Соус бешамель — Рецепти соусу бешамель — Як правильно готувати соус

Соус бешамель — загальні принципи і способи приготування

Бешамель, мабуть, один з найпростіших і популярних соусів європейської кухні. Його базову основу складають всього три компонента — вершкове масло, борошно і молоко, не рахуючи солі. Авторство соусу приписують маркіза де Бешамель, Гофмейстера короля Людовика XIV. Хоча навряд чи сам маркіз в білому кухарському ковпаку з ополоником в руці чаклував над складом соусу. Якось мало в це віриться. Негоже придворному вельможі командувати каструлями і казанами, не панська це справа. Швидше за все, соус придумав кухар мсьє бешамель, ім’я якого вже ніхто ніколи і не дізнається. Але згадують добрим словом, коли дегустують ту чи іншу страву, заправлене цим соусом.

Бешамель має безліч варіацій. В його основу додають червоний або чорний перець, мускатний горіх, лавровий лист, томатну пасту, корінь хрону, смажену цибулю, сир. І з кожним доданим компонентом Бешамель набуває все новий смак. Він буває рідким, якщо використовується як підлива, середньої густини і густим, якщо заправляють суп, жульєн, лазанью, спагетті або запікають м’ясо, рибу, овочі. Густотою соусу можна варіювати, додаючи більшу або меншу кількість борошна.

↑ зміст

Соус бешамель — підготовка продуктів

Соус складається з маслянисто-борошняної основи (французи називають її «Ру») і рідини. Спочатку борошно обсмажують у вершковому маслі близько хвилини, щоб вона придбала ніжно-золотистий відтінок, а потім вливають рідина — бульйон з молоком, вершками або сметаною. Можна зробити трохи по-іншому. Обсмажити борошно всуху, а потім, коли вона злегка змінить колір, додати масло. Коли воно розтопиться, влити рідину і проварити до загустіння.

Соус бешамель — кращі рецепти

↑ зміст

Рецепт 1: Соус Бешамель — базова основа

Можна сказати класичний варіант приготування, як там не є основа соусу. Далі її можна використовувати для приготування лазаньї і жульєну. Додаючи в готову основу інші інгредієнти на свій розсуд, можна отримати абсолютно різні варіації цього соусу.

Інгредієнти: вершкове масло — 80-100г, борошно — 2 стол. лож., молоко — 0,4-0,5л, сіль.

Спосіб приготування

1) Розтопити масло.

2) Всипати борошно і обсмажити, щоб вона трохи поміняла колір — стала світло-золотистої.

3) Влити молоко. Можна на цей час прибрати посуд з вогню, щоб збити кипіння і легше було боротися з грудочками. Коли суміш перемішається, посуд повернути на вогонь і варити до загустіння, приблизно хвилину. В цей же час масу можна і посолити.

↑ зміст

Рецепт 2: Соус Бешамель на оливковій олії

Все так звикли, що обов’язковим атрибутом маслянистої основи повинно бути неодмінно тільки вершкове масло. А ось і ні. Спробуємо приготувати соус на іспанський манер, адже як відомо, в Іспанії все, навіть десерти, готується виключно на оливковій олії. Та й просто є люди, яким присмак вершкового масла не зовсім до вподоби. Можливо цей варіант приготування соусу доведеться їм до душі. До речі, смажений цибулька, надає соусу дуже незвичайний і новий присмак. А кого будуть бентежити шматочки цибулі в соусі, можуть скористатися допомогою блендера. Кілька секунд — і маса однорідна. Використовують для запікання страв з овочів і м’яса. Соус виходить середньої густини, кому потрібна більш густа консистенція, додайте борошна на 1 столову ложку більше.

Інгредієнти: оливкова олія — 100 мл, 1 цибулина, борошно — 2 ст.лож., Сіль і спеції (перець духмяний, чорний, мускатний горіх, лавровий лист), молоко — 0,5 л.

Спосіб приготування

Обсмажити дрібно порізану цибулю, в кінці додати борошно і продовжувати пасерувати, щоб борошно трохи «подзагорела». Влити молоко, інтенсивно заважаючи масу, і продовжувати варити соус приблизно хвилин вісім-десять. За цей час потрібно масу посолити і покласти спеції.

Приклади страв з соусом бешамель

↑ зміст

Рецепт 1: Запіканка з кабачків з соусом бешамель

Смачне і ошатне блюдо. Пастельні кольори загального фону розбавляють яскраво-соковиті вкраплення помідорів, доданих в запіканку. Її можна готувати і влітку і взимку, якщо зробити заготовки з заморожених кабачків. Запіканку не рекомендується розігрівати, її готують на один раз. Аналогічним способом можна приготувати кольорову капусту (без томатів), попередньо злегка відварити.

Інгредієнти: кабачки — 2-3 невеликих плоду, парочка помідорів, сир — 100-150 г, рослинне масло. Соус: борошно — 1 стіл. лож., вершкове масло — 80-100г, 300мл молока, сіль, мускатний горіх.

Спосіб приготування

1) Кабачки, якщо вони молоді, можна не чистити, розрізати на кружечки 1-1,5 см. Запекти в духовці на деку або решітці, окропивши рослинним маслом.

2) Приготувати соус: прожарити в маслі вершковому борошно, влити молоко, посолити, додати горіх і проварити до загустіння.

3) Зібрати запіканку. Викласти половину кабачків в форму, на них укласти помідори, порізані дольками або кружечками, залити соусом. Він повинен покривати томати. На соус викласти другу половину кабачків, посипати крупно натертим сиром і запікати (180С), поки не утвориться скоринка.

↑ зміст

Рецепт 2: Каннеллоні з фаршем, запечені під соусом Бешамель

Каннеллоні — це такі макаронини з отворами великого діаметра, які можна начиняти (фарширувати). Якщо не знайдете саме такі макарони, можна взяти спагеті або будь-які макаронні вироби. Замість фаршировані, їх потрібно буде відварити, зверху викласти фарш, залити соусом і запекти. Смак залишиться майже той же, тільки подача буде не така цікава, як з каннеллони.

Інгредієнти: каннеллони — 10-15 трубочок, м’ясний фарш — 0,8-1,0 кг, сир твердий — 150г, 1 цибулина. Соус: вершкове масло — 80 г, молоко — 0,7 л, борошно — 100г, сіль. Для посипання — пармезан (або звичайний твердий) — 150г.

Спосіб приготування

1) Приготувати соус. Обсмажити до золотистого кольору борошно в розтопленому вершковому маслі, влити молоко, посолити. Гарненько розмішати і варити до загустіння. Консистенція соусу повинна бути схожа на густоту сметани.

2) Приготувати м’ясну начинку. Дрібно накришений цибулю підсмажити, додати фарш, продовжуючи обсмажувати, присолити. В кінці додати нарізаний дрібними кубиками сир, зняти з вогню і перемішати.

3) Відварити макарони. У киплячу воду влити ложку рослинного масла і протягом двох хвилин відварити каннеллони. Воду злити, макаронини трохи остудити і начинити фаршем.

4) Змастити маслом форму або деко, викласти нафаршировані каннеллони, залити соусом, посипати пармезаном і запекти до скоринки (180С). Подавати в теплому вигляді.

↑ зміст

Соус бешамель — корисні поради досвідчених кулінарів

— Соус можна зберігати кілька днів, якщо зверху залити його тонким шаром розтопленого вершкового масла. Це охоронить Бешамель від засихання і утворення плівки-скоринки.

— Якщо соус вийшов більш рідким, ніж ви очікували, додавати борошно в готову масу не варто, краще потримати його на плиті більше, ніж зазвичай. Цього буде достатньо, щоб маса загусла.

— Щоб було зручніше додавати в соус молоко тонкою цівкою, його потрібно відразу лити з пакету, не переливаючи в стакан.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *