Рецепти жульєну з грибами і вершками: секрети вибору інгредієнтів і

Жульєн з грибами і з вершками тисячу років тому мав зовсім прозаїчну назву, позбавлене французької помпезності і спраги слави. Гриби в сметані, запечені в російській печі були звичайнісінькою їжею в російській кухні.

Брійа-Саварен, із зайвою упевненістю, притаманною усім французьким кухарям, стверджував, що приготувати вершковий соус зможе тільки людина, що володіє незвичайним кулінарним талантом. Фраза передана не дослівно, але сенс не спотворений анітрохи.

Ну, що ж, залишається привітати всіх російських домогосподарок, їхніх мам, бабусь, прабабусь і так далі — вершковий соус до грибів і не тільки на Русі вміла готувати кожна жінка ще тоді, коли про існування Франції пращури навіть не підозрювали. Виходячи з висловлювань знаменитого француза, російський народ — найталановитіший у світі, тому що технологія вершкового соусу була освоєна ще в давньоруській кухні, майже тисячу років тому. Можливо, навіть раніше, просто письмових підтверджень цьому до початку дев’ятого століття не існує, а більш розвинені європейські країни знали тільки те, що на півночі в лісах живуть «дикі і страшні племена».

Про те, що гриби в сметані називаються жульєном, а сметана, змішана з борошном — соусом стародавні русичі дізналися через кілька століть. Це сталося, коли дрібні французькі буржуа, емігранти, рятуючись від революції і настав економічної кризи, вирушили до Росії, в пошуках кращого життя: з цивілізованою і освіченої Європи — в «Личакові» Росію, вчити «диких варварів». У підсумку французи побачили, як кріпосні жінки додають борошно в щі і юшки для густоти і підвищення поживності страви, взяли ідею собі на озброєння, назвавши основною соусом. Це відкриття вони оголосили своїм.

Наші предки теж не схибили. Помітивши, що царю російському і всієї знаті сподобалося все іноземне, в основному — французьке, назвали звичайне блюдо жульєном з грибами і з вершками. У перших російських трактирах жульен «розходився на ура». Всі інгредієнти «нового блюда» залишилися колишніми, російськими, а іноземне назва оживило торгівлю в закладах, включаючи період радянського громадського харчування. Крім таланту готувати соуси, наш народ завжди відрізнявся особливою кмітливістю.

↑ зміст

Жульєн з грибами і з вершками — основні технологічні принципи

В основі жульєну — три основних інгредієнта: гриби, сир і вершковий соус. Страву можна урізноманітнити за допомогою найпростіших і доступних інгредієнтів, на свій розсуд.

Це може бути густий суп по-російськи або гаряча закуска, як у французів. Залежно від вибору виду, змінюється консистенція страви. У першому випадку необхідний бульйон, як основа супу. Співвідношення рідкої і твердої маси в супах має бути приблизно однаковим. Для гарячої закуски треба приготувати густий соус, як зв’язуючий компонент для всіх інгредієнтів страви. Його консистенція повинна нагадувати густу сметану.

Основний вершковий соус складається з жиру, молока або молочних продуктів, борошна. У різних варіаціях, в список інгредієнтів для соусу, додається вино, сік і цедра цитрусових плодів, мелені горіхи, пряна зелень, спеції. Якщо соус готується до грибів, то відповідно до правил гармонії смаку, підбираються необхідні інгредієнти. Молочні продукти в поєднанні з будь-якими грибами — кращий вибір. Молоко робить яскравішим і насиченим аромат грибів, а гриби в російській кухні традиційно використовувалися як ароматна добавка, провідний запах в страві. Грибами заглушали, наприклад, неприємний запах рибного бульйону. Лимони, які зараз використовуються для цієї мети, з’явилися в народній російській кухні набагато пізніше.

Екзотичні спеції довгий час в Росії вважалися занадто дорогим задоволенням, тому споконвічно російська кухня відрізняється стриманим ставленням до них. Зауважте, що навіть в середині минулого століття, наші бабусі готували будь-яку їжу, обходячись, в основному, чорним і запашним перцем, лавровим листом і сіллю. Іноді вони використовували гвоздику, мускат, коріандр і червоний перець. Решта прянощі — коріння і трави місцевого походження: цибуля, часник, петрушка, селера, кріп. Цього набору цілком достатньо для приготування грибів у вершковому соусі. Якщо спецій буде занадто багато, то загубиться аромат грибів — пам’ятайте про це.

Доповненням до страви з грибів може служити м’ясо і риба, а якщо мова йде про супі-пюре, то можна додати овочі, крупи, боби.

Тепер розглянемо, як сир можна вписати в композицію з грибів і вершків. Будь-сир — це молочний продукт, виготовлений з використанням молочнокислого бродіння з наступною ферментацією. Тобто, молоко, як основа сиру, і грибкові бактерії не дисонують з вершками і грибами. Єдине, на що слід звернути увагу при виборі сиру — його здатність до плавлення. Тому віддавайте перевагу м’яким і жирним сирам.

Слово «жульєн» всього лише означає спосіб нарізки інгредієнтів. Згідно з концепцією французьких кулінарів нарізати треба тонкою соломкою або тонкими кружальцями, якщо мова йде, наприклад, про помідори. Але нарізування тонкою соломкою — швидше, традиція французької кухні. У середземноморської кухні вважають за краще робити більшу нарізку інгредієнтів, вважаючи, що так продукти менше втрачають сік і вітаміни. В азіатській кухні прийнято нарізати компоненти дуже дрібними кубиками. Важливо вибрати серед національних особливостей будь-якої кухні раціональний метод, з урахуванням подальшої теплової обробки.

Інгредієнти, які мають різні форми і величину нарізки можуть також мати різну тривалість теплової обробки. Технологія «жюльєн» передбачає тонку нарізку з подальшою швидкою обжаркой на сильному вогні, з тим, щоб зберегти сік всередині обсмажених шматочків. Після попередньої обжарки, припускання або пасерування блюдо доводиться до готовності в режимі варіння, тушкування або запікання. Французькі методи в російській кухні почали застосовуватися з середини вісімнадцятого століття, і то, не скрізь. Цілі і крупно нарізані інгредієнти в технології російської кухні піддавалися традиційно більш простий, одноразової тепловій обробці: томлінню, варінні або запіканню. Так гриби в сметані традиційно готувалися в горщиках, в російській печі. Гриби, пряні коріння закладалися в горщики, заливалися сметаною, молоком йди вершками, змішаними з борошном, і в такому вигляді блюдо відправлялося нудитися в піч. Технологія великої нарізки і запікання в печі, хоча і не так привабливо, як технологія «жульєн» з подвійною тепловою обробкою страви, зате дозволяє зберегти більше вітамінів.

Сучасні умови дозволяють вибрати будь-який із способів приготування жульєну з грибами і з вершками. Створюючи різні комбінації продуктів, можна отримувати кожного разу блюдо з новими відтінками смаку, складати власні рецепти.

↑ зміст

1. Суп-жульєн з грибами і з вершками

Буде потрібно:

Порей 100 г

Вершкове масло, пряжене 120 г

Петрушка 50 г (листя)

Сливки (15-20%) 300 мл

М’ясний бульйон (або вода) 900 мл

Перець

Мускат

Лимонний сік і цедра — за смаком

Гриби (білі, лисички, шампіньйони) 0,5 кг (нетто)

Борошно 90 г

М’який сир 240 г

Порядок приготування:

Свіжі почищені гриби наріжте тонкими пластинками і обсмажити в маслі, на сильному вогні, до золотистого кольору. Перекладіть їх в каструлю з бульйоном і починайте повільно варити. Для обсмажування можна використовувати рослинне масло, але вершковий смак більше гармонує з грибами, надаючи їм горіховий смак.

Окремо обсмажте нашатковану цибулю, злегка підрум’янивши його, додайте борошно, перемішайте. Вилийте в сотейник вершки, попередньо підігрів їх, щоб не згорнулися від різниці температури. Вершкову заправку доведіть до загустіння і кипіння, при безперервному помішуванні. При утворенні щільних згустків перебейте блендером, додайте гарячий бульйон (50 ° С), натертий сир і введіть в суп, помішуючи. Знову дайте закипіти, приправте спеціями, лимонним соком, додайте рубану зелень. Подайте в бульйонних чашках з грінками або сухариками.

↑ зміст

2. Рибний суп-жульєн з грибами і з вершками

Продукти:

Філе червоної риби 900 г

Розчин оцту або лимонної кислоти (10%) — для риби

Рибний бульйон 1,4 л

Біле вино, сухе 180 мл

Мускат

Перець

Кріп, свіжий

Сушені гриби, білі 100 г

Часточки лимонів — за кількістю порцій

Суміш чорного та духмяного перців

Питні вершки (10%) 750 мл

Морква 200 г

Жир 180 г

Лук 300 г

Борошно 150 г

Сіль

Твердий сир 300 г

Приготування:

Для цієї страви рибу краще нарізати великими кубиками, попередньо потримавши філе в кислому розчині: можна використовувати 10-відсотковий розчин столового оцту або лимонної кислоти, щоб м’якоть стала щільніше і не розвалилася при обсмажуванні.

Моркву і цибулю наріжте соломкою. Овочі та рибу обсмажте окремо на сильному вогні. Перекладіть в каструлю з бульйоном. Гриби подрібніть в порошок і додайте в рибний бульйон. Проваріть 10 хвилин. У сотейнику, теж окремо, обсмажте борошно до появи легкого горіхового запаху. Вливайте вершки, швидко перемішуючи масу віночком. Гасіть на слабкому вогні до утворення кремовою маси. Додайте вино, спеції і перелийте соус в бульйон. Консистенція супу повинна бути, як у негустий сметани.

Перекладіть готовий жульєн в порційні тарілки або інші відповідні форми для запікання. Натріть сир і присипте їм кожну порцію зверху. Форми поставте на піддон, наповнений водою до половини форм. Поставте обережно піддон або глибоке деко в розігріту духовку (180-200 ° С), на верхню полицю. Запікайте сир до утворення скоринки. Кожну порцію прикрасьте гілочками кропу і часточкою лимона.

↑ зміст

3. Жульєн з грибами і з вершками в розетках з картоплі

Продукти:

Картопля 900 г (нетто)

Вершки 180 мл

Яйце 1 шт.

Сіль

Борошно

Гриби варені (або шампіньйони) 420 г

Варено-копчена шинка 600 г

Сметана 180 г

Сир 240 г

Спеції

Лук 300 г

Жир для смаження

Білі сухарі

Приготування:

Очищений і помиту картоплю відваріть, приготуйте пюре, додавши вершки і яйце і борошно. Силіконові кошики або одноразові форми з фольги змастіть маслом, присипте сухарями. Розділіть пюре на порції по 150 г, сформуйте коржі і вистелити ними підготовлені форми. Щоб картопляне тісто не липло до рук під час роботи, змочуйте руки у воді або змастіть маслом. Заповнені форми відставте в сторону.

Шинку, цибулю, гриби наріжте соломкою і обсмажте, як зазначено в попередніх рецептах, окремо. З’єднайте підготовлені компоненти, приправте спеціями, перемішайте і заповніть форми до країв. З’єднайте сметану з дрібно натертим сиром. Приготовленої сумішшю покрийте гриби і шинку.

Форми з жульєном поставте на піддоні, на середню полицю духовки. Запікайте при 170-180 ° С. Готову страву посипати свіжою зеленню.

↑ зміст

4. Жульєн з грибами і з вершками в мікрохвильовці

Гарячу закуску легко можна приготувати в мікрохвильовці за 15 хвилин.

Класичні інгредієнти:

Куряча грудка 400 г

Лук 250 г

Печериці 0,5 кг

Вершки 33% 150 мл

Сіль

Мускат

Перець

Сир 200 г

Масло 100 г

Спосіб приготування:

Всі інгредієнти підготуйте і обсмажте в олії, як описано в рецептах вище. Заповніть форми. Збийте вершки і покладіть їх порівну, в кожну форму. Присипте тертим сиром і поставте в мікрохвильовку. Запікайте до рум’яної скоринки.

↑ зміст

5. Жульєн з грибами і з вершками — літній варіант

Продукти:

Баклажани 250 г

Помідори 300 г

Лук 200 г

Лисички 400 г

Часник 10 г

Рослинна олія 120 мл

Вершки 20% 200 мл

Спеції

Сир 250 г

Яйця 2 шт.

Порядок роботи:

Помідори і гриби нарізуйте тонкими пластинками. Наріжте цибулю і наріжте тонкою соломкою очищені баклажани. Овочі і гриби обсмажте в сковороді, перемішайте, приправивши подрібненим часником і спеціями. Перекладіть у форму для запікання.

Збийте в піну яйця, додавши до них вершки. Це — не соус, а омлет по суті, але хто сказав, що жульен повинен бути тільки з соусом бешамель? Слово «жульєн», адже, означає спосіб нарізки. Залийте овочі і поставте форму в розігріту духовку.

Коли вершково-яєчну масу загусне, дістаньте форму на хвилинку, присипте блюдо натертим сиром і підрум’яньте, знову повернувши в духовку.

↑ зміст

6. Жульєн з грибами і з вершками — гаряча закуска на тостах

Продукти:

Шинка, варена 300 г

Печериці 500 г

Порей 200 г

Вершковий соус:

Борошно 60 г

Масло 120 г

Молоко 150 мл

Спеції

Вино 100 мл

Тости — 6 скибочок білого хліба

Сир 400 г

Спосіб приготування:

Нарізані тонкою соломкою інгредієнти обсмажте. Приготуйте класичний вершковий соус. З’єднайте його з іншими компонентами страви. Закуску викладіть на скибочки білого хліба. Покрийте сиром. Застеліть деко пекарської папером і покладіть закуску. Запікайте в духовці 5 хвилин.

↑ зміст

Жульєн з грибами і з вершками — корисні поради

  • Для приготування грибних страв вибирайте гриби одного виду. Якщо у страві використовуються різні гриби, то їх необхідно довести до готовності окремо і з’єднати в блюді на останньому етапі приготування.
  • Щоб при обсмажуванні гриби придбали золотисто-коричневий колір, добре розігрівайте масло; якщо грибів багато, то обсмажуйте їх невеликими частинами, викладаючи кожну порцію в сито. Гриби складаються з води, більш, ніж на 80%, тому, якщо їх покласти в сковороду гіркою, вони будуть гаситися у власному соку, а не смажитися.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *