Рецепти жульєну в горщиках: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Приготування страв в горщиках тільки на перший погляд виглядає старомодним дійством. На практиці ніякі найрозумніші кухонні пристосування не в змозі досить точно імітувати розкішний смак, який надає простим продуктам запікання в горщику духовці.

Жульєн — одна з різновидів таких страв. Від усіх інших страв в горщиках відрізняється обов’язковою наявністю в списку продуктів грибів. Саме вони надають характерний цієї страви смак.

↑ зміст

Жульєн в горщиках — загальні принципи приготування

— Глиняні горщики бувають двох видів: звичайні і глазуровані. Які б ємності ви не взяли, на смак готового блюда це не відіб’ється. Але для цього кожен вид такого посуду перед використанням потрібно правильно підготувати.

— Якщо глазуровані ємності достатньо всього лише промити, то звичайні горщики з глини до використання рекомендується протягом години витримати заповненими водою. Після такої підготовки приготоване в них блюдо вийде соковитіше і ніжніше.

— Готують жульен в горщиках в духовці. Спочатку поміщають в неї ємності і тільки потім поступово піднімають температуру до необхідної. Глиняний посуд рідко ставлять в розігрітий духову шафу. При різкій зміні температури її стінки можуть тріснути. З глазурованими горщиками, такого не станеться.

— З чого готують жульен в горщиках? Основний і незмінний компонент страви — свіжі гриби. Це можуть бути печериці, гливи і, по сезону, лісові, що володіють особливим ароматом.

— Класичний жульєн, готується тільки з грибів, які після обсмажування з цибулею, тушкують в горщиках у вершковому соусі під сирною «шапкою». У домашній кулінарії в жульен додають картоплю, різні сорти м’яса, курятину. Ще додають соуси на сметані або вершках. Іноді замість них використовують воду або рідкий майонез.

— Жульєн в горщиках виходить ситним і його, як правило, не подають з гарніром. Залежно від компонентів, жульен може стати як закускою, так і самостійною стравою.

↑ зміст

Класичний рецепт грибного жульєну в горщиках

Інгредієнти:

— півкіло свіжих печериць або грибів іншого сорту;

— невеликий пучок свіжої зелені кропу;

— дві ложки борошна;

— 40 мл води;

— півтори склянки 20% сметанки.

Спосіб приготування:

1. Обмиваємо кріп і розкладаємо гілочки по рушнику. Обсушивши, подрібнюємо зелень за допомогою ножиць або нарізаємо ножем.

2. Готуємо гриби. Зчищають бруд, промиваємо і добре обсушуємо, відокремлюємо ніжки від капелюшків. Ніжки нарізаємо великими шматочками. Капелюшки у дрібних грибів можна залишити цільними, а ті, що побільше — розрізати на три частини.

3. Перекладаємо кріп до сметани, додаємо трохи солі і, приправивши меленим перцем, добре розмішуємо до однорідності. Вливаємо сметанним заправку до грибів, перемішуємо і розкладаємо по порційних горщиках.

4. Готуємо тісто. Розмішуючи виделкою, поступово підливати до борошна воду. Тісто не повинно бути густим, доведіть його до консистенції густої сметани, як для оладок.

5. Заповнені грибами горщики накриваємо кришечками. Замазуємо «щілини» в місцях з’єднання кришечок з горщиками тестом по колу.

6. Розміщуємо ємності в холодну духовку, розставивши на решітці або деку, встановленому в середньому рівні. Включаємо нагрів. Загальний час приготування разом з розігрівом не більше години, температурний режим близько 200 градусів.

↑ зміст

Грибний жульєн в горщиках з куркою і сиром

Інгредієнти:

— дві великі цибулини;

— 300 гр. печериць;

— куряче філе (грудка) — 350 гр.;

— ложка вершкового масла;

— рідкісна, бажано 20%, сметана — стакан;

— ложка борошна;

— 300 гр. «Російського» або будь-якого іншого твердого сиру;

— рафінована олія.

Спосіб приготування:

1. Промиваємо філе і опускаємо цільним шматком в холодну воду. Розміщуємо каструлю на інтенсивний нагрів і, знімаючи разом з формуванням піну, доводимо до кипіння. Потім накриваємо кришкою і варимо на помірному вогні 40 хвилин.

2. Готову курятину дістаємо, трохи охолоджуємо, нарізаємо полуторасантіметровимі кубиками. Приблизно такими ж за розміром і формою шматочки подрібнюємо гриби. Максимально дрібно шаткуємо очищені цибулини.

3. На невеликий вогонь ставимо товстостінну сковороду і наливаємо в неї трохи олії — двох ложок буде досить. Спочатку викладаємо в сковороду цибулю, обсмажуємо до прозорості і додаємо гриби. Готуємо, періодично розмішуючи до випаровування всієї вологи. Потім викладаємо до грибів курятину — обсмажуємо до появи на м’ясі рум’яної, що не засмаженою скоринки.

4. Розкладаємо вміст сковороди по невеликих горщиках. Заповнюємо ємності, що не доповідаючи до краю на півтора, а краще всього два сантиметри.

5. Готуємо соус. У сухий і чистої сковороді, розмішуючи, пріжаріваем борошно до появи ніжного «горіхового» аромату. Додаємо до неї вершкове масло і, так само безперервно перемішуючи, готуємо, поки воно повністю не розійдеться. Потім кладемо сметану і близько хвилини тушкуємо — соус не повинен закипіти і загуснути.

6. Розливаємо приготований соус по заповненим горшочкам. Додаємо в кожен трохи солі і засипаємо вміст подрібненим на тертці сиром.

7. Розігріваємо до 180 градусів духовку і поміщаємо в неї горщики. Бажано розташувати їх на деку, в середньому рівні. Готуємо, поки весь сир не розплавиться і не схопиться рум’яною скоринкою.

↑ зміст

Жульєн в горщиках з грибами і картоплею в сметанному соусі

Інгредієнти:

— твердий сир — 100 гр.;

— велика головка цибулі;

— дві великі картоплини;

— 200 гр. молоденьких печериць або глив;

— куряча грудка — філе, вагою до 300 гр.;

— великий пучок кропу;

— 30 гр. пшеничного борошна;

— сметана, жирністю не менше 20% — 200 мл.

Спосіб приготування:

1. На суху сковороду насипаємо борошно і обсмажуємо на невеликому вогні, безупинно розмішуючи ложкою, до легкого кремового відтінку. Додаємо сметану і відразу починаємо інтенсивно розмішувати, щоб розбити всі грудки. Втручаємося подрібнений кріп (третина від усієї кількості). Прогрів соус хвилину знімаємо з вогню і переливаємо в зручну миску для охолодження.

2. Курятину нарізаємо невеликими, довільної форми, шматочками, дрібненько ріжемо цибулину, а гриби не дрібніше — розрізаємо на 5-6 частин.

3. У чистій сковороді підсмажуємо на двох ложках олії цибулю так, щоб його скибочки злегка порумянілісь. Опускаємо в сковороду філе і, дочекавшись моменту, коли його шматочки з усіх боків побіліють, додаємо гриби. Накриваємо кришкою і залишаємо — нехай гасяться. Приблизно через чверть години знімаємо сковороду з вогню, в грибах не повинно залишитися води.

4. Очищаємо картоплини. Нарізаємо бульби кубиками розміром не більше одного сантиметра і викладаємо в горщики першим шаром. Посипаємо шар кропом і викладаємо на нього обсмажені з куркою гриби. Заливаємо все остиглим до цього часу соусом і присипаємо натертим сиром.

5. Закриваємо горщики і відправляємо на півгодини в духовку. Готуємо жульен при 190 градусах.

↑ зміст

Жульєн в горщиках зі свіжими грибами і свининою

Інгредієнти:

— свіжі гриби — 200 гр.;

— 250 гр. жирних, 30% вершків;

— м’якоть свинини (ошийок) — 200 гр.;

— «Російський», якісний сир — грамів 50;

— дві головки цибулі;

— солодковершкове масло — 50 гр.

Спосіб приготування:

1. Промиваємо та нарізаємо гриби соломкою. М’якоть — тонкими смужками невеликої довжини, а цибулю півкільцями.

2. У розігріте масло спочатку опускаємо півкільця цибулі. Обсмажуємо при середній температурі протягом двох хвилин, викладаємо до них м’ясо. Продовжуємо смажити, поки цибуля не підрум’яниться. Потім трохи знижуємо нагрів, кладемо гриби і залишаємо гасити на 20 хвилин.

3. Після цього підливаємо до м’яса з грибами вершки. Не даючи закипіти, готуємо ще 10 хвилин. Вимикаємо і відразу розподіляємо по горщикам.

4. Зверху рясно посипаємо дрібною сирної стружкою і ставимо на п’ять хвилин в духовку. Дістаємо, коли розплавився сир схопиться скоринкою і злегка зарум’яниться.

↑ зміст

Жульєн в горщиках з картоплі з грибами і свининою

Інгредієнти:

— нежирна свиняча м’якоть — 500 гр.;

— десять невеликих картоплин;

— часник;

— головка цибулі;

— 100 гр. свіжих грибів (печериці, гливи або лісові);

— велика морквина;

— 100 гр. сиру;

— рафінована олія;

— три ложки рідкого майонезу.

Спосіб приготування:

1. Очищену картоплю нарізаємо сантиметровими кубиками. У широкій сковороді добре розпалює масло і опускаємо в нього шматочки картоплі. Бажано, щоб картопля лягла одним тонким шаром.

2. На інтенсивному вогні підсмажуємо до рум’яності картопля з одного боку, швидко перевертаємо і так само засмажуємо і верх картопляного шару. Якщо немає відповідної за розміром сковороди, обсмажуйте частинами. Перекладаємо зарум’янений картопля в чисту миску.

3. Розрізаємо морквину уздовж на пластини і шаткуємо, як можна тонше. У капелюшків печериць знімаємо верхній шар і нарізаємо грибочки тоненькими, невеликими скибочками. Таким же чином подрібнюємо цибулю.

4. Викладаємо в сковороду цибулю, доливаємо пару ложок олії і обсмажуємо, часто помішуючи, до прозорості ,. Додаємо моркву, а через дві хвилини засипаємо подрібнені гриби. Обсмажуємо все разом при невеликому нагріванні п’ять хвилин — поки що виділився з грибів сік повністю не випарується.

5. Після цього по горщикам в рівних частках розкладіть обсмажену картоплю, а на нього шар м’яса і грибну обсмажування. Додайте трохи рубленого часнику, можна підлити жирних вершків. Присипте все дрібно потертим сиром і не забудьте накрити ємності кришечками.

6. Витримайте горщики в духовці 45 хвилин. Температуру спочатку підійміть до 200 градусів і утримуйте до самого кінця.

7. Подавайте гарячим, рясно присипавши зеленню.

↑ зміст

Жульєн в горщиках з курячим філе, картоплею і грибами

Інгредієнти:

— вісім картоплин, середнього розміру;

— півкіло охолодженого філе курки (грудка);

— 350 гр. свіжих печериць;

— сир — 60 гр.;

— 40 гр. рідкого, нежирного майонезу;

— дві великі цибулини;

— рослинне або оливкове масло.

Спосіб приготування:

1. Розміщуємо гриби під струмінь проточної води і, ретельно обмиваючи, очищаємо залишилася на ніжках бруд. Потім добре обсушуємо і нарізаємо пластинами.

2. З філе зрізаємо звисають плівки і залишки курячого жиру. Обмиваємо курятину, просушують і, уклавши на обробну дошку, нарізаємо шматочками, довгастої форми.

3. Дрібненько шаткуємо цибулини. Картоплю нарізаємо невеликими кубиками — можна тоненькими брусочками. Заливаємо картоплю холодною водою, щоб не потемніла.

4. Викладаємо подрібнену цибулю в сковороду з киплячим маслом, зрідка перемішуючи, на помірному вогні доводимо скибочки до прозорості. Опускаємо в сковороду гриби і тушкуємо разом з цибулею в виділився грибному соку. Як тільки він весь впоратися, підливати трохи олії і, обсмажуючи, доводимо компоненти до золотистого фарбування. Головне — не пересушити!

5. На дно глиняних горщиків, рівним шаром викладаємо шматочки філе, зверху нього — картоплю. Покриваємо все грибний обжаркой, додаємо трохи майонезу і засипаємо сиром.

6. Розігріваємо духовку, доводимо температуру в ній до 200 градусів і поміщаємо в неї накриті кришкою горщики. Готуємо жульен близько півгодини, поки курятина і картопля не пропекутся.

↑ зміст

Жульєн в горщиках — хитрості приготування і корисні поради

— Блюдо вийде соковитіше, якщо після закладки продуктів, в горщики підлити трохи води.

— Для жульєну необов’язково використовувати тільки філе грудки. Це можуть бути і інші шматочки курятини, попередньо зрізані з кістки.

— Якщо жульен в горщиках з сиром потрібно накрити кришкою, зніміть її за десять хвилин до готовності. Розплавився сир схопиться скоринкою, яка за цей час встигне підрум’янитися.

— Чи не пересушуйте при обсмажуванні гриби. Вони повинні добре підрум’янитися і залишатися при цьому соковитими, інакше смак страви зміниться і, швидше за все, не в кращу сторону.

— Чи не виставляйте гарячі горщики на масивну холодну поверхню, це може привести до розтріскування посуду.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *