Рецепти житнього хліба в домашніх умовах в духовці, секрети вибору

Житній хліб, безумовно, один з найцікавіших продуктів і в частині смаку і в плані приготування.

Готувати його дуже непросто і багато професійних кулінари вважають житні хлібини шедевром, серед своєї випічки.

Однак спробувати свої сили обов’язково варто.

Якщо ви будете скрупульозно слідувати рецептами, дотримуватися всіх нюансів технології, то результат обіцяє вийти справді вражаючим.

Свіжоспечений хліб володіє магічними властивостями — рідко що зникає зі столу з такою швидкістю, ну а якщо гарячі буханці з житнього борошна, то, як правило, не залишається ні крихти.

↑ зміст

Житній хліб в домашніх умовах в духовці — основні принципи приготування

— Технологій і рецептур, що дозволяють прямо на власній кухні спекти запашний «чорний» хліб не мало. Тісто з житнього борошна замішують на дріжджах, кефірі з додаванням дріжджів і без них, на спеціально приготованою заквасці або заварюють.

— Об’єднують все це різноманітність два основних правила: якість борошна і точне дотримання всіх пропорцій зазначених в рецептурі.

— Якісна мука завжди суха і м’яка. При стисненні такої муки в кулак, що утворився клубочок розсипається не відразу, а при натиску пальцем на поверхню, на ній повинен залишатися малюнок відбитка.

— Перед замісом тесту, борошно просіюють в обов’язковому порядку. Хліб з просіяного борошна виходить пишним з рівномірною пористістю.

— Будинки житній хліб печуть з додаванням пшеничного борошна в строго позначених пропорціях за рецептурою, змінювати які не бажано.

— Також, якщо це особливо обумовлено в рецепті, не зраджуйте температурний режим. Випікати житній хліб в домашніх умовах в духовці слід строго дотримуючись вказівки, це пов’язано з різною рецептурою тесту, універсального правила тут немає, будьте уважні!

↑ зміст

«Бородинський» житній хліб в домашніх умовах в духовці

Інгредієнти:

— 420 гр. житній якісного борошна;

— 50 мл неароматно, раст. масла;

— 150 мл маложирного молока;

— 130 гр. білої муки;

— дріжджі «швидкі» — 1,5 ч. л.;

— 1,25 л очищеної води;

— стіл. ложка білого цукру;

— одна стіл. ложка мальтозної патоки;

— три стіл. ложки житнього (червоного) солоду;

— 10 г дрібної, виварної солі;

— насіння коріандру — 3 ч. л.;

— кмин сушений, насіння.

Спосіб приготування:

1. Розтлумачте і розітріть в ступці 2/3 ароматичних насіння. Потім змішайте їх з солодом і, вливши півсклянки трохи остужённого окропу, відставте на півгодини, наполягати і остигати.

2. Після цього відразу ж приступайте до приготування опари. Для цього розведіть швидкорозчинні дріжджі в теплому, але не гарячому молоці. Додайте відразу весь цукор, 2 повних ложки білого борошна і, добре розмішавши, залиште на чверть години.

3. У широку миску для вимішування тесту Перес на дрібному ситі два види борошна: житнє і білу Пекарській, змішуючи їх в процесі.

4. Додайте сіль і рівномірно розмішайте її по борошну.

5. Потім влийте збільшилася в обсязі опару, остигнула солодову масу, патоку і, вливши залишилася, підігріту до 38 градусів воду, вимісити тісто.

6. Тісто має виходити м’яким і дуже липким, тому в процесі руки злегка зволожують рослинним маслом.

7. Прикрийте миску з тестом бавовняно, або лляним рушником і відставте на розстил в теплі.

8. Готовність тесту до подальшої обробки визначають по збільшенню обсягу вдвічі, або навіть трохи більше. Злегка обомніте тісто і, розділивши на порційні шматки, розкладіть по підготовлених до випічки формам.

9. Увімкніть духовку і трохи розігрів її (до 30 градусів), приберіть в неї формочки з тестом на півгодини для другої вистоювання.

10. Потім змастіть поверхню підійшов хліба теплою, ні в якому разі не холодною водою, посипте насінням.

11. Випікайте такий хліб спочатку чверть години при 200 градусах, потім двадцять п’ять хвилин при 180 і в кінці 19 хв., При 160 градусах.

↑ зміст

Заварний житній хліб в домашніх умовах в духовці

Інгредієнти:

— 30 грамів звичайних хлібних дріжджів;

— 200 гр. грубої муки ржа

— цукровий рафінад — 2 ст. л.;

— 350 грамів пекарської борошна;

— виварювальна сіль «Екстра» — 10 г;

— хороший житній (сухий) солод — 2 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Білу муку (150 гр.) Змішайте з солодом і залийте суміш трьомастами мілілітрами окропу.

2. Вливаючи окріп, добре розмішуйте масу виделкою, щоб не було грудочок.

3. В окремій мисці розпустіть дріжджі в 270 мл трохи підігрітої води. Розмішуючи до повного розчинення, додайте цукор і сіль.

4. З’єднайте заварену з солодом борошно і розчинені дріжджі і розмішайте все до однорідності. В результаті вийде рідка борошняна маса темно-коричневого кольору.

5. Всю решту борошна всипте в рідку борошняну масу і вимісити круте, неліпнующее до рук тісто.

6. Накрийте ємність з тістом тканинним рушником і залиште на три з половиною години.

7. Увімкніть духовку, на нижній полиці встановіть металеве блюдце з водою, і розігрійте до 220 градусів.

8. Обімніть збільшилася в обсязі тісто руками, посипте борошном і перекладіть його в форму для випікання. Накрийте рушником і знову залиште на 20-25 хв.

9. Коли тісто підійде, поставте жаровню в духовку і випікайте 45 хвилин.

10. Потім дістаньте форму і витягніть з неї буханку, загорніть її в рушник і залиште на три години, за цей час буханець «поспіє».

↑ зміст

Рецепт закваски для випікання житнього хліба в домашніх умовах в духовці

Приготована за цим рецептом закваска, може бути використана не тільки для випікання житнього хліба, на ній можна приготувати непоганий домашній квас.

Інгредієнти:

— десять ст. ложок грубої житнього борошна;

— 10 грамів цукру;

— двохсотграмовий стакан води.

Спосіб приготування:

1. Частина борошна (повні чотири столові ложки) розведіть ста мілілітрах холодної води, домагаючись консистенції подібної густої сметани.

2. Всипте цукровий пісок, кілька разів, з невеликими перервами розмішайте і, покривши тканинною серветкою, залиште на добу.

3. По закінченню часу втрутився ще 2 ложки борошна і розведіть водою до колишньої густоти. Залиште ще на добу під серветкою.

4. Зверніть увагу, що закваска не повинна бути густою, тому при додаванні борошна завжди розбавляйте її до густоти сметани холодною кип’яченою водою.

5. На третю добу закваска набуває характерний запах кислого хліба, це нормально, потрібен саме такий результат.

6. Знову додайте борошно, при необхідності розведіть водою і знову залиште на добу. Повністю закваска буде готова на четвертий день.

7. Знову додайте борошно і воду, розмішайте. Візьміть необхідну кількість для приготування хліба, а решту щільно закривши, приберіть на зберігання в холодильник.

8. Що зберігає закваску необхідно один раз в тиждень «підгодовувати» борошном, інакше вона «загине».

↑ зміст

Житній хліб в домашніх умовах в духовці на заквасці

Інгредієнти:

— очищена вода, кип’ячена, охолоджена — 300 мл;

— виморожена соняшникова олія;

— 4 склянки житнього (обдирного) борошна;

— 300 мл закваски по наведеним вище рецептом;

— невелика щіпка коріандру;

— 10 г солі;

— 50 грамів білого цукру-піску;

— хороший солод (заміниме сухим житнім квасом) — 2 ст. ложки;

— 60 гр. насіння соняшнику (без лушпиння).

Спосіб приготування:

1. Половину зазначеної в рецепті житнього борошна з’єднайте з закваскою і охолодженої кип’яченої водою. Розмішайте, щоб не було грудочок, і залиште на 5 ч. Підходити. В процесі опара збільшиться приблизно в три рази.

2. Заваріть солод або квас, в 90 мл крутого окропу, остудіть і додайте в підійшла до цього часу опару.

3. Всипте спеції, цукор і сіль, влийте масло і вимісити тісто.

4. Перекладіть його в змащені маслом форми і залиште, накривши верх форм бавовняного, або лляною тканиною (рушниками), для расстоя на 3 години. Заповнювати форми тестом рекомендується на одну третину.

5. Посипте тісто, що підійшло очищеним насінням і поставте випікатися в теплу духовку.

6. Випікайте від 45 хвилин до години, при 180 градусах. Тривалість залежить від розміру що виходить буханки.

↑ зміст

Житній хліб в домашніх умовах в духовці, для кефіру дріжджовий

Інгредієнти:

— 150 гр. білої і 250 гр. житній, грубого борошна;

— очищене, неароматно масло — 1 ст. л.

— 200 мл кислого молока, або кислого кефіру, малокалорійні;

— 1 ч. Л. сухих дріжджів;

— солі садочної і цукру-піску — по 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Кисломолочні продукти завчасно зігрійте до температури кімнати.

2. Потім змішайте з 150 мл підігрітої до тридцяти градусів кип’яченої води і розчиніть в вийшла суміші сіль і цукровий пісок.

3. У миску для замішування Перес житнє і Пекарській пшеничне борошно, помалу всипте дріжджі і добре перемішайте, рівномірно розмішуючи дріжджі по борошну.

4. Зробіть невелике заглиблення і, поступово вливаючи кисломолочну суміш, замісити тісто. Якщо в процесі вимішування, відчуєте, що воно виходить надмірно тугим, додайте потроху воду.

5. Правильно вимішати тісто виходить еластичним, гладким і м’яким.

6. Посуд з тістом прикрийте тканинною серветкою і поставте на півгодинки «відпочити».

7. Влийте потроху і рівномірно масло, обминають руками до повного вбирання.

8. Після перекладіть тісто в злегка прогріту форму і залиште, прикривши рушником для «вистоювання» на дві години.

9. Стіл посипте білою мукою, викладіть на нього підійшло (помітно щодо подвоєння обсягу) тісто, і сформуйте з нього буханку круглої форми.

10. Перекладіть її на пергамент в жаровню і залиште, накривши рушником, на півгодини, для остаточної «вистоювання».

11. Випікають при 200 градусах близько сорока хвилин.

12. Перед установкою дека з тестом в духовку, рясно обприскати її стінки водою.

↑ зміст

Швидкий, бездріжджовий, житній хліб в домашніх умовах в духовці на кефірі

Інгредієнти:

— кисле молоко з «заводського» молока, або кефіру середньої жирності — 200 мл;

— пшеничне біле борошно — дві склянки;

— один стакан «грубої» житнього борошна;

— 0,5 ч. Л. соди харчової;

— трохи суміші запашних «прованських» трав;

— виварювальна сіль — 5 г;

— 1 ч. Л. цукру-рафінаду.

Спосіб приготування:

1. Трохи підігрітий кефір (кисляк) змішайте з содою і залиште на чверть години на столі. Не слід робити цього на плиті або в мікрохвильовій печі, найкраще на батареї або поклавши ємність з кісломолочку в теплу воду.

2. Потім змішайте сіль, цукровий пісок і суміш прованських трав в окремому посуді. Влийте збільшився в обсязі кефір і замісити тісто, дуже помалу додаючи просіяне борошно.

3. Житнього борошна беремо всю порцію, а пшеничного спочатку слід взяти один стакан і надалі при вимішування регулювати нею густоту тіста. Воно повинно бути досить м’яким, і нерідких.

4. Форму, або жаровню застеліть пергаментом, перекладіть в неї вимішати тісто і поставте його «відпочити» на чверть години, накривши рушником. Бажано це робити на теплій батареї або зверху на плиті, включивши при цьому духовку для розігріву.

5. Після зробіть поздовжній надріз і ще кілька впоперек майбутньої буханки і ставте форму з тестом в попередньо розігріту духовку.

6. Випікайте хліб від півгодини до сорока п’яти хвилин, потім вимкніть нагрів духовки і залиште хліб при закритій дверцятах ще на п’ятнадцять хвилин.

7. Випечений хліб дістаньте з духовки і загорніть до повного охолодження в рушник.

↑ зміст

«Карельський» житній хліб в домашніх умовах в духовці

Інгредієнти:

— 100 грамів борошна, житній;

— суміш анісу з кмином і коріандром, приблизно 8 г;

— 50 грамів солоду;

— 300 мл води (в заварку);

— пекарські борошно — 650 грамів;

— 10 грамів свіжих (хлібних), або 5 грамів «сухих» дріжджів;

— 250 мл води (в опару);

— 50 грамів суміші з родзинок і кураги;

— 45 грамів меду;

— 1,5 ч. Л. виварної (дрібної) солі;

— 200 мл води (в тісто);

— 80 грамів патоки.

Спосіб приготування:

1. Для початку підготуйте заварку для тесту. Подрібніть в ступці приправи. Додайте всю житнє борошно, воду і добре перемішавши, підігрійте на мінімальному нагріві, а найкраще на водяній бані до 70 градусів. Потім накрийте ємність з заваркою фольгою і поставте її на дві години на розігріту до 70 градусів духовку. Готова заварка буде схожа на розтоплений шоколад.

2. Далі займіться приготуванням опари. Розбавте склянкою холодної води готову заварку. Додайте дріжджі, розмішайте, домагаючись їх розчинення, і всипте всю порцію пшеничного борошна. Остаточно все розмішавши, дайте вистоятися і підійти опарі протягом чотирьох годин.

3. Перед тим як замішувати тісто, замочіть родзинки без кісточок і курагу в окропі на десять хвилин. Воду злийте, а сухофрукти добре обсушити, порубати важким гострим ножем, приблизно на 5 мм шматочки і обваляйте в білій пшеничній муці.

4. В окропі розчиніть мед, патоку, сіль і, злегка остудити, додайте суміш в опару, що підійшла.

5. Поступово підсипаючи пшеничне Пекарській борошно, вимісити нетугое, еластичне тісто. В кінці вимішування додайте підготовлені сухофрукти. Дайте тісту підійти.

6. Через дві години перемістіть тісто на стіл і трохи притисніть руками, щоб вийшов млинець. Потім поверніть його в щільний рулет, при кожному повороті защипуючи краю.

7. Перекладіть тісто в форму або просто на деко, на пергамент, для вистоювання на одну годину.

8. Після того, як тісто піднялося і стало трохи м’якше, випікайте буханки при 180 градусах. Час — 1 година.

↑ зміст

Житній хліб в домашніх умовах в духовці — хитрості і корисні поради

— Чи не перетримуйте тісто під час вистоювання, інакше воно буде рватися при випіканні, і на поверхні випеченого хліба з’являться розриви.

— Чим м’якше вимішати тісто, тим пористій структурі самого хліба.

— Щоб при випіканні хліба рівномірно піднімалося, застроміть в тісто в декількох місцях макаронини.

— Житній хліб краще пропечеться, якщо в духовці буде ємність з водою. Також, перед тим як ставити жаровню з тестом, стінки духової шафи рясно оббризкують водою.

— При замішуванні тіста потрібно точно дотримуватися рекомендованих пропорції. М’якуш у житнього хліба, випеченого з дуже рідкого тіста, виходить липким і занадто вологим. З густого — дуже щільним і швидко черствіє.

— Різати житній хліб в гарячому вигляді не рекомендується. До моменту охолодження відбувається дозрівання м’якушки.

— «Карельський» хліб дуже любимо дітьми, можете поекспериментувати з рецептом на догоду своїм Шалунішка. Так, родзинки з курагою добре замінюються цитрусовими цукатами, хіба що варто трохи зменшити їх кількість. Просто чудовий житній хліб з добавкою з дрібних шматочків твердого мармеладу.

— Якщо у вас талант до випічки, спробуйте спекти хліб відразу з двох різних видів тесту — житнього і пшеничного. Буханець формують, згортаючи в рулет дві плоских заготовки різного кольору. Такий хліб також дуже смачний з добавками родзинок, мармеладу, смажених горішків, або соняшникового насіння.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *