Рецепти желейного торта на сметані, секрети вибору інгредієнтів і

Чому все частіше проявляється інтерес до приготування тортів зі сметанним кремом — здогадатися не складно. Сметана — кисломолочний продукт. Її жирність не така висока, як у масла. Використовуючи сметану в поєднанні з желирующими компонентами, можна і зовсім скоротити до мінімуму вживання жирної і калорійної складової, щоб повністю не відмовлятися від улюбленого десерту.

Торт, желейний на сметані — загальні технологічні принципи

Краща основа для желейного торта — бісквіт. Його текстура поєднується з кислуватим вершковим смаком і будь-якими солодкими доповненнями улюбленого десерту. Бісквіт приготувати не складно, а вже варіантів сметанним кремом можна придумати сотні!

Цікаво про бісквіті.

Основа бісквіта — цукор, яйця, борошно. Бісквітне тісто стає пишним, в основному, завдяки властивостям яєчного білка. Рецепту бісквіта, що складається, буквально, з «1 склянки борошна, 1 склянки цукру і 5 яєць» мимоволі доводиться дивуватися. Бо не зрозуміло, для чого потрібно стільки муки та цукру.

Давайте порахуємо. Вага одного яйця середнього розміру, без шкаралупи — близько 50 г.

5 яєць, відповідно — 250 г. Стакан цукру — 200-250 г; склянка борошна — 140-160 г.

Вага сухої маси в такому рецепті майже в два рази перевищує вагу яєць, і це — при тому, що яйця — рідина не на всі 100%! Що є кращим продуктом можна отримати, слідуючи цим рецептом? Відповідь очевидна.

Тому, для будь-якого бісквітного тіста важливо, більшою мірою, наявність свіжих і охолоджених яєць, ніж борошна і цукру. Борошно містить клейковину і сприяє зв’язуванню тесту при випічці. Маючи велику масу і щільність, по відношенню до яєць, вона може осадити збиту масу так, що доведеться викинути «кам’яну» коржик, відразу ж після випічки.

Співвідношення Муки, цукру і яєць в бісквітному тесті має бути таким, щоб в готовому тісті було більше вільної вологості, тобто на 50 г яйця додавати 15 г цукру і не більше 20 г борошна. Тоді готовий бісквіт завжди буде легким, м’яким і смачним. Збільшення цукру, до речі, не підвищує солодощі вироби. У бісквітах додаткову солодкість отримують за рахунок просочення сиропом готового, остиглого напівфабрикату.

Желатин або агар?

Говорячи про желейних тортах, потрібно відразу ж зупинитися на виборі желирующего компонента.

Залишимо пектин для приготування фруктово-ягідних желе, які, до речі, будуть дуже доречним доповненням до желейні сметанному крему, але сметанного желе зі стійкою текстурою на основі пектину не вийде. Залишається ще два варіанти для желирования сметанним кремом: желатин і агар-агар.

Незважаючи на загальні властивості цих видів загусники — здатність перетворювати рідина в драглисту щільну масу, між ними існують значні відмінності. Крім того, що желатин видобувається зі шкір, суглобів, хрящових тканин тварин, а агар-агар — з морських водоростей, принцип взаємодії загусники також різний.

Желатин розчиняють при невисокій температурі. Критична температура для цього загустителя — нижче 0 ° і вище 60 °. При такому температурному режимі он втрачає свої желюючий властивості. При чому, повторне охолодження желіровать желатином страви, не дає потрібного результату. Крім того, желатин має низьку в’язкість в кислому середовищі, тому желе з кислих фруктів і ягід можна приготувати, тільки збільшивши кількість желатину в 1,5 — 2 рази, в залежності від вмісту кислоти в страві. Желатин, харчової сорту «А» отримують зі свинячих шкір, желатин «В» — з частин великої рогатої худоби. Останній має більш високу якість.

Агар-агар розчиняють у воді при температурі, близької до кипіння. Він більш стійкий до кислоти, ніж желатин. Желейні вироби на основі желатину починають танути, втрачати форму і щільність під жаркими променями літнього сонця, в той час як для агару температура повітря в літній, спекотний полудень зовсім «байдужа». У кислому середовищі желюючий властивості агару-агару, на відміну від желатину, навпаки підвищуються.

І останній порівняльний критерій: якісний желатин, абсолютно що не містить запаху, що нагадує про його тваринному походження, знайти складно. Тому, його краще використовувати для приготування холодців, заливних блюд, де желатин буде природним чином поєднуватися з продуктами, що входять до складу цих страв. У агару запах повністю відсутня.

Про сметані в желейном торті.

Сметана має жирність від 10 до 60%. Як всякий кисломолочний продукт вона корисна для травлення, володіє високими дієтичними властивостями.

Для сметанного крему більш придатна жирна сметана, яка містить менший відсоток сичугової маси. Але для приготування сметанного желе можна використовувати сметану будь жирності. Смак такого желе, звичайно, буде не однаковий, хоча щільну і стійку консистенцію вдасться створити за допомогою згущувача. Сметанне желе з більш жирного продукту матиме характерний вершковий смак. Нежирна сметана, скоріше, буде нагадувати йогурт або кефір.

желіровать сметана придбає безліч різноманітних відтінків смаку, якщо в неї додати фрукти або соки, шоколад, спиртові витяжки або інші ароматизатори смаку. З огляду на, що сметанне желе має білий, матовий колір, можна, за допомогою добавок створити дуже яскравий, різнокольоровий десерт.

Щоб зменшити вміст сичугової маси в нежирної сметані, її попередньо проціджують, витримуючи в підвішеному стані над піддоном, в марлевому фільтрі.

З кисломолочними продуктами за смаком прекрасно поєднуються будь-які фрукти і ягоди. Тут слід виключати додавання в сметану тільки тих інгредієнтів, які можуть викликати важкість у шлунку, розлад травлення. Зокрема це виключення з правил відноситься, наприклад, до груші, дині та деяким іншим плодам.

Слід враховувати і поєднання смаку. Якщо сметана має яскраво виражений кисломолочний смак, то, швидше за все, її поєднання з кислими видами ягід і фруктів буде посилювати ефект. Цілком можливо, що збільшення кількості цукру допоможе виправити цей недолік, якщо дуже хочеться використовувати саме таку композицію, але не забувайте, що цукор також збільшить відділення рідини у фруктів і сметани, а крем придбає рідку консистенцію.

Звичайно ж, зберігати торт желейний, на сметані, можна дуже нетривалий час, з огляду на його дуже делікатний склад.

Переходимо до прикладів вдалих поєднань сметанним кремом в улюбленому десерті.

↑ зміст

Рецепт 1. Торт, желейний на сметані «Мармуровий»

Інгредієнти:

Бісквітний корж, круглий (24 -26 см)

Сметана 30% 400 г

Ваніль 4 г

Желатин (харчовий, група В) 40 г

Фруктоза 200 г

Розтоплений темний шоколад 100 -150 г

Мигдальні платівки 50 г

Приготування:

Бісквітний корж, просочений ванільним або ромовим сиропом, укладіть в роз’ємну форму. Приготуйте желе з збитою сметани середньої жирності, розчиненого желатину, фруктози і ванілі. Коли желе наполовину загусне, влийте в нього теплий (але — не гарячий!) Розтоплений шоколад, вводячи його тонкою цівкою при безперервному помішуванні сметанного желе. Доводити колір крему до однорідного кольору не потрібно. Повинен зберегтися мармуровий малюнок. Залийте отриману масу на бісквітну основу в форму і помістіть в холод, для застигання. Вийміть готовий десерт з форми, перекладіть на блюдо або порційні тарілки, посипавши мигдальної крихтою.

↑ зміст

Рецепт 2. Торт, желейний на сметані, з ягодами «Гірка»

Інгредієнти:

Бісквіт, готовий (24-28 см)

Малина

Ожина

Обліпиха

Агар — 5-7 г

Молоко, гаряче (100 ° С) 250 мл

Малиновий сироп 150 мл

Мед, рідкий 100 — 140 г

Сметана 30% 350 г

«Маскарпоне» (або будь-який вершковий сир) 250 г

Цукор 200 г

Вода 100 мл

Свіжа м’ята

Кондитерські вершки 300 мл

Шпинат

* ятна карамель, льодяникова 250 г

Приготування:

Знадобиться роз’ємна форма, в яку поміститься бісквітний напівфабрикат, і на нього, зверху, буде міститися желейна маса, а потім — сирно-вершкова, з ягодами.

Ягоди переберіть, помийте і просушіть. Можна використовувати будь-яке інше поєднання яскравих і ароматних ягід, по 100 г кожного виду.

Ягідний сироп з’єднайте зі сметаною, збийте, при необхідності, додайте цукор. У сметану також додайте підготовлені ягоди. Тимчасово відставте підготовлену масу.

Пучок свіжої м’яти і шпинат заваріть окропом і дайте настоятися. Коли настій охолоне, процідіть і з’єднайте його з медом.

Вершковий сир перебейте і з’єднайте його акуратно з медово-м’ятним сиропом, а потім — зі збитими вершками. Повинна вийти однорідна маса зеленого кольору.

Розчиніть агар в киплячому молоці і, при швидкому помішуванні, введіть загущувач в сметанний крем з ягодами і малиновим сиропом. Перекладіть масу в форму, на бісквітний корж. Коли вона застигне, викладіть вершковий, зелений крем і розрівняйте поверхню металевою лопаткою або ножем.

На блюдо, вистелене фольгою, попередньо промазати маслом, вилийте тонкою ниточкою розтоплену карамель, завдаючи сітку або будь-який малюнок. Фольгу разом з карамельним візерунком оберніть навколо пластикової пляшки, коли карамель злегка застигне і стане твердою, але гнучкою. Поставте загорнуту пляшку в холодильник, щоб карамель застигла. Потім зніміть фольгу і, обережно відокремте її від карамельного конуса.

Встановіть декор на поверхню торта, застиглого і витягнутого з форми. Прикрасьте конус листочками м’яти, а поверхню всього торта — ягодами.

↑ зміст

Рецепт 3. Торт, желейний на сметані «Кавовий пломбір»

Інгредієнти:

Бісквіт

Сливки (33%) 200 г

Сметана (40%) 150 г

Ваніль 5 г

Цукор 250 г

Розчинна кава 30 г

Молоко 150 мл

Агар 5 г

Шоколадна стружка 300 г

Приготування:

Бісквіт покладіть в форму (роз’ємну або без дна). Для крему знадобиться дуже густа і жирна, домашня сметана, з солодким смаком. Збийте її з цукром, намагаючись не надто перебити масу, щоб вона не розшарувалася. О пів на від необхідного обсягу молока розчиніть кави, ваніль. Додайте в сметанний крем. Збийте кондитерські вершки і з’єднайте зі сметанним кремом. В останню чергу додайте в крем агар, розчинений у другій частині молока (в окропі). Молоко з агаром попередньо злегка остудіть, щоб, вливаючи в крем, що не заварити його. Розчинений в молоці агар вводите при швидкому і безперервному помішуванні.

Готовий крем викладіть на бісквіт, і поставте торт в холодильник. Після застигання покрийте торт розтопленої шоколадною глазур’ю, прикрасьте білосніжними піками зі збитих вершків.

↑ зміст

Рецепт 4. Торт, желейний на сметані, з апельсинами

Інгредієнти:

Два бісквіта

Шоколад (для декору) 100 г

Сметана, жирна (не менше 30%) 0,5 кг

Апельсини 0,5 кг (нетто)

Цукор 350 г

Збиті вершки (для декорування) 100 — 150 г

Агар 10 г

Ром 50 мл

Ванільний сироп 120 мл (для просочення бісквіта)

Молоко 200 мл

Цукати (червоні, помаранчеві та зелені)

Приготування:

Підготуйте апельсини, звільнивши їх від шкірки і мембранних плівок. Розламати кожну часточку на великі частини. Стікає сік додайте потім в сметанний крем. Один бісквітний напівфабрикат покладіть у форму. Просочіть корж ванільним сиропом, сполученим з ромом. У збиту з цукром сметану влийте сік апельсинів, покладіть підготовлені шматочки фруктів. Закип’ятіть молоко і розчиніть в ньому агар. Тепле молоко введіть в сметанний крем і перелийте його в форму, на бісквіт. Зверху покладіть другий корж, також просочіть його сиропом. Поверхня торта прикрасьте піками зі збитих вершків або нанесіть узор. Потім викладіть пластинки цукатів і полийте розтопленим шоколадом.

↑ зміст

Рецепт 5. Торт, желейний на сметані, з вареним згущеним молоком — без випічки

Дуже зручно і швидко готувати торт, коли його всього лише потрібно зібрати в форму, прикрасити і подати.

Інгредієнти:

Згущене молоко, варене (8,5%) 400 г

Сметана (25%) 0,5 л

Цукор 250 г

Молоко 200 мл

Агар-агар 10 г

Бисквитное печиво (біле і шоколадне) — по 500 г

Сироп з кави і рому 150 мл

Шоколад, горіхи (для прикраси)

Приготування:

Розчиніть агар-агар і додайте його разом з молоком в сметану з цукром і вареним згущеним молоком. Злегка збийте масу.

В форму укладіть шар білого бісквітного печива. Збризніть його сиропом. Зверху покладіть шар крему. Потім — шар шоколадного печива, а зверху — крем. Чергуйте шари. Останній шар — з крему. Притрусіть його крихтою з шоколаду і горіхів.

↑ зміст

Рецепт 6. Торт, желейний на сметані «Полуничний настрій», без випічки

Інгредієнти:

Сир 600 г

Сметана 250 г

Пісочне печиво (крихта) 400 г

Цукор 350 г

Масло, вершкове 200 г

Ваніль 5 г

Желатин 60 г

Вода 100 мл

Полуниця 500 г

Полуничний сироп 300 мл

Агар 2-3 г

Приготування:

Крихітку пісочного печива з’єднайте з розм’якшеним маслом і перемішайте. Викладіть цю масу в форму, щільно притискаючи до дна, сформуйте корж.

Розчиніть желатин у воді, і введіть його в сметанно-сирну масу, перебиту з цукром. Додайте в крем ваніль. Перекладіть крем на приготований корж. У полуничному сиропі розчиніть агар. На поверхню торта покладіть підготовлену полуницю і залийте свіжі ягоди сиропом.

↑ зміст

Рецепт 7. Торт, желейний на сметані — тірамісу з бісквітних рулетів

Інгредієнти:

Рулет, бісквітний, з ягодами — 2 шт. по 400 г

Цукор 150 г

Сметана (40%) 600 г

Ваніль

Молоко 200 мл

Желатин 60 г

Приготування:

Бісквітні рулети наріжте пластинками по 1 см завтовшки. Підготуйте желатин і ретельно з’єднайте сметану з цукром і ваніллю. Працювати можна віночком, тому що масу не потрібно збивати, а досить добре перемішати. У посуд конусоподібної форми по колу викладайте шматочки рулету. Час, що залишився між ними простір заповніть кремом і приберіть форму в холод, до застигання. Потім дістаньте, розігрійте злегка над парою і переверніть на блюдо. Отриманий «швидкий торт» прикрасьте шоколадом, вершками або фруктами, за бажанням.

↑ зміст

Торт, желейний на сметані — корисні поради та хитрості

  • Для освіти желейної маси м’якої консистенції желатину потрібно 20 г на 1 м3 рідини. Для більш щільного, «гумового» желе — 40-50 м Желирующее властивість агару в 4 рази перевищує такі ж якості желатину.
  • Щоб сметанний крем мав більш ніжну консистенцію, з’єднайте сметану з вершками. Сливки, в цьому випадку, краще вводити в, що починає застигати, желейну масу зі сметани, інакше вони скиснуть до того, як утворюється желе, і тільки збільшать обсяг сметани в кремі, що не поліпшивши його якості.
  • Бісквіт для торта, желейного на сметані можна спекти заздалегідь і зберігати в холодильнику або заморожувати. Перед зберіганням бісквіт повинен повністю охолонути, після чого його потрібно герметично упакувати. Такий спосіб зручний тим, що можна в будь-який момент приготувати торт, витративши небагато часу на приготування крему.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *