Рецепти заварного шоколадного крему, секрети вибору інгредієнтів і

Шоколадний заварний крем широко використовується кулінарами. Їм начиняють тістечка, булочки, маффіни, промазують коржі при виготовленні тортів і бісквітних рулетів. Заварний шоколадний крем завжди виходить ніжним, з яскравим смаком, що дозволяє подати його як самостійний десерт. Технологія приготування деяких заварних шоколадних кремів дозволяє використовувати їх і для прикраси кулінарних виробів.

Заварні шоколадні креми — загальні принципи приготування

— Смак кремовою маси багато в чому залежить від якості використовуваних продуктів і їх свіжості. Не варто економити, краще підібрати більш дешеву рецептуру. Простіше приготувати більш скромний крем, ніж викинути невдалий.

— Вершкове масло повинно бути натуральним, рекомендована жирність продукту для приготування кремів — на менше 72%. Саме таке масло добре розм’якшується в теплі, а креми на його основі швидко застигають і надалі не тануть.

— Молоко теж повинне бути жирним і обов’язково свіжим. Залежаний молочний продукт при нагріванні може згорнутися. Для приготування легшою кремовою маси, молоко можна замінити водою, більш жирної — вершками, процентний вміст жиру в яких не повинно бути нижче 22%. Слабожірние вершки, так само як і залежане молоко при нагріванні можуть створожиться.

— Какао слід брати тільки порошкове. Воно повинно мати насичений темний колір і яскравий шоколадний аромат. При використанні світлого порошку або швидкорозчинного гранульованого какао, шоколадний крем матиме світлий колір. У деяких рецептурах какао замінюється шоколадом або використовується в поєднанні з ним. Пористий шоколад для приготування крему не годиться, так само не рекомендується брати шоколадні плитки з наповнювачами у вигляді горіхів, родзинок і вафель.

— У заварні шоколадні креми можуть додаватися яйця і згущене молоко. Ароматичні добавки у вигляді кави, ванільного порошку або цукру тільки покращують смак крему.

↑ зміст

Ніжний заварний шоколадний крем з какао на яйцях

Рецепт найніжнішого заварного шоколадного крему на молоці, в приготуванні використовуються яйця. Кремова маса має легкий, ледь вловимий аромат ванілі. Ванільний цукор відмінно замінюється порошкової ваніллю при зменшенні норми вдвічі.

Інгредієнти:

— три склянки молока;

— дві ложки першосортною борошна;

— чотири яйця;

— темний порошок какао — дві ложки;

— 10 гр. свіжого ванільного цукру;

— стакан білого цукру-піску.

Спосіб приготування:

1. В емальовану невелику мисочку налийте півсклянки холодного молока. Всипте пересіяти борошно і добре розмішайте, роздавлюючи збилися грудочками борошно ложкою. Якщо не вдалося розбити всі, процідіть молочну суміш через сито. Перетріть залишилися в ньому борошняні грудочки і ретельно розмішайте проціджений суміш.

2. Порошок какао перемішайте з цукровим піском і, додавши жовтки, розітріть, до отримання однорідної пастоподібної маси. Відокремлені білки помістіть в баночку, накрийте кришкою, поставте в холодильник.

3. Доведіть до кипіння молоко. Вливаючи по півсклянки, і кожен раз ретельно й інтенсивно розмішуючи, розведіть їм шоколадну масу.

4. Додайте ванільний цукор, влийте розведену муку, добре розмішайте і поставте на мінімальний нагрів. Енергійно перемішуючи, доведіть до кипіння, після чого зменшіть вогонь і проваріть ще три хвилини. Потім зніміть з плити і охолодіть, але не повністю, приблизно до 36 градусів.

5. Збийте білки, перекладіть повітряну білкову масу до остигнула шоколадної суміші і акуратно вмішати.

6. Викладіть заварений шоколадний крем в чисту миску і залиште на столі до повного охолодження.

↑ зміст

Насичений заварний шоколадний крем на жовтках з шоколадом і какао

Використання порошкового какао, в поєднанні з темним шоколадом, дозволяє приготувати крем насиченого темного кольору, з яскравим шоколадним смаком. Не рекомендується використовувати гіркий шоколад з великим вмістом какао, найбільш підходящий 76%. Чим вище процентний вміст какао в продукті, тим гіршу смак кремовою маси.

Інгредієнти:

— шоколад з 76% вмістом какао — 50 гр.;

— 100 гр. рафінованого цукру;

— чотири жовтка;

— 10 гр. порошкового какао;

— стакан среднежірного молока.

Спосіб приготування:

1. Розламаний на шматочки шоколад складіть в невелику мисочку. Додайте гаряче молоко і, перемішуючи, розчиніть в ньому скибочки шоколаду.

2. У товстостінній сотейнику розітріть жовтки з сумішшю какао і цукру. Влийте розчинений в молоці шоколад, розмішайте і помістіть на невеликий вогонь.

3. Перемішуючи, доведіть шоколадну суміш до кипіння, після чого знизьте нагрів і Уваров, не перестаючи розмішувати, до потрібної густоти.

↑ зміст

Рецепт заварного шоколадного крему з вершковим маслом без какао

Колір і смак такого крему залежить від шоколаду. Більш темне забарвлення і насичений смак надає гіркий шоколад. Якщо взяти плитку молочного, кремова маса вийде більш світлої з ніжним, більш м’яким шоколадним смаком. Не варто використовувати продукт з високим вмістом какао, крем може гірчити. Картопляний крохмаль можна замінити кукурудзяним або борошном, на якості крему це ніяк не відіб’ється.

Інгредієнти:

— дві великі ложки цукру з гіркою;

— стограмова плитка темного, 76% шоколаду;

— півтори столових ложки крохмалю;

— два яйця;

— вершкове, високожирні масло — 20 гр.;

— стакан молока, ємністю 250 мл.

Спосіб приготування:

1. У невеликому посуді розітріть яйця з додаванням цукру. Всипте крохмаль і ще раз добре перетріть, намагаючись розчавити все грудочки.

2. Влийте половину приготованого холодного молока. Інтенсивним перемішуванням, доведіть суміш до однорідності. Скористайтеся віночком, це допоможе прискорити процес.

3. Розламаний на квадратики шоколад поставте на водяну баню, щоб розтопити. Паралельно поставте закипати молоко, що залишилося і коли воно почне кипіти, тонкою цівкою введіть в нього крохмале-яєчну масу. Обов’язково інтенсивно розмішуйте при цьому вміст каструлі, інакше кремова маса візьметься грудочками.

4. Не припиняючи розмішувати, щоб не пригоріло, Уваров крем на слабкому вогні близько двох хвилин. До цього часу він повинен добре загуснути. Не забувайте перемішувати і топлячи на бані шоколад.

5. Загусла кремову основу зніміть з вогню, відразу перелийте до неї і втрутився розтоплений шоколад. Додайте вершкове масло і ще раз перемішайте.

↑ зміст

Заварний шоколадний крем на вареного згущеного молока — «Таврійський»

В кремову масу додається згущене молоко. Смак шоколадного крему залежить від виду використовуваного продукту. Згущене молоко можна взяти як варену, так і білу. Звичайного, ГОСТовского, молока слід взяти трохи більше, буквально на ложку. Такий заварний крем має рідкісну консистенцію, тому його краще застосовувати для промазування тортів або бісквітних пирогів.

Інгредієнти:

— чотири ложки першосортною борошна;

— літр пастеризованого молока;

— 250-грамовий стакан цукру;

— масло високожирні, вершкове — 250 гр.;

— варена ГОСТІВСЬКА згущене молоко — 4 ст. л.;

— чверть ложечки ванільного порошку;

— темне порошкове какао — 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. У товстостінній каструльці на інтенсивному вогні, але не доводячи до кипіння, прогрійте все молоко. Зменшивши нагрів до самого мінімуму, і інтенсивно розмішуючи молоко віночком, введіть борошно. Домігшись однорідності, збільште вогонь до середнього і, періодично помішуючи, продовжуйте варити кремову основу ще п’ять хвилин. Вона повинна добре загуснути.

2. Зніміть каструлю з плити, на поверхню кремовою маси покладіть плівку, залиште остигати.

3. Поки заварена маса охолоджується, розм’якшіть масло. Наріжте його на шматочки і залиште на столі, виклавши в невелику миску.

4. Збиваючи на помірній швидкості міксера, з’єднайте остигнула основу з м’яким маслом. Бажано додавати його невеликими порціями, вводячи не більш столової ложки кожен раз.

5. Після цього, не перестаючи збивати, поступово всипте суміш з цукру, какао і ванілі. В кінці введіть варену згущенку.

↑ зміст

Легкий заварний шоколадний крем без яєць на воді

Крем готується на воді без яєць. Як загусник використовується борошно, але за бажанням її можна замінити картопляним або кукурудзяним крохмалем. Завдяки доданому маслу добре тримає форму. Перед використанням заварний крем бажано охолодити протягом чверті години в холодильнику. Після цього він буде краще тримати форму і не розтечеться, якщо потрібно буде промазати теплі бісквітні коржі, наприклад, для рулетів.

Інгредієнти:

— цукровий пісок — 100 гр.;

— півсклянки води;

— повна ложка борошна (з гіркою);

— 100 гр. масла, 72-85%;

— темне порошкове какао — 4 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Залийте цукор четвертої частиною від зазначеної в рецептурі норми води і, поставивши на середній вогонь, зваріть прозорий, негустий сироп. Обов’язково час від часу перемішуйте, інакше цукор осяде на дні каструлі і не розчиниться.

2. Розведіть борошно ще 1/4 від початкового об’єму води. Розмішуйте ретельно, в суміші не повинно залишитися грудок.

3. Інтенсивно перемішуючи киплячий сироп, тонкою цівкою влийте в нього розведену муку і так само інтенсивно розмішуючи, уварити кремову основу до сильного загусання. Не розводьте борошно завчасно, вона осяде на дні. Але якщо все ж це зробили, перед введенням ще раз ретельно розмішайте розчин.

4. Ємність з киплячою гутою масою зніміть з плити. Для більш швидкого охолодження перекладіть заварену основу в чисту прохолодну миску і обов’язково затягніть її плівкою, інакше поверхня обвітритися.

5. При кімнатній температурі розм’якшіть масло. Щоб прискорити процес, викладіть його з упаковки, після чого наріжте невеликими шматочками. Можна масло розм’якшити заздалегідь, виклавши пачку на стіл за годину до приготування.

6. В м’яке масло, просіюючи ситом, додайте какао і перемішайте до однорідності ложкою. Не використовуйте в даному випадку міксер, легкий порошок підніметься хмарою і розлетиться на всі боки.

7. Коли кремова основа дійде до температури парного молока, почніть її збивати міксером, встановивши середню швидкість. Покроково збільшуючи обороти і додаючи невеликими частинами, введіть все шоколадне масло.

8. Заварний шоколадний крем буде готовий, коли сліди від віночків НЕ будуть розповзатися.

↑ зміст

Густий заварний шоколадний крем з легким кавовим смаком

В приготуванні не використовується додаткова рідина. За рахунок цього крем виходить густим, що дозволяє використовувати його для оформлення будь-яких кондитерських виробів. Для начинки або просочення краще приготувати інший. Какао потрібно порошкове, без вмісту цукру, а кава швидкорозчинний.

Інгредієнти:

— 80 гр. темного, бажано молочного, шоколаду;

— цукрова пудра — 80 гр.;

— 30 гр. какао-порошку;

— половинка ложечки швидкорозчинного кави;

— вершкове 72% масло (НЕ спред!) — 140 гр.

Спосіб приготування:

1. Нарізане шматочками масло, до розм’якшення залиште при кімнатній температурі. Для цього може знадобитися від 30 хвилин, до години, залежить від якості продукту.

2. Наповніть широку каструлю водою, поставте на інтенсивний вогонь. Коли закипить, встановіть на ємність миску меншого розміру і складіть в неї розламаний шматочками шоколад. Зменшіть вогонь до середнього.

3. Регулярно перемішуючи, розчиніть все шматочки шоколаду. Всипте в однорідну масу розчинну каву, добре перемішайте і відразу зніміть з вогню.

4. Перес на ситі какао разом з цукровою пудрою.

5. До пишності збийте вершкове масло, після чого, продовжуючи збивати, введіть в нього суміш з какао і пудри. Потім поступово влийте трохи теплу шоколадну масу.

↑ зміст

Заварні шоколадні креми — хитрості приготування і корисні поради

— Смак заварного шоколадного крему стане благородніше, якщо в нього після охолодження вмішати трохи алкоголю — лікеру або коньяку. Для легкого аромату на 300 грамів кремовою маси досить взяти неповну столову ложку алкогольного напою.

— Якщо крем вийшов рідкісним і навіть після охолодження не застигає, додайте в нього трохи какао і добре збийте після цього. Подається як десерт кремову шоколадну масу, можна згустити подрібненим в крихту шоколадним печивом.

— Вироби з кремом бажано зберігати в холодильнику. Якщо кремовою масою плануєте тільки прикрасити виріб, робіть це за пару годин до подачі, після чого помістіть десерт в холодильник, щоб кремові прикраси добре застигли і не потекли при тривалому знаходженні на столі.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *