Рецепти юшки з стерляді: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Рибні супи зустрічаються у всіх кухнях світу, та й російська кухня теж може похвалитися безліччю різноманітних рецептів. У нас готують і холодник, і юрму, і калью, і солянку, але популярнішими і найулюбленіше все ж вуха.

Правильно готувати юшку з свіжевиловленої риби в казані над багаттям, але повірте, юшка, приготована вдома, не поступається справжньою ні за смаковими, ні по корисним якостям, і тому доказ — ароматна юшка з стерляді. Приготуємо?

↑ зміст

Юшка зі стерляді — загальні принципи приготування

Стерлядь — риба сімейства осетрових, одна із самих дрібних її представників. Вага однієї не перевищує кілограма, хоча, напевно, зустрічаються і виняткові екземпляри.

Обробити таку рибку досить складно, знадобляться рукавички і спеціальні ножиці, так як з боків у стерляді гострі кісткові пластини. Крім того стерлядь покрита неприємною на дотик слизом, але видалити її нескладно — просто обдайте рибу перед обробленням окропом, після ретельно потріть руками тушку прямо в рукавичках, обполосніть. Завдяки цій нехитрій процедурі в ідеалі разом зі слизом знімуться і кісткові пластини. Далі видаліть нутрощі, не забувши вийняти вязигу, відріжте голову, хвіст, видаліть за допомогою ножиць зябра. А ось луски як такої у риби немає, тому про цей етап можна не турбуватися. Разделанную стерлядь промийте і поріжте великими шматками.

Коли з обробленням основного інгредієнта закінчено, можна сміливо приступати до приготування юшки з стерляді. Головний принцип полягає в повільному томлінні риби в воді, в результаті чого буквально за 15-20 хвилин наявна «луска» стерляді повністю розчиниться, що, до речі, додасть бульончиком особливий смак і навар. Після закипання і першого зняття пінки, в бульйон можна покласти коріння селери і петрушки, а також ретельно промиту цілу молоду цибулину прямо з лушпинням. Через півгодини рибу акуратно виймають шумівкою, а бульйон проціджують, позбавляючись від коріння. В результаті такого томління виходить наваристий рибний бульйон з яскраво-вираженим ароматом.

Є ще один спосіб приготування смачного бульйону з стерляді, спочатку млоять протягом 30 хвилин з тими ж корінням і цибулею неліквідну частина риби: хвіст, голову, скелет, після бульйон проціджують, закладають підготовлене філе стерляді і варять ще хвилин десять.

А далі простір для фантазії, в готовий бульйон можна пожити овочі, крупи, піджарку, спеції, зелень

↑ зміст

1. Класична вуха з стерляді

Інгредієнти:

— 1 велика риба свіжа (стерлядь);

— корінь селери і корінь петрушки;

— головка цибулі;

— кілька горошків запашного перцю;

— листочок лаврушки;

— сіль — за бажанням;

— горілка — 20 мл;

— вода очищена — 2 літри.

Спосіб приготування:

1. Свіжу стерлядь очищаємо, виймаємо нутрощі, розрізаємо на невеликі шматки.

2. Рибне м’ясо і всі складові риби кладемо в металеву ємність.

3. До риби закладаємо очищені коріння петрушки і селери, все заливаємо водою і проварюємо 60 хвилин.

4. Після закипання додаємо трохи солі, запашний перець, лаврушку і кип’ятимо ще 3 хвилини. Якщо риба заморожена, то під час варіння риби потрібно додати картоплю, нарізану брусками.

5. Готову юшку прибираємо з вогню, закриваємо кришкою і наполягаємо півгодини.

6. Після настоювання рибне м’ясо витягуємо, а юшку проціджують.

7. У проціджений суп наливаємо трохи горілки.

8. При подачі наливаємо юшку в тарілки, в кожну кладемо по шматочку риби, посипаємо свіжою зеленню, поруч ставимо окрему тарілку з хлібом з борошна другого сорту.

↑ зміст

2. Бюджетна вуха з стерляді

Інгредієнти:

— 5 маленьких рибок стерляді;

— корінь селери і петрушки;

— головка цибулі;

— 3 літри очищеної води;

— сіль — за бажанням;

— щіпка запашного перцю горошком;

— 1 лист лаврушки;

— лимон — 1 кружечок.

Спосіб приготування:

1. Всі рибки стерляді потрошимо, промиваємо.

2. У каструлю з очищеною водою закладаємо очищені коріння петрушки, селери, цибулю — півкільцями, лаврушку, перець горошком, трохи підсолюємо і проварюємо 60 хвилин.

3. Після закипання прибираємо пінку.

4. Коли овочі все зваряться, витягуємо шумівкою лаврушку, перець горошком і проціджуємо бульйон.

5. Очищену і без нутрощів рибу кладемо в бульйон і проварюємо на помірному вогні, прибираючи накип.

6. Коли м’ясо риби стане білим, прибираємо каструлю з вогню і залишаємо на кілька хвилин із закритою кришкою.

7. Шматочки риби виймаємо з каструлі, кладемо їх в порційні тарілки, наливаємо бульйон, зверху кладемо кружечок лимона, посипаємо подрібненим кропом.

↑ зміст

3. Юшка із стерляді з сьомгою

Інгредієнти:

— 4 середніх стерляді;

— півкілограма черевець сьомги;

— картопля — 5 середніх бульби;

— 2 головки цибулі;

— 1 Морковина;

— сіль — 10 г;

— лаврушка — 2 листи;

— запашний перець — 7 горошин;

— горілка — 100 мл;

— пучок зеленої цибулі.

Спосіб приготування:

1. Емальований трьох літрову ємність в повному обсязі заповнюємо холодною водою, кип’ятимо на помірному вогні.

2. У вируючу воду закладаємо картоплю, нарізану середніми брусками, промитий цибулю прямо в шкірці, морковіни, нарізану тонкою соломкою, варимо до закипання.

3. Стерлядь очищаємо, виймаємо нутрощі, кладемо до картоплі разом з черевцями сьомги, проварюємо 40 хвилин.

4. Додаємо в каструлю лаврушку, перець горошком, подсаливаем і проварюємо ще кілька хвилин.

5. З готової юшки витягуємо шумівкою морквину і головки цибулі.

6. Вливаємо горілку, закриваємо кришкою, наполягаємо.

7. Наливаємо в тарілки, зверху насипаємо трохи подрібнених зелених пір’я цибулі.

↑ зміст

4. Юшка із стерляді з додаванням шампанського на курячому бульйоні

Інгредієнти:

— куряча гомілка — 3 шт.;

— паюсная ікра — 300 г;

— 2 середні стерляді;

— будь шампанське — 300 мл;

— лимон — 1 шт.

Спосіб приготування:

1. У ємність з холодною водою закладаємо курячі гомілки, варимо 50 хвилин, з постійним зняттям накипу.

2. Гомілки виймаємо з бульйону, а бульйон освітлюється паюсной ікрою, яку попередньо розтираємо з холодною водою.

3. Бульйон проціджуємо, знову виливаємо в каструлю і кип’ятимо 15 хвилин.

4. Коли бульйон закипить, кладемо в нього оброблені рибки стерляді, проварюємо після закипання трохи більше півгодини.

5. Після готовності риби виливаємо в суп шампанське і трохи прогріваємо.

6. Наполягаємо готову юшку кілька хвилин.

7. Подаємо в тарілках з шматочком лимона.

↑ зміст

5. Королівська вуха з стерляді

Інгредієнти:

— 3 тушки стерляді;

— 1 невелика Морковина;

— сіль — пів чайної ложки;

— 2 невеликих цибулини;

— 4 бульби картоплі;

— кілька горошин запашного перцю;

— лаврушка — 2 листи;

— свіжої кріп — 1 букетик.

Спосіб приготування:

1. Тушки стерляді потрошимо, обрізаємо голови, ріжемо на невеликі шматочки.

2. Закладаємо шматки риби в невелику металеву ємність з холодною водою, а також кладемо картопля крупно порізаний, морква — круглешкі і цибулю, розрізаний на 4 частини, горошини перцю, лаврушку і пучок кропу, заливаємо все очищеною водою, щоб вода повністю приховала всі інгредієнти.

3. В іншу велику каструлю наливаємо воду, трохи підсолюємо і доводимо до кипіння на середньому вогні.

4. Як тільки вода у великій каструлі закипить, ставимо в неї каструлю з рибою, овочами і всіма прянощами, зменшуємо вогонь, закриваємо кришкою і варимо 3 години.

5. Під час варіння спостерігаємо за кількістю води великої каструлі, в разі википання, доливаємо гарячої води.

6. Готову юшку наливаємо в порційні тарілки, зверху укладаємо красиво гілочки свіжого кропу.

↑ зміст

6. Юшка із стерляді з кукурудзяною крупою

Інгредієнти:

На бульйон:

— запашний перець — 10 горошин;

— 7 листочків лаврушки;

— голови стерляді — трохи менше кілограма.

На юшку:

— без голови тушки стерляді — трохи більше кілограма;

— кукурудзяна крупа — 3 ст. ложки;

— 1 цибулина;

— 1 помідоріна;

— 1 лимон;

— сіль — пів чайної ложки;

— букетик зелені.

Спосіб приготування:

1. Рибні голови моєму, закладаємо в ємність з водою, додаємо горошини перцю, лаврушку і проварюємо 1 годину.

2. Витягуємо голови, бульйон проціджуємо.

3. У гарячої проціджений бульйон закладаємо підготовлену кукурудзяну крупу, проварюємо кілька хвилин.

4. Після крупи кладемо картоплю — середнім кубиком і цибуля — середніми півкільцями.

5. Після розм’якшення картоплі додаємо в суп мелений духмяний перець, сіль і підготовлені нарізані невеликими шматочками тушки стерляді, варимо 30 хвилин.

6. Додаємо подрібнений ножем помідор без шкірки, знову варимо 20 хвилин.

7. З лимона видавлюємо сік і вливаємо в юшку.

↑ зміст

Юшка зі стерляді — корисні поради

І без того дивовижно смачний суп можна зробити ще смачніше, слідуючи деяких порад:

— Влийте за кілька хвилин до готовності в суп 50-70 грам білого сухого вина, він додасть страві цікавий делікатесний смак.

— Ви можете використовувати при приготуванні юшки з стерляді не тільки цей вид риби, а й інші, зробивши царську юшку-асорті, наприклад, окунь, судак, форель.

— Стерлядь — риба, яка чудово поєднується з томатами, тому ви сміливо можна покласти при варінні томат-пасту або свіжі помідори.

— Чи не кладіть багато прянощів і спецій, використовуйте їх в мінімальних кількостях і тільки найнеобхідніше: запашний і чорний перець, листя лавра.

— Трохи лимонного соку зі свіжого фрукта додасть супу аромат і приємний післясмак.

— Якщо ви хочете, щоб шматки риби зберегли свою цілісність — НЕ помішуйте бульйон під час приготування, виймайте готову стерлядь НЕ виделкою, а шумівкою.

— Особливо смачна юшка, якщо постоїть і настоїться якийсь час після приготування.

— Подавайте духмяну юшку з стерляді з сухариками і келихом білого вина. Якщо ви прихильник російських традицій — з часточкою лимона і чарочкою білої. Приємного апетиту.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *