Рецепти юшки з сьомги з вершками: секрети вибору інгредієнтів і

Досить суворий клімат скандинавських країн зіграв свою роль і в кулінарних традиціях народів, що населяють півострів — нащадків древніх вікінгів.

Мінімум інгредієнтів і їх висока калорійність, що дає сили і енергію для життя, спочатку не дуже осілого, в умовах жорсткого клімату північноатлантичного узбережжя.

Так співпало, що ці ж місця — понині залишаються відмінною середовищем існування сьомги, нереститься на мілководді при температурах, близьких до нуля.

Шляхетний лосось — хижак, чиїм повсякденним раціоном, знову ж таки, з огляду на холодній суворості атлантичних вод, є більш дрібна, але дуже поживна риба, що дозволяє сьомзі досить успішно долати значні відстані в холодних водах і розмножуватися в природних умовах, долаючи течії річок.

Не дивно, що в м’ясі сьомги міститься, в цілому, 22 мінералу, майже повний комплект життєво важливих вітамінів, і цінний набір амінокислот, включаючи Омегу 3.

Такий джерело цінного білка, що дозволяєнарощувати м’язову силу для далеких походів, що оберігає від багатьох хвороб і зігріваючий в холод, не міг не привернути уваги вікінгів.

Пізніше, коли кочівники-завойовники, нарешті, знайшли свою землю і перейшли до осілого способу життя, в їх повсякденному меню з’явилася молочна їжа, з не менш багатим набором елементів для життєвих сил. Поєднання молочних продуктів з рибою притаманне більшою мірою саме кухні народів Швеції, Данії, Фінляндії та Республіки Карелії.

Юшка — старовинна страва, на що вказує присутність цього слова в санскриті, що нараховує три з половиною тисячоліття свого існування. Спочатку під значенням слова «вуха» малося на увазі слово «бульйон», без конкретної вказівки на м’ясо, рибу або овочі. І тільки приблизно в середині минулого тисячоліття у слов’янських народів, найбільш зберегли в своїй мові вплив санскриту, під словом «вуха» стало матися на увазі рибна юшка — бульйон. З тих пір стали розрізняти вуха і за видами основної риби, і за способом варіння, наприклад: юшка з щуки, вуха чечужна або вуха червона, вуха солодка.

До речі,назву «сьомга» також існує тільки в російській мові. Деякі народи Півночі називають благородного лосося просто рибою, як би даючи зрозуміти тим самим, що це і є справжня риба, не те, що деякі. Хоча, з огляду на, що сьомга «не сидить на місці», подорожуючи і в морській, і в прісній воді, на відміну від деяких родичів, вона-то, справді — справжня риба. Головне — правильно приготувати.

В російських традиціях вуха була і залишається досі блюдом, в основі якого міститься концентрований бульйон з риби, з мінімальним набором інгредієнтів. Але, як то кажуть, «про смаки не сперечаються», і вже тим більше — в кулінарії. Будь вуха має право на існування — було б смачно і була б користь організму.

Отже, більш докладно про червону вусі по-фінськи, з вершками і інших рецептах кращої юшки з сьомги, з вершками.

↑ зміст

Юшка з сьомги, з вершками — основні технологічні принципи

Основа юшки по-фінськи, з вершками, як і будь-який юшки — наваристий рибний бульйон. Хоча абсолютно прозорим бульйон повинен бути для класичної юшки, дотримання технології не буде зайвим. Юшка по-фінськи, з вершками — святковий суп, і різні дрібні частинки, які не гармоніюють з вершкової м’якістю смаку, в ньому не потрібні.

Секрети прозорого і наваристого бульйону

Основа будь-якої юшки — рибний бульйон. Він повинен бути наваристим до такої міри, щоб в холодному вигляді міг перетворюватися в желеподібну масу. Щоб досягти такого ефекту, для бульйону необхідні кістки, хвости, і голови риби. Чим більше тим краще. Їх починають варити в холодній воді, попередньо видаливши зябра. Води потрібно брати стільки, щоб покривалися рибні частини, з запасом. Бульйон вариться на слабкому вогні. Важливо не пропустити моменту зняття піни, щоб бульйон НЕ був мутним. Для шляхетної юшки з сьомги, з вершками каламутний бульйон — не катастрофа, але прозорість, все ж, впливає і на смак рибного супу. Разом з піною видаляється специфічний рибний запах. Тривалість варіння — до сорока-сорока п’яти хвилин — вода повинна насититися поживними речовинами.

Одночасно з набором кісток, голів і хвостів риби, варяться коріння і спеції. Їх додають для поліпшення аромату юшки з сьомги, з вершками, але разом з тим, стежать, щоб запах доповнюють інгредієнтів не був домінуючим. При додаванні прянощів враховується жирність риби — для жирної юшки по-фінськи, з вершками, спецій знадобиться більше.

Сама сьомга, незважаючи на свою величезну поживну цінність, вважається рибою середньої жирності, але, з огляду на, що до складу страви входить також жирний компонент — вершки, трохи збільшити вміст прянощів буде не зайвим.

Безпосередньо для варіння бульйону можна використовувати миті і очищені овочі цілком, а потім, після готовності бульйону, видалити їх з каструлі. Далі овочі нарізають, в залежності від рецептури. Свіжі, зелене листя краще кидати в тарілку, перед подачею.

Вибір риби для юшки також має значення. Взагалі, вважається, чим більше видів риби використовується для приготування, тим смачніше і солодший вуха. Така вуха називається збірної, з обов’язковим зазначенням на основний вид риби, який використовується в її приготуванні.

Звичайно, найкраща юшка з сьомги, з вершками — приготована зі свіжої риби, і бажано, щоб риба була спіймана не по дорозі до нересту, і не в штучному місці вирощування. У випадках, коли лососевих вуха по-фінськи, з вершками, готується із замороженої сьомги, то опускати філе в киплячу воду слід без попередньої розморозки, і варити не більше двадцяти хвилин, щоб м’якоть сьомги не стала занадто жорсткою і грубою.

↑ зміст

Як правильно додавати вершки в юшку

Для юшки по-фінськи, з вершками, більш важлива наявність вершків, ніж зміст в них жиру. Справа в тому, що в розумінні фінів, вуха може бути або з молоком — в будні, або з вершками — в свята. З додаванням свіжого молока в окріп, як правило, проблем не існує. Інша справа — вершки. Незалежно від їх жирності — завжди є ризик зіпсувати страву від того, що через різницю температур вони можуть згорнутися. Щоб цього не сталося, перед тим, як загущать юшку по-фінськи, з вершками, їх попередньо прогрівають або кип’ятять, а потім вливають в киплячу юшку. Можна скористатися іншим способом: в невеликій кількості теплого бульйону розвести трохи борошна або крохмалю, додати цю масу в вершки і після влити в каструлю. У другому випадку юшка з сьомги, з вершками вийде більш густий і калорійною.

Карельська або ірландська молочна вуха готується дещо по-іншому. Для досягнення вершкового смаку ухи в цих кухнях використовується поєднання молока з вершковим маслом. Такий спосіб дає практично однаковий результат, як з юшкою по-фінськи, з вершками, з тією лише різницею, що в зазначених рецептах використовуються деякі додаткові інгредієнти.

Юшка з сьомги, з вершками або рибний суп — для смаку назва не має значення. Оцінити смак цієї страви і його гідності можна тільки, спробувавши приготувати його з будь-якого із запропонованих рецептів.

↑ зміст

Рецепт 1. Святкова збірна юшка з сьомги, з вершками і пшоном, по-російськи

Для приготування цієї юшки картоплю можна використовувати, але круп’яна складова, в поєднанні з вершками і без того створить закінчений і дуже гармонійне поєднання, де картопля буде зайвим. Остаточне рішення — на розсуд кухаря. Почнемо з рецепта юшки з сьомги, з вершками, в традиційно російською стилі. У приготуванні такої юшки російську піч з успіхом замінить газова або електродуховка.

Для бульйону можна взяти два-три або більше видів річкової або морської риби. Якщо риба — річкова, то в кінці варіння бульйону додайте горілки, щоб усунути запах твані. Для морської риби додавання горілки не обов’язково. Родзинка цього рецепта — приготування юшки в керамічних горщиках, але для початку рибний бульйон варять у звичайній, неокісляющейся каструлі, без кришки — як варять, в принципі, будь-яку юшку.

Інгредієнти:

Для рибного бульйону:

— Карась, окунь, краснопірка 1,7 — 2 кг

— Лук

— Коріння: пастернак, морква, петрушка

— Вода 3 л

— Спеції: листя, лаврові; перець горошком

— Горілка 50 -150 мл

Для рибного супу:

— Свіжа, рубана зелень кропу

— Крупа, пшённая150 г

— Нарізану цибулю 250 г

— Сьомга (філе) 0,8 кг

— Сіль

— Яйця 2 шт.

— Жовток, збитий з водою 1 шт.

— Морквина, терта 100 г

— Питні вершки 400 мл

— Борошно 350 г

— Нежирна сметана (для тесту) 125 г

— Вода (для тесту) 100 мл

Порядок приготування:

Очищену, без зябер, нутрощів і луски, дрібну рибу промивають проточною водою, укладають в каструлю і покривають холодною водою. Бульйон готують на дуже повільному вогні, постійно видаляючи піну. Коли утворення піни припиниться, влити по 50 мл горілки на кожен літр води, і дають трохи покипіти. Після цього в каструлю кладуть цілком 2-3 середні цибулини, помиті, без верхнього покривного шару і зрізаною кореневої частиною. Морква і пастернак теж кладуть цілком. Приправляють лавровими листками і декількома горошинами перцю — запашного і чорного. Варять ще, приблизно, хвилин 20, після чого бульйон ретельно проціджують. Поки вариться бульйон, замішують тісто, як на вареники зі сметани, води, яєць і борошна, додавши в нього солі. У кожен горщик кладуть по ложці помитого пшона, цибулі та моркви. Зверху укладають шматочки сьомги, порізані смужками або кубиками, солять і перчать, при необхідності. Рибу зверху посипати свіжим, рубаним кропом. Вершки доводять до кипіння і вливають в гарячий бульйон — все разом кип’ятять ще раз. Готовий рибно-молочний бульйон розливають в горщики, заповнюючи їх на & frac34; обсягу. З розкотив в пласт тесту вирізують кола, трохи більше діаметру горщика і проколюють їх ножем, щоб під час запікання міг вільно виходити пар. Горщики покривають коржем з тіста, змащують поверхню сумішшю з жовтка і води. Горщики відправляють в розігріту духову шафу (160 ° С), поки тісто не підрум’яниться.

↑ зміст

Рецепт 2. Юшка по-фінськи, з вершками — студентський і антикризовий варіант

Пропонований варіант юшки, дійсно допоможе зробити студентське меню різноманітним, і головне не відніме багато часу. Цей рецепт — автентичний, економний варіант ситного обіду. Насправді, сьомга хороша, але, за великим рахунком, вона — все ж лосось. А натуральний лосось, у власному соку, з консервної банки — знахідка для студентського бюджету. Схожим на вуха по-фінськи, з вершками це блюдо зробить справжній вершковий смак і заморожені кубики рибного бульйону, які можна приготувати заздалегідь з будь-якої дрібної рибки, спійманої, скажімо, у вихідні дні, проведені на відпочинку у місцевого водоймища.

Інгредієнти:

— Сливки, питні 250 мл

— Лосось, натуральний (консерви) 2 банки

— Розморожений бульйон, рибний 1,5 л

— Морквина 150 г

— Топлене масло 75 г

— Масло, рафінована 30-50 мл

— Картопля 250-300 г

— Корінь або стебло селери 50 г

— Рубаний кріп, свіжий 70 — 80 г

— Борошно

— Лук, рубаний 200 г

— Спеції

— Лимон, сік & frac12;

Приготування:

Розморожуємо бульйон, виклавши його на сито, попередньо вистелені марлею або одноразовими серветками — так можна отримати максимально прозорий бульйон, якщо перед заморожуванням він не був очищеним. Частина бульйону, близько 0,5 л, залишити, щоб розвести борошно і гарячі вершки. Перш за все, швидко розмішуючи бульйон, висипаємо в нього пару ложок борошна, а потім вводимо його в початківці закипати вершки.

В киплячий бульйон кинути очищений і картоплю, порізану кубиками. Киньте в каструлю очищений корінець селери. Його можна зварити цілком, щоб бульйон став ароматним, а після видалити, але і можна його дрібно потерти. Додати лаврові листочки і трохи суміші мелених перців. Поки овочі варяться, пасерувати на маслі дрібно порізану цибулю і терту моркву. Виймаємо з каструлі лаврове листя і корінець селери, який встиг віддати свій запах бульйону. Готову пассеровку перекладаємо в каструлю, тут же відправляючи в неї заварені вершки і вміст консервних банок, разом з соком. З лосося, при необхідності, видалити хребтові частини. Відразу ж після закипання приправити юшку по-фінськи, з вершками, цедрою половинки лимона і видавити з нього сік. Рубаним кропом посипати в супниці, перед подачею.

↑ зміст

Рецепт 3. Юшка з сьомги, з вершками — крем-суп з рибними фрикадельками

Ця страва важкувато в приготуванні. Але результатом будуть задоволені найвибагливіші дегустатори. Сама клопітна частина — приготування фрикадельок, але саме вони — «родзинка» страви.

Інгредієнти:

— Класичний рибний бульйон — 3 л

Для фрикадельок:

— 1 яйце

— 0,8 кг сьомги, без кістки

— Лук 100-120 г

— 200 г рису, відвареного

Для супу:

— Сичужний сир 250 г

— 15-20 г картопляного борошна

— 1 цибулина

— 50 мл рафінованої олії (краще оливкової)

— 300 мл питних вершків

— 150 г моркви

Порядок приготування:

Якщо умовно розділити приготування страви на три частини, то справа піде швидше.

Концентрований бульйон готується, як зазвичай. На час отставляем в сторону готовий і проціджений бульйон.

З другої частини продуктів готуємо фарш, чайною ложкою формуємо кульки. Відварюємо їх в бульйоні і теж залишаємо їх у сторонці. Переходимо до приготування крему. Овочі тушкують у сотейнику до м’якості, додають до них крохмаль, розведений водою. Далі в блендері перебивають сир з вершками, додають до суміші потрібну кількість бульйону, щоб отримати консистенцію соусу. Сюди ж кидають тушковані овочі. Готову кремообразную масу доводимо до кипіння і відправляємо в неї фрикадельки. Крем — суп готовий і залишається прикрасити його перед подачею.

↑ зміст

Рецепт 4. Суп — юшка з сьомги, з вершками і томатною заправкою, по-норвезьких

Історія замовчує про те, звідки і коли в рецепті юшки з сьомги, з вершками, з’явилися в якості інгредієнта помідори, але риба з томатною заправкою не менше смачна. Наступний рецепт — норвезька версія. У цієї страви — два способи приготування. У першому варіанті все овочі кидають в киплячу воду, без пасерування, а в другому — злегка припускають в сотейнику, використовуючи при цьому будь-яке масло, рослинне або вершкове. Разом з сьомгою допускається використання форелі.

Інгредієнти:

— Сливки, жирні (не менше 30%) 400 мл

— Помідори, бланшірованние 400 г

— Вода 1,9-2,0 л

— Морквина 300 — 350 г

— Сьомга, форель (філе) — близько 1 кг

— Лук 200 г

— Суміш мелених перців і сіль

— Картопля 350 — 400 г

— Лавровий лист

— Масло для пасерування (за способом №2)

— Свіжа зелень і часточки лимона (для подачі)

Приготування:

Всі овочі для супу — юшки, по-норвезьких миють, чистять і дрібно нарізають. Цікаво, що для цього супу-юшки немає необхідності довго варити бульйон, так як для нього беруть тільки філе благородної риби і попередньо ошпарюють його окропом. Філе кип’ятять пару хвилин, після чого бланшированную рибу перекладають в каструлю, де вже вариться картопля. Риба повинна варитися не більше двадцяти хвилин, тому картопля потрібно порізати настільки дрібно, щоб він встиг зваритися одночасно з великими шматками риби. Хвилин за 7-10 до закінчення варіння юшку приправляють спеціями і сіллю, закладають інші підготовлені овочі. Готову рибу виймають з юшки шумівкою і перекладають на тарілку. Суп перебивають блендером, додавши кип’яченої вершки, і розливають в спинці. Рибу нарізають на більш дрібні шматочки і кладуть в суп-юшку, прикрашаючи рубаною зеленню і дольками лимона.

↑ зміст

Рецепт 5. Юшка по-фінськи, з вершками — «лохікейтто»

Що стало вже знаменитим блюдо фінської кухні має все більше інтерпретацій на тему юшки по-фінськи, з вершками. На просторах інтернету з’явилася безліч способів приготування «лохікейтто». Напевно, в містечку з майже однойменною назвою, цю юшку, готують в кожному будинку по-різному, як багато страв у світовій кулінарії. Не претендуючи на авторство, пропонуємо один з її варіантів.

Інгредієнти:

— 1 кг сьомги (філе)

— 1,2-1,5 кг частин червоної риби (хребет, хвіст, голова)

— 2 великі цибулини (1 шт. Для бульйону)

— Вода 2-2,2 л

— 4 картоплини

— Сливки (33%) 0,75 л

— Масло, рафінована (для пасерування)

— 100 г кропу, рубленого (для подачі)

— Сіль

— 1 велика морквина, терта і 1 шт. — ціла, для бульйону

— 3 лаврових листки, перець, сіль

Приготування:

Хвіст, голову і хребет заливаємо холодною водою і, поки бульйон НЕ закипів, знімаємо піну. Додаємо лаврове листя, суміш запашного і чорного перцю (горошком); цибулину і моркву кидаємо цілими. Готовий бульйон проціджуємо, залишаючи для юшки тільки прозору рідину. У проціджений бульйон кладемо філе риби і варимо його до готовності. Дістаємо рибу і в киплячий бульйон кидаємо картоплю, а через п’ять-сім хвилин — пасеровані цибулю і моркву. Варене філе нарізаємо кубиками і відправляємо в каструлю, слідом за овочами. Додаємо сіль і вливаємо тонкою цівкою, помішуючи, розігріті вершки. Накриваємо вуха кришкою і відставляємо хвилин на 15. Рубаний кріп, традиційно, додаємо при подачі.

↑ зміст

Рецепт 6. Солодка юшка з сьомги, з вершками і рисом, по-козацьки

Для цього виду юшки з сьомги, з вершками, як і для будь-якої солодкої юшки, характерно значний вміст моркви, порізаної кубиками. Не секрет, що цей коренеплід має значною кількістю цукрів, дійсно надає не тільки насолода страв, але і красивий колір.

Інгредієнти:

— Набір дрібної риби для бульйону (йорж, судак) — 2 кг

— Філе лосося — 0,7 кг

— Вода 3,0 л

— Картопля, порізаний 0,5 кг

— Сливки, нежирні 1,0 л

— Рис 120-150 г

— Горілка 200 мл

— Лук, 200 г

— Морквина 450-500 г

— Коріння — селера і петрушка

— Свіжа, рубана петрушка

& bull;

Приготування:

Рис миють і замочують, мінімум на півгодини. Овочі ріжуть кубиками, в тому числі і морква, але більш дрібно. Рибу для бульйону миють, видаляють непотрібні частини. Судака, якщо він цілий, обробляють на філе і вторинні частини. У готовий бульйон заливають горілку. Філе судака варять разом з сьомгою, після того, як будуть проціджений кістки з бульйону. Для бульйону також беруть частину цибулі і моркви, щоб зварити їх з корінням петрушки і селери цілком. Після проціджування в юшці варять філе, дістають його і кидають варити картоплю до розварювання. Картопля виловлюють шумівкою і роблять з нього пюре, після чого повертають в каструлю разом з морквою, рисом і цибулею. Порізане філе додають в останню чергу і дають йому закипіти. В кінці приготування в юшку вливають гарячі вершки і залишають для настоювання на 8-10 хвилин, накривши кришкою. Готову юшку посипають зеленню і подають.

↑ зміст

Рецепт 7. Янтарна крем-юшка з сьомги, з вершками

Бурштинової юшку з сьомги робить шафран, який дуже добре поєднується не тільки зі смаком червоної риби, але і з молочними компонентами.

Склад продуктів:

— Рибний набір для навару 2 кг

— Жирні вершки 0,4 л

— Сьомга 500-600 г

— Картопля 700 г

— Сіль

— Коріння: морква, цибуля, петрушка, фенхель

— Спеції: набір перців горошком, шафран, лавровий лист

— Вода 1,8 л

Приготування:

Бульйон для юшки і філе риби відварюють, як описано вище. У готовому і процеженном бульйоні варять все овочі, до повної м’якості. У закипілої вершки додають шафран. Овочі подрібнюються блендером, з поступовим додаванням гарячих вершків і злегка охололого рибного бульйону. Вуха доводиться до кремової консистенції, після чого їй треба дати закипіти. Кип’ятити акуратно, постійно помішуючи, щоб «не втекла» і не підгоріла. У готовий суп-крем додають шматочки рибного філе і зелень.

↑ зміст

Рецепт 8. Юшка з сьомги, з вершками, в ірландському стилі

Існують рецепти юшки з використанням шампанського. Юшка по-ірландськи, з креветками і мідіями, не менше вишукана.

Інгредієнти:

— Копчена грудинка або бекон — 100 г

— Сьомга (філе) 400 г

— Велика морква 150-200 г.

— Пряжене вершкове масло 50 г

— Білий цибулю 150 г

— Картопля 300 г

— Нежирні вершки 15% 400 мл

— Креветки і мідії, без стулок 0,5 кг

— Сухе вино, біле 250 мл

— Сіль, кайенский і чорний перець

— Кріп

Приготування:

Обсмажені скибочки бекону викладаємо на серветку. Готуємо всі овочі і морепродукти — чистимо, промиваємо та нарізаємо. Дрібно порізану білий цибулю, моркву і картоплю обсмажуємо на топленому маслі. Очищені креветки і мідії заливаємо вином; варимо ще п’ять хвилин. Проціджуємо отриманий відвар, морепродукти отставляем. У відвар доливаємо 300-400 мл води, і відправляємо в каструлю шматочки бекону, овочі і & frac12; частина вершків. Варимо до готовності. Потім кидаємо філе лосося (сьомги), порізане кубиками, і морепродукти. Знову варимо, до готовності риби і вливаємо решту вершків. Готова юшка повинна загуснути. Заправляємо спеціями, а при подачі — свіжим кропом.

↑ зміст

Юшка по-фінськи, з вершками — корисні поради та хитрості

— Для додання дивовижного смаку вусі з сьомги, з вершками, готуйте бульйон з великим використанням риб’ячих голів, пряних коренів. При цьому дотримуйтеся міри, щоб зберегти смак і аромат риби.

— Додаючи овочі для приготування бульйону з риби, нарізати їх дрібно немає необхідності.

— Перед тим як очистити цибулю, добре помийте його. Великі часточки лука наситять вуха соком, а його лушпиння додасть апетитний колір.

— Для отримання насиченого, концентрованого, прозорого навару, без яскраво вираженого рибного запаху, готуйте вуха у відкритому посуді, не допускаючи бурхливого кипіння.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *