Рецепти вінегрету з картоплею, секрети вибору інгредієнтів і

Так сталося, що вінегрет в усьому світі вважають традиційним «Російським салатом».

Виною тому, що вже став широко відомим, курйозний випадок.

Служив при дворі російського імператора кухар-француз сказав слів «вінегрет», побачивши як російський кухар заправляє салат оцтом.

Російський кухар подумав, що так називається приготований салат у Франції; це слово йому сподобалося і з тих пір російський класичний вінегрет стали називати «оцтом», правда — на французькій мові.

Взагалі,багатокомпонентні салати з’явилися в російській кухні завдяки впливу французів, яких з часів Великого Петра було привезено в Росію чимало, щоб прищепити російським боярам європейські манери. У російській кухні салати складалися, як правило, з одного інгредієнта, а оцет на Русі був відомий з початку Візантійського періоду, з прийняття християнства. Ще один цікавий факт: мариновані оцтом рубані овочі, м’ясо і рибу брали з собою в походи мореплавці, нерідко поєднуючи продукти в одній бочці, а допетровська Русь практично не мала виходу до моря. Може бути тоді, завдяки першим морських подорожей, і з’явився вінегрет? Правда, квашена капуста, яку наші предки навчилися готувати ще в дохристиянські часи, до сих пір є чисто російської складником вінегрету, тому щов такому поєднанні салат з оцтової заправкою досіготують тільки в Росії.

Що стосується європейської кухні, то під словом «вінегрет» в ній мається на увазі салатна заправка, до складу якої входить оцет. Рецептів салатних заправок існує неймовірне безліч, що робить асортимент салатів ще більш різноманітним.

↑ зміст

Вінегрет з картоплею — основні технологічні принципи

Невеликий екскурс в історію наштовхує на думку, що до складу вінегрету можуть входити не тільки овочі, але і фрукти, м’ясо, риба. Тобто, по суті, вінегрет — багатокомпонентний салат із заправкою, до складу якої входить оцет.

Мабуть, найбільш характерною рисою вінегретів є один єдиний компонент —буряк. Її використовують у вареному і запеченому вигляді практично у всіх видах вінегретів. Потрібно зауважити, що з усіх сортів коренеплоду перевагу потрібно віддавати столовим сортам з інтенсивної бордовою забарвленням плоду, типу «Бордо», які відрізняються підвищеними смаковими якостями, мають солодкий смак і м’яку текстуру, без вираженої жорсткої, волокнистої структури. Часто господині в приготуванні вінегретів стикаються з проблемою, що стосується використання цього овоча в складі салату: буряк забарвлює всі інші компоненти страви в бордовий колір, що заважає створити гарну, різнобарвну композицію з овочів. Щоб уникнути фарбування буряком картоплі та інших складових вінегрету, відварюють її в підсоленій і підкисленою воді. Нарізавши її кубиками, попередньо складіть в окремий посуд, змастіть рослинною олією, перемішайте: «запечатування» маслом дозволить зберегти природний колір інших продуктів.

Якщо буряк виявиться недостатньо солодкою, що безумовно позначиться на смаку страви, де поєднання всіх смакових відтінків має важливу роль, то в залежності від етапу, на якому виявлений недолік, ситуацію можна виправити наступним чином:

Додайте цукор в воду, в процесі варіння буряка;

Підсолодити коренеплід можна, коли буряк вже нарізана кубиками: карамелізується її, посипавши злегка цукром і потримавши в гарячій духовці до його розчинення;

Довести до смаку вінегрет можна також, додавши цукор разом з сіллю, гірчицею і іншими спеціями в заправку.

Овочі для вінегретів, як правило, відварюють «в мундирах», але на домашній кухні, на відміну від підприємств громадського харчування, можна запекти їх в духовці, обернувши фольгою, щоб зберегти в продуктах максимальну кількість корисних властивостей. Крім того, запечена картопля, буряк і морква мають більш цікавий смак, який передасться і вінегрету.

Співвідношення всіх інгредієнтів в салаті має бути збалансовано настільки, щоб продукти з меншим вмістом вологості не переважали над інгредієнтами з більш високим ступенем вологості, і — навпаки. Тому традиційно в складних, багатокомпонентних салатах і вінегрет використовують однакове по масі кількість продуктів, з урахуванням їх щільності

Що стосується нарізки інгредієнтів для вінегретів, то їх не обов’язково завжди нарізати кубиками. Іноді продукти нарізаю скибочками. Для приготування листкових салатів, наприклад, оселедця під «шубою», де використовується, як і для всіх видів вінегретів, картопля, буряк і морква, їх не нарізають, а подрібнюють за допомогою терки і укладають на блюдо по черзі, шарами, заправляючи майонезом. До речі, майонез — соус, до складу якого також входить оцет.

↑ зміст

Рецепт 1. Вінегрет з картоплею, капустою квашеною і білою квасолею — класичний варіант

Інгредієнти (однакова кількість, за вагою нетто):

Капуста квашена

Квасоля, відварна

Солоні огірки

Морква, варена

Буряк

Картопля

Ріпчасту цибулю, маринований

Для заправки (за смаком):

Сіль

Гірчиця

Цукор

Оцет

Натуральне соняшникову олію

Приготування:

Весь процес підготовки і нарізки картоплі, буряка і моркви описаний вище. Нарізаємо всі овочі однакового розміру. Очищену цибулю ріжемо тонкою соломкою або півкільцями і витримуємо в воді, з’єднаної з рівною кількістю оцту або лимонного соку, щоб видалити гіркоту. Якщо квасоля — консервована, то злийте маринад і промийте її під проточною водою. Воді дайте стекти. Бажано, щоб квасоля була великою, і щоб вона не виділялася за розміром на тлі інших компонентів. Нарізані солоні огірки перед закладкою в блюдо потримайте в друшляку, щоб видалити надлишки розсолу, інакше вінегрет вийде занадто водянистим або навіть солоним. Також вступите з квашеною капустою.

Будь-які салати бажано не перемішувати занадто інтенсивно і часто, але у випадку з вінегретом доведеться це зробити двічі, враховуючи, що закладаються продукти мають кислий або солоний смак, кожен окремо, тому що потрібно визначити, скільки цукру, солі та оцту допустимо використовувати в заправці. Спробуйте вінегрет без заправки і додайте відсутні компоненти, щоб довести його до смаку. Заправку можна приготувати окремо і полити нею вінегрет за півгодини до вживання, або додати потрібні інгредієнти окремо.

↑ зміст

Рецепт 2. Вінегрет з картоплею і зеленим горошком і свіжої білокачанної капустою

Інгредієнти (по 150 г, вага нетто):

Вихід: 5-6 порцій

Запечений картопля, в шкірці

Морква

Буряк

Свіжа білокачанна капуста

Зелений горошок, консервований

Мариновані огірки

Зелена цибуля

Сік лимона 150 мл

Цукор

Сіль

Масло, нерафінована

Приготування:

Замінивши оцет лимонним соком можна отримати новий смак звичного вінегрету. Перед тим як вичавити сік з лимона, зніміть з нього цедру: її теж можна додати в вінегрет. Якщо такий варіант не подобається, то цедра стане в нагоді для інших страв. Щоб вичавити побільше соку, потримайте лимон кілька секунд в окропі.

Дрібно наріжте свіжу капусту, збризніть її лимонним соком, посоліть, посипте цукром і злегка обомніте, щоб випустила сік. Дайте постояти, хоча б близько години. Зелену цибулю нарубати дрібно і також витримаєте в лимонному соці. Решта овочі, почистивши, нарізуйте кубиками, розміром з горошину. З’єднайте всі інгредієнти і заправте.

↑ зміст

Рецепт 3. Вінегрет з картоплею, маринованою оселедцем і перепелиними яйцями під майонезом

Інгредієнти:

Картопля «в мундирах» 450 г

Лук, невеликий (ріпчаста) 300 г

Яйця перепелині 12 шт.

Буряк, запечена 250 г

Свіжі огірки 200 г

Морква, маринована 150 г

Філе оселедця 800 г

Оцет

Сіль

Запашний перець

Гвоздика

Цукор

Майонез

Гілочки петрушки і кропу (для оформлення)

Приготування:

Головні компоненти цього вінегрету — картопля, оселедець і яйця.

Філе оселедця наріжте тонкими скибочками, тримаючи ніж під кутом 45 & ordm ;, щоб шматочки вийшли досить широкими і їх можна було згорнути трубочкою. Оселедець укладіть в окрему тарілку і витримайте в маринаді з оцту, сполученого з водою у співвідношенні 1: 1, дробленого запашного перцю і розім’ятих бутонів гвоздики. Якщо оселедець — нежирна, додайте трохи рослинного масла в маринад. Час маринування — не менше 3 годин.

Виберіть картопля однакового розміру, круглої форми, помийте його і відваріть в шкірці. Злегка охолодивши, видаліть шкірку і наріжте тонкими скибочками, приблизно однакового розміру з скибочками оселедця.

Дрібний ріпчасту цибулю наріжте тонкими кільцями і маринують в оцті або лимонному соці, додавши сіль і цукор.

Точно так само чинимо зі свіжою, очищеної і помитий морквою: шаткуємо тонкими круглими пластинками і поміщаємо в маринад. Виберіть для салату великі коренеплоди, щоб отримати кільця діаметром 2-3 см. Решта частини очищеної моркви використовуйте для приготування інших страв. Для зручності приготування покладіть моркву в маринад, окремо від цибулі.

Буряк наріжте тонкими пластинками і за допомогою фігурних виїмок для печива видавлюємо «квітки» з кожної пластинки. Готові шматочки буряка укладаємо на тарілку і «запечатує» рослинним маслом.

Зварені і очищені перепелині яйця готуємо так: зрізаємо частина білка з більш вузькою боку яйця, щоб надати йому стійкість. З протилежного боку знімаємо білок, роблячи ножем зигзаг, щоб отримати форму лілії.

Свіжі огірки нарізаємо тонкими пластинами довгастої форми, щоб їх можна було зігнути навпіл. У центрі кожної пластини огірка робимо надрізи на відстані 0,5 см, не доходячи до краю, щоб при згинанні вийшли півкільця.

Моєму листочки кропу і петрушки, видаляємо воду. Починаємо формувати святковий вінегрет на плоскому і широкому блюді. Для зручності викладання скористайтеся шпажками:

За 5 круглих скибочок картоплі у вигляді квітки, внахлест укладете на блюдо.

Між картоплею покладіть «квітки», вирізані з буряка.

Піднімаючи краю «квітів» з картоплі і буряка, підкладіть під них зігнуті навпіл скибочки свіжих огірків — при необхідності використовуйте шпажки, щоб закріпити композицію, а на шпажки укладіть гілочки зелені.

На бурякові «квітки» встановіть яйця. Поверніть трубочкою скибочки оселедця, загорнувши кожний з них в 5 морквяних «пелюсток» і закріпивши вийшов «квітка» шпажкою. Встановіть його на скибочках картоплі.

Скибочки лука розберіть на кільця і встановіть їх перпендикулярно по всьому блюду, між фрагментами композиції.

↑ зміст

Рецепт 4. Вінегрет з картоплею, яйцями, селерою і маринованими грибами

Інгредієнти:

Картопля, запечений 200 г

Яйця, варені 4 шт.

Запечена буряк 150 г

Зелена цибуля 100 г

Сік лимона 50 мл

Мариновані печериці 300 г

Чорнослив 70-75 г

Сир типу «Гауді»

Часник 15 г

Рубані волоські горіхи (для заправки)

Майонез

Апельсини 400 г

Зелень (для прикраси)

Приготування:

Для салату виберіть печериці однакового невеликого розміру. Дрібно наріжте цибулю і витримайте його в розчині лимонного соку і води; злегка відіжміть, щоб прибрати зайву рідину. Чорнослив запарьте окропом і дрібно посічіть, коли він розбухне і охолоне. Додайте в нього часточку подрібненого часнику і 50-60 г рубаних горіхів. З’єднайте цю суміш з тертої відвареної буряком; перемішайте. Апельсини очистіть від шкірки і мембрани; часточки розламати навпіл. Всі інші інгредієнти натріть на великій овочевий тертці.

Покладіть салат шарами в наступному порядку: картопля, заправлена відварна буряк, яйця, сир, апельсини, зелену цибулю. Зверху покладіть гриби, капелюшками вгору. Кожен шар полийте майонезом.

↑ зміст

Рецепт 5. Вінегрет з картоплею, качкою, яблуками і селерою

Інгредієнти:

Копчена грудка, качина 400 г

Картопля «в мундирах» 200 г

Маринована буряк 250 г

Морква, варена 150 г

Селера, відвареної (корінь) 100 г

Яблука, кисло-солодкі 300 г

Заправка:

Столовий оцет 20 мл

Сік мандариновий 50 мл

Масло, гірчичне 40 мл

Сіль

Мед 30 г

Мелена перець

Розмарин, свіжий

Приготування:

Почніть приготування вінегрету з заправки: вона повинна настоятися не менше години.

Підготуйте решту інгредієнтів. Яблука потрібно вибрати кислого-солодкого сорту з щільною м’якоттю. З качиної грудки зняти шкірку. М’ясо качки можна замінити копченою яловичиною або сиров’яленому ковбасою. Всі компоненти салату наріжте однаковими кубиками і з’єднайте в салатник. Влийте заправку, перемішайте і дайте настоятися. Для прикраси використовуйте інгредієнт, що входять до складу страви.

↑ зміст

Рецепт 6. Вінегрет з картоплею і солоним лососем

Інгредієнти:

Отварная буряк 150 г

Філе лосося 350 г

Варена картопля 250 г

Маринований лук 120 г

Яйця 5 шт.

Чорні оливки 200 г

Морква, варена 100 г

Для заправки:

Оливкова олія 80 мл

Сіль

Мелена перець

Оцет бальзамічний 40 мл

Цукор

Приготування:

Всі інгредієнти, крім яєць і оливок, наріжте кубиками. Оливки поріжте поперек, кільцями. Варені жовтки розітріть з маслом, сіллю і перцем. Додайте оцет і цукор. Білки посічіть дрібно і додайте в салат.

↑ зміст

Рецепт 7. Вінегрет з картоплею, морською капустою і кальмарами

Інгредієнти:

Варені яйця 4 шт.

Відварену картоплю 250 г

Морська капуста 200 г

Варена буряк 150 г

Заправка: бальзамічний оцет, рафінована олія, цукор, сіль

Приготування:

Буряк, відварену тушку кальмара і картоплю наріжте тонкою соломкою. В нарізану буряк додайте масло і добре перемішайте. Наріжте цибулю півкільцями і витримайте його в холодній, кип’яченій воді, підкисленою оцтом. Додайте цукор і сіль. Відокремте жовтки від яєць і перетріть їх з рослинним маслом, додайте бальзамічний оцет. З’єднайте всі компоненти, заправте і, перемішавши, витримаєте перед подачею 30-40 хвилин.

↑ зміст

Вінегрет з картоплею — корисні поради та хитрості

  • Щоб овочі для вінегрету швидко і одночасно проварюють або запікалися, сортуйте їх перед варінням за розміром. При цьому буряк бажано вибирати дрібну.

  • Всі салати мають нетривалий термін зберігання, особливо після додавання в них заправки, тому завжди намагайтеся приготувати їх в кількості, необхідній для одного прийому їжі.

  • Відварені або запечені овочі для вінегрету можна зберігати до 24 годин цілими, в закритому контейнері в холодильнику, засипавши в нього на дно трохи солі. Такий спосіб заготівлі та зберігання дає можливість розділити приготування на два етапи і краще розподілити час: перед вживанням вінегрету завжди можна відварені заздалегідь овочі дістати з холодильника і відразу приступити до їх нарізці, яка не займе багато часу, особливо, якщо для нарізки салатів є відповідні кухонні пристосування.

  • Для салатів потрібно вибирати картоплю з більш високим вмістом крохмалю, щоб при нарізці він не розсипався. Якщо під час приготування виявилося, що є в наявності тільки сорт розсипчастих бульб, дуже потрібних для приготування пюре, а часу для походу за картоплею вже не залишилося, варіть те, що є, але при це додайте у воду пару ложок оцту, щоб картопля не розсипалася. Солити картоплю треба тільки перед закінченням варіння.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *