Рецепти вина з варення в домашніх умовах, секрети вибору

Трапляється, що ласуни не розрахували свої сили і не спустошили всі «смачні баночки» до початку наступного сезону заготовок. Буває, що вже до Нового року варення чомусь закисло або зацукрувався — трапляється і таке. Немає причини для засмучення.

Виявивши на полицях поклади, нічого не викидаємо і починаємо готувати вино з торішнього врожаю.

Вино з варення в домашніх умовах — основні технологічні принципи

Подібність матеріалів у варення і вина очевидні: фруктово-ягідне сировину і цукор використовується для виготовлення продукту в обох випадках.

Але в промисловому виробництві такого поняття як технологія виробництва вина з варення не існує. На підприємствах переробляють вторинну сировину високотехнологічними методами, які в побутових умовах відтворити неможливо. Напевно, тому хтось винайшов технологію виготовлення вина з варення в домашніх умовах до великої радості економних домогосподарок і любителів вин власноручного виробництва.

Але, як у промисловій, так і в домашній технології вин, існують основні етапи їх виробництва. Науковий підхід в будь-якій справі ніхто не відміняв. Тому розглянемо основи винного виробництва в порівнянні: з первинної і вторинної сировини. Таке порівняння дозволить більш наочно відобразити переваги та витрати технології вина з варення.

Отже,основні технологічні етапи винного виробництва:

— Збір і підготовка плодового матеріалу.

Відразу ж зауважимо, що для вина з варення цей етап вже пройдено. Ягоди і фрукти для варення вже були зібрані, помиті, відсортовані і подрібнені. Залишається взяти готовий виноматеріал. По суті, варення — готова мезга, в яку залишається долити потрібну кількість води, щоб отримати повноцінне сусло.

Готове варення на першому етапі виноробства — безсумнівна перевага, що дозволяє заощадити час і енерговитрати.

— Приготування сусла.

При первинній обробці плодового виноматеріалу використовується свіжий сік або мезга, в які додається цукор, мед або інші підсолоджувачі. У приготуванні вина з первинної сировини застосовується долівка води, з метою доведення до потрібного обсягу або концентрації сировини. На цьому етапі потрібно визначити кількість цукру необхідного для сусла. Для первинного виноматеріалу (мезги, соку зі свіжих плодів) стандартна норма коливається в межах 150 — 300 г на літр сусла. Однак в варення цукор вже присутня, причому в значній обсязі. З цього випливає, що додавання цукру у вторинну сировину не знадобиться, а зменшити його концентрацію в суслі з варення можна за допомогою додавання води. Кожна господиня знає, в якому співвідношенні вона використовувала цукор і плоди для варення. Тому співвідношення можна визначити арифметичним способом, щоб сусло з вторинної сировини було максимально ідентично сусла зі свіжого виноматеріалу.

Нагадаємо, що цукор — енергія для дріжджів. Його надлишок сповільнить бродіння, і навіть може повністю його зупинити (цукор — консервант!), А недолік може привести до скисання сусла, появі оцтових бактерій або інших небажаних для вина колоній (цвілі, гнили). Відхилення від норми цукру небажано в будь-якому випадку.

При переробці варення на вино також слід враховувати, що варення, як правило, піддається термічній обробці при високих температурах. Тобто в ньому повністю відсутня оптимальне середовище для життєдіяльності дріжджів, які і викликають процес бродіння сусла, роблячи вино вином.

Таку середу створюють штучно. Це можна зробити наступними способами:

— Додаванням спеціальних, винних дріжджів;

— За допомогою солі хлористого амонію. Її можна придбати в аптеках. Амоній створює для дріжджів живильне середовище. Цей компонент також покращує смак купажних вин;

— Можна, при відсутності зазначених компонентів, приготувати закваску. Найчастіше для цього використовують родзинки, але підійдуть і інші матеріали: малина, полуниця, ожина, шовковиця.

Рецепти приготування закваски для вина:

З родзинок: потрібно взяти, приблизно, від 150 до 200 г сушених ягід, цукру — 50 грамів, близько півлітра води. Ізюм з’єднується з цукром і теплою водою, витримується при 20-250С, 3-5 днів. Ємність з закваскою закривається ватним фільтром, даючи виходити газу і запобігаючи потрапляння небажаних суспензій з повітря.

З ягід: закваска робиться за таким же принципом, як і ізюмні, але на таку ж кількість ягід додається 100 г цукру (або його замінника) і 250 мл води.

На літр сусла додайте 20-25 г готової закваски.

При виготовленні сусла важливо звернути увагу на кислотну складову. Кислота у вині — не тільки смакової фактор. Так само, як цукор і спирт, вона грає роль консерванту. Складність полягає у відсутності спеціального обладнання і матеріалу для визначення кислотності сусла, на відміну від виробничих умов. Тому залишається орієнтуватися на органолептичний метод. При виготовленні сусла кислотність повинна бути вище, ніж в готовому продукті.

Оскільки мова йде про приготування вин з перероблених продуктів, то зупинимося ще на одному специфічному моменті.

Кожне вино має аромат, властивий матеріалу, з якого воно приготоване. Варення також має аромат, але він дещо відрізняється від початкового, зважаючи теплової переробки, в процесі якої втрачається значна частина ефірних компонентів продукту. Мабуть, цей момент є єдиним недоліком в домашньому виробництві вина з вторинного матеріалу. Що можна зробити в цьому випадку?

Є два варіанти, на вибір:

— Для відновлення природного аромату можна використовувати аналогічні, що не перероблені плоди, якщо передбачається виготовлення сортового вина. Якщо готується сусло для купажного вина, то для ароматизації можна використовувати будь-який наявний матеріал, відповідно до переваг виробника. Наприклад, в сусло з яблучного варення можна додати для аромату цедру цитрусів або будь-яких наявних продуктів з достатнім вмістом ефірних масел. Свіжі ароматичні продукти можна додавати в сусло на початковому етапі, щоб за період бродіння вони повністю екстрагувати і наситили своїм ароматом майбутнє вино.

— Альтернативний варіант — виготовлення спиртової витяжки, екстракту плодів або трав. Такий спосіб ароматизації найбільш прийнятний для виготовлення вермутів, кріплених вин. Спиртові компоненти можна додавати після завершення бродіння і зняття вина з осаду, безпосередньо перед початком витримки готового продукту. Кількість додається есенції краще визначати за допомогою спірометра.

Решта етапи в домашньому виробництві вин з варення не мають ніяких принципових відмінностей від їх приготування зі свіжого виноматеріалу.

Подальше приготування вина полягає в наступних процесах:

— Установка затвора і початок бродіння. Цей етап може тривати від одного до двох місяців. Як тільки гуща повністю осяде на дно ємності і припиниться виділення бульбашок, вино можна зняти з осаду.

— Освітлення — необхідний момент. Найдрібніші частинки сусла повинні осісти на дно не тільки для того, щоб домогтися максимальної прозорості напою. Серед залишків мезги знаходяться відпрацьовані дріжджі. Якщо вино не освітлити і не зняти з осаду, то можна втратити його якість.

— Час витримки молодого вина також має різні терміни: чим старше вино — тим воно краще. Як правило, вино зберігають при досить прохолодних температурах і намагаються заховати його від сонячних променів.

Не варто забувати і просанітарно-гігієнічних нормах. Хоча технологія приготування вин передбачає використання немитих ягід, ця вимога не поширюється на використовувану тару. Виноматеріал не миють, щоб зберегти колонії диких дріжджів, які живуть на плодах в природних умовах. На посуді можуть перебувати вкрай небажані для вина бактерії, і навіть мікроби. Особливо ретельно готують тару для зберігання.

Необхідно звертати увагу і на матеріал, з якого виготовлені ємності для вина або сусла. Підійдебудь-який посуд, крім алюмінієвих, мідних і залізних ємностей. Ідеальна ємність — дубова бочка, але вона ж і велика розкіш. Виходячи з того, що найкраще вино виходить при зберіганні в такій тарі, можна піти на хитрість: в скляний бутель киньте полотняний або марлевий мішечок з дубовою тирсою або корою, яку можна знайти в будь-якій аптеці.

До вищесказаного докладаємо випробувані рецепти, з невеликим застереженням: виноробство — мистецтво, де кожен творець вина може проявити свої таланти.

↑ зміст

Рецепт 1. Вино з варення в домашніх умовах, Горобиновий-порічкове, десертне

Сировина:

— Горобинове варення — 5 л

— Цукор — 2,4 кг

— Вода, очищена — 12 л

— Джем з смородини, порічок — 5

— Ізюм, темний (для зброджування)

Порядок приготування:

Варення перекладають в бутель (20 л) і заливають водою (18 — 22оС). У сусло додають родзинки або приготовану з нього закваску. До настання бродіння необхідно щодня перемішувати сусло, і краще це робити не менше двох разів на добу. Весь період бродіння повинна підтримуватися необхідна температура. Коли сусло почне пінитися, встановити на бутель водяний затвор або закупорена бутель гумовою рукавичкою, попередньо проколів її.

Після того, як гуща повністю осяде, зняти готове вино з осаду, витримати до повного освітлення. Повторити зняття, після додати цукор і залишити вино для витримки на два місяці, але вже в більш прохолодному приміщенні.

↑ зміст

Рецепт 2. Вино з варення в домашніх умовах, полуничне, десертне

Для додання вину аромату натуральних ягід або фруктів в сусло з варення або джему додають мезгу зі свіжих плодів того ж виду (для сортових вин) або будь-яких інших фруктів і ягід (для купажних вин). У разі, якщо вино виготовляється в сезон, коли немає можливості додати свіжий виноматеріал, то можна використовувати для ароматизації спиртові витяжки з аналогічних продуктів. Але в цьому випадку отдушку додають по закінченню бродіння, коли зняте з осаду вино відправляють на витримку. Спиртові есенції мають значну фортецю, тому, додаючи їх, бажано скористатися спиртометром.

Сировина:

— Полуничний джем 3 л

— Свіжі ягоди полуниці (суниці) 6 кг

— Цукор — 1,2 кг

— Винні дріжджі або закваска

Спосіб приготування:

З свіжої полуниці готують мезгу. У підігрітій воді розмішують цукор і додають в неї джем, приготовлену мезгу і винну закваску. Ємність залишають в місці, з постійною температурою 18 — 25оС. У перший тиждень, аж до початку бродіння, сусло постійно перемішують. Після появи на поверхні бульбашок сброженное сусло переливають в пляшку і встановлюють затвор, що запобігає потраплянню повітря до повного закінчення бродіння. Готове сортове вино звільняють від осаду. При повторному знятті (після освітлення), вино ароматизують, додають цукор і відправляють на витримку в прохолодне приміщення.

↑ зміст

Рецепт 3. Вино з варення в домашніх умовах, малинове

Сировина:

— Малина, перетерта з цукром — 6 кг

— Малина, свіжа (або заморожена) — 4 кг

— Дріжджі, винні (або закваска)

— Вода — 20 л

Порядок приготування:

Малинове вино — настільки смачне, що є предметом поетичного натхнення. Воно стоїть матеріальних витрат і зусиль. Але для початку необхідно зайнятися деякими математичними обчисленнями для дотримання технологічного процесу.

Свіжі ягоди малини перетирають з цукром для зберігання, дотримуючись оптимальну пропорцію для зберігання, з розрахунку 1: 2 — одна частина ягід і дві частини цукру. Тобто, в шести кілограмах заготовки міститься 4 кг цукру і 2 кг малини. Для винного бродіння на кожен літр сусла необхідно приблизно 200 г цукру. Чотирьох кілограмів цукру досить для 20 л винного сусла. Але, ось, ягідної мезги явно замало для кольору вина і його неповторного аромату. Тому, якщо хочете отримати чудове сортове вино з малини, то доведеться додати свіжих або заморожених ягід малини. Для такої кількості сусла знадобиться два бутлі, місткістю не менше 20 л.

В іншому приготування малинового вина аналогічно попередньому рецепту.

↑ зміст

Рецепт 4. Вино з варення в домашніх умовах черносмородиновое, купажне (десертне)

Сировина:

— Джем з чорниці — 2 л

— Чорна смородина, з цукром — 8 л

— Підігріта вода (фільтрована) — 10 л

— Закваска.

Технологія приготування:

В ягодах чорної смородини і чорниці міститься достатня кількість вітаміну С та інших природних консервантів, які дозволяють зменшити вміст цукру для заготовок з цих ягід. Крім того, аромат смородини настільки яскравий, що не вимагає ніяких додаткових ароматичних компонентів.

В даному випадку чорничний джем і ягоди смородини, перетерті з цукром, є мезгой, в яку необхідно додати тільки теплу, очищену воду і винну закваску. Цукор вже міститься в використовуваних заготовках, в достатній кількості. Перемішуємо сусло і чекаємо початку бродіння, після якого встановлюємо на бутель затвор, що попереджає попадання повітря і окислення виноматеріалу. Подальші дії — за технологією, описаної вище.

↑ зміст

Рецепт 5. Вино з варення в домашніх умовах: вермут, червоний

Сировина:

— Джем з журавлини — 3 л

— Компот з чорниці — 7,0 л

— Квітковий мед — 1 л

& bull

— Закваска, винна

Настоянка з трав:

— Винний спирт (50%) — 500мл

— Бадьян (аніс) — 2-3 зірочки

— Апельсинова цедра — 50 г

— Кориця — 1 п.

— Мускат — 2 горішка

— Розмарин — 10 г

— М’ята — 15 г

— Розмарин (насіння) — 20 г

— Шавлія — 30 г

— Кора дуба — 50 г

— Чорний перець — 5 г

— Полин — 25 г

Технологія приготування:

Без пряного аромату трав неможливо отримати вермут, тому починаємо з приготування настоянки. Зазначені маса трав, звичайно, можна додавати без використання аптечних ваг, знаючи, що в сушеному вигляді 2-3 г трави становить приблизно одну чайну ложку. Для отримання екстракту суміш трав наполягають на горілці не менш двох тижнів, без доступу світла.

Сусло з варення можна почати готувати одночасно з настойкою, тому що воно буде «бродити» не менше двох місяців, а трав’яну настоянку в вермут додають після зняття готового вина з осаду, в процесі витримки. Технологія — загальна для приготування купажного вина.

↑ зміст

Рецепт 6. Вино з варення в домашніх умовах, білий вермут

Сировина:

— Яблучне варення (або джем) — 8 л

— Варення з дикої горобини (або свіжі ягоди) — 2 кг

— Мед (різнотрав’я) — 0,8 л

— Вода — 14 л

— Дріжджі (або закваска)

Настоянка з трав:

— Горілка (40%) — 700 мл

— М’ята — 70 г

— Кардамон — 25 г

— Деревій — 50 г

— Полин — 35 г

— Кориця (палички) — 2 шт.

— Шафран — 10 г

— Мускат (цілий горіх) — 2шт.

Приготування:

Теплої водою розвести яблучне і рябиновое варення. Якщо використовуєте свіжі ягоди горобини, то їх попередньо потрібно піддати сбраживанию, з’єднавши з винної закваскою. Спиртова настоянка і купажне вино готуються таким же способом, як описано в рецептах вище.

↑ зміст

Рецепт 7. Вино з варення в домашніх умовах: Вишневе, кріплене

Сировина:

— Варення, Вишневе (без кісточок) — 3 л

— Закваска

— Вода — 3 л

Приготування:

З вишні виходить дивовижно красиве і смачне вино. Проте, є деякі нюанси, які потрібно враховувати, збираючись приготувати вино з цього варення або джему. Переварені вишні мають дещо інший аромат, що відрізняється від свіжих ягід. Якщо такий результат влаштовує, то ставимо сусло з води і варення в тепле місце і чекаємо закінчення бродіння.

Якщо хочете прикрасити смак вина з варення властивим вишням ароматом, то є два варіанти:

перед тим як відправити вино на витримку, «запечатати його вишневою настоянкою: на кожен літр готового вина з варення додається 50 мл вишневого екстракту;

якщо Вишневе варення переробляється в сезон збору вишні, то його можна використовувати, як допоміжний виноматеріал. На кожен літр варення додайте 3 кг вишень (мезги) і 150 — 200 г будь-якого родзинок в якості закваски.

↑ зміст

Рецепт 8. Вино з варення в домашніх умовах «Пасічник»

Трапляється, що в домашніх засіках застоюється підлягає мед. Цінний продукт, який зберігає безліч корисних властивостей, не дивлячись на минулий термін зберігання, обов’язково треба використовувати, наприклад: в якості натурального підсолоджувача для приготування будь-яких вин. Але не відмовляйтеся від задоволення спробувати напій, рецепт якого прийшов з глибини століть.

Сировина:

— Мед — 5 кг

— Шишки хмелю — 250 г (сухого)

— Липовий цвіт — 150 г

— Вода, джерельна (або очищена) — 13 л

— Закваска

— Лимон (або лимонна кислота)

Приготування:

В якості закваски може служити малина (один стакан ягід на літр ситі). Також можна використовувати будь-який сорт родзинок — 120 г на літр ситі (сусла), або солі амонію, як в промисловому виробництві — 3 г / 10 л. Лимонна кислота прискорює процес бродіння, покращує смакові якості медового вина. Лимонної кислоти потрібно 1 г на кожен літр. Якщо вирішите використовувати натуральний сік лимона, то на один літр сусла додайте сік половини лимона.

Шишки хмелю надають легку терпкість, прискорюють зброджування. Для красивого, рожево-бурштинового кольору і додаткового аромату використовується липовий цвіт. Свіжі, щойно зірвані квіти липи, дають більш насичений і яскравий аромат. Трави краще зав’язати в марлевий мішечок, щоб полегшити собі процес фільтрації.

ситу (так називають сусло, коли готують вино з меду) готують двома способами:

Спосіб 1:

Мед розмішують в теплій воді. Обов’язково використовується фильтро

Спосіб 2:

Розчинений у воді мед уварюють півгодини на дуже слабкому вогні, постійно видаляючи піну. В цей же час додається мішечок з приготованими травами. У марлевий пакетик з хмелем і липою краще попередньо покласти невеликий вантаж, щоб він не спливав в каструлі.

В теплу ситу вводять по черзі лимонну кислоту (або сік), порошок хлористого амонію і переливають в пляшку. Додається закваска з малини або родзинок. Ситу закривають водним затвором. Після бродіння протягом трьох тижнів знімають з осаду. Готове вино з меду повинне бути абсолютно прозорим, без бульбашок. Витримувати медове вино краще якомога довше (не менше року) в прохолодному місці. Якщо при витримці знову випав осад, то зняття необхідно провести повторно.

↑ зміст

Вино з варення в домашніх умовах — хитрості і корисні поради

— Для зняття вина з осаду зручно застосувати прозорий пластиковий шнур від медичної системи для внутрікапельних ін’єкцій. Цю трубку опускають в бутель з вином, на два сантиметри вище рівня осаду, обережно, не збовтуючи, зціджують вино в підготовлений посуд.

— При виготовленні вина необхідно знати, який обсяг посуду знадобиться для приготування сусла, його бродіння. Пам’ятайте, що кожен кілограм цукру додає обсяг сусла на 60%.

— Приготовану для вина закваску можна зберігати в холоді не більш десяти днів.

— Пам’ятайте, що для білих і червоних вин існують винні дріжджі різного виду. Вони впливають на ароматичні та смакові властивості продукту.

У домашньому виноробстві апогеєм є навіть не саме вино, а реалізація свого творчого потенціалу.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *