Рецепти вина з суниці секрети вибору інгредієнтів і додавання

Вишуканий аромат суниці придбав популярність в світовій кулінарії і ліг в основу багатьох десертних страв, а для домашніх виноробів ці ягоди — прекрасний виноматеріал. З неї виходить красиве і ароматне молоде вино ніжно-рожевого кольору, а домашні витримані вина з суниці з часом набувають бурштиновий колір, не втрачаючи свого характерного букета.

Вино з суниці — основні технологічні принципи

Для будь-якого виноробства, як виробничого, так і домашнього, виноградного і плодово-ягідного існують загальні правила, яких потрібно дотримуватися при виготовленні вина.

Еталоном біохімічного складу для виробництва вина служить виноград, як найстарший на планеті виноматеріал. Саме на основі біохімічного аналізу виноградних ягід виявлено оптимальний склад винного сусла — фруктового соку з додаванням цукру, винних дріжджів і деяких інших компонентів для отримання вина.

Не можна стверджувати, що плодово-ягідне виноробство — це новий напрямок енології. Цілком можливо, що плодово-ягідні вина з’явилися разом з виноградними винами, але для їх приготування необхідні деякі додаткові зусилля, тому що, крім яблук, всі інші плоди відрізняються від винограду або недоліком, або надлишком кислот, що надає стійкість провину. У суниці, як садової, так і лісової, процентний вміст цукру і кислоти ідеально підходить для домашнього виноробства. Правда, є деякі нюанси, які потрібно обов’язково враховувати при виготовленні суничного вина.

Сік плодово-ягідних культур перед приготуванням сусла досліджують на наявність і процентний вміст кислот, в тому числі дубильною, виннокаменной, щоб перед постановкою сусла на бродіння відрегулювати його.

Для нормального бродіння сусла необхідна кислотність виноматеріалу не нижче 0,7% на один літр сусла. Занадто низька кислотність не додає смак провину, робить його нестійким — таке вино схильне до хвороб і швидко псується. Кислотність вище 1,0% чревата зараженням сусла оцтовими дріжджами. У суничному соку на одиницю об’єму міститься в середньому 0,8%, що відповідає стандарту.

Звичайно, потрібно враховувати, що в залежності від погодних умов і деяких інших природних факторів ця цифра може змінюватися. Лісова суниця більш кисла, ніж садові. У ній може міститися кислоти до 1,2%. У цих випадках кислотність зменшується додаванням води або купажуванням суничного соку з соками менш кислих плодів або ягід.

Змішування суничного соку також рекомендується ще і для збільшення обсягу. Через щільної структури ягід лісової суниці соку в ній міститься менше, ніж в садової. Для максимального віджиму використовується метод попереднє зброджування мезги або соку з наступним пресуванням.

Взагалі-то лісову суницю можна просто подрібнити, з’єднавши її мезгу, наприклад, з мезгой полуниці, малини, долив при цьому цукровий сироп і в такому вигляді ставити для бродіння. При додаванні води в сусло готове вино виходить менш насиченим, так як в ньому відчувається її присутність. Тому воду частіше використовують для приготування сухих столових вин, а для отримання міцних, десертних і лікерних прагнуть використовувати тільки натуральна сировина, без розведення.

Наступний важливий критерій оцінки якості сусла — цукристість. Як відомо, від вмісту цукру залежить фортеця будь-яких алкогольних напоїв. Більше цукру — більше спирту. Але для вина цукор не тільки фортеця, але і смак. При середній цукристості лісової суниці 7,8%, цієї кількості цукру явно недостатньо для отримання навіть легкого столового вина.

Практична порада така: для отримання бажаної міцності до природного вмісту цукру в літрі виноматеріалу (в даному випадку — лісової суниці) додайте 20 г цукру на 1% фортеці.

Наприклад:

Вміст цукру в 1 л соку лісової суниці — 6%. Бажана фортеця вина — 12%. Потрібно додати 120 г цукру на літр сусла. При цьому до вказаної кількості треба додати ще 3% цукру для формування смаку. Це — приклад для приготування сухого малоградусного вина. Кількість цукру, що додається варіюється в залежності від типу вина, необхідної фортеці і цукристості.

Зверніть увагу, що надлишок цукру в суслі шкідливий дріжджів.

Тепер про дріжджах, мікроорганізмах, які переробляють цукор, перетворюючи його в спирт. Але тільки цукру дріжджів недостатньо. Основна умова успішного процесу бродіння — постійна температура 18-22 градусів, яка вважається найбільш комфортною для нормальної працездатності винних дріжджів.

Легкі вина з суниці можна приготувати без використання закваски і винних дріжджів, але міцні напої неможливо отримати без використання чистих культур.

Багато фрукти і ягоди, що використовуються в домашньому виноробстві вимагають попередньої підготовки, яка полягає в чищенні, добуванні кісточок і подрібненні. В цьому плані суниця не вимагає підготовки. Крім того, її плоди часто використовуються для приготування винної закваски, тому що ягоди суниці — ідеальне місце існування для диких винних дріжджів.

Суничний аромат часто використовується для поліпшення якості інших плодових вин, тому суницю додають, як для приготування мезги, так і для купажування соків або готових плодово-ягідних вин.

Особливість суничного виноматеріалу полягає в тому, що зернятка, що містяться в ягодах, надають гіркоту вину. Тому, якщо немає мети створити хересний смак, їх потрібно видаляти, притираючи ягоди через сито або в процесі пресування і відділення соку.

Мити ягоди не потрібно, щоб не змивати з їх поверхні дикі дріжджі, а й допускати попадання в сусло занадто забруднених ягід теж не варто. Ретельно сортуйте плоди перед початком роботи.

↑ зміст

Рецепт 1. Столове вино з суниці

Склад:

  • Лісові ягоди 9,5 кг

  • Цукор 1,25 кг

  • Вода 3,6 л

Приготування:

Закип’ятіть воду і висипте в неї весь цукор. Після його розчинення дайте охолонути сиропу до 25 градусів і залийте ним подрібнені в мезгу ягоди, попередньо відібравши їх і видаливши плодоніжки.

Каструлю з суслом накрийте і поставте для бродіння в теплі. До появи піни на поверхні сусла не забувайте періодично перемішувати його.

Пропустіть зброджених сік через фільтр і протріть мезгу крізь сито, щоб виключити потрапляння дрібних зерен в сусло (вони додадуть неприємну гіркоту вину).

З’єднайте обидві частини сусла і перелийте його в бутель. Бродіння має протікати до 60 діб, при постійній температурі 18-22 градусів, яка є оптимальною для приготування вина з суниці та інших вин.

Після повної зупинки бродіння і осідання гущі на дні бутля, зніміть з осаду молоде вино. Приберіть його в прохолодне місце, герметично закупорені. Зберігайте вино в підвалі. У разі повторної появи осаду повторіть зняття.

↑ зміст

Рецепт 2. Вино з суниці столове міцне

Склад:

  • Суниця, лісова 10,7 кг

  • Вода 2,4 л

  • Цукор 1,9 кг

Технологія виготовлення:

Взяте кількість цукру розділіть на дві частини. Ягоди переберіть, видаляючи зіпсовані. Відокремте чашолистки, а ось мити їх не потрібно. Відразу подрібніть і додайте половину цукру, розчиненого в теплій воді. Ємність накрийте і поставте на добу або більше для зброджування в теплому місці, щоб краще відокремився сік, який потрібно пропустити через сито, протираючи і відокремлюючи дрібні зернятка.

Приготоване сусло перелийте в бутель, заповнивши його на & frac34; обсягу, закрийте шийку медичної рукавичкою, в якій попередньо проколіть товстою голкою один з пальців: потрібно забезпечити вихід вуглекислого газу, одночасно запобігши потрапляння в сусло кисню.

Через 10-14 днів, коли бурхливе бродіння припиниться, додайте решту цукру, знову закрийте горлечко. Щоб доданий цукор швидше розчинився, отлейте з бутля 1,5-2 л сусла, висипте в нього цукор і перемішайте при нагріванні, але при цьому температура прогрівання не повинна перевищувати 30 градусів, при якій винні дріжджі гинуть. Потім перелийте підігріте і підсолоджених сусло в бутель.

Після знову перемішайте, надіньте рукавичку і далі залишається почекати завершення процесу бродіння. Про це сигналізує випадання осаду на дні бутля, відсутність навіть найдрібніших бульбашок газу, що піднімаються на поверхню. Вино поступово освітлюється, стає прозорим. Переливання робите акуратно, не збовтуючи осад і користуючись пластиковою трубочкою, встановивши при цьому бутель з вином і порожню ємність на різних рівнях, щоб забезпечити принцип дії сполучених посудин.

Важливо не перетримати його на осаді більше двох тижнів, інакше, що лежать на дні залишки дріжджів, сильно зіпсують смак гіркотою. Якщо за два тижні вино все ще не стало досить прозорим, все одно перелийте його в чистий, заздалегідь підготовлений бутель, а потім повторіть цю процедуру ще раз, але вже вдаючись до методу фільтрації, застосувавши досить щільний фільтр.

Молоде вино з суниці готове. Воно має досить яскравий і характерний аромат. Приберіть його в прохолодне місце, герметично закривши ємність для зберігання. Смак і колір вина поступово буде змінюватися, але навіть в витриманому вині з суниці збережеться нагадування про лісових ягодах, які доповнять його букет.

↑ зміст

Рецепт 3. Вино з суниці та полуниці міцне

Склад:

  • Хересні дріжджі 2 г

  • Лісова суниця 4 кг

  • Полуниця садова 10 кг

  • Танін 20 г

  • Цукор 3,2 кг

  • Винний спирт (70%) 0,7 л

Спосіб приготування:

Із вказаної кількості ягід повинно вийти не менше 8 л натурального соку. Підготовлені ягоди кладіть під прес разом. У лісових ягід — більш стійкий і виражений аромат, а садова суниця — більш соковита. Це відмінне поєднання для вино, якщо хочете, щоб воно не виявилося водянистим. Але, якщо соку вийде менше, то воду доведеться додати, попередньо довівши її до кипіння і охолодивши до 22-25 градусів. В отриманий сік додайте половину цукру.

Щоб отримати міцне вино, диких дріжджів, що знаходяться на поверхні свіжих зібраних ягід буде недостатньо; тому, купуючи культурні дріжджі, зупиніть вибір на хересних культурах: вони більш стійкі в спиртованої середовищі, що необхідно для приготування міцного вина.

В сік додайте & frac12; частина цукру, перемішайте до розчинення і перелийте сусло в бутель. Закрийте шийку водяним затвором. Дочекавшись стадії тихого бродіння, введіть в сусло решту цукру і дріжджі. На цей раз сусло повинно повністю перебродити. Зніміть молоде вино з осаду, додайте танін, спирт і цукор, якщо треба, за смаком. Ідеально, якщо вино буде зберігатися при 14 градусів в дубовому діжці. Через брак такої тари використовуйте скляний бутель з широкою шийкою, всередину якого разом з вином треба помістити марлевий мішечок з дубовою корою.

Міцне вино придбає справжній букет через 8-10 місяців. Його колір стане бурштиновим.

↑ зміст

Рецепт 4. Десертне вино з суниці лісової і садової

Склад:

  • Ягоди 13 кг

  • Дубильна кислота 14 г

  • Цукор 3,7 кг

Приготування:

Для десертного вина з суниці використовується натуральний сік, якого з приготованих ягід повинно вийти близько 8 л. Додайте в сік цукор, залишивши 510 г для підсолоджування і стабілізації готового молодого вина.

Подальше приготування йде по тій же схем, що і в рецепті №1 з подальшим введенням перед витримкою дубильною кислоти і цукру.

↑ зміст

Рецепт 5. Вино з суниці лісової і малини, лікерне

Склад:

  • Малина 5,0 кг

  • Суниця 5,5 кг

  • віннокаменную кислота 43 г

  • Танін 30 г

  • Цукор 2,5 кг (± 100 г)

Приготування:

Малину і суницю, ретельно перебравши і звільнивши від плодоніжок, засипте цукром (1/4 частина). Розімніть ягоди. Дочекайтеся початку бродіння і відіжміть сік через полотняний полотно, поклавши його під прес. Внизу, під пресом встановіть ємність для стікання соку. В

Отриманий зброджених сік додайте кислоту (виннокаменную), щоб збалансувати сусло. Перелийте сусло в бутель, встановіть затвор або бродильний шпунт. Додавайте цукор через кожні 5-7 днів з розрахунку 100 г на кожен літр сусла.

Після висвітлення перелийте вино в чистий і стерильний бутель, додайте останню частину цукру, розмішайте і витримуйте 60 діб при + 10 + 14 градусів.

Щоб надати лікерне провину карамельно-полуничний смак, перед витримкою можна додати карамельний сироп, приготувавши його з останньої частини цукру.

↑ зміст

Рецепт 6. Ігристе вино з суниці, напівсолодке

Склад:

  • Ягоди садової та лісової суниці 10 кг

  • Цукор 3 кг

  • Вода 2 л

  • Хересні дріжджі 2 г

Приготування:

Мезгу з ягід з’єднайте з цукром (2 кг) і залиште в емальованому відрі в теплі, накривши марлею, для зброджування. При появі піни і характерного запаху, протріть мезгу через сито, щоб відокремити зерна ягід. Сік перелийте в бутель, а гущавину залийте водою, прогрійте до 35 градусів і знову пропустіть через сито. Сік, отриманий після другого зливу, додайте до першої частини сусла. Далі встановлюється водяний затвор і вино робиться звичайному способом.

Після висвітлення вино знімається з осаду. Але, щоб приготувати смачну суничне «шампанське», потрібно зняте з осаду молоде вино з суниці фільтрувати з особливою ретельністю. Відразу ж після зняття з осаду перелийте його через складену в декілька шарів марлю, домагаючись абсолютної чистоти і прозорості.

Тепер отлейте трохи вина, прогрійте його і розчиніть в ньому 1 кг цукру. З’єднайте підсолоджених вино з основною масою, перемішайте і розлийте в підготовлені пляшки: бажано, щоб вони були з-під шампанського, з товстого скла, щоб уникнути розриву при зберіганні в них ігристого суничного вина. Відповідно, приготуйте пробки і дріт, щоб їх прикрутити.

Розлите в пляшки вино витримаєте при 22 градусів 24-48 годин, щоб бродіння в результаті додавання останньої порції цукру в молоде вино знову активізувалося. Після віднесіть пляшки в підвал, укладіть їх горизонтально на полицю. Зберігайте при +14 градусів.

Це вино відмінно поєднується з пломбіром.

↑ зміст

Вино з суниці — корисні поради та хитрості

  • Чи не викидайте осад, отриманий з суничного вина. У ній вже вирощена колонія винних дріжджів, яку можна додати в сусло для приготування домашнього вина з більш пізніх плодів. Додайте в неї цукор і спирт (горілку, коньяк). Отримана настоянка стане в нагоді для приготування спиртованого спеціального вина з суниці або інших домашніх вин.

  • Для приготування вина використовуйте зрілі, але не перезрілі плоди. Ретельно сортуйте їх, щоб не допустити потрапляння в сусло пліснявих або гнилих ягід, які зіпсують букет домашнього вина з суниці.

  • Щоб поліпшити аромат домашнього вина з плодів, які не мають яскравого і насиченого запаху, з’єднувати ці плоди з суницею лісової для приготування сусла. Можна також купажовані готові вина. Дуже хороші купажні вина виходять з білої або червоної смородини, агрусу, шовковиці в поєднанні з суницею лісової.

  • У жодному разі не зберігайте домашні вина в пластикових пляшках або флягах. Використовуйте тільки скляний посуд. Пластикові ємності при взаємодії з кислотами, що містяться у вині, спотворюють смак і запах напою. Крім того, такі сполуки винної кислоти, спирту і речовин, з яких складається пластмаса, небезпечні для здоров’я.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *