Рецепти вина з груші в домашніх умовах, секрети вибору

Плодові дерева і ягідники радують своїх господарів не менш цінним урожаєм, ніж виноград.

В залежності від сорту груш можна зібрати від 20 до 160 кг фруктів з одного дерева. І якщо 20 кг ще можна переробити на варення і соки, то 160 кг — явна передумова до початку приготування вина з груші в домашніх умовах.

Навіть для тих, хто купує ягоди і фрукти на ринку, але вважає за краще мати в домашньому барі вино власного виробництва, буде не зайвим дізнатися про деякі тонкощі технології.

↑ зміст

Вино з груші в домашніх умовах — основні технологічні принципи

Основні моменти виробництва вина з плодово-ягідної сировини і винограду не мають істотних відмінностей.

Етапи виноробства в обох випадках передбачають:

Збір, сортування та підготовку сировини:

Різниця вина з груш і винограду — традиційного продукту для виноробства — полягає лише в самому виноматеріалі.

Ягоди винограду — більш дрібні, і немає необхідності їх подрібнювати. Крім того, на відміну від плодів груші, у винограду клітковина, в якій і міститься сік, має менш щільну структуру, що дозволяє без особливих зусиль витягати його пресуванням, без попередньої обробки.

Тисячолітній селекційний досвід у виноградарстві дозволив вивести найбільш цінні сорти культури для виробництва виноградних вин. Плодово-ягідне виноробство — порівняно молода технологія, тому в сенсі сортового різноманіття для винного виробництва відносно не багата у виборі відповідного матеріалу.

Для вина з груш в домашніх умовах придатні плоди технічної стиглості, тобто — не перезрілі. Їх збирають, коли в плодах ще не дозріли насіння. Пояснюється це тим що, отримати прозорий сік із стиглих груш, а потім і вино без осаду досить складно. Перезрілі груші при бродінні також виділяють метиловий спирт, що вкрай небезпечно для здоров’я.

Мити чи не мити? З одного боку на шкірці груш в природних умовах поселяються дикі дріжджі, необхідні для бродіння, а з іншого — все залежить від екології місцевості, де збирається врожай. Дорожня пил та інші забруднюючі чинники не прикрасять смак вина, якщо дерево росте в таких умовах. Тому краще ні ризикувати — помийте груші, бажано, під сильним струменем води. І після обов’язково приступайте до негайної їх переробці. Видаліть плодоніжки, насіння, обріжте всі пошкодження на плодах.

Отримання соку або мезги:

Отримати сік з м’якоті груш за допомогою соковижималки і навіть преса, перетираючи плоди вручну або подрібнюючи їх через м’ясорубку або комбайн, досить складно. І складність полягає в великих втратах плодового матеріалу, який може бути використаний більш продуктивно.

В середньому з 1 кг культурних сортів груш можна отримати 600 мл соку, з дикої груші — 500 мл. 40-50% втрат — досить значна цифра, яка робить вино з груш дорогим задоволенням, якщо готувати його будь-яким з доступних способів віджиму соку.

Є більш економний варіант, який можна застосувати для технології вин.

Оскільки сік необхідний для приготування вина, тобто, для його подальшого зброджування, то не варто витрачати енергію і час на будь-який із способів віджиму: просто подрібніть груші, засипте їх цукром і долийте невелику порцію води або будь-якого іншого соку (якщо плануєте зробити купажне вино).

Тобто, відразу отримуємо мезгу, яка одночасно є і суслом, минаючи процес віджиму або пресування.

Бродіння, як раз, і є той спосіб, який дозволить отримати максимум соку. Як тільки вино буде готове, гуща сама осяде на дно пляшки і залишиться тільки зняти з неї молоде вино. Таким способом можна збільшити вихід соку з плодів ще на 20%.

Приготування сусла і його насичення необхідними для бродіння елементами:

Щоб почався процес бродіння в приготоване сусло треба запустити дріжджі і забезпечити їм умови для нормальної роботи. Зокрема для груш необхідно довести сусло до потрібного рівня кислотності і цукристості.

& bull; Кислотність. Зміст кислоти у вині на початковому етапі має значення, як зброджує фактор, а згодом її присутність формує смак напою. У винограді середнє значення кислотності — 1,1%, в яблуках — 0,7-1,2% (в залежності від сорту), а в грошах —

При цьому треба зауважити, що в диких сортах груш кислотність, все ж, досягає 1%, але в деяких культурних сортах вона відсутня зовсім, за винятком дубильною кислоти, яка присутня в плодах в незначних кількостях (0,1-0,4 %).

Зі сказаного випливає, що підвищувати кислотність сусла з груш необхідно штучним шляхом: додаванням лимонної кислоти або купажіруя грушеве сусло з плодами, що мають більш високий вміст кислоти. Купажування дозволяє отримати нові і цікаві відтінки смаку, одночасно створюючи необхідну середовище для зброджування.

& bull; Цукор. Для отримання вина величезне значення має вміст цукру і кислот у використовуваному сировину. У більшості випадків, в плодовому виноробстві доводиться присмачувати отриманий сік або мезгу, зважаючи на відсутність достатньої кількості цукру в плодах, або, навпаки, розбавляти водою через підвищений їх змісту. Для порівняння: вміст цукрів в технічних сортах винограду досягає 24% на одиницю об’єму, в яблуках цей показник коливається в межах 6-12%, а в грошах він становить 5 — 10,5% на 100 мл3.

Незважаючи на гадану солодкість, груші містять цукру менше, ніж, наприклад, яблука, так як мають більш низьке кислотне зміст.

& bull; Дріжджі. Визначальний фактор для бродіння — винні дріжджі. Як для будь-яких живих організмів, дріжджів необхідно:

а) Харчування (солі амонію).

Азот стимулює розмноження дріжджів і збільшення чисельності їх колонії. Це, в свою чергу, посилює інтенсивність бродіння. Крім того, азотисті сполуки ферментують майбутнє вино, створюючи його аромат.

б) Енергія, яку дає цукор (вуглеводи).

Він також бере участь в утворенні спирту.

в) Кисень.

На початку бродіння його надходження в сусло, де вже знаходяться колонії диких або штучних дріжджів, необхідно. Викликати бродіння без доступу повітря неможливо, оскільки його відсутність припиняє розмноження дріжджів. Але занадто великий вміст кисню в суслі може викликати окислення вина і перетворення його в оцет. Тому, як тільки на поверхні збродженого сусла утворюється піниста «шапка», ємність закривають водяним затвором або гумової рукавичкою, щоб забезпечити вихід вуглекислоти і, одночасно, оберегти вино від скисання.

г) Температурний режим.

Тут необхідно знати, що при температурі нижче + 15оС дріжджі стають млявими і бродіння істотно сповільнюється. Ще більш низька температура може викликати його повну зупинку. Також потрібно враховувати, що верхній поріг температури, яку здатні витримати дріжджі становить + 38оС, а при температурі + 50оС винні дріжджі гинуть. І якщо в разі переохолодження сусла процес ще можна запустити, помістивши ємність в нормальні температурні умови, то при критично високій температурі виправити ситуацію неможливо.

Приготування закваски.

Якщо виявилося, що немає спеціальних винних дріжджів, а процес приготування вина вже в розпалі і відкладати його не можна, то можна скористатися універсальним рецептом закваски:

1 частина родзинок;

3 частини цукру;

4 частини води.

Ізюм покривається сиропом так, щоб ємність була наповнена на & frac34; частини обсягу. Посуд із закваскою накривається гигроскопичной тканиною і забирається в темне і тепле місце. Цю закваску можна через 7-10 діб кидати в сусло разом з родзинками.

Норма готової сброженной суміші для сухого вина — 2% від обсягу сусла для солодких, і для десертних вин — 3%.

Як матеріал для закваски підійде банку будь-якого варення, інжир, малина, смородина, які готуються аналогічним способом.

Бродіння:

Як тільки всі необхідні умови будуть виконані, почнеться бродіння. Далі отримання вина — питання часу. На початковому етапі бродіння буде бурхливим. Вгору підніметься «шапка» з дрібних частинок фруктів. Потім вони (частки) почнуть поступово опускатися на дно пляшки, бродіння поступово стане тихим. І як тільки повністю припиниться виділення найдрібніших бульбашок газу, процес можна вважати завершеним. Але вино поки ще не готове.

Освітлення та зняття з осаду:

Тепер треба дочекатися поки вся суспензія вляжеться на дно, і молоде вино досягне прозорості. Візьміть гнучкий шланг або трубку, з пластика або гуми, і за допомогою нього зцідіть вино в інший посуд від осаду на дні. Можливо, зняття доведеться повторити, якщо вино виявиться не досить прозорим. Просто дайте йому ще трохи постояти і повторіть процедуру.

Закріплення:

Перед тим, як поставити вино на витримку і розлив, звичайно ж, його треба спочатку продегустувати, а потім закріпити.

— Один із способів закріплення (консервації) вина —додавання цукру. Згадайте, що при підвищеному вмісті цукру (від 30%) пригнічується робота дріжджів. А якщо вино правильно знято з осаду і освітлити, то мізерно мала кількість дріжджів, яке могло випадково потрапити в вино, не здатна викликати повторного бродіння. Цей спосіб підходить для приготування солодких, десертних вин і лікерів. За допомогою цукру також підвищують міцність вина. Знаючи, що 20 г / л збільшують вміст спирту на градус, доводять спіртуозность до необхідного значення. При цьому потрібний обсяг цукру розчиняють в невеликій частині цього ж вина (можна підігріти до розчинення), вливають в загальну масу і залишають для витримки.

— Другий спосіб закріплення —спиртування. Тут все просто: доводимо вино до фортеці понад 15% (18% — щоб напевно). Які спирти додавати? Все залежить від смаку. Можна додати звичайний етиловий спирт, але якщо він буде попередньо настояне на тих же грошах, або травах, або інших прянощах, то вино від цього тільки виграє, отримавши додатковий смак і аромат. Спиртування — незамінний спосіб для приготування вин хересного типу.

— Третій спосіб —пастеризація. Винні дріжджі гинуть при температурі + 50оС, але, відправляючи вино на тривале зберігання потрібно бути впевненими в тому, що в нього не потраплять інші шкідливі мікроорганізми, і що не зміниться його колір і смак . Тому вино пастеризують в закритих пляшках, щоб не вивітрився градус і аромат, при температурі 65-70оС. Не забудьте про розширення вина при нагріванні — краще недолити його в пляшку, ніж перелити. Після природного охолодження в тій же посуді, де пастеризоване пляшки, прибирають в підвал.

& bull; Хімічний спосіб закріплення. Цей спосіб застосовується, переважно, для білих вин (12-14%), щоб уникнути потемніння, коли вино «постаріє». На десітров додається & frac14; частина таблетки піросульфіту калію (1 таблетка — 10 мг).

Витримка і зберігання.

Витримка вина — це, в якійсь мірі, терпіння винороба. Термін витримки для грушевих вин повинен становити від півроку і вище, якщо хочете отримати справжнє вино. Ну, а якщо хочеться скоріше продегустувати, то почекайте, по крайней мере, пару місяців.

Що стосується питань зберігання, то простіше запам’ятати, чого не любить вино, щоб створити для нього необхідні умови, виходячи зі своїх можливостей. Вино не любить:

  • Прямих сонячних променів;
  • Високих температур (вище 12оС);
  • Сирих, непровітрюваних приміщень, де є ризик заразити його цвіллю або іншими хворобами;
  • Неправильного використання ємностей для зберігання: заліза це стосується в першу чергу. І, якщо зустрінете на просторах інтернету поради про те, що можна зберігати вино в пластиковій тарі для води — ігноруйте, щоб вино не задихнулося цим пластиком і не пропав працю.

↑ зміст

Фактори, що впливають на якість вина з груші в домашніх умовах

Фортеця.

Низький вміст цукрів в грошах не дозволяє домогтися високого вмісту спирту при природному бродінні. Межа міцності вина з груш в результаті природного бродіння досягає 12%. Якщо такий результат винороба влаштовує, то можна цілком переходити до наступного етапу приготування. Але якщо необхідно отримати вино більшої міцності, то можна вдатися до наступних способів:

а) додавання спирту — на одиницю загального обсягу вина додають 1% етилового спирту (96%) або 2% горілки.

б) додавання цукру в недобродів вино — при переході бродіння в тиху стадію в сусло додають цукор: кожні 200 г на 10 літрів. Тому потрібно відповідно збільшити кількість цукру з такого розрахунку. Висипати весь цукор в один прийом, на самому початку бродіння, не можна. Дріжджі не зможуть впоратися, і бродіння, якщо не зупиниться зовсім, то буде протікати вкрай повільно, не давши потрібної фортеці.

в) виморожування — спосіб древній і майже забутий, але відносно простий і дієвий. Суть його полягає у видаленні води, яка, як відомо, в будь-якої рідини, при замерзанні переходить в твердий стан. Чи не замороженими залишаються лише мінерали, мікроелементи і спирт. Але обсяг вина при цьому зменшується прямо пропорційно обсягу кристалізуватися води. Після видалення кристалів води провину потрібно дати «відпочити» і зігрітися, щоб воно стало знову прозорим: під час замерзання вино набуває матового відтінку.

Прозорість.

Через недостатнє показника дубильних речовин, грушеве вино виходить нестійким і вимагає ретельного освітлення. Для цього використовується:

Желатин для білого вина;

Яєчний білок для червоного вина. У випадку з вином з груш червоне вино може бути отримано при купажуванні з іншими плодами, червоного кольору.

Танін використовується для освітлення солодких вин.

Розчини, із зазначених речовин, вводяться в готове вино, з подальшим відстоюванням до отримання прозорості. Після вино зливають так само, як при знятті з осаду.

Органолептичні показники.

В домашньому виноробстві визначати вміст цукру і кислоти можна, тільки орієнтуючись на власні смакові рецептори. Інакше кажучи, вино потрібно дегустувати, мінімум, три рази в процесі приготування: під час приготування сусла, по закінченню бродіння і перед тим, як відправити його на витримку, додавши все, що потрібно.

Посуд.

Якщо для подрібнення груш все ж доведеться використовувати металеву, мідну або алюмінієву посуд, то постарайтеся зробити так, щоб цей процес не зайняв більше півгодини. Навіть з урахуванням того, що в грошах міститься мало власної кислоти, то посуд все одно взаємодіє з матеріалом для майбутнього вина. Алюміній, залізо і мідь — агресивна і несприятлива складова. І краще, все ж, використовувати посуд, яка не піддається окисленню: зі скла, кераміки, харчового пластику, емальованих ємностей.

Вода.

Не потрібно повторювати, що, як джерело життя і здоров’я, вода для вина з груші в домашніх умовах повинна бути, безумовно, абсолютно чистою. Це цього залежить смак і якість напою.

Звичайно, залишилося ще багато нерозкритих теоретичних питань, але головне — досвід. Як то кажуть, не спробуєш — не впізнаєш. До того ж виноробство — не тільки наука, а й мистецтво. А в мистецтві завжди є місце імпровізації.

І, для «запуску» натхнення — кілька рецептів вина з груші в домашніх умовах.

↑ зміст

Рецепт 1. Вино з груші в домашніх умовах, солодке, ординарне

Склад:

— Мезга з груші (столовий, солодкий сорт) — 9,5 кг

— Сік, натуральний (яблучний, неосвітлений) — 4,75 л

— Кислота, лимонна (або винно-кам’яна) — 20 г

— Цукор — 2,7 кг

— Закваска (або винні дріжджі)

Приготування:

Спочатку всі компоненти, крім закваски помістити в відкриту ємність, в якій буде зручно 2-3 рази в день перемішувати сусло. Ємність потрібно поставити в теплі і накрити гигроскопичной тканиною, щоб проходило повітря і, одночасно, оберегти сусло від пилу і випадкового забруднення. Коли з’являться ознаки бродіння, сусло перелити в бутель, додати закваску і встановити водяний затвор. Подальші дії описані в технологічних принципах.

↑ зміст

Рецепт 2. Вино з груші в домашніх умовах, ординарне, сухе

Склад:

— Груші, лісові (дикі) — 8,3 кг

— Вода — 14,8 л

— Цукор — 3,1 кг

— Кислота — 5-6 г

— Грушева есенція (або будь-яка, за смаком)

— Закваска

Приготування:

Приготуйте сироп і гарячим заливайте помиті і подрібнені груші. Сироп готується в співвідношенні 1: 1. Одночасно додають кислоту. Закваску вливають в сусло, коли сироп стане теплим.

Вино з диких груш вийде більш стійке, але аромату в лісових грушах мало. Тому перед витримкою в молоде вино додайте спиртову витяжку для ароматизації.

↑ зміст

Рецепт 3. Вино з груші в домашніх умовах, міцне, солодке

Склад:

— Груші, столові (солодкий сорт) — 4,8 кг

— Вода — 2,6 л

— Кислота — 7-8 г

— Цукор — 1,5 кг (для бродіння)

— Мед, рідкий (для підсолоджування) — 370 г (приблизно 0,5 л)

— Спирт, етиловий (96%) — 900 мл

— Закваска.

Приготування:

Сусло готується за способом вказаним вище. Після першого зняття з осаду в вино додають мед і спирт. Повторне зняття з осаду проводиться після повного освітлення. Для витримки знадобиться 3-4 і більше місяців.

В разі якщо дачника не влаштовує вино з ароматом груші, а урожай все одно треба «прилаштувати» виручать рецепти приготування купажні вин з груш.

↑ зміст

Рецепт 4. Вино з груші в домашніх умовах, купажне, солодке

Склад:

— Груша, їдальня (пізній сорт) — 3,6 кг

— Калина (ягоди) — 1,2 кг

— Вода — 4,0 л

— Цукор — 4,6 кг (в тому числі для бродіння)

— Закваска

Приготування:

З плодів і 1/2 частини цукру, згідно з рецептом, приготувати кашку, залити її теплою водою і, коли сусло заграє, додати закваску. Перелити склад в бутель для бродіння, запечатав горлечко гумовою рукавичкою або водяним затвором. По закінченню бродіння діяти за технологією.

↑ зміст

Рецепт 5. Вино з груші в домашніх умовах за технологією вермуту

Склад:

— Пряна, трав’яна настоянка (на спирті) — 1,2 л

— Закваска

— Вода — 6,5 л

& bull;

— Цукор — 3,7 кг (в тому числі для підсолоджування)

Приготування:

1,8 кг цукру використовувати для приготування сусла. Залишок додати в процесі спиртування вина, попередньо розчинивши його. По закінченню бродіння, вино освітлити і, додавши сироп з трав’яний настоянкою, відправити на витримку, не менш шести місяців.

Для приготування трав’яного настоянки використовуйте традиційний склад трав для білого вермуту: полин, м’яту, мелісу, кардамон, мускат, корицю або інші збори. В настоянці для вермуту білого повинні переважати полинові нотки. Інші компоненти можна змінювати на власний розсуд. Настоянку для вермуту потрібно приготувати заздалегідь, до закінчення процесу освітлення.

↑ зміст

Рецепт 6. Вино з груші в домашніх умовах, з цитрусами та медом

Склад:

— Апельсинова цедра (5-7 апельсинів) — 150 г

— Лимони — 1,5 кг

— Солодкий сорт груш (столові) — 8.4 кг

— Вода — 5,8 л

— Мед — 3,2 кг

Приготування:

Цедру краще використовувати свіжу, тільки що зняту з плодів. Після цього віджати сік у цитрусів і використовувати його для додавання в сусло, замість кислоти. Якщо подобається гіркуватий присмак, то частина лимонів можна просто порізати дольками і кинути в сусло разом з шкіркою.

Це вино матиме фортеця до 6-8%. Якщо виникне бажання підняти градус, то можна додати коньяк. Аромат цитрусів робить присутність груші практично непомітним. Приготування не відрізняється від технології, описаної вище.

↑ зміст

Рецепт 7. Вино з груші в домашніх умовах, з малиною і абрикосами

Склад:

— Малина 2,1 кг

— Абрикоси 2,7 кг

— Груші (ранній сорт) 5,3 кг

— Вода 7,5 л

— Цукор 2,8 кг

Приготування:

Для цього рецепта закваска не знадобиться і приготування сусла не відніме багато часу. Зберіть в сонячну погоду все, що дозріло на ділянці, вимийте ягоди і фрукти під проточною водою: все, крім малини. Далі готуємо сироп і заливаємо їм весь зібраний урожай. Чекаємо бродіння, доливаємо воду і ізолюємо сусло від доступу кисню. Все дуже просто. Вино після прояснення потрібно витримати хоча б місяць. Але аромат у нього з перших днів такої, що очікувати цілий місяць важко.

↑ зміст

Рецепт 8. Вино з груші в домашніх умовах, міцне, на травах

Сировина:

— Ромашка

— Липа (квіти)

— Мелісса

— Цукор 1,6 кг

— Винний спирт 1,7 л

— Закваска

— Мед — 2,8 кг (або 3,6 кг цукру)

— Вода 3,5 л

— Лимони 1 шт.

— Груші 4,2 кг

Приготування:

Вино має вийти солодким, до 45% і фортецею до 30%. По суті, це — лікер з груш.

Пюре з груш з’єднати з цукром і залити водою (20 — 25оС). Вичавлений сік лимона додаємо в сусло, замість винно-кам’яної кислоти, а цедру з травами наполягаємо на горілці, разом з медом, до закінчення бродіння вина. Після зняття з осаду, спіртуем його процеженной настоянкою і ставимо на витримку.

↑ зміст

Вино з груші в домашніх умовах — корисні поради та хитрості

— Для вина з груш найбільш придатні жовті сорти груш. Вони дають гарний колір. Якщо використовуєте груші зелених сортів, то можна зробити насичений бурштиновий колір, приготувавши з цукру карамелізований сироп. Для спиртованого вина можна в якості натурального барвника використовувати настої ромашки, липи, чаю. Також дає приємний відтінок коньяк або ром, якщо використовувати їх для підвищення міцності вина.

— Що залишився на дні бутля осад можна використовувати для інших вин в цьому ж сезоні. Ці ж опади знадобляться для підгодівлі томатів, полуниці і багатьох рослин.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *