Рецепти вина з чорниці, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Домашні вина займають особливе місце у виготовленні вин, і це з нього зародилося промислове виноробство.

Вино можна приготувати з будь-яких плодів, що мають в своєму складі цукор і необхідний набір кислот, тому для його виготовлення в різні часи і в різних куточках землі використовувалися плоди, які ростуть в тій чи іншій кліматичній зоні. Країни з теплим кліматом і достатньою кількістю сонячних днів природа відвела місце для проростання найсолодших плодів. У цих зонах зародилося і розвивалося виноградарство. Але помірні і навіть північні широти теж мають свої багатства. Хоча ягоди в цих місцях визрівають в більш суворих умовах, їх цінність від цього не менш висока.

Ніхто не захоче навіть уявити плодово-ягідне різноманітність нашої планети без чорниці, унікальною за своїми біохімічними властивостями ягоди, яка корисна не тільки плодами, а й квітками, листям і навіть країнами. У місцевості, де росте чорниця, жителі використовують її чарівні властивості круглий рік. Її сушать, заморожують, варять варення і компоти, маринують, готують соуси, її використовують замість чаю, з нею ліплять вареники, печуть пироги, додають в соління.

Але ще з чорниці можна приготувати вино, яке за багатьма властивостями не поступатиметься в якості вин з червоного винограду, що росте десь далеко від чорниці, на південних схилах і рівнинах.

↑ зміст

Вино із чорниці — основні технологічні принципи

Етапи приготування плодово-ягідних вин лише незначно відрізняються від домашньої та виробничої технології вина з винограду, який є традиційною культурою для виноробства:

  • Збір і підготовка винного сировини;

  • Отримання соку або мезги;

  • Приготування сусла;

  • Введення дріжджів;

  • Бродіння;

  • Зняття з осаду і освітлення молодих вин;

  • Переливання вина і дозрівання;

  • Підсолоджування і визрівання;

  • Повторне зняття з осаду;

  • Розлив і зберігання.

Для вина виноградного соку не вимагається сдабривать сік, як для інших виноматеріалів на етапі приготування сусла.

Що це таке і для чого потрібно регулювати склад фруктового соку? Для отримання вина важливо певний зміст цукру і кислоти в соку. Якщо у винограді ці складові знаходяться в необхідній кількості в природному вигляді, то в більшості фруктів і ягід співвідношення кислоти і цукру для отримання винного сусла необхідно збалансувати.

Існує певна норма кислотності і цукристості сусла. Загальна кількість кислот, що містяться в різних ягодах не повинно перевищувати 0,7-0,8% на одиницю об’єму. Також існують верхні і нижні межі цієї норми, відповідно, 0,6 і 1,2%. Перевищення зазначеної величини може викликати зараження сусла (і майбутнього вина) цвіллю або оцтовими бактеріями, не кажучи про неприємний смак напою. Відхилення в сторону зменшення кислотності нижче граничної норми також робить вино слабким, ускладнює зберігання, під час якого вина буде також піддаватися атакам небажаних мікроорганізмів.

Ягоди чорниці містять в середньому 0,8-1,45% кислоти, в тому числі і дубильною, що також важливо для вина. Така кислотність майже ідеально підходить для приготування вина з чорниці. Правда, в домашніх умовах складно визначити точне значення цього показника і, швидше за все, доведеться, визначати її органолептичними способом.

Але ці показники можуть і підвести. В цьому випадку можна, для більш точного визначення кислоти вдатися до арифметичним підрахунками, що буде правильно з технологічної точки зору. Однак, з огляду на, що в залежності від сезону, кількості сонячних днів ягоди можуть бути більш кислими, ніж зазначено в верхній межі норми, а якщо взяти за основу нижній показник, то кислотність соку може виявитися нижче 0,6%, що є недопустимим. У цьому випадку, щоб уникнути помилки, краще вдатися до такого методу визначення кислотності за допомогою лакмусового папірця, розчину їдкого натрію (5,97%) в дистильованої воді, скляної колби зі шкалою розподілу, що дозволяє визначити об’єм рідини (соку і розчину) і склянки для переливання соку. Запам’ятайте, що 0,1% кислоти нейтралізується в 1 мл лугу. Лакмусовий папірець в лужному розчині забарвлюється в синій колір, а в кислому — в червоний. Далі — все просто, і помилок в складанні сусла з чорничного соку не буде.

На всякий випадок, запишіть в блокнот, що з 1 кг ягід чорниці можна отримати 700 мл чистого соку.

Якщо питання отримання вина з натурального соку не є принциповим, то просто додайте трохи води. При цьому пам’ятайте, що для вина з чорниці додавання води в сік не повинно перевищувати 50%, інакше вино придбає бурий колір і його смак теж буде безнадійно зіпсований. Якщо все ж хочеться отримати натуральне вино, то зробіть ощелачіваніе частини соку, щоб видалити з нього кислоту, а потім з’єднайте його з кислим соком.

Переходимо до питання про роль цукру у вині. Він — основа смаку, енергія для дріжджових мікроорганізмів і спіртуозность вина.

20 грамів цукрового піску підвищують вміст алкоголю на один градус (на 1 л вина). Наприклад, природна цукристість чорниці 5,8% на 1 л соку. Тут беремо до уваги, що сік повинен бути вже збалансований за вмістом кислоти. Для приготування вина, міцністю 12%, потрібно додати 6,2% цукру на кожен літр сусла. Для вина з чорниці десертного солодкого (14-16%) або десертного міцного (17-20% і вище) кількість цукру збільшується відповідно.

Цукор додається в вино по закінченню бродіння і після зняття з осаду для поліпшення смаку, після чого вино залишають для витримки при більш низькій температурі, ніж температура бродіння.

Іноді в домашньому виноробстві для бродіння використовується винна закваска або дикі дріжджі. У випадку з вином з чорниці слід використовувати тільки чисту культуру винних дріжджів, вирощених у спеціальних умовах.

Для вина з чорниці необхідні тільки якісні дріжджі, а їм потрібно створити ідеальні умови для переробки цукру в спирт, з чого випливає, що, як усім живим організмам, дріжджів необхідно харчування, яким для дріжджів є не цукор, а, як не дивно, нашатир, якого потрібно 0,2-0,4 г на 1 л винного сусла.

Звичайно, говорячи про винних дріжджах і про бродінні вина треба обов’язково підкреслити, що температурний режим при цьому — важлива умова. Тому запам’ятайте, що нижній температурний поріг для бродіння будь-якого вина становить +14 градусів. При цій температурі бродіння припиняється. При +25 градусів дріжджів стає спекотно, і вони працюють мляво. А чорничне вино і без того готується довше, че інші ягідні вина. Ці дві цифри необхідно запам’ятати, щоб не зіпсувати вино. Запустити бродіння знову і виправити сусло можна, але вино буде ж не таким відмінним. Нормальна температура 18-22 градусів і повна відсутність різких перепадів температури і протягів в приміщенні, де стоїть бутель з майбутнім вином.

Додавання дубильною кислоти (таніну) потрібно тільки в разі приготування міцного, десертного і лікерні вина з чорниці.

↑ зміст

Рецепт 1. Столове сухе вино з чорниці

Склад:

  • Сік, чорничний (кисл. 1,1%; сах. 6,2%) 7,3 л

  • Цукор 1,45 кг

  • Вода 1,9 л

  • Нашатир 4 г

  • Винні дріжджі 3 г

Технологія:

Ягоди обов’язково перебрати, видалити перезрілі, скориставшись пресом або іншими пристосуваннями, видавити сік. Частину, що залишилася мезгу залити водою, додати цукор і, злегка прогрів, розмішувати цукор до повного розчинення. Отриманий сік другого зливу відокремити від макухи і з’єднати з натуральним соком. Додайте нашатир, попередньо розчинивши його в невеликому обсязі сусла. У заздалегідь підготовлений стерильний бутель (не менше 12 л) влийте сусло, закрийте шийку марлевим тампоном на кілька годин, щоб дріжджі могли дихати.

Перемішуйте сусло до появи пухирців на поверхні, після чого замініть марлевий тампон на водяний затвор. Бутель для нормального бродіння постійно тримайте при температурі 18-22 градусів. Коли газ перестане виділятися і виходити через трубку водяного затвора, а на дні бутля чітко позначиться лінія випав осаду, перелийте вино в іншу ємність, акуратно, не збовтуючи осіли частинки соку і перебродивших дріжджів. Зробіть це за допомогою трубки, по принцип сполучених посудин. Вимийте бутель, пастеризують його і просушіть. Через воронку знову влийте в нього вино і поставте на витримку в прохолодне місце (+ 10-14 градусів). Вино має повністю освітлити і стати прозорим. Повторно зніміть його з осаду. При бажанні можна додати цукор для поліпшення смаку, знову перелити вино в стерильний бутель і витримувати не менше півроку.

↑ зміст

Рецепт 2. Міцне столове вино з чорниці

Склад:

  • Цукор 1,9 кг

  • Вода 5,7 л

  • Винні дріжджі 5 г

  • Нашатир 4 г

  • Сік чорниці 8,25 л

Приготування:

Столове міцне вино з чорниці готується також, як описано в попередньому рецепті. Після шестимісячної витримки розлийте вино в пляшки, наповнюючи їх на 8 см нижче рівня горлечка, щільно запечатав і пастеризують в каструлі з водою, підігрітою до 60-70 градусів протягом 8-10 годин, не допускаючи перегріву. Охолоджувати, не виймаючи з каструлі. Зберігайте в підвалі. Обов’язково перевірте герметичність закупорювання.

↑ зміст

Рецепт 3. Міцне вино з чорниці за технологією портвейну

Склад:

  • Сік 8 л

  • віннокаменную кислота 2 г

  • Цукор 3,2 кг

  • Нашатир 5 г

  • Танін 30 г

  • Коньяк 40% (бренді) 1,6 л

Приготування:

Приготуйте сусло, з’єднавши всі компоненти, крім таніну і коньяку. На початку тихого бродіння перервіть процес, знявши вино з осаду і профільтрувати його дуже ретельно. Додайте танін і коньяк, щоб повністю зупинити бродіння. Перелийте вино до тих пір, поки повністю віддалиться осад. При цьому витримуйте бутель в підвалі. Ідеальний портвейн дозріває в дубових бочках. Тому покладіть в бутель полотняний мішечок, наповнений дубовою корою. Розлийте в пляшки і запечатав.

↑ зміст

Рецепт 4. Десертне вино з чорниці мускатне

Склад:

  • Цукор 3,9 кг

  • Мускат, мелений 40 г

  • віннокаменную кислота 6 г

  • Чорничний сік 7,6 л

  • Солі амонію 4 г

  • Дубильна кислота 30 г

Технологія приготування:

Підготовлені зрілі ягоди чорниці розімніть, засипте половиною необхідної кількості цукру. Після початку бродіння відіжміть зброджених сік. Додайте до нього порошок амонію, виннокаменную кислоту і мелений мускатний горіх. Сусло перелийте в бутель і закрийте його бродильним шпунтом. По закінченню бродіння, що не пізніше, ніж через два тижні зніміть з осаду вино і додайте цукор, що залишився. Витримайте вино не менше шести місяців в прохолодному місці, періодично знімаючи його з осаду, до повної прозорості.

↑ зміст

Рецепт 5. лікерне вино з чорниці

Інгредієнти:

  • Сік чорниці 6,2 л

  • Ізюм, білий 2,1 кг

  • Цукор 3,6 кг

  • Бренді 1,5 л

Технологія приготування:

Подрібніть родзинки блендером. Підігрійте сік до 25 градусів, висипте в нього половину приготованого цукру і подрібнений ізюм. Ретельно перемішайте, щоб цукор розчинився. Сусло перелийте в бутель для бродіння, але водяний затвор встановлюйте тільки після початку бродіння.

Запасіться терпінням, тому що бродіння при виготовленні лікерних вин відбувається в 1,5 довше, ніж для простих вин. Після фази бурхливого бродіння, коли бульбашки газу виділяються найбільш активно, зніміть затвор, перелийте сусло в інший посуд через сито, щоб видалити частинки родзинок. Знову вилийте його в бутель і поставте затвор. Цю операцію повторіть процедуру протягом місяця 5 разів, через п’ять діб, щоб зупинити процес переробки цукру дріжджами. Після п’ятого переливання додайте в вино другу частину цукру і приготовлену настойку. Залиште в бутлі, помістивши його в прохолодне приміщення, для освітлення. Не забувайте регулярно, раз на два тижні, перевіряти лікерне вино і знімати з осаду, при необхідності. Розливайте в пляшки тільки після повного освітлення, домігшись максимальної прозорості.

Приготування настойки для лікерне вина:

Мезгу, що залишилася після віджимання соку, помістіть в окремий бутель і залийте бренді. Наполягайте до закінчення бродіння вина, після відіжміть гущу пресуванням і пропустіть настойку через щільний фільтр.

↑ зміст

Вино із чорниці — хитрості і корисні поради

  • Чорниця, як виноматеріал, добре поєднується з плодами, що мають низьку кислотність, наприклад, грушами, шовковицею, морошкою, апельсинами, черешнею, вишнею, суницею. Складання купажовані сусла дозволить розширити асортимент домашніх вин з чорниці. Співвідношення фруктових соків можуть бути різними, але, якщо потрібно, щоб у вині переважав смак якихось певних плодів, то для виготовлення сусла потрібно, щоб ці плоди складали & frac12; частина, а решта фруктові соки додавати пропорційно до їх кількості, розділивши на рівні частини. При цьому треба враховувати, що, наприклад, апельсини або суниця мають досить насичений аромат, який може заглушити інші компоненти сусла. Тому, використовуючи фруктові компоненти з яскравим ароматом, потрібно додавати їх в меншому обсязі, щоб смак вина вийшов добре збалансованим.

  • чорничне вино готується довго. Тому для приготування сусла і нормального бродіння потрібно використовувати «культурні» винні дріжджі, а не дикі, щоб сусло встигло завершити бродіння, що не заразившись іншими бактеріями, присутність яких може погубити вино.

  • За своїм біохімічним якостям чорниця близька до червоних мускатним сортам винограду. Тому буде цілком справедливим вважати, що для вина з чорниці шкідливо вплив сонячного світла, який перетворить вино в буру рідину, знищивши в ньому корисні ферменти.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *