Рецепти відкритий пиріг з повидлом, секрети вибору інгредієнтів і

Пироги — символ російської кухні. Ще на початку двадцятого століття кожна молода господиня, перед тим, як покинути рідну домівку, повинна була навчитися «творити тісто» і пекти пироги — це вважалося своєрідним іспитом на зрілість і готовність до самостійного життя. Випічку готували до дня народження і поминок, до весілля і хрестин, нею зустрічали свята, присвячені збору врожаю, кінця зими. За пирогів судили про домовитості господині, про її вмінні вести господарство, про достаток у домі. Чоловікові, у якого була сама вміла дружина, довіряли вести справи, бути старшим в громаді.

Сучасні блага цивілізації звільнили багатьох жінок від необхідності щоранку ставити тісто для хліба, для пирогів, кулеб’як, розтягаїв та інших видів традиційної російської випічки, без якої зовсім недавно були немислимі свята і будні слов’ян, коли кожна господиня могла продемонструвати свою майстерність. У найближчій кондитерській або булочної можна купити все, чого душа забажає. Але куплені вироби, з випеченим власноруч пирогами, ніколи не зрівняються. Між масовим виробництвом здоби і майже ритуальним приготуванням домашнього пирога завжди буде існувати величезна різниця.

↑ зміст

Відкритий пиріг з повидлом — основні технологічні принципи

Приготувати відкритий пиріг досить легко. Розкочуєте пласт з тіста необхідної форми і розміру так, щоб краї тіста лягали на бортик, а форма випеченого коржа нагадувала тарілочку, в яку можна потім покласти начинку. Технологія приготування відкритих солодких пирогів сприяла появі тортів. Тому відкритий пиріг можна випікати, відправляючи тісто разом з начинкою (повидлом) в духовку, але можна використовувати технологію, яка застосовується при випічці тортів: спочатку випекти тісто, а потім прикрасити поверхню напівфабрикату повидлом.

Головний секрет смачного пирога полягає у виборі виду тесту і його приготуванні, оскільки другий компонент пирога — повидло, і воно не вимагає особливої підготовки. Але на консистенцію повидла все ж слід звертати увагу. Занадто густе повидло при випічці швидко карамелізується, придбає суху консистенцію, що негативно позначиться на смаку готової випічки. Рідка начинка являє складність при формуванні пирога.

Необхідна «золота середина». Для відкритого пирога потрібно вибирати начинку середньої консистенції, так, щоб повидло не встигла втратити всю вологу, поки пропечеться тісто. Якщо повидло має занадто густу консистенцію, його необхідно проварити, додавши трохи води або соку. Якщо тісто випікається окремо, а після наноситься шар повидла на поверхню коржа, то консистенція повидла повинна бути густою. Для того, щоб отримати більш густе повидло його також проварюють, але разом з водою додають пектин.

Вибравши будь-який вид тесту для відкритого пирога, із запропонованих нижче варіантів, складіть свій рецепт. Звичайно, тут представлені не всі види тесту, але про них поговоримо наступного разу. Зате ці рецепти складені професійним технологом і відрізняються особливою точністю, докладним описом процесу приготування тіста, із зазначенням виходу, температурного режиму для випічки, можливими варіантами внесення добавок.

↑ зміст

1. Пісочне тісто для відкритого пирога з повидлом

Продукти:

Сіль 5 г

Борошно, пшеничне 500 г

Вершкове масло 300 г

Яйце 1 шт.

Вода 150 мл

Цукор 50 г

Маса тіста: 1,0 кг

Технологія приготування:

Просійте пшеничне борошно. Висипати в миску гіркою, разом з сіллю і пудрою, перемішайте, зробіть поглиблення. Вбийте яйце. Введіть розм’якшене вершкове масло по частинах. Замісити тісто. Для формування коржі потрібно брати необхідну кількість тіста, зберігаючи решту в холодильнику. Пісочне тісто має залишатися прохолодним, щоб з ним було зручно працювати, розгортаючи його на робочій поверхні.

Для приготування пісочного тіста частина води можна замінити нежирною сметаною. Збільшуючи кількість яєць, не забувайте пропорційно зменшувати кількість рідких інгредієнтів. Можна також використовувати ароматизатори, розпушувачі (при додаванні сметани). Какао-порошок, мелені горіхи додають в борошно, зменшуючи її кількість.

Час випічки пісочного коржа, вагою 250-300 г — 25-35 хвилин при температурі 210оС.

↑ зміст

2. Тісто для бриошей і пирогів

Продукти:

Дріжджі сухі 12 г

Борошно (в / с) 0,5 кг

Тепле молоко 100 г

Масло 250 г

Яйця 6 шт.

Сіль 10 г

Цукор 25 г

Вихід: 1000 г

Порядок роботи:

200 г пшеничного борошна просійте на дошку. Зробивши поглиблення, введіть тепле молоко з розчиненими в ньому дріжджами, замісити тісто. Накрийте приготовлену опару мискою, і дочекайтеся збільшення обсягу в 2 рази. Просійте решту борошна, додайте яйця, а потім — розм’якшене масло. Першу частину тіста розкачати в пласт і покладіть на нього другу частину. Звертайте тісто і розгортайте до отримання однорідної консистенції.

Готове тісто перекладіть в миску, накрийте і залиште на 12 годин в теплі. Обминають при необхідності. До цього рецепту, за бажанням, можна додати родзинки, ваніль або інші аромати. Після вистоювання тісто обробляють на напівфабрикати. Розділивши його на шматки по 250 — 300 г, розкачайте пласт за розміром форми для випічки. Форми потрібно попередньо змастити жиром.

В центр кожного пласта покладіть мішечок, наповнений сіллю або горохом, відступивши від краю 1,5 см. Коли краї тіста почнуть підніматися, утворюється бортик, через який не буде витікати начинка з повидла. Випікайте напівфабрикат при 180-220оС 15-20 хвилин, поки тісто в духовці підрум’яниться.

Після дістаньте форму і змастіть поверхню сиропом або збитим яйцем, видаліть мішечок, а в середину кола покладіть повидло або іншу солодку начинку. При бажанні, пиріг можна прикрасити фігурками з тіста, нанести візерунок поверх начинки з туліпного тесту (дивіться рецепт нижче). Знову поставте пиріг в духовку і запікайте ещё10-15 хвилин. Поставте форму на вологу серветку, щоб пиріг було легко дістати з форми і перекласти на блюдо.

↑ зміст

3. Листкове тісто для відкритих пирогів з повидлом

Найменування продуктів для тіста:

Охолоджене вершкове масло 500 г

Борошно 500 г

Вода 200 мл (+/- 50 мл)

Сіль 4 г

Вихід: 1 кг

Порядок роботи:

Просійте борошно на обробну дошку або робочий стіл. Зробіть поглиблення, вилийте в нього воду. Посоліть. Замісити тісто і накрийте вологим рушником; залиште на 20 хвилин для набухання клейковини. Змастіть робочу поверхню маслом і починайте розгортати тісто квадратом зі стороною 20-25 см, як можна тонше. Слідкуйте також, щоб розкатаний пласт мав рівномірну товщину. Покладіть в центр тесту маленькі шматочки масла (його потрібно нарізати заздалегідь, до охолодження). Поверніть тісто конвертом, накриваючи масло.

Знову розкачайте квадрат і покладіть ще одну частину масла. Повторюйте операцію не менше 8-10 разів, періодично охолоджуючи тісто. Ідеальне листкове тісто виходить при розкачування його не менше 20 разів. Всі продукти для листкового тіста обов’язково повинні бути охолодженими.

Іноді в рецептах листкового тіста зустрічаються, як доповнення розпушувачі: сода і оцет (лимонна кислота), порошок амонію або пекарський порошок. В цьому випадку воду можна замінити рідкої сметаною, але слід враховувати, що при додаванні розпушувачів, готовий листковий напівфабрикат матиме більш щільну, що тягнеться консистенцію, що нагадує гуму. Змащувати повидлом краще готове, випечений тісто.

Час випічки виробів від 100 г до 300 г — 20 хвилин при 220-240оС.

↑ зміст

4. Заварне тісто для відкритих пирогів з повидлом

Найменування продуктів:

Цукор 15 г

Борошно 250 г

Масло (маргарин) 200 г

Вода (або молоко) 500 мл

Сіль 7-8 г

Яйця 8 шт.

Вихід: 1,0 кг

Технологія приготування:

Закип’ятіть воду (або молоко), розчиніть сіль і цукор, додайте жир. Перемішайте до розчинення, після чого в гарячу рідину просівають невеликими порціями борошно, ретельно перемішуючи її віночком. Слідкуйте, щоб не утворилися грудочки. Проваріть тісто при безперервному помішуванні протягом п’яти хвилин.

Якщо не володієте достатніми навичками в приготуванні заварного тесту, варіть на водяній бані, щоб воно не підгоріло. Після охолодіть його до 40оС і вбийте яйця, по одному, також інтенсивно перемішуючи їх до отримання однорідного тіста.

Заварне тісто готують найчастіше для того, щоб його наповнювати начинкою, а тому, навряд чи такий спосіб приготування пирога можна назвати відкритим. Але можна приготувати пиріг із закритою і відкритою начинкою. Для цього всередину приготуйте вершковий або сирний крем, а зверху оформите виріб відповідним за смаком повидлом, замість цукрової або шоколадної глазурі.

Є другий варіант використання заварного тесту для випічки відкритого пирога. Дно форми вистелити фольгою, викладіть на нього приготоване повидло, а зверху залийте тестом. Вийде пиріг-перевертиш.

Час випікання виробів з заварного тесту при температурі 180-200оС — 25 хвилин.

↑ зміст

5. Туліпное тісто для прикраси відкритих пирогів з повидлом

Продукти для тіста:

Борошно 180 г

Вершкове масло 100 г

Яєчні білки 5 шт.

Цукрова пудра 150 г

Вихід: 500 г

Приготування:

Напевно багатьом буде цікаво дізнатися, як прикрашають пироги. Для цього готується спеціальне тісто, яке спочатку охолоджується, а потім його наносять з кондитерського мішка на поверхню пирога, або заповнюють трафарети, випікають фігурки і, надавши їм потрібну форму, обсяг, поки фігурки гарячі, викладають на пироги. Такі вироби мають дуже апетитний вигляд, і, можливо, комусь захочеться приготувати святковий пиріг з використанням туліпного тесту.

Збийте охолоджені білки в піну, додаючи цукрову пудру. Введіть поступово борошно, помішуючи тісто лопаткою. Додайте розм’якшене масло, перемішайте і приберіть в холодильник на півгодини. Заповніть кондитерський мішок і видавіть з нього візерунок на майже готовий пиріг.

Запікайте 5-7 хвилин при 180оС, до рум’яного кольору. Для виготовлення фігурок готовим тестом заповніть трафарет, витримаєте його в холодильнику і відразу випікайте. Якщо потрібно надати фігуркам об’ємну форму, то, згинайте їх відразу, в гарячому вигляді, діставши з духовки. Готові вироби, після охолодження стають дуже крихкими і будуть ламатися, тому важливо працювати з ними дуже швидко.

↑ зміст

6. Тісто Філло для відкритих пирогів з повидлом

Продукти:

Масло, рафінована 80 г

Борошно 600 г

Вода 300 мл

Сіль 5 г

Масло вершкове 120 г

Вихід: 1 кг

Технологія приготування:

Це — найтонше тісто, абсолютно не солодке. Його також називають витяжним. Просійте борошно і з’єднайте з сіллю. З’єднайте воду з рослинним маслом і додайте до борошна. Замісити тісто. На кілька хвилин накрийте його вологою серветкою, щоб набухла клейковина і тісто набуло пластичність.

Розтопіть вершкове масло для змазування розкатаних пластів. Після вистоювання розділіть тісто на маленькі кульки. Працюючи з однією частиною тіста, тримайте інші під вологою серветкою, щоб тісто не пересихало. Витягайте кульку, формуючи круглу корж.

Далі починайте розгортати його на робочому столі, змастивши поверхню маслом (борошно додавати небажано). Розкочуйте від центру до краю пласта. Ідеально, якщо пласт з тіста буде розкатали до прозорості, але, при цьому, збереже цілісність. Змастіть його розтопленим маслом і приступайте до розкочування наступного кульки з тіста.

Складайте пласти один на одного. Для приготування відкритого пирога з витяжного тіста можна між шарами тіста покласти сир, а верхній шар змастити повидлом.

Поверхня пирога прикрасьте бантиками або плетеними косичками, зробленими з цього ж тесту.

Випікайте при 200-220оС 30-35 хвилин.

↑ зміст

Відкритий пиріг з повидлом — корисні поради та хитрості

Співвідношення тестяной основи і начинки пирога, звичайно, можна вибрати на свій смак, але головне — не перестаратися з начинкою. Нормальна пропорція для пирога: 60% — основи з тіста; 40% — начинки, включаючи всі її компоненти, якщо начинка — складна.

При формуванні пирога повидло повинно мати однакову температуру з тестом. Занадто холодна начинка може осадити тісто, уповільнити його підйом при випіканні.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *