Рецепти варіння розсольнику, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Розсольники — збірна назва великої родини супів, загальною ознакою, у яких виступає присутність в рецепті солоних (квашених) огірків, або грибів.

Такі супи дуже гарні й корисні після бурхливих застіль, так як, помірно дратуючи шлунок, сприяють виділенню шлункового соку і появі апетиту навіть після бурхливих узливань.

Будучи практично незмінним блюдом в меню недорогих столових і кафе, розсольники, проте, згадуються в літературі як улюблене блюдо купецтва і дворянства минулих століть.

Готували їх на Русі споконвіку, і тому список рецептів налічує десятки варіацій.

Ось лише найтиповіші.

↑ зміст

Як варити розсольник — загальні принципи приготування

— Розсольники готують на м’ясному або рибному бульйоні з додаванням крупи і солоних огірків. Класично, розсольник вариться з перловою крупою, але анітрохи не гірше вийде такий суп, зварений з рисом.

— Для приготування м’ясного бульйону підходить абсолютно будь-який вид м’яса або птиці. Більш наваристим буде суп, якщо взяти м’ясо на кістці або цільну тушку птиці.

— Рибу для розсольнику, також як і м’ясо, можна підбирати на свій смак, головне, щоб продукти були свіжими і якісними.

— Закладаємо крупу перебирають від сміття і інтенсивно промивають гарячою, а потім і холодною водою. Перед опусканням в бульйон її відварюють, або додають в сирому вигляді.

— Огірки прийнято брати солоні, але при відсутності їх можна замінити квашеними або маринованими. Перед додаванням в розсольник огірки подрібнюють теркою або ріжуть невеликими шматочками, потім пасерують або трохи припускають (гасять) в малій кількості основного бульйону.

— Крім крупи і огірків можна додавати картопля, солоні гриби. У розсольник з солоними грибами, огірки не кладуть.

— Подають суп із зеленню і приправляють сметаною. У рибні розсольники сметану можна не додавати.

↑ зміст

Розсольник — простий і чудово смачний

Інгредієнти:

— яловичина на кості — 550 грам;

— 100 грамів не роздробленої перлової крупи;

— півкіло картоплі;

— 200 грамів солоних, бочкових огірків;

— 150 мл огіркового розсолу;

— невелика головка білого салатного лука;

— одна морквина;

— лаврушка — 1 листок.

Спосіб приготування:

1. Нарізану невеликими порційними шматочками яловичину залийте трьома літрами, бажано очищеної, води, і поставте варити. Як тільки вода в каструлі закипить, знизьте нагрів, зніміть з поверхні бульйону утворився «вар» і варіть м’ясо до напівготовності.

2. Додайте в бульйон промиту від сміття перловку і продовжуйте варити на невеликому вогні сорок хвилин.

3. Потім закладіть нарізаний брусочками або кубиками невеликого розміру картопля і варіть ще приблизно чверть години, поки не звариться картопля.

4. В одній сковороді поставте гасити в приблизно чверті склянки бульйону, нарізані дрібними кубиками солоні огірки. В іншій сковорідці спассеруйте до м’якості дрібно посічену цибулину і терту моркву.

5. Перекладіть тушковані огірки і пасеровані овочі в суп, додайте лаврушку, огірковий розсіл і проваріть при мінімальному кипінні п’ять хвилин.

↑ зміст

Як варити розсольник рибний

Інгредієнти:

— 500 грамів річкової риби, судака;

— 100 грамів крупи, перлової;

— два невеликих солоних огірка;

— маленька морквина;

— корінь петрушки;

— дві столові ложки подрібненого зеленого кропу;

— цибуля-порей.

Спосіб приготування:

1. Випатрану, очищену від луски, і ретельно промиту рибу, разом з головами, залийте 2 л. гарячої фільтрованої, або джерельної води, і поставте на максимальну температуру нагрівання. Лише тільки вода в каструлі закипить, зніміть з бульйону піну, зменшіть нагрів і варіть близько півгодини.

2. Готову рибу вийміть з бульйону, виберіть кістки, а сам рибний бульйон процідіть через шар марлі вистилає в друшляк або сито. Перелийте його в чисту каструлю і поставте повторно закипати.

3. Переберія і промийте крупу, видаляючи сміття і, заливши півлітра окропу, поставте на самий високий нагрів, після закипання варіть крупу при незначному кипінні чверть години. Воду злийте, а відварену перловку перекладіть в киплячий бульйон.

4. Промийте під краном цибулю-порей, моркву і корінь петрушки, очистіть. Білу частину цибулі наріжте кільцями, моркву наріжте тонко соломкою, можна скористатися великої теркою, а корінь петрушки наріжте дрібною соломкою.

5. У сковороді з додаванням рослинної очищеного масла зажарьте до золотистої скоринки подрібнені овочі. Потім додайте натерті великої теркою солоні огірки, сік, що виділився при натирання огірків, злийте, але не викидайте, він може ще стати в нагоді. Гасіть все ще сім хвилин.

6. Перекладіть вміст сковороди в каструлю і варіть ще близько чверті години. На свій смак додайте сіль, опустіть нарізане невеликими шматочками м’ясо судака і готуйте чотири хвилини.

7. За пару хвилин до закінчення додайте рубаний кріп. Можна кропом посипати суп при подачі, а не закладати його в каструлю.

↑ зміст

Як варити розсольник з солоними грибами

Інгредієнти:

— 600 грамів яловичини, грудинки;

— 80 грамів перлової крупи;

— невелика морквина;

— 100 грамів солоних груздів;

— 30 грамів топленого вершкового масла;

— корінь петрушки — 20 гр.;

— чотири картоплини середнього розміру;

— селера, корінь — 15 грамів;

— ріпчаста солодка цибулина;

— для подачі — сметана 15% і свіжа зелень, рубана.

Спосіб приготування:

1. Цілісний шматок м’яса ретельно обмийте, і, заливши 2 л. гарячої, кип’яченої води, поставте на максимум нагріву. Коли закипить, зменшіть нагрів плити, зніміть «вар» і варіть при мінімальному кипінні одну годину.

2. Поки вариться юшка, в окремій ємності відваріть до готовності промиту перлову крупу. Води для варіння беріть з розрахунку три літри на один кілограм перлової крупи.

3. З готового яловичого бульйону дістаньте грудинку, а в каструлю опустіть порізаний невеликими скибочками картопля і відварену крупу. М’ясо охолодіть і, нарізавши на порційні шматки, опустіть назад в суп.

4. У топленому маслі спассеруйте до рум’яності подрібнену цибулю, нарізані тонкою соломкою коріння і натерту на дрібній тертці моркву. Коли овочі приготуються, додайте нарізані невеликими смужками солоні гриби і тушкуйте, час, від часу розмішуючи, п’ять хвилин.

5. Коли картопля дійде до готовності, додайте обсмажені з солоними грибами овочі, посоліть і протомитися суп ще три хвилини.

6. При подачі в кожну тарілку додайте сметанку і зелень.

↑ зміст

Як варити розсольник з нирками

Інгредієнти:

— 1,7 л нежирного яловичого бульйону;

— 350 гр. нирок;

— 50 гр. кореня петрушки;

— 30 гр. білого пастернаку (корінь);

— 50 гр. кореня селери;

— велика цибулина;

— 150 гр. солоних або квашених огірків;

— 50 гр. топленого масла, можна замінити рафінованим соняшниковою;

— 1,5 стіл. ложки борошна;

— невеликий пучок зеленої цибулі.

Спосіб приготування:

1. Свіжі яловичі нирки очистіть від плівок, зріжте зайвий жир і, розрізавши навпіл, покладіть на три години в холодну воду, яку кожних півгодини міняйте.

2. Останню воду також злийте, замініть її крутим окропом і варіть 40 хвилин. Готові нирки остудіть, наріжте невеликими скибочками, бульйон процідіть.

3. Очищені коріння наріжте невеликими кружечками або соломкою, а головку ріпчастої цибулі і картоплю часточками.

4. Подрібнені коріння і цибулю злегка спассеруйте в маслі, до розм’якшення, збільшіть нагрів, влийте трохи бульйону і протушкувати до готовності.

5. З солоних огірків зніміть шкірку, розріжте кожен на чотири частини і, видаливши насіння, наріжте м’якоть невеликими ромбиками. Покладіть шматочки огірків в сковорідку, долийте трохи м’ясного бульйону і кип’ятіть п’ять хвилин.

6. Борошно повільно обсмажте на сухій сковороді до кремового кольору, акуратно влийте кілька ложок відвару з припущених в бульйоні огірків і ретельно розмішайте до однорідності.

7. У гарячий м’ясний бульйон долийте відвар від нирок, покладіть картоплю і варіть десять хвилин після закипання.

8. Додайте тушковані в бульйоні коріння і цибулю, огірки, розведену пасеровку і кип’ятіть на помірному нагріванні п’ять хвилин.

9. При подачі до столу в тарілки з розлитим розсольником покладіть відварені нирки, заправте суп сметаною і свіжою зеленню.

↑ зміст

Як варити розсольник з рисом

Інгредієнти:

— половинка курки, приблизно 500 грамів;

— картопля — 2-3 середніх бульби;

— невелика солодка цибулина;

— середнього розміру морквина;

— три невеликих солоних огірка;

— маленький пучок кропу;

— 4-5 пір’їнок лука;

— дві повні столові ложки шліфованого рису, крупнозерновой.

Спосіб приготування:

1. Промийте водою тушку курки, розрубати її на чотири частини і, заливши одним літром холодної кип’яченої води, поставте варитися крутий бульйон.

2. Коли курка дійде до готовності, додайте перебраний і ретельно промитий рис в киплячий бульйон.

3. Закладіть до рису нарізаний дрібною соломкою картопля, подрібнені на невеликі кубики огірки і також порізані помідори. З помідорів перед нарізкою зніміть шкірку.

4. До ніжного бурштинового відтінку, на рослинному маслі або іншому жирі, обсмажте нарізаний дрібними скибочками ріпчасту цибулю і дрібно натерту морквину.

5. Коли картопля звариться до напівготовності, перекладіть обсмажені овочі в каструлю і продовжите варіння до розм’якшення картоплі.

6. Закладіть подрібнений зелений лук, рубаний кріп і протомитися розсольник на малому вогні дві хвилини.

↑ зміст

Як варити розсольник — невеликі хитрості приготування і корисні поради

— Перлову крупу, яку потрібно додати в розсольник, можна своєчасно не відварювати, а трохи спасерувати в топленому маслі на сковороді. Це дещо змінить смак, але збагатить суп відчуттям наваристий.

— У розсольники, що готуються з картоплею, спочатку додають картоплю, і тільки після того, як вона дійде до готовності опускають огірки. Якщо зробити навпаки, картопля може не зваритися і залишитися твердим.

— Смак супу, а точніше, його гостроту, можна регулювати додаванням кип’яченого, процеженного огіркового розсолу, розведеної в кип’яченій воді або бульйоні лимонною кислотою. Ще краще зробити це лимонним соком.

— Особливу «ядрёность» розсольник надає розсіл від квашених, бочкових огірків.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *