Рецепти вареної яловичини, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Щоб відповісти на питання, скільки варити яловичину, спочатку потрібно з’ясувати яку з частин туші належить варити.

Ще краще, звичайно, при цьому враховувати сорт і вік туші, від якої був узятий шматок м’яса.

Так звана «мармурова» яловичина, що має в складі м’якоті значну частину жирового прошарку, має більш короткий термін теплової обробки, ніж нежирне м’ясо, з більш щільною структурою м’язової тканини.

На щільність і жорсткість м’якоті впливає ряд інших факторів: вік бійню тварини, і навіть його стать, умови утримання, раціон харчування.

Якщо є можливість уточнити ці питання перед покупкою м’яса, то впоратися з тепловою обробкою і правильно розподілити, який з шматків яловичини використовувати для смаження, а який потрібно варити або запікати, буде набагато простіше.

Вік забійної туші впливає на жорсткість м’язової тканини, а значить і на тривалість її теплової обробки, з огляду на те що в тушах старих тварин сполучної рідини в м’язових волокнах міститься набагато менше, ніж в м’ясі молодняку, що, безумовно, впливає на тривалість варіння .

Молода яловичина вариться набагато швидше, ніж м’ясо старіших тварин. М’язова тканина молодого м’яса більш насичена сполучної рідиною, що надає соковитість і м’якість м’яса в процесі варіння.

Туші жіночих особин будь-якого виду м’яса мають більш м’яку структуру за рахунок підвищеного вмісту жирових клітин в прошарках м’язової тканини.

Годування тварин до забою соковитими травами в умовах вільного вигулу також відбивається на смаку і щільності м’яса.

↑ зміст

Як варити яловичину — основні технологічні принципи

Знаючи ці тонкощі вирощування м’ясних порід великої худоби, можна приступити до вивчення наступного питання, що розкриває секрети правильної теплової обробки яловичини, але вже з точки зору хімії і фізики, реакції білка під впливом температури.

В процесі варіння м’язові волокна м’яса, що представляють собою білки, стискаються вже при температурі 40 & ordm; Σ і м’якоть ущільнюється. При цьому сполучна рідина, що знаходиться між волокнами білка, і представляє собою не що інше, як колаген, який в процесі варіння перетворюється в глютин і забезпечує тим самим соковитість і м’якість готового м’яса. Готовність м’яса настає при перетворенні сполучної рідини в м’ясний сік, який має рідку консистенцію, прозорий колір, без характерного кровянистого забарвлення. У телятині сполучних білків набагато менше, ніж в яловичині, тому його готовність настає раніше.

Не бажано перетравлювати або пересмажувати м’ясо, так як при це руйнуються містяться в ньому цінні елементи. Потрібно зауважити, що вітаміни, що містяться у всіх видах м’яса мають більш високу стійкість, в порівнянні з вітамінами, що містяться в інших групах продуктів.

Тривалість варіння залежить від ваги продукту, ступеня подрібнення: напівфабрикати з рубаної яловичини, яловичого фаршу піддаються менш тривалої теплової обробки, ніж цілі шматки яловичини. Вказати більш конкретний час неможливо, зважаючи на всіх перерахованих вище обумовлюють факторів, але в будь-якому випадку готовність вареної яловичини легко визначається простим способом: наколи виделкою цілий шматок яловичини і підніміть його над каструлею — якщо м’ясо вільно сповзає з вилки, то воно готове. Готовність більш дрібних шматків або виробів з фаршу перевіряється органолептичними шляхом.

Перед варінням м’ясо миють, при необхідності відокремлюють м’якоть від кістки. Для приготування холодцю і в деяких інших випадках м’ясо витримують у холодній воді для видалення залишків крові, що забезпечує прозорість бульйону. Воду при цьому необхідно міняти.

Як було сказано вище, процес денатурації білка починається вже при 40 & ordm; Σ. Крім того, при тривалій варінні при 65 & ordm; Σ яловичина досягає ступеня повної готовності. Тому немає необхідності при варінні доводити температуру до більш високих значень, хоча можна для прискорення процесу, спочатку закип’ятити воду, а потім знизити температуру до середньої температури. Це дозволить не пропустити момент, коли потрібно буде зняти піну, перед закипанням м’яса. До зняття піни не варто додавати в бульйон з яловичиною ніяких прянощів і спецій: коріння краще додавати, коли м’ясо проваритися деякий час, а зелень і спеції опускайте в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння м’яса, щоб вони не перекипів, аромат зберігся в бульйоні і встиг передатися м’яса.

В залежності від подальшої обробки м’яса і використання його в страві підбираються різні компоненти для варіння. Їх багато, тому немає сенсу наводити їх повний список. Більшою мірою вибір добавок до яловичини залежить від рецепта страви і творчої фантазії кулінара.

Класичний набір, який використовувався нашими бабусями і прабабусями: ріпчаста цибуля, коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, традиційна суміш чорного і запашного перцю, лавровий лист.

М’ясо яловичини використовують для салатів, закусок. З яловичини і телятини готуються перші страви. Для бульйонів, використовуваних в супах, м’ясо готують на воді. Для приготування других страв яловичину варять або тушкують у власному соку або з невеликим додаванням води, соусу.

Як варити яловичину багато в чому залежить від конкретного рецепту, і це питання зручніше розглянути на прикладах приготування деяких страв з яловичини.

↑ зміст

Рецепт 1. Холодець з різних видів м’яса

Ця страва готують як з одного виду м’яса, так і з використанням м’яса різних тварин, птиці.

Якщо для холодцю беруть свинину, яловичину та птицю, то питання, скільки варити яловичину вирішується в залежності від уже зазначених вище критеріїв, а також у зв’язку з тим, що для холодцю м’ясо повинно бути досить розвареним. Крім того, враховується, що тривалість варіння яловичини більше, ніж свинини, з огляду на менший вміст жиру, а м’ясо птиці додається в каструлю в останню чергу, особливо, якщо для холодцю використовуються молоді кури. З моменту закипання до закінчення варіння холодцю проходить не менше 4 годин. Тому першими в каструлю відправляються великі яловичі і свинячі кістки, які після виварювання виділять натуральний желатин (колаген) міститься в них, що дозволить, при достатньому його змісті не додавати для застигання кристалічний порошок.

Інгредієнти:

Півень (потрошёная тушка, ціла) 2,5 кг

Філе яловичини 1,5 кг

Хвіст, яловичий 1,0 кг

Свиняча рулька, з шкірою 1,3 кг

Ніжка, свиняча 900 г

Лавровий лист

Очищена морква, ціла 300 — 400 г

Чорний перець (горошок)

Цибуля ріпчаста, з шкіркою 350 г

Запашний перець

Часник 100 г

Сіль

Корінь селери 150 г (нетто)

Приготування:

Виберіть каструлю, в яку поміститься все м’ясо, з урахуванням повного обсягу води, яка повинна покривати м’ясо на 10-12 см вище рівня.

Все м’ясо вимийте, зачистите шкіру, але не обробляють шматки: варити їх потрібно повністю. Замочувати свинину, яловичину та птицю потрібно окремо. Це пов’язано з санітарними нормами. Розкладіть його в різні ємності і залийте холодною водою. Дотримуйтеся вимог, 2-3 рази міняючи воду і промиваючи, поки м’ясо не посвітлішає, а вода не перестане забарвлюватися кров’ю.

Складіть все м’ясо у велику каструлю, залийте водою, щоб заміряти обсяг необхідної рідини. Дістаньте свинячу рульку, філе яловичини і півня: їх потрібно додати пізніше, коли виварити кістки. Піднімається піну знімайте шумівкою, намагаючись збирати її всю і дуже акуратно. Додайте в нього інше м’ясо, крім півня. Продовжуйте стежити і знімати піну. Скільки варити яловичину буде залежати від віку туші на момент забою: чим старше тварина, тим більш насичений червоний колір в розчиненою туші. Тому свинячу рульку і філе потрібно закладати з урахуванням цих нюансів: спочатку яловичину, а потім свинину і птицю, або яловичину зі свининою одночасно, а птицю — пізніше. Варіть при постійній температурі 65-70 & ordm; Σ. Коли бульйон перестане пінитися киньте в нього помиті і очищені коріння моркви і селери цілком. Лук помийте разом з верхньої лушпинням, зріжте корінцеву частина і теж опустіть в каструлю: верхній шар лушпиння цибулі додасть бульйону красивий золотистий колір. Готовність холодцю визначається по тому, наскільки вільно м’ясо відділяється від кісток. Коли м’ясо звариться, додайте по кілька горошин перцю, лавровий лист і посоліть. Сіль додавайте до смаку, але майте на увазі, що блюдо подається в холодному вигляді і досолити його після приготування буде неможливо, а в холодних бульйонах смак солі менш виражений. Вимкніть плиту, додайте рубаний часник, залиште холодець для охолодження до 20-25 & ordm; Σ.

Дістаньте остигле м’ясо, відокремте його від кісток і шкіри, розклавши в порційний посуд тільки шматочки м’якоті. Процідіть бульйон до максимальної прозорості і залийте ним м’ясо. У кожну порцію холодцю покладіть кружальця вареної моркви, свіжі листочки попередньо вимитої петрушки або селери, і приберіть тарілки в холод для застигання.

Важливий момент:

По закінченню варіння переконайтеся, що бульйон після охолодження придбає драглисту консистенцію — візьміть краплю на долоню або розітріть її пальцями: якщо не проявиться клейкість при стисканні пальців, то швидше за все доведеться додавати розведений желатин, тому що кісткового колагену виявилося недостатньо. Це легко виправити, поки бульйон теплий.

↑ зміст

Рецепт 2. Салат з відвареної яловичини і буряка

Інгредієнти:

Буряк, запечена 300 г

Яловича вирізка 500 г

Майонез 100 г

Сіль

Перець

Приготування:

Помиту цілу буряк загорніть у фольгу і запікайте в духовці при 200 & ordm; Σ. Перевірте готовність, проткнув її дерев’яною шпажкою. Охолодіть і наріжте тонкою соломкою. Збризніть нарізану буряк любі рослинним маслом, щоб вона не фарбувала всі інгредієнти салату, і, перемішавши, витримайте близько півгодини в окремому посуді.

Закип’ятивши 1 л води, покладіть в неї помиту яловичу вирізку, зменшіть вогонь. Якщо потрібен бульйон, то подбайте про те, щоб він був прозорим — зніміть піну, додайте коріння і спеції для аромату. Готове м’ясо охолодіть і поріжте такий же соломкою, як буряк і з’єднайте з нею. При бажанні додайте сіль і перець. Заправте салат майонезом перед подачею.

↑ зміст

Рецепт 3. Кнелі з рубаної яловичини з сиром на пару

Інгредієнти:

Тазобедренная частина яловичини (м’якоть) 300 г

Яйце 1 шт.

Сіль 1 г

Сир (18%) 270 г

Вершкове масло 50 г

Приготування:

М’ясо та сир двічі пропустіть через м’ясорубку, і, додавши яйце і масло, збийте в пишну масу. У каструлю налийте воду і встановіть грати. Коли вода закипить, ложкою для морозива або звичайною чайною ложкою набирайте кнельную масу, змочивши руки у воді, сформуйте кульки, обережно опускайте їх на решітку і варіть на пару.

Гарнір: відварений рис або картопляне пюре.

↑ зміст

Рецепт 4. Пюре з відварної яловичини з рисом і овочевим пюре

Інгредієнти:

М’якоть яловичини 700 г

Рис 100 г

пасеровану цибулю 150 г

Спеції 5 г (за смаком)

Масло пряжене 70 г

Сіль 2 г

Гарнір: ікра кабачкова або бурякова; картопляне пюре

Приготування:

Відваріть яловичину, опустивши її в 1,5 л окропу. З 100 г рису приготуйте в’язку рисову кашу. Наріжте цибулю і припустити його до прозорості на олії. З’єднайте підготовлені інгредієнти, двічі подрібніть їх в однорідну масу, додайте спеції і масло; ще раз перебити все до пишної консистенції. Сформуйте кульки по 40-50 г і варіть їх на пару.

При подачі полийте розтопленим вершковим маслом або вершковим соусом з рубаною зеленню.

↑ зміст

Рецепт 5. Рулет з рубаної яловичини з омлетом на пару

Інгредієнти:

Котлетний фарш, яловичий 600 г

Готовий омлет 400 г

Рубаний зелений лук 200 г

Масло, розтоплене 82,5% 80 г

Приготування:

На вологу силіконову серветку викладіть шаром 1,5 см котлетну масу і розрівняйте її. Зверху рівним шаром укладіть скибочки омлету, відступивши від краю фаршу 3 см. Покрийте омлет шаром рубленого цибулі. Поверніть рулет і покладіть його на решітку, швом вниз. Проколіть в декількох місцях шпажкою і варіть на пару 55-60 хвилин. Подавайте, порізавши скибочками і полив маслом.

До цієї страви підійде будь-який гарнір з круп, макаронних виробів або овочів.

↑ зміст

Як варити яловичину — корисні поради та хитрості

  • Якщо відварне м’ясо необхідно для приготування салату, то варіть його цілим шматком, щоб зберегти соковитість. При варінні додайте будь-які спеції і прянощі, щоб надати потрібний смак яловичині, але не соліть бульйон, щоб сіль не витягувала сік з м’яса.

  • Чим дрібніше шматки яловичини, тим швидше вони піддаються приготування в процесі варіння.

  • Для варіння м’якоті яловичини досить взяти води в 1,5 рази перевищує масу м’яса: на 1 кг філе — 1500 мл води. Якщо варите м’ясо на кісточці, особливо, якщо кістки трубчасті, як кажуть, «цукрові», то обсяг води потрібно відповідно збільшити, так як кістки виварюються досить довго, в результаті чого випаровується значна кількість води.

  • Доливати воду в процесі варіння не рекомендується, так як це погіршує смак бульйону. Такий прийом допустимо тільки на початковому етапі: якщо, наприклад, був пропущений момент зняття піни, то додавання холодної води дозволить виправити ситуацію. Потрібно тільки знову не пропустити наступний момент закипання і вчасно видалити піну.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *