Рецепти варення їх зелених волоських горіхів, секрети вибору

Волоські горіхи, мабуть, найпоширеніші в своєму сімействі. Їх просто називаються горіхами, без уточнення грецького походження і, як правило, все відразу розуміють, про що йдеться. Технологія приготування варення з цих плодів, одна з найбільш незвичайних і складних. Та й взагалі складно уявити, що змусило автора першого рецепта взятися за його розробку.

Що ж, експеримент вдався! Якщо запастися часом, набратися терпіння і, звичайно ж, мати всі необхідні продукти то результат цілком виправдає очікування.

↑ зміст

Варення із зелених волоських горіхів — загальні принципи приготування

— З недозрілих волоських горішків готується два абсолютно різних варення — чорне (темне) і світле. Щоб приготувати світле варення з них обов’язково видаляють шкірку, темне виходить в тому випадку, якщо шкірку не відкинеш.

— Зелені плоди, що збираються для варення повинні бути молочної стиглості. Якщо такий горіх спробувати проколоти зубочисткою, вона вільно увійде в нього.

— Приготування варення довгий процес, що вимагає тривалої підготовки «сировини». Свіжозібране горішки обов’язково вимочують у звичайній або вапняній воді, а часто і в тій, і в іншій.

Як правильно вимочити горіхи в звичайній воді:

1. Зріжте краю зеленої м’якоті — з боку хвостика і протилежної йому. Зробіть глибокі проколи в декількох місцях вістрям ножа і вставте в отвори гвоздику.

2. Після цього залийте чистою водою і витримайте в ній 10 діб. Обов’язково міняйте воду кожні 12 годин.

3. На десятий день дістаньте горіхи, опустіть їх в чисту киплячу воду і проваріть десять хвилин. Відвар злийте, а плоди знову залийте чистою водою на 24 години.

Як правильно вимочити горіхи у вапняній воді:

1. Не знімаючи шкірки і не зрізаючи країв, замочіть зелені плоди на 2 доби в прохолодній воді. Кожні п’ять годин воду обов’язково міняйте.

2. На третю добу звичайну воду замініть вапняним розчином. Для його приготування на п’ять літрів звичайної води беруть півкіло гашеного вапна. Розводять вапно у воді, витримують кілька годин. Потім вапняний розчин зливають з осаду, заливають їм горіхи і витримують не менше чотирьох годин.

3. Плоди дістають, ретельно промивають, в двох або трьох місцях проколюють і заливають чистою відфільтрованої водою. Витримують в ній 48 годин.

— Вимочують зелені горіхи для того, щоб з них вийшла вся гіркота. Якщо цього не зробити, варення вийде гірким.

— Для підсилення смаку і аромату в варення додають корицю, гвоздику, лимонний сік, прянощі. Оригінальним і незвичним виходить такий десерт з какао або мигдалем, вкладеним всередину волоського.

— Варення із зелених волоських горіхів легко заготовити на зиму. Ємності для нього не потрібно стерилізувати, досить ретельно помити їх з содою, після чого обдати окропом і добре обсушити. Після розливу варення по банкам його відразу ж закочують прокип’ячену кришками.

↑ зміст

Варення з горіхів волоських зелених зі шкіркою

Інгредієнти:

— один кг молодих горіхів;

— кілограм рафінованого цукру;

— 300 мл води;

— 40 гр. какао;

— суміш з мелених спецій: імбиру, мускатного горіха, кориці, гвоздики.

Спосіб приготування:

1. Підготовлені вимочені горіхи добре промийте та відваріть в холодній воді протягом трьох годин. Відвар злийте, а горіхи остудіть.

2. У цукровий пісок влийте воду, розмішайте і поставте на помірний вогонь. Варіть при безперервному розмішуванні до повного розчинення крупинок цукру.

3. Після того як сироп звариться, опустите в нього відварені волоські горіхи і варіть варення не менше двох годин.

4. За дві хвилини до закінчення приготування отлейте трохи сиропу і розведіть в ньому какао-порошок.

5. Додайте в ємність з варенням прянощі і розведене какао. Добре перемішайте і, прокип’ятивши ще хвилину, перелийте гаряче варення в банки.

↑ зміст

Світле варення із зелених волоських горіхів

Інгредієнти:

— горішки волоські, молочної стиглості — 3 кг;

— кардамон — 5 зерняток;

— 10 гр. гвоздики;

— два кілограми цукрового піску;

— 10 гр. кориці;

— запашний перець горошком — 5 шт.

Спосіб приготування:

1. Зніміть з плодів верхню оболонку і обробіть їх одним з відповідних методів.

2. Підготовлені горіхи ретельно промийте і в декількох місцях проткніть. Залийте водою і проваріть 10 хвилин від закипання на невеликому вогні.

3. Горіхи перемістіть в холодну воду на годину.

4. З цукрового піску приготуйте сироп. Всі необхідні приправи покладіть на марлю, зав’яжіть в «мішечок» і помістіть в гарячий сироп разом з горіхами. Прокип’ятіть близько п’яти хвилин і відставте в сторону на 24 години. Далі, знову так само прокип’ятіть і залиште ще на добу. Повторіть таку процедуру і на наступний день.

5. Вийміть з варення мішечок з прянощами, а корицю покладіть. Добре розмішайте, прокип’ятіть варення ще хвилини дві і розлийте по банках.

Варення з горіхів волоських зелених зі шкіркою

Інгредієнти:

— молоді волоські горіхи — 1,5 кг;

— дві склянки цукрового піску.

Спосіб приготування:

1. Вимочені в вапняному розчині горішки поставте варити в холодній воді. Після закипання, проваріть три хвилини і, вимкнувши плиту, дайте настоятися дві години.

2. Потім воду поміняйте, а горіхи знову проваріть протягом трьох хвилин і так же залиште настоятися. Знову поміняйте воду і також відваріть горіхи, але вже не наполягайте, а перекладіть їх охолоджуватися в окремий посуд.

3. У літрі теплої води розведіть цукровий пісок і поставте на середній вогонь. Як тільки цукор повністю розчиниться, засипте горіхи в сироп і продовжуйте варити, не змінюючи нагріву три години.

4. Після цього сироп злийте, а горіхи опустіть в заново приготований гарячий сироп і продовжуйте варити варення до готовності.

↑ зміст

Варення із зелених волоських горіхів з лимонним соком

Інгредієнти:

— 2 кг волоських горішків, молочної стиглості;

— один кілограм цукрового піску;

— гвоздика — 10 парасольок;

— два великих лимона;

— кориця.

Спосіб приготування:

1. Зніміть з горішків шкірку і обробіть одним із способів, зазначених в принципах.

2. Потім ретельно промийте їх під краном і відваріть до м’якості.

3. Цукровий пісок розведіть 400 мл води і поставте на малий нагрів. Коли цукор розчиниться, сироп швидко закип’ятіть, і зніміть з вогню.

4. Після того як він повністю охолоне, опустіть в нього остиглі бланшірованние горіхи і влийте свіжовіджатий сік лимонів. Проваріть варення при незначному кипінні п’ять хвилин і залиште, накривши полотняним рушником, на добу.

5. Проваріть варення таким способом три рази, а на четвертий доварити його до готовності.

↑ зміст

Чорне ванільне варення з горіхів волоських зелених зі шкіркою

Інгредієнти:

— нестиглі горіхи — один кілограм;

— півкіло цукрового піску;

— невеликий шматочок ванілі.

Спосіб приготування:

1. Пересипьте цукровий пісок в таз і на самому мінімальному вогні при постійному розмішуванні, варіть до зникнення кристалів. Після цього опустіть в сироп ваніль і злегка його охолодіть.

2. Вимочені бланшірованние горіхи залийте теплим сиропом і залиште. Варити не потрібно.

3. На наступний день горішки дістаньте, а сироп поставте на помірний нагрів і варіть, поки він злегка не загусне. Знову трохи остудіть, і знову залийте ним горіхи.

4. Повторюйте процес ще тричі.

5. На четверту добу доведіть густий сироп до кипіння. Опустіть в нього горіхи і проваріть варення не менше десяти хвилин при незначному кипінні. Після чого розлийте по ємностей і закрийте.

↑ зміст

Варення із зелених волоських горіхів з лимонною кислотою

Інгредієнти:

— один кілограм молочної стиглості горішків;

— три з половиною склянки цукру;

— фільтрована вода — 600 мл;

— 1/4 ложечки лимонки.

Спосіб приготування:

1. Перебрані плоди розкладіть на папері і залиште на добу, щоб вони злегка «подвяліть». Після цього вимочіть їх у воді. Як правильно це зробити в воді без вапна, описано в загальних принципах приготування.

2. Вимочені горішки ретельно промийте, і бланшуйте в окропі близько п’яти хвилин. Воду злийте і зніміть з остудженому горішків шкірку.

3. Після цього знову замочіть їх, але вже у вапняній воді.

4. Через дві доби плоди промийте, надколу гострим ножем і знову замочіть в звичайній воді на два дні, міняючи її кожні шість годин.

5. Після цього горішки повторно бланшуйте протягом чверті години і охолодіть.

6. Із зазначеної кількості води і цукру зваріть сироп і опустіть в нього охолоджені горіхи. На невеликому вогні проваріть варення 10 хвилин, після чого остудіть і дайте настоятися протягом доби.

7. Після цього додайте в варення «лимонку», доведіть до кипіння і, зменшивши вогонь, продовжуйте варити до готовності. В кінці додають ванілін або корицю.

↑ зміст

Чорне варення з горіхів волоських зелених зі шкіркою — «Золота серединка»

Інгредієнти:

— один кілограм молодих горіхів;

— цукровий пісок — 1,2 кг;

— парасольки гвоздики — 10 штук;

— середній лимон;

— невеликий шматочок апельсинової цедри;

— ядра мигдалевого горіха.

Спосіб приготування:

1. Горішки разом з шкіркою замочіть на чотири дні в звичайній воді.

2. Після вимочування зніміть з плодів зелену шкірку і замочіть на добу в вапняну воду, згідно з описом в «загальні принципи».

3. Ретельно отмойте горіхи від залишків вапняної води і опустіть в окріп.

4. Через 20 хвилин дістаньте, злегка остудіть і проколіть кожен по центру з боку хвостика гострим ножем. Вставте в «проріз» мигдальний горішок і залийте гарячим сиропом.

5. Видавіть в варення з половинки лимона сік, додайте гвоздику і проваріть п’ять хвилин.

6. Через дві години доведіть варення знову до кипіння і продовжуйте варити 10 хв. на мінімальному нагріві. Знову відставте на годину. Так повторіть три рази.

7. В останню варіння покладіть в варення невеликий шматочок апельсинової цедри і варіть варення до повної готовності.

↑ зміст

Корисні поради та хитрості приготування варення з горіхів волоських зелених, з шкіркою

— Молода шкірка волоського горіха надмірно насичена йодом. Якщо плоди обробляти без рукавичок, шкіра рук стане темно-коричневого кольору.

— Якщо все ж вирішили працювати без рукавичок, змочіть руки в оцті — шкіра не забарвиться.

— Зелену шкірку буде зняти легше, якщо плоди злегка «подвялить», залишивши розкладеними по паперового аркуша.

— Для приготування варення можна використовувати алюмінієві або мідні ємності. Його слід варити тільки в емальованих тазах або посуді з нержавіючої сталі.

— Підбір відповідних плодів доведеться вести заздалегідь. Підбирати дерево, що дає відповідні горішки, найкраще за рік. Горіхи потрібно бачити в процесі достигання, щоб мати уявлення про товщину зовнішнього шару зеленої м’якоті. Ядерця варто пробувати стиглими, обсохлу і навіть трохи присмажені.

— Найкраще підходять горіхи, які, будучи стиглими, виглядають великими, досить витягнутими. Шкаралупа у них товста і світла, з великим малюнком. Ядра великі, сильно витягнуті, контуром нагадують куряче яйце.

— Дуже непогано варення з зовсім інших плодів, маленьких, майже кулястих, з тонкою темною шкаралупою. Їх стиглі ядерця солодкуваті, але варення зажадає трохи більше цукру. Такі горішки менш підходять для варення з шкіркою, витримувати їх у воді так само доведеться трохи довше.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *