Рецепти торта з волоськими горіхами, секрети вибору інгредієнтів і

Згадуючи вітрини кондитерських магазинів не такого вже й далекого, часто лають деякими «совкового» минулого, хочеться вигукнути: не все ж було так погано!

Смак знаменитих тортів з дитинства все ж іноді змушує шкодувати про безповоротно пішов у історію радянському «харчопромі».

Торт з волоськими горіхами — основні технологічні принципи

Власне, всі нюанси кондитерського мистецтва не можуть вміститися в одній статті, тому що це — ремесло, мистецтво і наука в тісній співдружності відкриттів та ідей.

Взявши за основу припущення, що всі господині хоча б один раз готували у себе на кухні кожен з видів традиційно використовуваного для тортів тесту, спробуємо «воскресити» традиції хлібокомбінатів, де випікалися кращі торти в Радянському Союзі.

Щоб «не розтікатися мислію», всі цікаві подробиці, пов’язані з процесом приготування тіста, кремів, глазурі, помадки, а також безпосередній випічки, збірки і прикраси тортів, помістимо в «совкові» рецепти кращих тортів з горіхами.

Не сумнівайтеся: точність рецептів гарантована, тому що взята з технологічних карт професійних кондитерів і технологів, перероблена і трансформована для використання в домашніх умовах, щоб на основі цих рецептів будь-яка починаюча господиня могла не тільки відтворити «шедевральную» копію кондитерського виробу, але і скласти рецепт свого фірмового горіхового торта.

↑ зміст

1. Повітряне білково-горіхове тісто для торта з чорносливом і грецькими горіхами «Рапсодія»

Інгредієнти:

  • Білки 4 шт.

  • Горіхи 90 г

  • Цукор (пудра) 20 г (для коржів) + 150 г (для сметанним кремом) + 200 г (для крему «Шалот»)

  • Борошно 40 г

  • Ванілін 3 г

  • Сметана (36%) 300 г

  • Чорнослив 250 г

  • Коньяк або есенція, коньячна 5 мг

  • Мармелад, кольоровий 100 г

  • Збиті вершки 150 г

  • Порошок какао (100%)

  • Жовтки 4 шт.

  • Масло 180 г

Приготування:

  1. Основа торта — білкове повітряне тісто. Але колись треба приготувати деко або роз’ємну форму: вистилати його промасленим пергаментом. Коржів знадобиться 3 штуки, тому зробіть три заготовки з паперу, заздалегідь прочертивши на її зворотному боці коло або квадрат, щоб рівно по краю нанести тісто. Заздалегідь розігрійте духовку до 120-140градусов. Час випічки коржів буде залежати від щільності тесту.

  2. Мелені горіхи (подрібнити в порошок) з’єднуємо з борошном і ваніллю. Додайте сіль і 20 г пудри.

  3. Білки свіжих і охолоджених яєць покладіть в чашу міксера і збивайте, поступово додаючи обертів до максимального рівня. У яєчну піну зі стійкою текстурою акуратно вводите сухі компоненти і перемішайте лопаткою або ложкою. Робіть це обережно і швидко, щоб тісто не осіло до того, як потрапить в духовку, інакше коржі вийдуть щільними і схожими на гуму. Розкладіть коржі у формах або на підготовлені трафарети з пергаменту. Випікайте до легкого рум’янцю на поверхні. Перші 20 хвилин ні в якому разі не відкривайте духовку, щоб уникнути механічної струси і різкого перепаду температури. Після можна знизити температуру до 90 градусів, випікати ще 15-20 хвилин, підсушуючи виріб. Вимкніть духовку, відкрийте дверцята і залиште її в такому положенні до повного охолодження коржів. Після цього їх можна діставати з духовки, зняти пергамент і перекласти на блюдо.

  4. Для сметанного крему необхідна дуже густа і жирна сметана. Чорнослив без кісточок проваріть з цукром (150 г). Охолодіть фруктову масу і перебити блендером до пюреобразной консистенції. Міксером збийте сметану і поступово додайте до неї чорнослив, коньяк і ваніль.

  5. З’єднайте остиглі коржі приготованим кремом і приберіть напівфабрикат в холодильник.

  6. Приготуйте крем «Шалот» для верхнього шару і боків торта. З’єднайте жовтки з цукром, розітріть дочиста, додайте спочатку какао, потім — вершки, перемішайте масу віночком і поставте на водяну баню. Варіть крем до загустіння. В цей крем також додайте коньяк і ваніль. Охолоджену масу з’єднайте з шматочками розм’якшеного вершкового масла і збивайте до стійкої кремової консистенції.

  7. Покрийте поверхню торта кремом, з кондитерського мішка відсадити бордюр цим же кремом. Мармелад, 2-3 ягоди чорносливу наріжте пластинками, кубиками або фігурками і прикрасьте торт.

↑ зміст

2. Листковий торт з волоськими горіхами — ще один кращий рецепт «Наполеона»

Інгредієнти:

  • Сметана (21%) 200 г

  • Маргарин, вершковий 250 г

  • Сода 20 г

  • Оцет 30 мл

  • Борошно, пшеничне в / с 550 г

  • Горілка або коньяк 50 мл

  • Горіхи 300 г

  • Молоко, незбиране 250 мл

  • Масло «Екстра» 400 г

  • Цукор 180 г

  • Яйця: 2 цілих і 4 жовтки

  • Ванільний екстракт

Вихід: 2,0 кг (+/- 5%)

Приготування:

  1. Тісто для коржів (8 шт. / 130 г):

  2. Просійте на робочий стіл борошно. 150 г борошна відокремте: 100 г — для розкочування і присипки і 50 г — для приготування заварного крему. Заморожені шматочки маргарину посічіть ножем в борошні до отримання однорідної маси (маслянистої борошняної крихти). Зберіть крихту в миску, зробивши в ній поглиблення, влийте сметану і розчин для розпушення тіста. Для поліпшення якості тесту влийте коньяк або горілку: це підвищує слоистость тесту і робить його більш пишним.

  3. Швидко замісіть тісто, не допускаючи танення маргарину. Знову перекладіть тісто на стіл і починайте розгортати його качалкою в тонкий пласт. Тісто потрібно згорнути після розкочування конвертом і продовжувати розгортати: щоб збільшити слоистость текстури повторіть цю операцію не менше 16-20 разів. Якщо тісто начтёт танути в процесі розкочування, охолодіть його, помістивши ненадовго в морозильну камеру, а після продовжуйте роботу. Кожен знову розкатаний пласт злегка присипати борошном, перед тим, як його згорнути. Після розділіть його на 8 шматків однакового розміру і кожен з них розкачати, надавши форму квадрата 20х20 см. Обрізані при вирівнюванні коржів краю, з’єднайте в один шматок і розкачайте окремий корж, щоб після випікання подрібнити його в крихту, необхідну для присипки.

  4. Випікайте коржі в духовці при 200 градусах. Кожен з них потрібно викладати на деко, присипаний борошном.

  5. Готові коржі з листкового тіста охолодіть, зайнявшись тим часом приготуванням крему.

  6. Жовтки і цілі яйця, охолодивши до 2градусов, збийте з цукром. Додайте 50 г борошна і отриману масу вливайте тонкою цівкою молоко в кипляче молоко, при цьому швидко обертаючи по колу віночком, щоб уникнути утворення грудок. Відразу після закипання вимкніть плиту, продовжуючи помішувати масу. В заварний крем додайте ваніль і дайте охолонути до кімнатної температури. Прискорити охолодження можна, помістивши каструлю з кремом в ємність з льодом або крижаною водою.

  7. Масло поріжте дрібними шматочками і додайте в остиглий (!) Крем. Збивайте до білого в чаші міксера.

  8. Очищені і просушені заздалегідь ядра волоських горіхів нарубати ножем або подрібніть в ступці.

  9. Збирайте торт на блюдо, змащуючи кожен корж кремом і пересипаючи горіховою крихтою. Щоб торт добре просочився кремом, зібравши, злегка притисніть його поверхню, а потім прикрасьте її крихтою з того ж тіста, змішаної з подрібнений горіх. Торт повинен постояти в холодильнику хоча б ніч.

↑ зміст

3. Пісочний торт з волоськими горіхами і чорносливом «Абрикотин»

Інгредієнти:

Для пісочної коржі (450 г):

  • Борошно 1 сорту 275 г (в тому числі для подпиліванія 30 г)

  • Масло 82,5% 155 г

  • Цукор 100 г

  • Яйця: 2 жовтки

  • Амоній або сода 1 г

  • Сіль, вакуумна 2 г

  • Есенція (в асортименті) 2 мг

Вершковий крем (280 г):

  • Вершкове масло (82,5%) 150 г

  • Цукрова пудра 10 г

  • Ваніль 3 г

  • Згущене молоко з цукром 60 г

  • Лікер або коньяк 5 мл

Для помади (260 г):

  • Цукор 200 г

  • Патока (або інвертний сироп) 30 г

  • Есенція 1 г

  • Вода 70 мл

  • Вершковий шоколадний крем (90 г):

  • Масло 50 г

  • Пудра 25 г

  • Згущене молоко 20 г

  • Какао 5 г

  • Ванілін 1 г

  • Коньяк 2 мл

  • Бісквітна крихта, смажена 60 г

  • Лікер «Абрикотин» (солодкий, без кісточок) 40 мл

  • Горіхи, смажені 20 г

  • Сухофрукти (курага, чорнослив) 60 г

Вихід: 1,0 кг

Етапи приготування:

  1. Пісочні напівфабрикати (2 шт.):

  2. Для пісочного тіста підходить борошно з низьким вмістом клейковини, яка дозволяє отримати розсипчасту структуру напівфабрикатів.

  3. Розтирайте масло з цукром до білого кольору. Всипте на стіл борошно гіркою, покладіть з неї масло. У яйця додайте розпушувач, сіль і есенцію. Вилийте яйця в поглиблення, зроблене в гірці. Швидко замішайте тісто: тривалий заміс пісочного тіста не бажаний; якщо клейковина сильно розбухне, то тісто вийде затягнутим. Розділивши тісто навпіл розкачайте квадратні коржі, 20х20 см. Щоб тісто не прилипало до качалці або столу, присипайте поверхню борошном. На підпис має піти не більше 7% борошна, від кількості, зазначеної в рецептурі. Слідкуйте, щоби тісто не перегрівалося: нормальна температура замісу — 20 градусів. Товщина — 0,5 см. Випікайте при 240-250градусах 15 хвилин.

Масляний крем (вершковий), основний і шоколадний:

  1. Обидва крему можна приготувати разом, так як вони робляться за подібною технологією.

  2. Збивайте масло до пишної однорідної маси. Спочатку включіть малі обороти, поступово їх додавайте до максимуму. Пудру і згущене молоко з’єднайте і додайте разом до маслу. В кінці збивання додайте коньяк і ваніль.

  3. Відокремте 90 г основного крему і додайте до нього какао за рецептурою для масляного шоколадного крему. Ретельно перебейте.

Помада:

  1. Цукор розчиніть у воді, доведіть до кипіння, знімаючи піну, і варіть на повільному вогні, обов’язково накривши кришкою посуд. Додайте в сироп підігріту патоку, щоб попередити утворення кристалів в помаді, які перетворюють помаду в неоднорідну масу, що робить непривабливою поверхню торта. Патоку можна замінити інвертним сиропом або додати в сироп 1 г лимонної кислоти в кінці варіння. Помаду уварюйте до проби на слабкий кульку. Швидко охолодіть його після варіння до 40градусов, помістивши в ємність з крижаною водою і інтенсивно перемішуючи. Збивайте лопаткою невелика кількість, а для запасів помади краще використовувати при збиванні міксер.

  2. Коли помада досить загусне, після насичення киснем при збиванні, перекладіть її в банку, залийте поверхню водою і витримайте для дозрівання в закритому посуді. Через добу вона придбає потрібну, більш ніжну консистенцію. Після цього її беруть в потрібній кількості, підігрівають до 50градусов, додаючи при цьому лікер і есенцію, і наносять на поверхню тортів. Чи не перегрівайте помаду, щоб вона зберігала гарний глянець на виробі. Для посилення блиску можна додати з ароматизаторами білок, 2% до маси цукру. Наносите на виріб, попередньо покривши його шаром джему або повидла.

  3. Що Залишилася в банку помаду знову покрийте шаром води, щоб уникнути її зацукровування.

  4. Зберіть торт: промажьте коржі основним кремом і склейте. На поверхню нанесіть джем, потім — помаду, а коли вона застигне, шоколадним кремом нанесіть сітку, прикрасьте білим масляним кремом, фруктами, цукатами, горіхами. Бока обмажте основним кремом і посипте смаженою крихтою.

↑ зміст

4. Повітряно-вершковий торт з волоськими горіхами і чорносливом «Тетянин день»

В основі рецепта — білково-горіхове тісто і крем з вершків. Доповнення — сухофрукти в асортименті і шоколадна глазур.

Інгредієнти:

Повітряне тісто (рецепт № 1)

Сливочно-шоколадний крем:

  • Сливки, охолоджені (35%) 250 мл

  • Какао (100%) 30 г

  • Ваніль 2 г

  • Есенція, ромова

  • Пудра, цукрова 150 г

  • Смажені горіхи, подрібнені 50 г

  • Сухофрукти в асортименті 100 г

  • Кокосова стружка 20 г

Для глазурі:

  • Чорний шоколад 100 г

  • Масло «Екстра» 50 г

  • Ром 30 мл

Порядок роботи:

  1. Приготуйте коржі з повітряного тіста, як описано в рецепті №1. З 100 мл вершків і цукрової пудри зваріть какао. Змішавши пудру з порошком, додайте їх в підігріті вершки, доведіть до кипіння і, додавши ваніль і есенцію, ретельно охолодіть.

  2. Збийте інші вершки, поступово додаючи швидкість міксера, додайте частинами приготоване какао, не припиняючи збивати.

  3. Зберіть торт, змастивши і склеївши коржі між собою приготованим кремом. Ретельно вирівняйте поверхню. Напівфабрикат витримаєте в холоді, потім притрусіть поверхню торта пудрою або какао, щоб шоколадна глазур не стікала. Розтопіть шоколад з маслом на водяній бані і збийте віночком, додавши, для блиску і аромату, ром (коньяк). На застиглу поверхню викладіть підготовлені горіхи і сухофрукти, посипте стружкою кокосового горіха.

↑ зміст

5. Бісквітної-повітряний торт з горіховим кремом

Інгредієнти:

Для бісквітного напівфабрикату:

  • Яйця «Д1» 6 шт.

  • Борошно в / с 120 г

  • Цукор 60 г

  • Ваніль 2 г

Для просочення:

  • «Амаретто» 50 мл

  • Сироп, апельсиновий 70 мл

  • Вода 30 мл

Для повітряного тіста:

  • Горіхи (в асортименті) 150 г

  • Білок 4 шт.

  • Борошно 45 г

  • Есенція 1 г

Для крему горіхового «шалотт»:

  • Масло 200 г

  • Цукор 175 г

  • Незбиране молоко 120 мл

  • Яйця: 1 жовток і 1 шт. (Ціле)

  • Смажені горіхи 50 г

  • Коньяк 10 мг

  • Ваніль 1 г

  • Какао 20 г

Для прикраси: шоколадні листя, бордюр і візерунки

Порядок приготування:

Бісквіт.

  1. Збийте окремо охолоджені білки до стійкої піни. Розітріть жовтки з цукром до повного його розчинення. З’єднайте обидві маси. У просіяне борошно додайте порошок ваніліну і змішайте її з яйцями, додаючи по частинах. Швидко і акуратно перемішавши тісто, викладіть його в підготовлену роз’ємну форму і поставте випікатися в заздалегідь розігрітій духовці, 20-25 хвилин при 180 градусів.

  2. Охолодіть бісквіт при кімнатній температурі, розріжте на 2 коржі, кожен з яких просочіть сиропом, приготованим з фруктового сиропу, лікеру і води.

Повітряний напівфабрикат.

Подрібніть горіхи, додавши в них борошно. З’єднайте суміш зі збитими до стійкої піни білками обережно перемішуючи. Форму для запікання вистелити пергаментом, змазаним маслом. Викладіть тісто і запікайте, як зазначено в рецепті №1.

Крем.

  1. В кипляче молоко додайте цукор, змішаний з какао. Зменшіть вогонь. Збийте яйця і тонкою цівкою вливайте в гарячу рідину при постійному помішуванні. Загуснув крем охолодіть в мисці з льодом, не припиняючи його помішувати вінчиком. Домагайтеся, щоб кремова маса була однорідною. Додайте до неї ароматизирующие компоненти.

  2. Збийте до білого масло і поступово вливайте заварний крем. На великій швидкості доведіть крем до готовності.

  3. З’єднайте коржі за допомогою шоколадного крему, поклавши повітряний горіховий напівфабрикат між бісквітними коржами. Бока змастити цим же кремом і обсипте смаженої бісквітної крихтою. Прикрашається поверхню і боки торта бордюром з шоколаду, такими ж листочками і візерунками.

↑ зміст

6. Пісочний торт з волоськими горіхами і чорносливом «Лісова казка»

Інгредієнти:

Пісочний напівфабрикат (за рецептом № 3)

  • Джем, полуничний 120 г

  • Горіхи, смажені (подрібнені) 50 г

  • Чорнослив 100 г (нетто)

Білковий крем, до вжитку:

  • Яйця (білки) 3 шт.

  • Цукрова пудра 300 г

  • Ванілін 5 г

  • Лимонна кислота 1 г

  • Полунична есенція 5 мг

  • Харчові барвники в асортименті

  • Цукати 80 г

Приготування:

  1. Приготуйте пісочне тісто за рецептом № 3. Корж — круглий, діаметр — 28 см. Розкачайте круглу корж на дошці, присипаної борошном. Покладіть форму догори дном і, притиснувши її, переверніть. Притисніть краю тесту так, щоб утворився бортик. Випікайте до готовності.

  2. Остиглий корж змастіть всередині джемом. Присипте горіхами, попередньо обсмаженими і дрібно нарубаними.

Приготуйте крем.

  1. Охолоджені білки збийте до стійкої пишної консистенції. Переключивши міксер на слабкі обороти, додавайте частинами пудру. Коли вона розчиниться, влийте чайну ложку водного розчину лимонної кислоти і есенцію.

  2. Частина крему розділіть на 3 чашки, щоб додати в нього червоний, жовтий і зелений барвник. Білий крем перекладете в кондитерський мішок і нанесіть на джем з горіхами. Розрівняйте лопаткою поверхню і присипте злегка цукровою пудрою. З кольорових частин крему за допомогою різних фігурних насадок відсадити квітки, листочки і ніжки грибів. Капелюшки для грибів зробіть з половинок чорносливу і кураги. Щоб «грибні ніжки» з ніжного білкового крему були міцними і могли утримати вагу сухофруктів, вставте всередину ніжок ядра горішків.

↑ зміст

7. Шоколадно-бісквітний торт з волоськими горіхами «Вацлавський»

Для бісквіта:

  • Борошно 120 г

  • Какао 30 г

  • Цукор 150 г

  • Ванільна есенція 2 г

  • Яйця 6 шт.

  • Розтоплене масло 40 г

Для просочення:

  • Ром 50 мл

  • Вода 30 мл

  • Цукровий сироп 75 г

Для крему:

  • Молоко 300 г

  • Крохмаль 50 г

  • Цукор 150 г

  • Масло 350 г

  • Грильяж (крошка) 80 г

  • Фрукти 100 г

Шоколадна глазур:

  • Масло 82,5% 90 г

  • Шоколад, чорний 100 г

  • Ром (коньяк) 30 мл

  • Абрикосовий джем 50 г

Приготування:

  1. Розділіть охолоджені до 2градусовΣ яйця на жовтки і білки. Цукор для бісквітного тіста також розділіть навпіл і додайте кожну частину при збиванні білків і жовтків. Борошно і какао змішайте і додайте до збитим в пишну масу жовтків. Поступово додайте збиті з цукром білки, есенцію. При з’єднанні білків з жовтками і борошняний сумішшю використовуйте лопатку і намагайтеся не стукати, щоб тісто не осідало. Влийте розтоплене і охолоджене до 20градусов вершкове масло. Перемішайте.

  2. Змазану маслом форму заповніть на & frac34; обсягу і випікайте при 200-220градусах, поставивши форму в розігріту духовку. Через півгодини дістаньте форму і витримайте в ній бісквіт п’ять хвилин. Перекладіть на решітку або дошку для охолодження. Готовий напівфабрикат загорніть в плівку на 8 годин. Після розгорніть і розділіть бісквіт ниткою на 3 рівних по товщині пласта.

  3. З’єднайте компоненти для сиропу і просочіть бісквітні коржі.

  4. Для приготування крему в невеликої частини молока розмішайте крохмаль і влийте його в іншу частину молока закипілого і підсолоджених сухарями. Охолодіть молочний кисіль.

  5. Збийте до білого вершкове масло і додавайте до нього частинами остиглий кисіль, не припиняючи збивання. В готовий густий крем додайте какао і ромову есенцію з ваніллю.

  6. Також додайте в крем дрібні шматочки чорносливу або інших сухофруктів, Грильяжні крихту (рубані волоські горіхи, з’єднані з розтопленої карамеллю).

  7. З’єднайте коржі кремом. Цим же кремом змастити боки торта. Поверхня змастіть абрикосовим джемом і нанесіть шоколадну глазур.

  8. Для приготування глянсовою глазурі розтопіть рівну кількість шоколаду і вершкового масла. Збивайте лопаткою до пишності. Для блиску додайте алкоголь (20-30 мг).

↑ зміст

Торт з волоськими горіхами — корисні поради та хитрості

  • Якщо віддаєте перевагу домашню випічку готовим виробам, то краще обзавестися хорошими побутовими вагами, щоб знати вагу додаються в випічку інгредієнтів з точністю до одного грама: кондитерські вироби люблять точність, від якій часто залежить і зовнішній вигляд, і консистенція, і смак. Домогтися схожості з оригінальним рецептом без ваг дуже важко.

  • Для приготування тортів часто використовуються сиропи, креми, помадки з додаванням ароматних алкогольних напоїв: коньяку, рому, лікерів. Міцні алкогольні напої, крім ароматичних властивостей, додають пористість і легкість бездріжджового тіста. Лікери в основному використовуються для додання смаку кремам, глазурі, ними просочують готові коржі, якщо необхідно, відповідно до рецептури, створити вологу консистенцію тортів чи тістечок.

  • Якщо захоплюєтеся випічкою, то деякі з традиційних для кондитерських виробів лікери або настоянки повинні бути присутніми на кухні. Приготуйте лікер «Абрикотин» або домашній лікер «Амаретто», який виручить в будь-яку хвилину, коли захочеться спекти щось солодке.

  • «Абрикотин» — фруктовий лікер, на основі м’якоті абрикосів, цукрового сиропу і горілки. Знаменитий, класичний італійський «Амаретто» — той же абрикосовий лікер, але з додаванням кісточок, або гіркого мигдалю, або яблучних насіння. Якщо приготувати такі лікери будинку, то випічка стане не тільки смачною, а й недорогий, тому що, як відомо, у вартість «іменитих» лікерів входить і їх популярність, і красива упаковка, і всілякі торгові націнки. Але, адже, для домашнього торта важлива не престижна упаковка, а смак. Низька собівартість солодкого вироби — додатковий приємний бонус. Тільки для домашніх лікерів використовуйте якісний спирт.

  • Пісочні і листкові коржі робіть квадратної або прямокутної форми, намагаючись не допускати отримання обрізків. При їх повторному замісі порушується текстура, властива цим виду тесту. Слідкуйте за тим, щоб при розкочування виходили пласти рівномірної товщини, щоб випічка вийшла без дефектів.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *