Рецепти торта «Ніжність», секрети вибору інгредієнтів і додавання

Як відомо, у кожного торта є своя історія створення. Нерідко ці історії пов’язані з курйозів і помилками в роботі професіоналів, які оголосили світові, що їх помилки — не помилки, а геніальні винаходи. Саме так з’явився торт «Київський». У кожного знаменитого торта є своє запатентована назва і певна рецептура, яку намагається дотримуватися кожен кондитер. Хоча, у того ж «Київського», і у тортів «Пташине молоко», «Прага» — у всіх відомих десертів існують «двійники» — вироби з подібною технологією приготування, але з незначними відхиленнями в техніко-технологічній карті, навіть якщо їх виготовляють в виробничих умовах, не кажучи вже про домашніх варіантах їх приготування.

Що ж являє собою торт «Ніжність», з привабливим і багатообіцяючою назвою? Слово «ніжність» не вказує на місце створення торта, і воно ніяк не пов’язане з ім’ям його автора. Ніжність — це слово виражає почуття, емоції, абстрактне і одночасно суб’єктивне визначення. Хто придумав такий десерт, і як виглядає торт з таким чуттєвим назвою?

↑ зміст

Торт «Ніжність» — основні технологічні принципи приготування

Переглянувши скільки завгодно спеціальної та популярної літератури з історії та технології кондитерських виробів, можна знайти досить багато рецептів тортів «Ніжність». Але тут же кидається в очі, що списки інгредієнтів і технологія приготування у цього десерту часто не мають навіть приблизного подібності. Про авторів рецептів цього таємничого і багатоликого кондитерського винаходу — ніде немає жодного рядка.

Так, схоже, що це — той випадок, коли у кондитерів, професіоналів і аматорів, з’явилося бажання висловити ніжність в своїй роботі, коли одна за одною народжуються ідеї для торта з чуттєвим назвою, але кожен розуміє це слово по-своєму, і по-своєму підбирає інгредієнти для торта «Ніжність». Залишається сподіватися, що одного разу почуття одного з кондитерів стануть відомі і зрозумілі всьому світу.

Чи не правда, незвичайне заняття — підбирати продукти, які можуть «розповісти про ніжність»? Але спробуємо:

Вершки — з них можна зробити дуже легкий і ніжний крем, з’єднати їх з сиром або яйцями, фруктами, щоб отримати ніжну текстуру торта.

«Меренги», «безе» або повітряне білкове тісто — відмінна ідея для створення легкої та тендітної основи для торта, коржів.

Ягідні муси, молочні суфле — теж чудово підійдуть для торта, який повинен стати зразком витонченого смаку.

Для торта «Ніжність» цілком можна використовувати більш насичені варіанти тесту для коржів: пісочне, листкове, бісквітне. Але до листковим коржам потрібно обов’язково підібрати крем з досить високою вологістю, щоб десерт танув у роті. Якщо виберете пісочні коржі, то вони повинні бути тонкими, а на додаток до них — крем безе і фруктовий мус. До тонкої бісквітної основі з гарною просоченням можна вибрати кілька варіантів крему.

Взагалі, багато знаменитих кондитери для створення своїх шедеврів досить часто керувалися знанням рецептури десерту, який вони повинні були приготувати, а своєю кмітливістю і творчим імпульсом. Фантазія і гарний настрій на кухні — необхідні помічники і запорука успіху.

Поки торта «Ніжність» з патентом, технологією, авторськими правами не існує, є чудова можливість проявити власні творчі здібності і поповнити ряди кондитерів зі світовою популярністю, користуючись запропонованими нижче ідеями-рецептами і запропонованим назвою, підказує в якому напрямку потрібно мислити і творити.

↑ зміст

1. Торт «Ніжність» з бісквіту і сметанним кремом — за мотивами «Тірамісу»

Для бісквітного рулету:

Борошно 120 г

Кукурудзяний крохмаль 50 г

Яйця (кат. Д-1) 200 г (4 шт.)

Рафінований цукор 125 г

Вода 60 мл (4 ст. Л.)

Пекарський порошок 12 г

Ароматизатор — за смаком

Ягідний джем 200 г (протерта полуниця, малина, обліпиха — будь-які ягоди з цукром)

Для крему:

Желатин, швидкорозчинний 20 г

Тепла вода 100 мл

«Маскарпоне» 400 г

Свіжі ягоди (в асортименті)) 0,5 кг

Білки 80 г (2 шт.)

Цукор, рафінований 50 г

Сливки, кулінарні 200 мл

Технологія приготування:

Бисквитное тісто не любить затримок і суєти: його треба швидко готувати і негайно випікати після приготування. Тому духовку підігрійте до 210оС, 2 дека вистелити пергаментом, щоб відразу ж вилити на нього готове тісто.

Збийте яйця з цукром. В пишну масу, продовжуючи збивання долийте холодну воду. Якщо ароматизатор — рідкий, то додайте його в яєчну масу, а сухий додавайте до борошняної суміші. Борошно з’єднайте з крохмалем і розпушувачем; просівають в збиті яйця, одночасно перемішуючи тісто лопаткою.

Вилийте тісто на деко, шаром не більше 0,7-1,0 см, розділивши його навпіл. Випікайте по 7-8 хвилин. Готові бісквіти охолодіть. Перший корж покладіть пергаментом вгору, акуратно відокремте папір, підстеліть її зі зворотного боку бісквіта. Верх рясно змастіть протертими з цукром ягодами. Звертайте рулет, за допомогою пергаменту вирівнюючи його форму. Покладіть бісквітної-ягідний рулет в холодильник, а після наріжте його скибочками (1,0 см).

З другого бісквітного коржа виріжте два кола, діаметром 12 і 14 см. Просочіть їх ягідним пюре і відкладіть тимчасово в сторону.

Приступайте до приготування крему.

Теплої водою залийте желатин і перемішайте до розчинення, якщо потрібно — злегка підігрійте.

В миску покладіть білки і збивайте міксером до пишної маси, додаючи цукор. Окремо збивайте вершки і сир. Відкладіть міксер в сторону. У збиті білки додайте вершковий крем, теплий розчинений желатин. Перемішайте масу віночком і додайте свіжі ягоди.

Збираємо торт.

Візьміть велику миску в формі півсфери, діаметром 16-18 см. Вистеліть її всередині харчовою плівкою. Викладайте нарізані скибочки бісквітного рулету по внутрішній поверхні, щільно один до одного, про центру до країв миски. На дно викладіть третю частину крему. Накрийте його бісквітним круглим коржем меншого діаметру. Далі покладіть ще частина крему, накрийте його другим круглим бісквітом. Приберіть зібраний торт в холодильник для застигання.

Коли крем застигне, переверніть форму на блюдо або підставку. Змастіть поверхню кремом, прикрасьте її цілими ягодами або фруктовим сиропом.

↑ зміст

2. Повітряний торт «Ніжність» з фруктами

Для безе:

Білки 240 г (6 шт.)

Цукор 180 г

Вода 150 мл

Ванільний порошок 6 г

Крем № 1:

Лимони (сік і цедра) 300 г

Цукор 550 г

Вершкове масло (82,5%) 240 г

Жовтки 6 шт.

Крохмаль 40 г

Крем № 2:

Яєчні білки 2 шт.

Пудра 50 г

Вода 75 мл

Банан 300 г

Полуниця 150 г

Коньяк 75 мл

Технологія приготування:

Розігрійте духовку до 120оС. Деко застеліть пергаментним папером, попередньо намалювавши на ній, зі зворотного боку 3 кола, діаметром по 22 см. Якщо розміри дека не дозволяють розмістити всі три кола, використовуйте другий деко або круглі форми зі знімним дном. Пергамент з внутрішньої сторони змастіть жиром.

З 180 г цукру і води зваріть рідкий сироп. Поставте чисту і суху ємність для збивання білків на лід. Збивайте білки до утворення стійкої піни. Потім, не припиняючи збивання, вливайте тонкою цівкою гарячий сироп. В кінці збивання, за бажанням, додайте ароматизатор.

Білкову масу з кондитерського мішка видавлюйте на підготовлені форми, шаром 1 см. Поставте форми в духовку приблизно на 1,5 години. До появи рум’яної скоринки на поверхні повітряного тіста, духовку відкривати не можна. Коли коржі пропекутся, вимкніть духовку, злегка відкрийте дверцята, але не діставайте коржі до повного охолодження.

Ідеально, коли вони полежать 10-12 годин і добре просохнуть. Тільки після витримки можна збирати з них торт.

Очищений банан поріжте кружечками або великими кубиками. Розігрійте сковороду, покладіть в неї вершкове масло, розтопіть і обсмажте шматочки бананів. Присипте їх цукром, а коли він розтане і фрукти карамелізуются, влийте коньяк і підпаліть його: спирт вигорить, рідина випарується, залишивши аромат. Перекладіть банани на тарілку, щоб охололи.

Приготування крему № 1:

Зніміть цедру з лимонів і потім вичавити сік. Цедру з’єднайте з цукром (300 г), подрібніть блендером і додайте таку ж кількість соку. Відокремте 50-70 г: це кількість знадобиться, щоб потім з’єднати його в холодному вигляді з крохмалем і влити в готовий киплячий сироп. З рештою цукру, приготованим для крему, розітріть жовтки і влийте до них потроху гарячий лимонний кисіль, при цьому активно помішуючи масу віночком. Доведіть її до кипіння на пару. Відставте каструлю з плити для охолодження.

Введіть у крем масло, збиваючи все разом до готовності.

Крем № 2:

Пудру залийте окропом (70 мл), проваріть 5-7 хвилин. Гарячий сироп влийте в збиту білкову масу.

Зберіть торт:

Повітряні коржі складіть на підставку, один на одного, перемазаний їх лимонним кремом. У кожну кремову прошарок, крім верхнього шару, покладіть шматочки підготовлених бананів.

Бока і верх торта вирівняйте за допомогою білого крему (№ 2). Через ситечко притрусіть поверхню цукровою пудрою. З мішка нанесіть бордюр по колу торта. Красиві відібрані ягоди полуниці помийте, просушіть і змочіть їх у збитому білку, а коли білок злегка просохне, присипте полуницю цукром і покладіть на торт.

↑ зміст

3. Торт «Ніжність» зі смаком іриски

Інгредієнти:

Бісквітні коржі (за рецептом № 1) 5 шт.

Мигдальні пластівці 150 г

Цукровий сироп (негустий) 100 мл

«Амаретто» 75 мл

Крем:

Згущене молоко, варене 300 г

Молочний шоколад 50 г

Масло «Екстра» 180 г

Ваніль (або коньяк) — за смаком

Сливки, кондитерські 150 г

Спосіб приготування:

Тісто для бісквітних коржів приготуйте по першому рецепту, розділіть на 3 листа і випікайте. Остигнули бісквітні напівфабрикати відокремте від пергаменту, просочіть сумішшю з сиропу і «Амаретто».

Кожен корж розріжте навпіл, щоб вийшли однакові прямокутники. Один з них подрібніть в крихту, підсушіть в духовці: ця крихта потрібна для присипки бічній частині торта.

В чашу міксера покладіть масло і збивайте, рівномірно, невеликими частинами додаючи до нього варену згущенку. В кінці збивання додайте розтоплений шоколад, ароматизатор. Перемішайте готовий крем зі збитими вершками, швидко і акуратно працюючи силіконової лопаткою.

В кремову масу висипте мигдаль і з’єднайте коржі: по черзі промащуючи їх, укладайте один на одного на підставку. Бока і верх вирівнюйте цим же кремом. Бічну поверхню торта присипте бісквітної крихтою, а верх — мигдальними пластівцями і шоколадною крихтою.

↑ зміст

4. Торт «Ніжність» з шоколадно-вершковим кремом

Інгредієнти:

Бісквіт на сметані:

Яйця 3 шт.

Жирна домашня сметана100 г

Сода, харчова 15 г

Борошно 140 г

Крохмаль 40 г

Цукор 120 г

Ванільний екстракт

Ромова есенція

Крем, шоколадний:

Порошок какао 30 г

Незбиране молоко 100 мл

Цукор 120 г

Масло 40 г

Збиті вершки 200 г

Фруктовий сироп і десертне вино — для просочення (1: 1) 250 мл

Спосіб приготування:

Міксером збийте яйця з цукром, до збільшення обсягу в три рази, поступово додаючи густу охолоджену сметану. З’єднайте сухі компоненти тесту, і просівають суміш в рідке тісто, одночасно перемішуючи, знизу — вгору. Круглу форму зі знімним дном і високим бортиком вистелити папером і заповніть її приготованим тестом наполовину обсягу. Випікайте при 200оС 35-40 хвилин.

Готовий бісквіт розділіть на тонкі коржі (1 см) після охолодження, просочіть їх сиропом, приготованим з рівних частин десертного вина і будь-якого сиропу, по вибору.

Для крему і глазурі:

Змішайте цукор і какао, закип’ятіть молоко і висипте в нього какао з цукром. Варіть на малому вогні до загустіння. Додайте масло, перемішайте. За бажанням в кінці можна додати ром або інші ароматизатори. Охолодіть шоколад до кімнатної температури.

Збийте вершки. До вершкам додайте 2-3 ложки шоколаду, перемішайте. Залишилися шоколадом покрийте зібраний торт. Змастивши кожен корж вершковим кремом, укладайте їх один на одного. Верх торта покрийте теплим шоколадом, а боки — кремом. З цього ж крему за допомогою кондитерського мішка і насадок намалюйте візерунок на шоколадній глазурі.

↑ зміст

5. Торт «Ніжність» з пломбіром

Тісто:

Спред (72,5%) 250 г

Борошно 700 г

Сметана (20%) 200 г

Розпушувач 20 г

Крем заварний з вершками:

Яєчні жовтки 4 шт.

Вершковий пломбір 450 г

Кукурудзяний крохмаль 50 г

Цукор 80 г

Вершки 250 г

Білковий крем:

Білки 4 шт.

Пудра 100 г

Есенція 2 мл

Білий і чорний шоколад — по 50 г (для оформлення)

Приготування:

Просіяне борошно висипте на стіл. Заморожений спред натріть на тертці прямо на борошно. Швидко перетріть борошно з жиром або нарубати ножем, щоб вийшла крихта. Зберіть її гіркою і зробіть поглиблення. У сметану додайте розпушувач і вилийте її в крихту. Замісити тісто.

Тонко розгортайте його квадратом, присипаючи з обох сторін борошном, звертайте і знову розгортайте. Повторіть цю операцію швидко 16-20 разів. Якщо в ході розкочування тісто стане жирним і буде прилипати до поверхні столу, потримайте його в холоді, потім продовжуйте працювати. Готове тісто розділити на 7 частин, кожна з яких розкачайте в квадрат (18 см). Заготовки викладайте на деко, проколюйте виделкою, випікайте по 5-7 хвилин при 210оС.

Жовтки збийте з цукром і пломбіром, додайте крохмаль. Отриману суміш варіть до кипіння на водяній бані, інтенсивно працюючи віночком. Загусла масу охолодіть, ще раз збийте і з’єднайте зі збитими вершками.

Змащуйте коржі приготованим кремом. Перемістіть торт в холод на 8-12 годин для настоювання.

Приготуйте крем з білків для оформлення. Покрийте їм боки і поверхню торта. Прикрасьте шоколадною стружкою двох кольорів.

↑ зміст

6. Апельсиновий торт «Ніжність» (без випічки)

Склад:

Бисквитное печиво 600 г

Апельсиновий сироп 180 г

Херес 100 мл

Домашній сир (36%) 400 г

Йогурт, натуральний 200 мл

Желатин 25 г (+15 г для желе)

Вода

Апельсини 4 шт.

Цукор 150 г

Порядок роботи:

У сир додайте йогурт, пудру і збийте до кремоподібної маси. Розчиніть 25 г желатину і додайте в сирний крем.

Помийте апельсини, наріжте два з них кружечками, разом з шкіркою, а з інших зніміть цедру, очистіть і наріжте великими шматочками. Шматочки покладіть в крем.

Кружочки складіть в каструлю, залийте окропом (200 мл). Через півгодини часточки перекладіть на серветку, а в воду додайте зняту цедру і цукор. Зваріть сироп, злегка остудіть і додайте в нього херес.

Глибоку форму зі знімним дном вистелити харчовою плівкою. На дно покладіть шар печива, змочуючи його в сиропі з хересом. По внутрішній стороні бортика викладайте часточки апельсинів, також змочуючи їх в сиропі. Наповніть форму до середини сирно-апельсиновим кремом. Викладіть другий шар печива, змочений в тому ж сиропі. Знову покладіть шар крему, третій шар печива.

Верх торта покрийте апельсиновими часточками. Процідіть сироп, додайте в нього розчинений желатин і залийте поверхню торта, покривши апельсини. Поставте торт в холодильник в формі. Через три години перекладіть його на підставку.

↑ зміст

Торт «Ніжність» — корисні поради

Для кондитерських виробів використовуйте кукурудзяний крохмаль: він має більш м’яку текстуру і приємний білий, а не сірий колір, на відміну від картопляного крохмалю.

Якщо для приготування крему потрібен вершковий сир, але його не виявилося в наявності, візьміть звичайний сир, з найвищим вмістом жиру (краще — з цільного домашнього молока), і додайте до нього вершки (не менше 30%) і перебити масу до крему. На одну частину сиру знадобиться 25-40% вершків, в залежності від вологості сиру.

Для приготування білкового або вершкового крему бажано використовувати пудру, а не цукор. Це прискорює процес збивання, а крем виходить ніжнішим і однорідним, без крупинок цукру.

Сливки потрібно збивати тільки після ретельного охолодження. Збивання вершків починають на найменших оборотах, додаючи швидкість у міру загустіння. Якщо вершки з якоїсь причини довго не збиваються, додайте загущувач (по інструкції на упаковці).


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *