Рецепти торта «Казка», секрети вибору інгредієнтів і додавання

Цей торт «народився» в Радянському Союзі. Його «біографія» набагато коротше і скромніше, ніж у інших знаменитих десертів. Але торт «Казка» встиг стати всенародним улюбленцем, завдяки рідкісному поєднанню доступності і невисокій вартості інгредієнтів, що входять до його складу, а також незвичайній формі і вишуканого смаку.

Бісквітний рулет з прошарком з крему «Шарлот» — проста, але смачна ідея торта. Верх солодкого «поліна» і зараз продовжують прикрашати грибочками і квітами з масляного крему, шматочками мармеладу або желе. Малюнок на поверхні торта і на підприємствах радянського харчопрому, і на сучасних кондитерських виробництвах наноситься довільно: іноді можна спостерігати в різних містах країни характерний почерк кондитерів, за яким можна визначити, де саме був виготовлений торт.

Переглядаючи сторінки різних кулінарних сайтів, можна впевнено сказати, що торт «Казка» залишається на піку популярності. Більш того, він уже претендує на звання: улюблений, оригінальний і так далі. Справа в тому, що невичерпна фантазія домашніх кондитерів прикрасила класичну рецептуру торта «Казка» маком, горіхами, родзинками, і десерт змінився до невпізнання. Звичайно, так з’являються багато знаменитих торти, але «Казка» з новими інгредієнтами — вже не та «казка», а, скоріше — «Фантазія», «Небилиця», нестрогий переказ на основі відомого сюжету.

В будь-якому разі, це — цікаво, і варто спробувати.

↑ зміст

Торт «Казка» — основні технологічні принципи

Щоб видозмінити будь торт, не завадить, для початку, детально ознайомитися з його оригінальною рецептурою.

Основа торта — бісквіт. Рецептура основного бісквітного тіста, як зазвичай, складається з цукру, яєць (яєчного порошку) і борошна. Нічого складного, але, щоб змінити склад тесту додаванням інших компонентів, все ж, необхідні деякі знання про біохімічні процеси, що відбуваються при його замісі і випічці.

Бисквитное тісто стає пишним, завдяки збивання яєчного білка. У процесі механічної стадії приготування між яєчними білками вбудовуються молекули повітря, а при подальшій тепловій обробці (випіканні бісквіта) вони розширюються, і бісквіт ще більше збільшується в об’ємі.

Яєчний білок при збиванні перетвориться в «нитки», які, зв’язуючись між собою, утримують бульбашки повітря. Але повітряні бульбашки набагато легше, ніж, наприклад, дрібні частки борошна. Тому готове бісквітне тісто необхідно випікати негайно після його приготування: щоб важчі молекули муки не витіснили повітря, і тісто не осіло.

Рослинний білок (клейковина) борошна також вбудовується в структуру тесту, але здебільшого — в процесі випічки, так як у борошна практично немає часу, щоб клейковина настоялась і розбухла: в тесті необхідно зберегти повітряні бульбашки. Якщо в бісквітне тісто додати ще й інші, більш важкі інгредієнти (родзинки, мак, цілі горіхи) без вмісту зв’язують елементів, то вони осядуть на дно ємності, і структура тесту стане неоднорідною, погіршиться якість готового напівфабрикату.

Отже, експерименти з додаванням інгредієнтів в торт «Казка» краще ставити на приготуванні крему, просочення, а тісто залишити без змін.

Але це — ще не все про бісквітної частини торта. Оригінальний торт «Казка» за формою нагадує поліно, для чого бісквітний напівфабрикат після просочення і змазування кремом згортають. Саме цей етап багатьом початківцям кондитерам здається складним.

Є один секрет, який допоможе згорнути бісквіт в красивий рулет, без надривів і тріщин: стандартну рецептуру бісквітного тіста потрібно злегка змінити, щоб злегка підвищити еластичність готового напівфабрикату:

Замініть частину яєць водою;

Зменшіть кількість цукру в тесті. Цукор містить велику кількість вологи, але після випікання вона випаровується, а що залишилися тверді кристали утворюють рум’яної скоринки і швидко підсушує готовий виріб;

Кукурудзяний крохмаль додайте в борошно, пропорційно зменшивши її кількість: крохмаль швидше борошна вбирає воду, і добре утримує її. Відповідно, бісквіт вийде більш пухким і вологим;

З огляду на, що склад стандартного бісквітного тіста з додаванням вологи зміниться, і стане трохи важче; тому додайте розпушувач, щоб випечений бісквіт мав більш пишну структуру.

Якщо не зважитеся змінювати склад тесту, тоді випікайте бісквіт в полуціліндріческой формі, за основним рецептом, а після охолодження розріжте напівфабрикат на 3-4 пласта однакової товщини, просочіть їх сиропом і промажте кремом.

Для торта «Казка» використовується два види крему — білий масляний і «шалотт». Звичайно, більш яскравий і запам’ятовується смак має заварний крем з шоколадним смаком, яким змащують бісквітний напівфабрикат. Білий крем, з нейтральним смаком, використовується для зовнішнього оформлення торта — його наносять на поверхню під бісквітну крихту і для декору, підфарбовуючи також в рожевий, жовтий і салатний колір.

Додаючи в рецептуру торта горіхи, родзинки, мак та інші інгредієнти, безумовно потрібно орієнтуватися на шоколадний «Шарлотт», так як поєднання смаків — основа кулінарії і кондитерської справи. Горіхи і родзинки прекрасно поєднуються зі смаком шоколаду, але що стосується маку, то тут варто подумати: традиційно в випічці використовується його поєднання з молоком, медом, фініками і іншими сухофруктами; з пряних спецій — кориця, ваніль, мускат. З огляду на, що насіння маку — дрібні і досить легкі, їх можна після обробки додати в бісквітне тісто.

↑ зміст

1. Бісквіт для торта «Казка» — оригінальний рецепт (за підручником для кондитерів-технологів, 1984 г).

Інгредієнти:

Борошно 350 г

Яйця (Д-1) 580 г (6 шт.)

Цукор 345 г

Есенція 4 мг

Вихід: 1000 г

Сироп для просочення 100 г

Бісквітна крихта 80 г

Фрукти або цукати 30 г

Вологість готового напівфабрикату: 25%

Технологічна карта:

Збивайте окремо білки і жовтки для тесту. У жовтки додайте цукор і продовжуйте збивання до його повного розчинення. До жовтків додайте есенцію. Жовткова масу з’єднайте зі збитими до стійкої піни білками, додаючи жовтки по одній ложці і продовжуючи збивання. Відкладіть міксер в сторону і працюйте далі силіконової лопаткою. Просівають борошно в яєчну масу поступово, одночасно перемішуючи тісто рухом зверху-вниз. Негайно вилийте тісто на заздалегідь підготовлений лист (вистелити пергаментом, змазаним маслом) тонким шаром, і випікайте бісквіт в розігрітій духовці 7-10 хвилин.

Готовий напівфабрикат охолодіть на робочій поверхні. Зніміть з дека разом з пергаментом і переверніть папером вгору. Обережними рухами відокремте її від бісквіта і перекладіть під низ. Бісквіт просочити.

↑ зміст

2. Крем «Шарлот» для торта «Казка» — основний рецепт

Для крему:

Молоко, незбиране 250 мл

Яйце 70 г (2 жовтки)

Цукор 190 г

Ванільна пудра 2 г

Коньяк або десертне вино 2 мл

Вершкове масло 210 г

Вихід: 500 г

Технологічна карта:

Перший спосіб: жовтки розітріть з цукром, ретельно перебейте масу. Тонкою цівкою вливайте в гаряче молоко (80-95 ° С), швидко перемішуючи віночком. Варіть крем на водяній бані, 10 хвилин з моменту закипання. Охолодіть до 20 ° С, додайте коньяк і ванільну пудру. Потім збивайте з маслом до крему.

Другий спосіб: жовтки розітріть з невеликою частиною цукру (50-70 г) білого кольору. Решта цукру висипте в молоко і закип’ятіть. Вливайте молоко тонкою цівкою в яєчну суміш, збиваючи масу віночком. Процідіть, в разі утворення грудочок. Отриману масу варіть на пару до загустіння. Далі дійте так, як зазначено в першому способі.

↑ зміст

3. Крем вершковий основний для торта «Казка» з горіхами

Інгредієнти:

Цукрова пудра 90 г

Вершкове масло 265 г

Ванілін, кристалічний 3 г

Згущене молоко з цукром 100 г

Коньяк 2 мг

Горіхова маса 50 г

Вихід: 0,5 кг

Технологічна карта:

Для крему використовуйте будь-які горіхи, за смаком. Їх потрібно прожарити (підсушити), очистити від покривної оболонки і потовкти в ступці або дуже дрібно порубати.

Збийте масло з цукровою пудрою до білого. Не припиняючи збивання, додавайте потроху згущене молоко. Після додайте ванілін, коньяк. В кінці збивання висипте в крем подрібнені горіхи і перемішайте лопаткою.

Якщо хочеться, щоб горіховий смак був яскравіше, додайте ще одну частину в бісквітну крихту, якою покривається бокова поверхня торта «Казка» з горіхами.

↑ зміст

4. Бісквіт для торта «Казка» з родзинками — другий спосіб

Інгредієнти:

Борошно 100 г

Ізюм, світлий дрібний ( «Кишмиш») 80 г

Цукор 90 г

Яйця (д-1) 240 г (4 шт.)

Вода, тепла 30 мл

Есенція 4 мг

Сіль

Технологія приготування:

Збийте яйця, відокремивши білки від жовтків. Охолоджені білки збивайте в більшій ємності, без цукру. До жовтків додайте цукор і маленьку щіпку солі, теплу воду вливайте в кінці збивання. З’єднайте обидві яєчні маси, додаючи жовтки до білків невеликими частинами, перемішуючи масу лопаткою. Додайте потроху просіяне борошно. Викладіть тісто на лист, який був надісланий промасленим папером, і випікайте при 200 ° С сім хвилин.

Бісквітний напівфабрикат після охолодження переверніть папером вгору, зніміть її і просочіть сиропом.

Підготуйте родзинки. Помийте його, запарьте окропом на 10-15 хвилин, потім злийте воду і просушіть на серветці. Ізюм рівномірно викладайте на шар вершкового крему, приготованого за основним рецептом, але без додавання горіхів (№3), нанесеного на бісквітний напівфабрикат. Поверніть рулет. Верхи боки торта прикрасьте кремом «Шарлот». Бока присипте бісквітної крихтою, а зверху покладіть цукати, нанесіть узор білим вершковим кремом.

Білий вершковий крем для прикраси, за бажанням, розділіть на 3 частини по 50 г, кожну з яких пофарбуйте в зелений, червоний і жовтий кольори.

↑ зміст

5. Бісквітний напівфабрикат для торта «Казка» з маком

Інгредієнти:

Кондитерський мак 50 г

Борошно 100 г

Дрібна сіль

Цукор, рафінований 40 г

Кукурудзяний крохмаль 20 г

Цукрова пудра 80 г

Есенція (медова + яблучна) 4 мг

Кориця 1,5 г

Яйця вищої категорії 5 шт.

Розпушувач 5 г

Тепла вода 30 мл

Сироп для просочення 100 г:

Лікер, абрикосовий 50 мл

Цукор 125 г

Вода 100 мл

Крем «Шарлот»

Абрикосовий джем

Вершковий крем

Технологія приготування:

Мак і цукор для бісквітного тіста перебейте блендером в кашку. Змішайте її з просіяного борошном, крохмалем і дрібною сіллю. Збивайте жовтки з цукром, додавши в них теплу воду, есенції. Білки збийте до стійкості і збільшення обсягу в 5-6 разів, потім з’єднайте їх по черзі з желтковой і борошняний сумішшю. Подальші дії — відповідно до технологічної карти в рецепті №1.

Для приготування сиропу Уваров цукор з водою на слабкому вогні, до зменшення обсягу на 25%. У теплий сироп влийте коньяк, десертне вино або абрикосовий лікер. До бісквіту з маком ідеально підійде просочення з лікером «Амаретто».

Після просочення витримаєте бісквіт, хоча б 3-4 години, накривши бавовняної серветкою, а перед тим, як наносити на нього білий вершковий крем, змастіть абрикосовим джемом. Така комбінація додасть торту «Казка» з маком незвичайний і яскравий смак. Шоколадний крем «Шарлот», в цьому випадку, наносите на поверхню. Для декорування використовуйте трохи білого крему, з додаванням фарбників, і цукати.

↑ зміст

6. Торт «Казка» з маком — незвичайний рецепт

Для тіста:

Згущене молоко 250 г

Масло 90 г

Розпушувач 15 г

Яйця 3 шт.

Мак, кондитерський 70 г

Мед, рідкий 120 г

Мигдальний есенція 5 мг

Борошно 240 г

Крем:

Варена згущене молоко 250 г

Ванільний цукор 6 г

Масло 210 г

Сироп:

Мед 100 г

Молоко 70 мл

Коньяк 50 мл

Для поверхні і декору:

Крем «Шарлот» 330 г

Цукати 50 г

Бісквітна крихта 100 г

Технологія приготування:

Збийте мед з яйцями, додайте воду. Окремо збивайте молоко з маслом. З’єднайте обидві маси, і, продовжуючи збивання, висипте поступово суміш з маку, розпушувача і просіяного борошна. У рідке тісто додайте ароматизатори, вилийте на змащений жиром лист і випікайте на середньому вогні.

У теплу кип’ячене молоко додайте мед, коньяк і, переміщати, просочіть приготованим сиропом остиглий бісквітний напівфабрикат.

Для приготування основного крему збивайте масло з додаванням ванілі дочиста, поступово додаючи варене згущене молоко. Змастіть бісквіт, що просочився молочно-медовим сиропом і поверніть його в рулет.

Для оформлення торта приготуйте крем «Шарлот» за рецептом № 3. Спочатку змастіть його весь зовні шоколадним заварним кремом з горіхами, а потім присипте боки крихтою. Верх оформите кремом «Шарлот» і цукатами за смаком.

↑ зміст

Торт «Казка» — корисні поради з приготування

Щоб бісквітний напівфабрикат легко сворачивался в рулет, без надривів і розломів, в тісто додайте трохи менше цукру. Бісквіт буде пропікатися трохи довше, але збереже пластичність. Солодке тісто при випічці сильніше пріжарівается, а готовий виріб швидше висихає. Не треба хвилюватися, що торт вийде несолодким: в ньому є ще просочення і крем, які також містять цукор.

Зверніть увагу, що в вершковий крем, призначений для декорування кондитерських виробів, додаються тільки спеціальні харчові порошкові фарби, промислового виробництва: соки буряковий, морквяний і шпинатний для цієї мети не підійдуть — вони погано змішуються з молочним жиром, і крем розпливеться.

Торт «Казка» часто прикрашають грибочками, роблячи ніжки з білого вершкового крему, а капелюшки — з бісквітного тіста. Як приготувати капелюшки грибів? Виливаючи тісто на лист, залиште пару ложок тесту. Покладіть його в кондитерський шприц, і за допомогою рівною насадки, без зубчиків, відсадити невеликі краплі тіста на папір, в окрему форму. Підрум’яньте в духовці. Заготовки для прикраси можна випекти на звичайній розігрітій сковороді, попередньо змастивши її жиром. Пам’ятайте, що тісто збільшиться в об’ємі після випікання, тому крапельки повинні бути на стільки ж менше, щоб капелюшки для грибочків були акуратними, потрібного розміру.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *