Рецепти томатних закусок, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Початок «помідорового» сезону — найгарячіша пора, тому що сезон дозрівання томатів — найтриваліший, та й уявити собі комору з запасами на зиму без цих плодів неможливо.

Помідори — це сік, пюре, томатна паста, які потрібні для приготування соусів і заправок. Але хочеться чогось більшого — наприклад, цікавих і нових рецептів томатної закуски або гарніру, щоб і взимку відчувався аромат літа.

Томатні закуски на зиму — основні технологічні принципи

Помідори багаті пектинами і кислотою, які підвищують антибактерицидні властивості плодів, і тому консервування томатів НЕ створює особливих складнощів. Крім того, до складу маринадів зазвичай входить сіль, оцет, цукор, лавровий лист, гострий перець і часник — ці інгредієнти також допомагають оберегти зимові запаси від згубного впливу шкідливих мікроорганізмів. Вітамін С при тепловій обробці майже весь руйнується, але при це він перетворюється в аскорбінову кислоту, яка теж є відмінним антисептиком.

Але, якщо до складу томатної закуски входять інші компоненти, з меншим вмістом кислоти, то до попередньої обробки цих продуктів треба поставитися відповідально. Наприклад, морква майже не містить кислоти, в ній багато цукрів, і, як і цибуля, вона в консервованому вигляді проявляє «примхливий характер», особливо, якщо заготовки зберігаються при кімнатній температурі. Тому, для овочевих закусок найголовнішим правилом є ретельне сортування, промивання, очищення і стерилізація. Відповідальне ставлення до цих етапів консервування дозволить зберегти багатий урожай, зробити зимовий раціон різноманітним і корисним.

↑ зміст

1. Гостра томатна закуска на зиму

Інгредієнти:

Незрілі або напівдостиглі томати 1,5 кг

Гострий перець, червоний 1 шт.

Сіль 30 г

Кинза 100 г

Селера (корінь)

Петрушка 150 г

Часник 70 г

Кріп (зелені парасольки) 6 шт.

Хмелі-сунелі — за смаком

Оцет 90 мл

Цукор 100 г

Вихід: 3 банки по 1 л

Лавровий лист 9-12 шт.

Насіння гірчиці 30 г

Томатний сік 1 л

Приготування:

Помідори сортуйте: бажано, щоб вони були однакового розміру, з щільною м’якоттю. Для закуски дуже підійдуть зелені вершки. Наріжте часточками, на чотири частини.

Петрушку і кинзу нарубати дрібно, часник наріжте тонкими пластинками.

Стручок перцю нарізайте тонко, кільцями, або порубати. Якщо перець дуже гострий, то видаліть насіння. Прийміть запобіжні заходи, працюючи з гострим перцем: надіньте рукавички, про всяк випадок.

З’єднайте підготовлені інгредієнти в мисці, приправити спеціями, перемішайте і залиште на деякий час, щоб овочі пустили сік.

Покладіть щільно в стерильні банки, місткістю 1 л. Закип’ятіть томатний сік, заповніть їм банки з закускою. Пастеризують, зануривши заготовку в киплячу воду, протягом 7-10 хвилин. Влийте в кожну банку по 30 мл оцту, накрийте стерильними кришками, закатати. Переверніть банки і укутайте.

Закуску можна закривати без стерилізації, але при такому способі консервування зберігати її потрібно в підвалі.

↑ зміст

2. Томатна закуска з морквою і перцем на зиму

Інгредієнти:

Петрушка, селера, кріп 0,5 кг

Зелені помідори 3 кг

Часник 150 г

Морква 1,0 кг

Оцет столовий 210 мл

Лавровий лист 2-3 шт. (На одну банку)

Салатний перець «Ратунда» (напівгострий) 1 кг

Сіль 90 г

Цукор 300 г

Вода 1,8 л

Спосіб приготування:

Сортуйте овочі, видаляючи пошкоджені. Помийте. Морква очистити, нарізати тонкою соломкою, бланшувати до напівм’якого стану в киплячій воді. Відкиньте через друшляк. У цю ж воду додайте сіль, цукор, спеції, оцет, доведіть до кипіння.

Перець наріжте соломкою, зелені помідори наріжте часточками, нарубати пряну зелень і часник. Підготовлені овочі з’єднайте, перемішайте, а потім розкладіть в стерильні банки, залийте гарячим маринадом (95 ° С). Пастеризують 15 хвилин, і негайно укупорьте. Переверніть банки, накрийте теплою тканиною або ковдрою. Після природного охолодження приберіть в комору.

↑ зміст

3. Томатна закуска на зиму у власному соку

Цей спосіб консервування вже відомий багатьом домогосподаркам, але існує другий варіант заготовки томатів для закусочного салату на зиму. Завжди хочеться взимку, щоб помідори пахли, ніби вони тільки що зірвані з грядки, а тепличні томати таким смаком і запахом не володіють. Консервовані томати у власному соку — хороша заготовка, яку взимку можна включити до складу багатьох закусочних салатів. Такі помідори не будуть відрізнятися в салаті від свіжих овочів.

Інгредієнти:

Помідори м’ясистих сортів технічної стиглості 1,5 кг

Зрілі плоди для томатного соку — 6,5 кг / 1 л

Сіль 25 г

Перець гострий без насіння 1,2 шт.

Цукор 30 г

Оцет 50 мл

Капуста білокачанна 2 листа

Вихід: 3 л

Інгредієнти:

Міцні плоди зі щільною м’якоттю і невеликого розміру помийте, бланшуйте, зніміть шкірку і, нарізавши шматочками, видаліть насіння.

Перезрілі томати помийте, подрібніть і доведіть пюре до кипіння. Коли охолоне, пропустіть через сито для видалення шкірки і насіння. Варіть сік до загустіння. В кінці варіння посоліть, додайте цукор і гострий перчик.

В суху і стерильну скляну тару покладіть на дно капустяне листя, попередньо помивши і просушивши їх. Заповніть часточками помідорів, але не дуже щільно, щоб вони зберегли форму. Поверх часточок покладіть другий капустяний лист.

Заповніть бутель киплячим томатним пюре. Пастеризують ємність десять хвилин, влийте оцет, укупорьте стерильною кришкою.

Секрет свіжості такий томатної закуски, напевно, полягає в капустяному листі, тому що взимку часточки томата мають приємний літній смак, ніби тільки зірвані з грядки. З таких часточок можна приготувати будь-який салат, а томатне пюре стане в нагоді для приготування будь-яких страв. Капустяне листя теж не пропадуть. До речі, якщо влітку загорнути в капустяне листя огірки і законсервувати з «в пелюшках», то виходить такий же ефект свіжості.

↑ зміст

4. Томати з болгарським перцем і морквою — закуска на зиму

Інгредієнти:

Перець 3 кг

Томати 1,5 кг

Морква 800 г

Лук 300 г

Столовий оцет 20 мл / на 1 л

Олія рафінована 100 мл

Мелена коріандр

Цукор

Сіль

Паприка мелена

Зелень (петрушка, селера)

Приготування:

Цей рецепт прекрасний тим, що кількість інгредієнтів в ньому можна регулювати по власному розсуду: їх можна зменшувати, збільшувати або виключати зовсім. Помийте і наріжте овочі великими кубиками. Помідори попередньо бланшувати, видаліть шкірку і насіння — вони не дуже красиво виглядають в готової закуски. Перці можна бланшувати або запекти в духовці, і теж видалити шкірку.

В сотейнику розігрійте масло. Гасіть морква до м’якості, потім додайте цибулю.

Коли цибуля стане прозорою, додайте томати та перець. Гасіть хвилин п’ять, додайте сіль, мелену паприку, цукор.

Після того, як овочі добре закиплять, укладіть їх в сухі і гарячі банки. Скляну тару треба попередньо помити і прожарити в гарячій духовці. Пастеризують п’ятнадцять хвилин, накривши стерильними кришками. У кожну банку влийте по одній столовій ложці оцту і негайно закупорюють.

гарячу банки перевертайте і тримайте їх так до повного охолодження.

↑ зміст

5. Закуска на зиму — фаршировані томати, з грибами

Інгредієнти:

Помідори середніх розмірів 2 кг

Гриби 800 г

Лук 200 г

Сіль

Гвоздика

Перець запашний і чорний горошком

Кріп

Лавровий лист

Томатний сік — 800 мл на банку, місткістю 1 л

Приготування:

Томати помийте, зріжте верхівки гострим ножем, виберіть ложкою м’якоть. Поверхня плодів наколи стерильною голкою, щоб уникнути розтріскування шкірки при стерилізації.

Виберіть гриби одного виду, очистіть, проваріть їх в підсоленій воді до готовності, промийте, і поріжте дрібними кубиками. Також дрібно наріжте цибулю і нарубати кріп. З’єднайте і перемішайте гриби, цибулю, приправити спеціями за смаком.

Фаршируйте помідори і укладайте в банки. Залийте киплячим соком, пастеризують і укупорьте. Пастеризація: 10 хвилин.

↑ зміст

6. Томатна закуска на зиму: помідори, фаршировані морквою і горіхами

Інгредієнти:

Щільні помідори 3,5 кг

Томатна паста 750 г

Морква 0,7 кг

Кинза і петрушка

Хмелі-сунелі

Часник

Волоські горіхи 200 г (смажені ядра)

Цукор 300 г

Оцет 250 мл

Сіль 120 г

Вода 5 л

Приготування:

Помідори підготуйте, як описано в попередньому рецепті. Моркву натріть на тертці, з’єднайте з рубаними ядрами волоських горіхів і свіжою зеленню. Подрібніть часник і також додайте в фарш зі спеціями, за смаком, перемішайте.

Покладіть фаршировані помідори в банки. Закип’ятіть воду, розчиніть в ній томатну пасту і додайте оцет (можна використовувати свіжий томатний сік). Залийте помідори в банках гарячої рідиною. Накрийте кришками і пастеризують протягом 7-10 хвилин, якщо обсяг банки — 1 л. Негайно закупорюють фаршировані помідори, банки, як правило, переверніть до охолодження.

↑ зміст

Томатні закуски на зиму — корисні поради та хитрості

Щоб консервовані овочі мали пряний запах, приготуйте масляний екстракт для заготовок на зиму: рафінована і пастеризоване рослинне масло краще утримує ефірні масла, що містяться в пряних спеціях, але наполягати спеції в маслі потрібно не менше півроку, в темному місці, при кімнатній температурі . Тому в сезон заготівель пряну зелень помийте, подрібніть, залийте гарячою олією і відразу ж укупорьте. Таке масло можна додавати в салати і будь-які страви.

Щоб овочеві заготовки зберігали щільну консистенцію після стерилізації, при консервуванні додавайте в маринад дубову кору, кропиву, насіння гірчиці.

Варені й смажені гриби краще заправляти лимонним соком — він покращує смак. Крім того, гриби зберігають колір, не темніють.

Волоські горіхи при додаванні в консервацію потрібно прожарювати, тому що плівка, що покриває ядра, гірчить. У горіхах містяться дубильні речовини — вони надають щільність овочам, і плоди при термообробці не розварюються.

Нарізайте томати і зелень, багату на вітамін С, тільки гострими ножами з нержавіючої сталі, щоб вони не м’яли, а сік не окислюється.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *