Рецепти супу з опеньків, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Гриби не належать ні до рослинного, ні до тваринного світу нашої планети.

Їх світ настільки різноманітний, що залишається цьому тільки дивуватися!

Або спробувати приготувати якусь страву, наприклад суп з опеньків.

Суп з опеньків — загальні технологічні принципи

Опеньки належать до категорії кращих їстівних грибів. Найбільш цінними вважаються осінні опеньки, які збирають з середини серпня до перших заморозків. У продажу найчастіше зустрічаються опеньки мариновані. При відсутності можливості збирати ці гриби в лісі, можна приготувати суп з опеньків маринованих. Купувати гриби краще у перевірених продавців, і це — головний технологічний принцип для супу з опеньків, як і для всіх інших страв з грибів.

Є й деякі інші правила збору і приготування грибів:

Після збору гриби ретельно перевіряють, сортують і чистять. Спочатку зрізають саму нижню частину ніжки, яка перебувала в грибниці, потім замочують на деякий час, щоб їх було легше чистити.

Для приготування супів з опеньків підійдуть не тільки свіжі опеньки, а й сушені, заморожені, солоні або мариновані (для солянок, кислих щей або розсольник).

Гриби нейтральні по кислотно-лужного складу, тому вони поєднуються практично з будь-якими групами продуктів. Але найбільш часто їх об’єднують в стравах з молочними продуктами, які підкреслюють їх запах і смак. Опеньки дуже підходять до м’яса птиці, гречаної, рисової каші, бобам. Особливо смачні грибочки з великою кількістю пасеровані цибулі та моркви.

Якщо потрібно підкреслити грибний запах супу з опеньків, то неодмінно використовуйте в страві сушені білі гриби. У продажу можна придбати і спеціальну грибну приправу, але при цьому треба враховувати, що в таких упаковках присутні деякі стабілізатори і консерванти, що впливають на смак супу з опеньків. Використовуючи такі приправи, доведеться рахуватися з присутністю в ній солі, що не завжди потрібно для страви. Тому при можливості заготовлюйте порошок із сушених білих грибів і додавайте його в страви. Не варто побоюватися отруєння — сухі гриби, тим більше білі, не можуть бути отруйними.

Якщо після прогулянки по лісі в будинку запахло грибами, значить настав час готувати суп з опеньків. Часто трапляється так: є продукт — починаються роздуми над тим, як би його приготувати. З опеньками — все просто. Їх можна використовувати, практично в будь-яких стравах, навіть в тих рецептах, в яких вони не передбачені. Можете переконатися в цьому самі!

↑ зміст

Рецепт 1. Суп з опеньків, з рисом і свинячими реберцями

Інгредієнти:

— Лук 250 г

— Опеньки, сушені 200 г

— Рис, пропарений, круглий 100 г

— Вода, фільтрована 3,0 л

— Морква 150 г

— Ребра, нежирні, свинячі 0,5 кг

— Борошно, для пасерування 50 г

— Кулінарний жир або маргарин (для пасерування овочів і обсмажування грибів)

— Молоко, незбиране 100 мл (для замочування грибів)

— Картопля, очищений 350 г

— Спеції

— Коріння

— Зелень і сметана, для подачі

Приготування:

Сушені опеньки бажано замочити на ніч в молоці з додаванням води. Рис можна помити і намочити за дві години до початку приготування. У каструлю з холодною водою опускаємо свинячі ребра і починаємо варити бульйон. Коли він перестане пінитися, додайте спеції, невелику, цілу морквину, цибулину в лушпинні, попередньо очищену, і шматочок селери. Коли юшка буде повністю готовий і м’ясо легко відокремиться від кісток, процідіть його і поверніть на плиту. Підготовлені овочі ріжемо: картопля — дрібними брусочками; цибуля — кубиками, а моркву натираємо на тертці. Спочатку відкидаємо через друшляк замочені опеньки, промиваємо їх під холодною водою. Даємо стекти воді, великі гриби розрізаємо навпіл. Обсмажуємо опеньків в сковороді, на вершковому маслі. Після цього відправляємо їх в каструлю з бульйоном. Попередньо проварювати гриби не потрібно, тому що сушені гриби не отруйні. Лук з морквою обсмажуємо на розігрітому жирі — використовуйте будь-який, за смаком. Через 15-20 хвилин кидаємо в суп порізану картоплю і рис, а за ним, ще через п’ять хвилин, пасеровану цибулю та моркву. Даємо закипіти, варимо хвилин п’ять, і прибираємо каструлю з плити. Даємо супу з опеньків настоятися. При подачі додаємо в порційну тарілку м’ясо, відокремлене від кістки, заправляємо зеленню і сметаною.

↑ зміст

Рецепт 2. Сирний суп, з опеньків

Інгредієнти:

— Свіжі опеньки 0,5 кг

— Приправа, грибна (сушені гриби) 20 г

— Вода 350 мл

— Лук 200 г

— Сир «Віола», м’який плавлений (60%) 400 г

— Терта морква 250 г

— Молоко будь-якої жирності 300 мл

— Жир (будь-який, за смаком), для пасерування і смаження 50-70 г

— Суміш перців, сіль

— Зелень

Приготування:

Підготувати гриби: перебрати їх і ретельно помити. Варити в окремому посуді, відкинути і помити опеньки ще раз. Великі грибочки розрізати уздовж, навпіл. У сотейнику, на розігрітій олії, тушкуємо нарізану цибулю і підготовлену, натерту моркву до м’якості. Додати до них гриби і смажити з відкритою кришкою до готовності. Перекласти вміст сотейника в киплячу воду і приправити грибним порошком, спеціями, злегка посолити. Варимо хвилин 10 на повільному вогні. Викласти сир в стакан блендера, влити молоко і перебити масу до однорідного стану. Молочно-сирну суміш вилити в киплячий суп і почекати, поки сирна маса розчиниться. Додаємо зелень і даємо супу з опеньків настоятися.

↑ зміст

Рецепт 3. Крем-суп з опеньків, з курячою грудкою

Склад продуктів:

— Бульйон, курячий 1,25 л

— Морквина 100 — 150 г

— Опеньки, смажені 300 — 350 г

— Картопля 0,4 кг

— Жир (для пасерування) 50 мл

— Сливки (15%) 0,5 л

— Гриби, білі (сушені) 150 г

— Листя свіжої петрушки 90 г

— Борошно 70-90 г

— Лук 150 г

— Відварна, куряча грудка 600 г

— Сметана 20%, для подачі 150 мл

Порядок приготування:

Картопля зварити в бульйоні, дістати його шумівкою і приготувати пюре. Пасеруємо моркву і цибулю, перекладаємо їх в картопляне пюре і додаємо до овочів дві-три ложки пшеничного борошна. Знову перебиваємо овочі блендером. Гарячі вершки з’єднуємо з бульйоном і поступово підливати в овочеве пюре, не припиняючи збивання на невеликій швидкості. Коли суміш придбає консистенцію густого соусу, переливаємо її в каструлю і, довівши до кипіння, приправляємо сіллю, сушеними грибами, спеціями. Викладаємо в каструлю з супом з опеньків дрібно порізані грибочки, рубану петрушку і відварну грудку. Подаємо зі сметаною.

↑ зміст

Рецепт 4. Суп з опеньків, в горщиках

Інгредієнти:

— Грудка мускусною качки 0,7 кг

— Опеньки, заморожені 1,5 кг

— Чорнослив 180 г

— Картопля, очищена 400 г

— Сметана, нежирна 250 г

— Сир «Голландський», твердий 300 г

— Морквина 200 г

— Гречка 150 г

— Очищена вода 3,0 л

— Лук 150 г

— Кулінарний жир (для пасерування овочів і грибів)

— Коріння петрушки, імбиру

— Спеції

— Зелень (для подачі)

Приготування:

Мускусна качка — менш жирна порода качок, тому краще вибрати її м’ясо. Опускаємо підготовлену грудку в холодну воду, приготовану для супу (3,5л) і ставимо на плиту, варити, не забуваючи знімати піну. Коду качка буде наполовину готова, додайте одну маленьку, помиту цибулину, очищену від верхньої шкірки (не до кінця) і зрізаною кореневої частиною. У м’ясний бульйон додайте також невеликий шматочок імбирного кореня (2 см), порізаного пластинками, цілу морквину (100 г) і корінець петрушки (його подрібнити ретельніше). Приправте бульйон лавровими листочками і горошинами перцю. Коли бульйон буде готовий, дістаньте м’ясо, процідіть його і зваріть в ньому картоплю, порізану кубиками, до напівготовності. М’ясо порізати порційними шматочками.

Гречку перебрати, помити і висушити на сухий і розпеченій сковороді. Коли вона пропарити і обжарится, буде ароматною і приготується швидше.

Помити ягоди чорносливу і злегка запарити їх окропом, щоб було зручно різати їх соломкою.

Якщо перед заморожуванням опеньки були помиті, то їх можна відразу варити, в окремому посуді і у великій кількості води. Після окинути через друшляк, знову помити і відставити, щоб стекла вода, щоб вони потім не парилися, а смажилися в сковороді.

Моркву і цибулю нарізаємо тонкою соломкою. Гриби і цибулю з морквою обсмажуємо окремо. При смаженні грибів краще використовувати спочатку рослинне, а в кінці додавати вершкове масло — гриби не підгорять, а грибний аромат буде яскравіше при додаванні вершкового масла.

Тепер в підготовлені горщики розкладаємо по порядку підготовлені компоненти: чорнослив, пасеровані цибулю з морквою, гречку, картоплю, гриби. Зверху викладаємо шматочки качиної грудки. Заливаємо кожен горщик бульйоном, щоб він тільки злегка покривав вміст, додаємо по столовій ложці сметани і щедро покриваємо все тертим сиром.

На деко налийте трохи води, щоб суп з опеньків спочатку добре проварити, а коли вода випарується, він повинен покритися рум’яною скоринкою з розплавленого сиру. Запікати, в цілому, 15-20 хвилин, виходячи з технічних можливостей духовки. Перед подачею прикрасьте листочками улюбленої зелені.

↑ зміст

Рецепт 5. Суп з опеньків з квасолею, оливками і томатної заправкою — грибна солянка

Інгредієнти:

— Квасоля, біла 250 г

— Морква 2 цілих, для варіння квасолі і м’яса і 2 шт. для заправки супу

— Чорні оливки, солоні 200 г (нетто)

— Опеньки, свіжі або заморожені 0,8 кг

— Консервовані помідори, в томаті 1 банка (750 г)

— Лук 2 великі цибулини, для пасерування і 2 шт. — маленькі, для бульйонів

— Масло (краще оливкова) 100 мл

— Часник 2-3 маленькі часточки

— Вода (скільки буде потрібно)

— Петрушка, корінь і листя

— Часточки лимона (для подачі)

— Селера (корінь) — для бульйонів

— Кріп, свіжий — для бульйону і для подачі

— Брокколі 350 г

— Сметана (для подачі)

— Картопля 350 г

— Грудка індички 900 г

Приготування:

Боби замочуємо напередодні, бажано за 7-8 годин до початку приготування супу з опеньків. Потім їх потрібно відварити — робимо так:

після п’яти — десятихвилинної кипіння в солоній воді, відкидаємо квасоля через друшляк;

знову заливаємо водою, додавши коріння селери, петрушки і стебла свіжого кропу;

і варимо до готовності.

Видаляємо все зайве з бульйону, в якому варилася квасоля, варимо в цій каструлі невеликі брусочки картоплі, і тимчасово залишаємо її.

Також заздалегідь можна зварити бульйон з птиці, теж з корінням пряних рослин, але в невеликій кількості води — м’ясо повинно швидше гаситися, а не варитися. Готове м’ясо порізати.

Підготувати гриби — зварити їх у великому обсязі підсоленої води, промити і злегка обсушити.

Пасеруємо суцвіття брокколі і цибулю, порізану великими кубиками, і перекладаємо їх в каструлю з квасолею, в якій буде далі варитися суп з опеньків. Спочатку обсмажується цибуля, а після додається брокколі.

Кубики моркви спочатку обсмажуємо на маслі, ароматизированном двома зубками часнику розчавленого. Додайте трохи цукру, щоб морква карамелізуватися і придбала солодкуватий смак, потім тушкуємо до готовності. Для цього в сотейник виливаємо один — півтори склянки томатного соку, в якому були законсервовані помідори, і тушкуємо моркву, поки не загусне сік. 5-6 консервованих помідорів нарізаємо, дрібно, кубиками і додаємо в сотейник з морквою, на пару хвилин, щоб тільки прогріти їх.

Великі оливки без кісточок розрізаємо навпіл, а дрібні можна кидати в суп з опеньків цілком.

Всі підготовлені інгредієнти — гриби, морква з томатом, оливки і шматочки м’яса, з бульйоном, в якому воно варилося — відправляємо в каструлю з квасолею, брокколі і цибулею.

В цей час суп з опеньків треба спробувати і приправити його всіма необхідними спеціями. Не забудьте додати сухого грибного порошку, щоб посилити запах грибного супу з опеньків. Доливаємо, при необхідності, окріп, щоб співвідношення твердої і рідкої частин було однаковим, доводимо зібраний суп до кипіння і варимо трохи, щоб всі смаки з’єдналися, не більш п’яти хвилин.

Покладіть в суп рубану зелень, закрийте кришкою каструлю і дайте йому час настоятися. Для подачі знадобиться сметана, часточки лимона і трохи свіжих листочків зелені.

↑ зміст

Рецепт 6. Суп з опеньків, маринованих з огірками і перлової крупою

Склад продуктів:

— Перлова крупа 150 г

— Картопля 400 г

— Копчене м’ясо (або горбуша) 0,5 кг

— Мариновані опеньки 250 г

— Морквина 150 г

— Вода — скільки буде потрібно

— Томат-паста 75 г

— Сметана (для подачі страви)

— Солоні або мариновані огірки 300 г

— Селера (стебло або корінь) 80 г

— Спеції

— Лук 120 г

— Кулінарний жир (для пасерування)

— Зелень

— Часник 3 зубчики

Приготування:

По суті, це — суп — розсольник. Тому відставте сіль в сторону. Навряд чи вона знадобиться для такого супу з опеньків. Якщо тільки зовсім-зовсім небагато, в кінці.

Перловку перед варінням промити до прозорої води і витримати в холодній воді, по крайней мере, 3-4 години.

Готуємо овочі. Картоплю ріжемо кубиками або брусочками середнього розміру. Морквину дрібно натерти, а цибулю нарізати тонко, соломкою. Великі грибочки розрізати; дрібні — залишити цілими. М’ясо або рибу нарізати соломкою, солоні огірки — кубиками, дрібно.

Поставити каструлю з водою на плиту, не солити і дати закипіти. Кидаємо в неї перловку і варимо до напівготовності.

Слідом за крупою відправляємо картоплю з натертим або дрібно посічений корінцем селери.

Коли картопля майже звариться, додаємо шматочки копченостей, огірочки і опеньків, даємо цьому закипіти, і відставляємо каструлю з вогню.

Розігріваємо жир на сковороді, обсмажуємо в ньому спочатку роздавлений часник, а потім пасеруємо цибулю, за ним — морква, додаємо одну-дві ложки борошна, пасеруємо ще хвилину і виливаємо томат-пасту, розведену до соусної консистенції водою або бульйоном з супу . Тушкуємо до загустіння, і поки томат НЕ придбає насичений червоний відтінок.

Знову ставимо каструлю з супом з опеньків на вогонь, кип’ятимо і загущающих його томатної заправкою. Через хвилину після закипання супу з опеньків, вимикаємо плиту. Щедро посипаємо готовий супчик зеленню і закриваємо кришку. Подаємо зі сметаною і притрушуємо зеленню в тарілці.

↑ зміст

Суп з опеньків — корисні поради та хитрості

— Готовність грибів при варінні можна визначити так: варені гриби опускаються на дно каструлі, а сирі плавають.

— Крім грибного бульйону з печериць і білих грибів, ніякі грибні відвари не придатні в їжу, навіть якщо гриби — їстівні.

— Опеньки — пластинчасті гриби. Вони мають пухку капелюшок і щільну ніжку. Щільну структуру мають і молоденькі грибочки. Якщо для супу з опеньків потрібні цілі гриби — використовуйте маленькі гриби або ніжки опеньків. Для супу-пюре підійдуть капелюшки і більші гриби.

— Не забувайте мити руки під час приготування страв з грибів, всякий раз, коли торкаєтеся до сирих грибів.

— До початку приготування, тримайте свіжі гриби в підкисленою воді.

— Розморожені гриби потрібно переробляти відразу, щоб не довелося їх викидати.

Суп з опеньків — це смачно, легко, поживно і різноманітно. Не відмовляйте собі в простих задоволеннях!


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *