Рецепти страв з рибного фаршу: секрети вибору інгредієнтів і

Приготування рибного фаршу — заняття, м’яко кажучи, не доставляє задоволення, але це — не привід відмовлятися від величезного асортименту страв, основним компонентом яких є рибний фарш.

Кілька нехитрих прийомів — і риба в сімейному меню буде з’являтися частіше. У найрізноманітніших видах!

Страви з рибного фаршу — основні технологічні принципи

З рибного фаршу можна приготувати багато цікавих і смачних страв. У торговельній мережі можна придбати заморожений рибний фарш, але, приступаючи до приготування з нього котлетної маси, треба враховувати, що заморожені продукти іноді містять більше рідини, ніж це допускається.

Якщо збираєтеся готувати рибні котлетиз готового замороженого фаршу, то злегка змініть технологію приготування котлетної маси, щоб отримати більш в’язку консистенцію фаршу. Для зв’язування рибної маси зі свіжої, охолодженої риби додається білий хліб, намочений у воді або в молоці. Замініть хліб борошном, манкою, не додаючи рідини в котлетну масу із замороженого фаршу. Такий прийом дозволить домогтися потрібної консистенції.

Якщовибрати для фаршу свіжу рибу, то доведеться зіткнутися з проблемою, неприємною для всіх домогосподарок: риба, особливо річкова, в сирому вигляді пахне не апетитно, і цей запах надовго в’їдається в поверхню обробної дошки, столу, посуду, не кажучи вже про лусці, яка під час чищення розлітається на всі боки.

Свіжу, живу рибу покладіть в оцтовий розчин (10%), щоб оцет потрапив всередину. Неприємний запах зникне, після чого можна приступати до очищення і обробленні тушок.

Щоб позбавити себе від зайвих клопотів з прибирання кухні після чистки луски, візьміть прозору плівку, оберніть нею ємність, в якій лежить риба. У плівці зробіть два отвори для рук. Плівка не дасть лусці розлітатися по всій кухні, просовуйте руки в отвори і приступайте до чищення.

Обробні дошки і робочу поверхню змастіть жиром, щоб рибний запах не вбрався при обробленні риби, а після роботи помийте звичайними миючими засобами. Жирна плівка на поверхні дошки буде відштовхувати воду з рибним запахом. Якщо цього виявиться недостатньо, то протріть кухонне начиння, стикалися з сирою рибою, кіркою лимона або соком петрушки після миття.

Краще сировину для котлетної маси — риба хребтова, у якій скелет не містить великої кількості кісток: сом, судак, щука, хек або минтай, крижана риба, пангасіус, все риби сімейства лососевих.

Для приготування фаршу використовується тільки частина філе без шкіри. Рибне філе подрібнюється і пропускається, як правило, через м’ясорубку двічі: вперше робиться фарш, а вдруге його пропускають через м’ясорубку, з більш дрібною сіткою, після додавання хліба або булки з пшеничного борошна, спецій, цибулі.

Для збільшення в’язкості в кістлявий окорок додають яйце. Для того, щоб напівфабрикати з нежирних сортів риби були більш соковитими, додавайте вершкове масло. Після подрібнення фарш відбивають для створення волокнистої структури, яка допоможе при смаженні зберегти форму виробів.

Для аромату і особливого смаку страв з рибного фаршу додається цибуля, часник (деякі національні кухні), свіжу, дуже дрібно посічену зелень.

Панірування не тільки прикрашає страву хрусткою і рум’яною, апетитною скоринкою, але і допомагає зберегти сік всередині котлет, зраз, биточків, рулетів.

Для смаження і запікання рибних напівфабрикатів можна використовувати найрізноманітніші оболонки: з борошна, білих сухарів, суміші горіховою крихти з борошном або сухарями, кокосової стружки. Щоб паніровка не обсипалася, напівфабрикати попередньо покривають яєчно-молочною сумішшю, сумішшю з борошна і води. Панірування може бути одинарної (для простих страв) і подвійний.

Риба — швидкопсувний продукт, і шкідливі бактерії в ній розмножуються настільки швидко, що в процесі пропускання маси через м’ясорубку при кімнатній температурі, філе риби в поєднанні з іншими компонентами (молоко, овочі) миттєво втрачає свіжість. Тому готуйте рибну котлетну масу тільки з продуктів, попередньо охолоджених до 2-5 ° С. При такій температурі ріст бактерій припиняється. Після приготування напівфабрикатів негайно приступайте до приготування гарячих страв.

Якщо необхідно зберегти напівфабрикати в сирому вигляді, то відразу після приготування їх треба піддати глибокої сухої заморожуванні.

Окрасою будь-якої страви з рибного фаршу є соус і гарнір. Класичний варіант гарніру до будь-яких рибних страв — картопля, відварений рис, яйця, гриби, тушковані овочі, а якщо до звичайних рибних котлет подавати соуси, приготовлені за різними рецептами, то котлети кожен раз будуть виглядати як нове блюдо.

↑ зміст

1. Страви з рибного фаршу — картопляний форшмак з оселедцем

Інгредієнти:

Картопля 750 г

Оселедець 530 г

Цибуля ріпчаста 150 г

Петрушка (зелень) 120 г

Масло растітельное110 мл

Майонез 60 г

Яйця 2 шт.

Порядок приготування:

Очищену картоплю зваріть до готовності, злийте воду, картопля підсушіть, протріть через сито, потім охолодіть. Філе оселедця і підготовлений ріпчасту цибулю повторно пропустіть через м’ясорубку. З’єднайте пюре з підготовленою масою, додайте дрібно нарізану петрушку, рафінована олія, ретельно перемішайте. Готової масі надайте форму батона, змастіть майонезом, поставте для запікання на п’ять хвилин. При подачі посипте нарубаними яйцями, звареними круто, прикрасите свіжою зеленню.

↑ зміст

2. Страви з рибного фаршу — галантин з риби

Продукти:

Філе тріски 1,2 кг

Хліб 300 г

Сливки, питні 150 мл

Лук, ріпчаста 200 г

Масло 60 г

Яйця 1 шт.

Часник

Помідори 350 г

Соус з хрону 150 г

Технологія приготування:

З підготовленого рибного філе зніміть шкіру, м’якоть пропустіть через м’ясорубку, додайте пшеничний хліб, розмочений у молоці, з’єднайте з дрібно нарізаним луком, введіть розм’якшене масло, додайте збите яйце, сіль, перець, все ретельно перемішайте. На харчову плівку, надіслану на робочій поверхні, покладіть рибну шкіру, внутрішньою стороною догори, на неї покладіть фарш, загортають у формі рулету, варіть в підсоленій воді, і охолодіть під пресом.

Подайте з часточками свіжих помідорів і соусом з хрону, оформите зеленню петрушки.

↑ зміст

3. Страви з рибного фаршу — биточки з минтая з соусом

Інгредієнти:

Молоко 180 мл

Білий хліб 400 г

Філе минтая (без шкіри) 1,6 кг

Вершкове масло (для запікання)

Панірувальні сухарі

Сіль

Рослинний жир для смаження

Білий перець

Кріп

Лимонна цедра

Ріпчасту цибулю 250 г

Технологія приготування:

Філе риби наріжте на шматки, подрібніть за допомогою м’ясорубки, разом з замоченим в молоці, білим пшеничним хлібом. Ще раз пропустіть через м’ясорубку, додавши лук. Для аромату додайте лимонну цедру, подрібнений кріп. За бажанням в рибний фарш можна додати часник. Додайте до фаршу сіль, білий мелений перець, ретельно перемішайте і відбийте. Сформуйте биточки, Паніруємо їх, відразу ж, в сухарях. Обсмажте з обох сторін на сковороді, на сильному вогні. Доведіть до готовності в духовці, вистелив деко фольгою і змастивши його рясно вершковим маслом.

Подаючи, полийте соусом. До биточки підійде томатний або сметанний соус з цибулею.

Гарнір — відварена картопля або пюре, овочі.

↑ зміст

4. Страви з рибного фаршу — тефтелі з рисом з свіжозамороженої скумбрії в томатному соусі

Інгредієнти:

Фарш 1,0 кг

Рис, відварений 200 г

Лук 150 г

Сіль

Борошно 60 г

Перець

Коріандр

Для соусу:

Салатний перець 150 г (нетто)

Морква 250 г

Порей 200 г

Петрушка

Кинза

Томатний соус 300 г

Суміш перців

Селера (корінь) 50 г

Порядок приготування:

З’єднайте фарш з подрібненим луком, відвареним рисом, приправити сіллю, меленим коріандром, перцем. Додайте борошно, добре перемішайте і відбийте. Сформуйте кульки (60-70 г). Бланшируйте в невеликій кількості води.

Наріжте моркву і перець кубиками, тушкуйте в воді, в якій готувалися тефтелі до половини готовності. У сотейнику розігрійте масло, припустіть нарізану цибулю, з’єднайте з бланшованими овочами і томатним кисло-солодким соусом. Гасіть 10-10 хвилин, потім додайте спеції, рубану зелень і подрібнений селера. Налаштуйте смак. Складіть в сотейник тефтелі, покрийте соусом і тушкуйте ще 5 хвилин на слабкому вогні.

↑ зміст

5. Страви з рибного фаршу — фрикадельки в сметанному соусі з кропом

Інгредієнти:

Фарш рибний 1,2 кг

Лук 100 г

Яйце 1шт.

Булка, пшеничне 250 г

Молоко 150 мл

Лимонна цедра

Рубана петрушка

Перець, білий

Вершкове масло 80 г

Сіль

Соус:

Сметана (20%) 300 г

Рибний бульйон 100 мл

Кріп

Зелена цибуля

Часник

Спеції

Приготування:

Подрібніть булку, розмочити молоком. З’єднайте з дрібно посічений цибулею, петрушкою, цедрою свіжого лимона і рибним фаршем. Перемішайте все, додайте яйце і вершкове масло, приправте сіллю і перцем. Відбийте і витримайте в закритій ємності в холодильнику.

Скачайте кульки по 25-30 г і бланшувати в киплячій воді. Перекладіть фрикадельки на блюдо.

Теплий бульйон з’єднайте зі сметаною, тушкуйте п’ять хвилин, додайте пару зубків подрібненого часнику, рубаний кріп, мелені спеції. Подайте соус до фрикадельок.

↑ зміст

6. Страви з рибного фаршу — рулет з червоної риби з печерицями та яйцями

Інгредієнти:

Котлетна маса, рибна (рецепт № 1) 800 г

Смажені печериці з цибулею 400 г

Варені яйця 5 шт.

Сухарі, панірувальні 200 г

Сире яйце 1 шт.

Борошно 30 г

Масло 50 г

Порядок приготування:

Папір для запікання розстеліть на робочій поверхні, змастіть її маслом. На прямокутний лист викладіть готовий рибний фарш, шаром 1,0-1,5 см. Зверху викладіть шар з смажених печериць з цибулею і нарізану яєць. Сформуйте рулет, уклавши швом вниз. Оберніть промасленим папером і запікайте в духовці при 180 ° С, 10-15 хвилин. Дістаньте деко, приберіть папір і змастіть рулет збитим яйцем. Присипте сухарями. Підрум’яньте протягом 5-7 хвилин.

Подавайте зі сметанним соусом (рецепт №5).

↑ зміст

Страви з рибного фаршу — корисні поради

  • При смаженні риби додавайте в сковороду шматочок вершкового масла, перевертаючи рибу на іншу сторону: рибна страва набуде більш ніжний і приємний смак. Якщо готуєте рибні котлети або інше блюдо з рибного фаршу, то покладіть масло в фарш. Особливо гостро це, якщо фарш зроблений з нежирних сортів риби (судака, минтая, хека).
  • Пряная зелень, часник, лимон допоможуть прибрати специфічний рибний запах.
  • У будь-який фарш додайте трохи цукру: він надає соковитість напівфабрикатів, покращує їх смак.
  • Рибні вироби смажать на сильному вогні з двох сторін, після чого, при необхідності, доводять до готовності, накриваючи кришкою.
  • Щоб зберегти хрустку скоринку в рибних котлетах, після смаження помістіть їх на 5 хвилин в сильно розігріту духовку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *