Рецепти страв їх м’ясного фаршу, секрети вибору інгредієнтів і

В історичних документах, датованих двома тисячами років до нашої ери описаний рецепт свинини в листі, віддалено нагадує сучасні голубці, був відомий римським імператорам.

У той же час, як видно з документальних джерел, схожі страви з’явилися і в азіатській кухні в більш ранній період.

Абсолютно точних свідчень про те, кому належить це авторський винахід не існує, але зате можна впевнено сказати, що з появою м’ясного фаршу світова кулінарія істотно збагатилася асортиментом страв.

↑ зміст

Страви з м’ясного фаршу — рецепти і основні технологічні принципи

Нікого не потрібно переконувати, що м’ясний фарш, приготований зі свіжого м’яса, як то кажуть, трохи і тільки для себе — кращий напівфабрикат, що не потребує ні в якій рекламі. Безумовно, в виробничих умовах якості м’ясних напівфабрикатів приділяється увага, згідно з вимогами ГОСТу, але, незважаючи на це, часто купуючи фарш в магазинах доводиться стикатися з неприємними моментами — в самому продукті або занадто багато жиру, або занадто багато води, або трапляються тверді частинки, які не підлягають перетравленню людським організмом, зате чудово перемелюються сучасним виробничим обладнанням. Тому єдиний вихід — купити м’ясо і приготувати фарш самостійно. Благо, що при наявності сучасних кухонних приладів побутового призначення, домашнє виготовлення фаршу — не проблема, а задоволення.

Правило гарного фаршу — якісне м’ясо: без хрящів і кісток, що містить не більше 20% жиру. Вологість 70% зовсім не означає, що при розморожуванні фарш повинен плавати в воді. Мабуть, це — єдина вимога, яка повинна пред’являтися до продукту.

Рубане м’ясо або фарш можна приготувати зараз з будь-якого виду м’яса і м’ясних продуктів. Так, наприклад, більш пісне м’ясо яловичини доводять до потрібної консистенції, додаючи в нього свинячий жир, сало або змішуючи нежирну м’язову частину яловичої туші з жирними частинами свинини.

В залежності від страви, яке передбачається приготувати з фаршу підбираються додаткові компоненти: прянощі і спеції, що забезпечують смак м’ясної страви; цибуля, що надає м’ясним напівфабрикатах не тільки смак, але і необхідну соковитість; яєчні білки або крахмалосодержащие компоненти, що забезпечують склеювання частинок і утримують потрібну форму виробу.

Додаткові інгредієнти для м’ясного фаршу — це величезний список продуктів, які підбирають в кожному конкретному випадку, в залежності від традицій тієї або іншої національної кухні, таблиць поєднання продуктів і спецій, індивідуальних переваг кожного кухаря.

↑ зміст

1. Страви з м’ясного фаршу — рецепт соковитих і тонких млинців з м’ясною начинкою

Інгредієнти для фаршу:

Свиняча м’якоть, напівжирна 550 г

Яловичина, варене філе 450 г

Лук 300 г

Сіль

Бульйон, м’ясний 200 мл

Рафінована олія 100 мл

Перець

Для тіста:

Свіже молоко 300 мл

кип’ячена вода 150 мл

Яйця 3 шт.

Масло 75 мл

Сіль 10 г

Цукор 50 г

Пшеничне борошно 350 г

Сода 5 г

Сметана 20% 250 мл (для подачі)

Приготування:

У просіяне борошно додайте всі сухі компоненти. Збийте яйця. З’єднайте молоко з водою і вливайте рідину в яйця, не припиняючи помішування і відразу починайте додавати борошняну суміш поступово. Змішавши тісто до однорідної консистенції, влийте масло, знову ретельно перемішайте. Дайте тісту настоятися близько години і починайте випікати млинці на сковороді (22 см), наливаючи тісто і розподіляючи його по діаметру сковороди. Млинці пропікаються з одного боку і викладайте їх на підготовлене блюдо пропечённой стороною вгору.

Варене м’ясо без кісток, хрящів і плівок перекрутити через м’ясорубку. Дрібно нарубати очищену цибулю. У глибокому сотейнику розігрійте масло, обсмажте цибулю. Додайте в нього рубане варене м’ясо, перемішайте і влийте бульйон. Гасіть фарш до повного випаровування бульйону, але при цьому начинка для млинців не повинна бути сухою.

Викладайте приготований фарш ложкою, по 75 — 100 г на млинці, з просмажене боку, і загортати рулетом або трикутником. Обсмажте млинці і подавайте зі сметаною.

↑ зміст

2. Страви з м’ясного фаршу — рецепт домашньої ковбаси в тесті

Інгредієнти:

Св

Сало свиняче (або корейка) 400 г

Мелена коріандр 20 г

Сіль 15 г

Часник 50 г

Чорний мелений перець 30 г

Яйця 3 шт.

Для тіста:

Борошно 0,5 кг

Сіль 10 г

Масло 200 г

Сода 25 г

Кефір 75 мл

Приготування:

Подрібніть м’ясо за допомогою м’ясорубки або нарубати ножем. Додайте мелені спеції і часник. Вбийте в масу яйця і перемішайте. Вибийте фарш, покладіть на пару годин в холодильник, щільно закривши ємність.

Приготуйте тісто: борошно просійте, з’єднайте з сіллю і содою. Висипати на поверхню, порубати в ній масло. Маса повинна перетворитися в жирну борошняну крихту однорідної консистенції. Зберіть крихту гіркою, зробивши поглиблення, вилийте кефір, перемішайте. Тісто має бути щільним, але еластичним. Розділіть його на дві або три частини і, загорнувши, також приберіть в холод.

Дістаньте фарш. Змочуючи руки і робочу поверхню водою, скачайте з нього ковбаски, 2 см завтовшки, 10 см — довжиною. У широку каструлю налийте води, встановіть решітку або іншу підходящу підставку, щоб зварити ковбаски на пару. Дуже виручить в цьому спеціальна побутова техніка. Варені ковбаски обсмажте на маргарині або свинячому жирі, щоб підрум’янити їх.

Діставайте тісто з холоду по одній частині і розгортайте дуже тонко, присипаючи борошном. Товщина шару — не більше 0,5 см. Розкатаний прямокутник нарізайте смужками 2 см і загортати в них охолоджені ковбаски: накручуйте тісто на ковбаску, роблячи невеликий гвинтоподібний нахлест; покладіть у форму, присипану борошном і змастіть напівфабрикати яйцем. Укладати ковбаски в тесті можна щільно, щоб після випічки отримати пиріг, або, дотримуючись відстань, щоб отримати штучні вироби.

Розігрів духовку до 180 & ordm; Σ, випікайте.

↑ зміст

3. Страви з м’ясного фаршу — рецепт фаршированих перців, з томатним соусом

Склад продуктів:

Перець, салатний1,5 кг

Ріпчасту цибулю 250 г

Рис, круглий (варений) 300 г

Морква 200 г

Фарш 800 г

Зелень 100 г

Сіль, мелений перець, коріандр, гвоздика

Для соусу:

Соус «Краснодарський»

Лук 150 г

Борошно 70 г

Масло (або маргарин) 80 г

Свіжий селера 50 г

Бульйон 0,5 л

Морква 100 г

Порядок приготування:

Хороший перець для цієї страви повинен бути великим, рівним, без пошкоджень і однакового розміру, тому його, бажано, відібрати ще під час покупки. Помийте і виріжте плодоніжки разом з насінням. Для фарширування перці можна підготувати декількома способами:

Бланшировать;

Запечь в духовці, змастивши поверхню рослинним маслом;

Якщо подальший процес приготування фаршированих перців передбачається в духовці, то попередня теплова обробка перцю не потрібно: фаршируйте сирими.

З’єднайте фарш з рисом, рубаними пасеровані овочі, приправити спеціями і перемішайте. Начините перці.

Встановіть їх щільно в жароміцної посуді, попередньо заповнивши її водою так, щоб вона не діставала до поверхні на 2-3 см. Гасіть перці до готовності.

Очистіть і нарубати овочі; пасеруйте їх, додавши борошно, а потім влийте соус, з’єднавши його з бульйоном. Доведіть соус до смаку спеціями і дайте йому закипіти. Перелийте масу в блендер і перебити до однорідної маси. Приготованим соусом залийте фаршировані перці і доведіть їх до кипіння, засипте рубану зелень і витримайте в закритому посуді 15 хвилин, до подачі.

↑ зміст

4. Страви з м’ясного фаршу — рецепт дієтичного супу з фрикадельками

Інгредієнти:

Домашня курка 2,2 кг

Сіль

Свіжа зелень, рубана

Яйце 1 шт.

Перець

Лук 150 г

Свіжа лимонна цедра 50 г

Лаврове листя

Морква 100 г

Вода 2,0 л

Селера (коріння) 50 г

Хід приготування:

Осмолённую і помиту тушку курки обробити, відокремивши кістки для бульйону і м’якоть для фаршу.

Кістки варіть на слабкому вогні, знімайте піну. Коли бульйон закипить, додайте помиту і очищену моркву, цибулину, і корінь селери. Через півгодини киньте лаврове листя, перець. Через 10 хвилин зніміть і процідіть готовий бульйон.

М’якоть і шкіру курки перейдіть через м’ясорубку з цибулею. У курячий фарш додайте спеції і яйце. Фарш вибийте і зробіть кульки по 50 г. Знову доведіть бульйон до кипіння, посоліть і киньте в нього фрикадельки. Коли спливуть, додайте рубану зелень, цедру, приберіть з вогню і накрийте каструлю кришкою.

↑ зміст

5. Страви з м’ясного фаршу — рецепт рубаних зраз з печінкою

Список продуктів:

Фарш 1,2 кг

Лук 250 г

Часник, подрібнений 40 г

Перець

Сіль

Яйце 2 шт.

Печінка, яловича 600 г

Сметана 80 г

Морква 300 г

Масло 150 г

Сир, тертий 400 г

Льєзон

Панірувальні сухарі 250 г

Печінка поріжте дрібними шматочками, обсмажте, додавши сметану і спеції. Окремо пасеруйте цибулю і моркву. Остигнула печінку і пасеровані овочі перебейте в пасту, додайте мелені спеції і вершкове масло, перемішайте. Сформуйте кульки, по 60 г, обваляйте їх в тертому сирі і приберіть в холод. М’ясний фарш приправте спеціями, часником, розділіть на частини по 75 м Сформуйте з порцій коржі і в середину покладіть печінкові кульки і загорніть їх у фарш, сформувавши зрази. Занурте кожен напівфабрикат в льезон, приготований з збитого яйця, води і борошна. Після льезона — обваляйте в паніровці.

Посмажте зрази у фритюрі до золотистого кольору.

↑ зміст

6. Страви з м’ясного фаршу — рецепт кращих домашніх пельменів

Інгредієнти:

Нежирна свинина 600 г

Лук 300 г

Перець

Яйця 3 жовтки і 3 цілих яйця

Сіль 15 г

Борошно 850 г

Молоко 170 мл

Приготування:

М’ясо і цибулю подрібніть в м’ясорубці, приправте сіллю, спеціями і вбийте яйця. Перемішайте масу, ретельно вибийте її і приберіть для дозрівання в холод, запечатав плівкою, на півтори-дві години. Для тіста розбийте яйця в миску, перемішайте їх з молоком і сіллю. Просійте борошно і замішати круте тісто. Накрийте серветкою, щоб воно не покрилося кіркою. Зачекайте, поки розбухне клейковина.

Кількість тесту і фаршу розраховане на 100 пельменів.

↑ зміст

7. Страви з м’ясного фаршу — рецепт голубців з капустяним листям і рисом

Інгредієнти:

Фарш індиче 1,2 кг

Рис, варений 250 г

Цибулю і моркву (пасеровані) 300 г

Сіль, суміш перців

Бланшовані листя білокачанної капусти 18-20 шт.

Для соусу:

Незбиране молоко 1,5 л

Сметана (25%) 150 г

Маргарин, вершковий 120 г

Лук, пасеровану 250 г

Стебла селери 60 г

Кріп, рубаний 80 г

Борошно 40 г

Сіль, мелений перець, лаврове листя

Спосіб приготування

М’якоть птиці, рис і пасеровані овочі з’єднайте в загальну масу, ретельно перемішайте. Велику головку капусти помийте і відокремте потрібну кількість капустяного листя. Щоб легко впоратися з цим завданням, потримайте капусту над парою, качаном вгору. Починайте знімати листочки, плавними рухами відокремлюючи їх у напрямку від верхньої частини головки донизу. З кожного листа потрібно зрізати прожилки біля основи качана. Загортати фарш зручно в м’які листя, тому складіть зняті листя в друшляк і потримайте їх над парою до розм’якшення, а потім охолодіть.

Розділіть фарш на порції по 70-80 г і загорніть конвертиком в капустяне листя. Напівфабрикати обсмажте на розігрітій сковороді, додавши маргарин. Укладайте голубці в сковороду так, щоб краї листя спочатку перебували внизу і пріжарівалісь першими, а потім перевертайте голубці на іншу сторону. Покладіть обсмажені напівфабрикати в сотейник і залийте приготовленим соусом.

Приготування соусу:

Наріжте дрібно і пасеруйте цибулю, додавши до нього рубаний стебло селери і присипавши борошном. Влийте в сотейник молоко, змішане зі сметаною. Додайте спеції, рубаний кріп і доведіть соус до кипіння. Злегка охолодивши молочну заправку, перетріть через сито, влийте в каструлю з напівфабрикатами. Гасіть голубці до готовності в жароміцної посуді, на повільному вогні.

↑ зміст

Страви з м’ясного фаршу — хитрості і корисні поради

  • Для чого потрібно вибивати фарш? При механічній дії з дрібних частинок виділяється м’ясний сік, що містить колаген, відомий своїми зв’язують властивостями. При підкиданні і ударах подрібненим м’ясом про робочу поверхню сік виділяється більш інтенсивно. Після такої процедури фарш обов’язково потрібно витримати в холоді, щоб колаген почав «працювати». Такий прийом дозволяє приготувати котлети, які не будуть розсипатися навіть без додавання яєчного білка, як зв’язує компонента.

  • Щоб фарш мав більш ніжну і соковиту структуру, додавайте молоко, сметану, вершки.

  • Для зберігання заморожувати фарш в щільно закриваються пакетах або контейнерах, в тій кількості, яка необхідна для приготування того чи іншого блюда. Повторна заморозка м’ясного фаршу вкрай небажана.

  • При смаженні котлет включайте плиту на максимальну потужність, щоб утворилася скоринка, яка не дозволить витікати соку, а після обсмажування, знижуйте температуру і закривайте сковороду кришкою і доготовляє за допомогою пари: м’ясо потрібно піддавати ретельній тепловій обробці.

  • Особливо, це правило відноситься до свинини і яловичини.

Рецепти страв їх м’ясного фаршу, секрети вибору інгредієнтів і

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *