Рецепти соусу з зеленню: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Будь-яке блюдо з соусом виглядає краще, не кажучи про розмаїття смаків, які можна отримати завдяки нехитрому рецептом пряної, кисло-солодкого або гострої добавки, навіть до звичайної смаженої картоплі на сніданок.

Тепличний врожай пряної листової зелені в зимовий час в супермаркетах коштує дорого, та й, чесно сказати, не пахне він особливо нічим. Інша справа — урожай кропу, петрушки, кінзи, селери, зібраний на власній грядці: і аромат відчувається яскравіше, і надлишок вітамінів присутній, і собівартість радує. Навіть, якщо немає дачної ділянки у власності, то, все одно, купувати свіжу зелень на ринку влітку набагато приємніше, і запасатися нею про запас всіма доступними способами. Соуси з зеленню і часником теж краще приготувати влітку, щоб подати до м’яса і риби, доповнити річним ароматом смачні другі страви в зимовий час.

↑ зміст

Соус із зелені — основні технологічні принципи

Приготування соусів не вимагає особливих зусиль, але особливі тонкощі, як і у всякій справі, є.

Зрозуміло, що для зимової заготівлі слід дотримуватися елементарних санітарних норм для збереження зимових запасів: стерилізація банок і кришок, ретельна сортування продуктів, чистка, промивання. Соуси, призначені для тривалого зберігання при кімнатній температурі, підлягають обов’язковій пастеризації. Ці правила консервування давно відомі кожній господині.

У кожній баночці, заготовленої на зиму, має обов’язково зберегтися максимальну кількість корисних речовин, але для соусів, крім цієї вимоги, важливо максимальне збереження аромату і смаку, адже, їх основне призначення полягає в доповненні страв, саме як пряно-ароматичної добавки . Тому запам’ятайте деякі хитрощі, які стануть в нагоді при консервуванні:

Пряная зелень пахне, тому що містить ефірні масла, які швидко випаровуються. Це означає, що підготовлену петрушку, кріп та інші пряні трави потрібно запечатувати якомога швидше, негайно після подрібнення.

Кращий консервант для ефірних масел — очищене рослинне масло з нейтральним смаком і запахом. Такі масла називають транспортними. Нестійкі ефірні масла з’єднуються з рослинним жиром, розчиняючись в ньому і насичуючи своїм ароматом: чим більше пряної зелені помістилося в банку з маслом, тим яскравіше і більш насиченим запах соусу. Додавати воду при консервуванні зелені не варто. Вона не сприяє підвищенню концентрації ефірних масел, а, навпаки, розчиняє їх, і при підігріві випаровується разом з ними.

Якщо з якихось причин не бажаєте використовувати рослинне масло при консервуванні, а об’єм морозильної камери дозволяє розмістити запаси пряної листової зелені в порційних пакетиках, то приготуйте зі свіжого листя звичайну зелену пасту, подрібнивши їх в блендері. Взимку залишиться додати її до основи соусу, разом зі спеціями, щоб пряна добавка пахла ароматом літа. Такий спосіб заготівлі дуже зручний, тому що економить масу часу. У замороженої зелені зберігається значно більше вітамінів. Недолік цього способу заготівлі полягає в непередбачених аварійних ситуаціях, при яких відключається подача електроенергії, і весь запас може загинути раптово, в результаті розморожування. Якщо заморожені ягоди ще можна врятувати в такій ситуації, екстрено «запустивши домашній консервний завод» посеред зими, то з пряною зеленню справи йдуть інакше: після розморожування вона втрачає свої цінні властивості. Вибирайте способи консервування та збереження врожаю, враховуючи всі ризики, свої умови і можливості.

Додатково до складу таких заготовок можна включити гострий перець, томати, спеції, але ось з додаванням часнику при консервуванні соусів не поспішайте. Давно помічено, що запах часнику змінюється при термічній обробці, а при консервуванні в маслі він стає майже невпізнанним. Тому, якщо стоїть завдання приготувати соус із зеленню і часником, в якому повинен бути присутнім характерний свіжий запах, то просто залиште потрібну кількість часнику до зими, уклавши його окремо на зберігання, а взимку, відкривши банку з соусом, додайте в потрібній кількості. Такий прийом створить відчуття, ніби соус був приготовлений не влітку, а за годину до обіду. Ця хитрість стане в нагоді, якщо робиться заготовка з пряної зелені для холодного сметанному соусі, для приготування взимку соусів на основі бульйонів з борошном.

Втім, в тих рецептах зимових заготовок, де присутній томат і перець, часник буде цілком доречний навіть в консервованому вигляді. Взаємодіючи з кислотою, він створює гармонію смаку. Зі сказаного випливає, що потрібно добре продумати і представити кінцевий результат, якого потрібно досягти, поміщаючи літні вітаміни в банку.

В будь-якому випадку, запаси пряної листової зелені, навіть в напівготовому вигляді взимку припадуть дуже до речі. Тепер подивимося в рецептах, як це можна зробити.

↑ зміст

1. Простий соус із зеленню і часником

Пряні трави і часник — класика для всіх соусів і заправок. Цікавий момент: запах свіжої кінзи подобається не всім, але в багатьох кавказьких і азіатських стравах вона присутня, і мало знайдеться людей, які скажуть, що їм не подобається люля-кебаб, лобіо, морква по-корейськи і інші, що стали популярними в Європейській частині материка, страви. Хитрість полягає в тому, що в поєднанні з часником листя кінзи набувають зовсім новий аромат, а коріандр (насіння кінзи) ідеально гармонує з гвоздикою.

Варіантів соусу з зеленню і часником можна нарахувати навіть більше сотні. Який з них сподобається і стане в нагоді для приготування страв в зимовий час, заздалегідь вгадати складно, але будь-яка господиня намагається зробити все можливе, щоб не бути захопленою зненацька. Тому приготуйте відразу кілька основних варіантів соусу із зелені з часником для зимової кухні.

Інгредієнти:

Перший спосіб:

Масло, рафінована 1 частина

Сіль

Кинза 1-1,5 частини

Часник 1/5 частина від маси листової зелені

Другий спосіб:

Кріп і петрушка

Сіль

Масло, очищене

Третій спосіб:

Зелений перець, стручковий, гострий

Кинза

Петрушка

Часник

Коріандр

Гвоздика

Сіль

Четвертий спосіб:

М’ята

Лимони

Петрушка і кріп

Масло

Сіль

Приготування:

Всі інгредієнти для заготовок беруться в довільній кількості: пряні добавки і спеції — справа добровільна. У тих випадках, де до складу заготовки не входить кінза, часник додається взимку, після розтину банки, за смаком або згідно з рецептом основного блюда.

Суть процесу: підготовлені компоненти соусу в будь-якому варіанті подрібнюються в пасту, з’єднуються з прогрітим очищеним маслом, ретельно перемішуються і щільно фасуються в стерильні банки, «по вінця». Після цього банки можна, накривши кришками, пастеризувати в киплячій воді, прогріти в духовці, розігрітій до 95-100 ° С.

Час пастеризації залежить від обсягу тари. Соус, як правило, консервують в невеликих ємностях — 0,2-0,5 л, в залежності від частоти його подальшого використання. Баночки об’ємом 0,2 — 0,25 л пастеризують не більше 10 хвилин, а тару, місткістю 0,5 л — 15 хвилин. Після пастеризації банки потрібно негайно і щільно закупорити, накрити теплою тканиною, а після охолодження прибрати в темне місце. Зберігати такі заготовки можна і при кімнатній температурі, тільки пам’ятайте, що масло «не любить» яскравого освітлення.

Список рецептів соусів із зелені з часником запропонованими варіантами не обмежується. Виберіть один з цих рецептів, додайте або, навпаки, приберіть зі складу «зайві» компоненти, на власний розсуд. Головне, що зрозумілі основні моменти: стерильна посуд, гаряче рафінована олія, зелена паста з пряних листя, фасування, пастеризація і негайна закупорювання.

↑ зміст

2. Томатний соус «на всі випадки життя» — основа для перших і других страв, для приправ

Найчисленніша група соусів у світовій кулінарії готується на основі томатів. Погодьтеся, дуже зручно і легко приготувати томатно-сметанний соус взимку, коли в коморі варто баночка яскравого і пряного пюре. Заготовити такий соус можна відразу в декількох варіантах: з гострим, кисло-солодким або пікантним смаком. Тільки не забудьте зробити наклейки для кожної баночки, щоб потім легко знайти потрібний склад. У приготуванні томатних соусів масло — не головний компонент, але пам’ятайте, що воно зберігає і підсилює аромат пряної зелені, хоча в разі використання гострого перцю важливо врахувати, що його пекучі властивості істотно посиляться в з’єднанні з рослинним жиром.

Спосіб перший. Інгредієнти:

Лук 1 кг

Морква 0,5 кг (нетто)

Цукор

Зрілі помідори, протерті 1,5 л

Перець «Ратунда» 0,8 кг (нетто)

Часник 100 г (нетто)

Мелена коріандр

Сіль

Гвоздика

Лавровий лист

Масло, рослинне 300 мл

Петрушка і кінза за смаком

Чилі (порошок)

Приготування:

Помийте овочі. Очищену цибулю, моркву і перці запікайте цілком у духовці до м’якості, на листі, застеленому фольгою. Моркву і цибулю перед запіканням натріть маслом, присипте цукром. З перців зніміть шкірку, видаліть насіння і протріть. З’єднайте з томатним пюре. Запечені овочі в блендері. З’єднайте підготовлені компоненти, влийте масло і уварюють в режимі томління до зменшення обсягу в два рази. Потім перебейте в пасту часник і зелень, додайте їх в каструлю зі спеціями. Спробуйте соус. У гарячому вигляді він повинен здаватися солоних і гостріше на смак. Томіть його ще п’ять хвилин і розливайте в гарячі стерильні банки. Час пастеризації — 15 хвилин. Потім — негайна закупорювання. Гарячі банки переверніть і накрийте. Після охолодження перенесіть в комору.

Спосіб другий. Інгредієнти: ті ж компоненти, які вказані в першому способі, але до них додайте 700-800 г запечених баклажанів, без шкірки і 200 мл яблучного оцту.

Приготування аналогічно першому способу. Баклажани подрібнюються разом з запеченими овочами, а оцет додається разом з часником і спеціями, в самому кінці приготування.

Третій спосіб. Інгредієнти: замість пюре зі свіжих помідорів — пюре їх запечених яблук, цукор замініть медом, додайте зелені помідори без шкірки і насіння, в кількості 0,5 кг, інші компоненти — як у першому способі.

↑ зміст

3. Соус із зеленню і часником — аджика по-абхазски

Відразу зауважимо, що у кожного популярного страви стільки способів приготування, скільки господинь на кухні, і ніколи не можна впевнено стверджувати, що той чи інший рецепт не заслуговує на увагу. Абхазька зелена аджика — популярна приправа. Кількість інгредієнтів в ній регулюється довільно, відповідно до індивідуального смаку, але ідея додавати в гострий і пряний соус подрібнені ядра волоських горіхів викликає захоплення, якого б вона не була.

Інгредієнти:

Кинза 120 г

Базилік 150 г

Кріп і петрушка 300 г

Коріандр 20 г

Часник 180 г

Чилі (зелені стручки) 12-15 шт.

Горіхи, волоські (ядра) 180 г

Сіль

Приготування:

Щоб аджика мала гарний смарагдовий колір, використовуйте перець в стадії технічної стиглості. Цей соус — дуже солоний і дуже гострий, але змінювати пропорції інгредієнтів не варто, щоб зберегти ідентичність. Просто обережно використовуйте його в готовому вигляді, при додаванні в блюда.

Листову зелень помийте і струсіть зайву вологу, дайте листю просохнути. Всі підготовлені інгредієнти подрібніть будь-яким з доступних способів: пропустіть 2-3 рази через дрібну сітку м’ясорубки, разом з сіллю, використовуйте для приготування пасти блендер або комбайн. Готову аджику розкладіть в стерильні банки, накрийте кришками і залиште на 48-72 години при кімнатній температурі. Необхідно, щоб почався процес ферментації, в результаті якого абхазька аджика придбає особливий смак, який приніс й більшої популярності. Після перенесіть банки в холод.

↑ зміст

4. Соуси із зелені до десерту

Будь-які десерти з соусом виглядають апетитний. Бувають солодкі соуси, на основі ягідних або фруктових соків, пюре та сиропів, але завжди вишукано і незвично виглядає соус для десерту, який має яскраво-зелений колір, і раптовий м’ятний аромат в поєднанні з медової або цитрусової солодкістю.

Інгредієнти:

М’ята і меліса 400 г

Цукор 1,5 кг

Агрус 1,0 кг

Апельсини 3 шт.

Приготування:

Пряну траву помийте і наріжте, подрібніть в пасту, додавши трохи цукру. Помийте апельсини, обдайте їх окропом. Точно також поступите з агрусом. Потім агрус протріть через сито, видаляючи насіння. Додайте в приготоване пюре апельсини, подрібнені до такої ж пюреобразной маси. Пюре перелийте в каструлю, додайте цукор і варіть 20 хвилин. За п’ять хвилин до закінчення варіння додайте пасту з м’яти і меліси. Дайте закипіти, після відразу ж розкладіть в гарячі стерильні банки. Після охолодження соус-варення перенесіть в комору.

Такий соус підійде до морозива, запіканок з сиру, пирогів. Його можна використовувати для приготування десертів на основі вершків, сметани.

↑ зміст

5. Соус зі сметани і зелені з заготівлею-напівфабрикатом до відварного картоплі і запеченої грудях

Будь-яку заготівлю можна використовувати взимку, як готовий соус, так і у вигляді напівфабрикату, додавши пряну заготовку до яєчної, молочній основі або густий масі, звареної з бульйону і борошна. Гідність літніх соусів з банки взимку найбільш помітно. Спробуйте приготувати з таким соусом найпростіше блюдо.

Інгредієнти:

Лук, ріпчаста 2 шт.

Борошно 1 столова ложка

Маргарин 120 г

Сметана 200 г

Бульйон або молоко 1 склянка

Соус із зелені (рецепт №1, другий спосіб) 2-3 ложки

Часник

Відварену картоплю

Грудка

Приготування:

Прожарте борошно до кремового кольору, додайте жир. Пасеруйте цибулю і, з’єднавши сметану з молоком або бульйоном, влийте в сотейник. Доведіть масу до загусання, безперервно помішуючи. Протріть через сито і додайте в густу масу консервований соус-заготовку і зубчик часнику, попередньо подрібнивши його, і мелений перець за смаком. Соус зі сметани і зелені готовий.

Відваріть картоплю, посмажте курячу грудку, або запікайте м’ясо з картоплею під соусом в духовці.

↑ зміст

6. Картопля з м’ясом, тушкований в томатному соусі в горщиках

Всі варіанти другого рецепта прекрасно підходять до запеченого м’яса або для улюбленого всіма жаркого. З томатним соусом, приготованим за першим способом рецепта №2 готувати дуже просто, враховуючи, що в його склад входять всі інгредієнти, необхідні для жаркого.

Інгредієнти:

Картопля, відварений

Свиняча шия

Соус, томатний

Перець

Приготування:

Полужирную свинину наріжте великими кубиками, обсмажте в сковороді до напівготовності, приправивши меленим перцем. Відварену картоплю наріжте кубиками або часточками. М’ясо і картоплю розкладіть порівну в горщики, полийте соусом і запікайте двадцять хвилин в духовці.

↑ зміст

Соуси із зелені — корисні поради

Приділіть особливу увагу підготовці помідорів для всіх томатних соусів. Хоча і не кожен з них має однорідну пастоподібну консистенцію, як у випадку з популярними видами сальси, але шкірка і зерна томатів в соусі не завжди виглядають естетично і апетитно.

Тому зрілі томати для соусів пюреобразной консистенції необхідно попередньо протерти, щоб видалити зайве, а в разі, якщо за рецептом в соусі повинні бути присутніми шматочки, щільні помідори, червоні або зелені, бланшують, знімають шкірку, видаляють зерна і потім нарізають або подрібнюють в блендері, м’ясорубці або за допомогою шинкування (комбайна).

При підготовці перців для приготування соусів враховуйте їх гостроту, працюйте в рукавичках, підбирайте для приготування металеву нержавіючу або керамічну, з глянцевим покриттям, посуд, яка найбільш зручна в таких випадках.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *