Рецепти соусу «Деміглас»: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Деміглас — це не зовсім звичайний соус. Над його приготуванням доведеться потрудитися і навіть не одну годину. Основа готується з яловичих кісток і овочів, виходить неймовірно ароматною, насиченою, стане чудовим доповненням до будь-якої страви.

Соус «Деміглас» — загальні принципи приготування

— Кістки. Їх має бути багато, присутність м’яса необов’язково, але залишки можуть бути. Перед використанням кісточки потрібно ретельно промити. Якщо якість продукту викликає сумніви, то краще вимочити кілька годин у холодній воді. За класичною рецептурою кістки спочатку запікаються в духовці, потім відварюються у воді протягом декількох годин. Іноді процес може зайняти майже цілий день.

— Овочі. Зазвичай це цибуля, морква, селера. Зустрічаються рецепти з томатом, можна взяти помідори. Овочі додаються до м’ясних кісточках. Далі соус знову вариться на протязі декількох годин. У класичному французькому рецепті спочатку використовували три види цибулі, але пізніше стали брати той, який є в наявності.

— Вино. Воно робить смак соусу «Деміглас» глибшим, незвичайним, підкреслює м’ясні нотки. Зазвичай використовується червоне вино.

— Спеції. Солити, перчити соус, додавати всілякі ароматні трави потрібно в самому кінці, так як в процесі тривалої теплової обробки і уварювання маси є ймовірність пересолити, додати зайвий перець або зіпсувати смак прянощами.

↑ зміст

Соус «Деміглас» з червоним вином

Цей рецепт соусу «Деміглас» можна віднести до класичного варіанту. Саме він найчастіше зустрічається у французькій кулінарії. Основа готується досить довго, але можна відварити кісточки заздалегідь.

Інгредієнти

— 4 кг яловичих кісточок;

— 600 грамів моркви;

— 600 грамів цибулі;

— 100 грамів масла раст.;

— 400 мл червоного сухого вина;

— 6 часточок часнику;

— 400 г свіжого селери.

Приготування

1. Яловичі кісточки промиваємо, викладаємо на деко. Ставимо його в духовку, запікаємо до коричневого кольору при 200 градусах. Потрібно стежити, щоб вони не підгоріли.

2. Тепер складаємо кістки в каструлю, обсягом десять літрів. До самого верху заливаємо водою, залишаємо кілька сантиметрів для кипіння. Варимо кісточки без кришки близько п’яти годин, боки кількість рідини не зменшиться в два рази. При цьому не даємо рідини активно булькати.

3. Як тільки води стане в каструлі рівно половина, додаємо до кісточках все нарізані овочі і зубчики часнику, доливаємо кип’ятку стільки, щоб води стало 2/3, готуємо бульйон знову до випарювання половини рідини.

4. Дістаємо кісточки, викидаємо. Відварені овочі протираємо через сито, проціджуємо наваристий бульйон.

5. Додаємо до бульйону з овочами червоне вино, масло, знову ставимо на плиту, уварюємо до отримання густої маси.

6. З цієї кількості продуктів повинне вийти приблизно 1,5 літра Деміглас. В кінці соус потрібно посолити, поперчити. Французькі кулінари часто додають в нього розмарин, чебрець, гвоздику та інші прянощі.

↑ зміст

Соус «Деміглас» з томатом (спрощений рецепт)

Для приготування такого соусу «Деміглас» знадобиться менше інгредієнтів, але він буде трохи поступатися в смаку оригіналу.

Інгредієнти

— 1,3 кг кісточок;

— 150 мл червоного вина;

— 100 грамів томатного пюре;

— по 300 г селери, моркви, ріпчастої цибулі;

— спеції, букет гарні, масло.

Приготування

1. Промиті кісточки викладаємо на огидний, скроплюємо маслом. Запікаємо при 200 градусах до легкого рум’янцю.

2. Дістаємо кісточки. Змащуємо томатним пюре або злегка розведеною томатною пастою.

3. Нарізаємо цибулю і моркву. Кришимо селера великими шматками. Укладаємо овочі поверх кісточок і також скроплюємо рослинним маслом.

4. Повторно відправляємо кісточки в духовку, готуємо до тих пір, поки овочі не підрум’яняться.

5. Перекладаємо продукти з дека в каструлю, заливаємо водою, щоб рідина покривала вміст сантиметрів на п’ять. Ставимо на плиту, варимо до випарювання води наполовину.

6. Тепер кісточки виймаємо. До овочів додаємо вино. Уварюємо рідина ще близько п’ятнадцяти хвилин.

7. Знімаємо соус з вогню, овочі протираємо. Обов’язково все проціджуємо, щоб в соус, бува, не потрапили осколки яловичих кісточок.

8. Тепер можна проварити соус з додаванням солі, перчимо, кладемо букет гарні. Кип’ятимо кілька хвилиночок і готово!

↑ зміст

Соус «Деміглас» з вершками

Для приготування цього соусу знадобиться концентрована основа соусу «Деміглас». Приготувати її можна по першому рецепту.

Інгредієнти

— 100 мл соусу;

— 70 мл вершків;

— 20 мл олії оливки;

— 90 г цибулі;

— 15 г масла сливочн.;

— 3 ложки вина.

Приготування

1. З’єднуємо обидва види масла в сковорідці або в невеликій каструльці, розтоплюємо на плиті.

2. Очищаємо цибулю. Ріжемо головку дрібними кубиками, додаємо до масла, обсмажуємо близько трьох хвилин, вогонь робимо помірний.

3. Додаємо червоне вино до цибулі. Випаровуємо алкогольний напій хвилинку.

4. Вливаємо вершки. Прогріваємо з цибулею майже до закипання, періодично розмішуємо.

5. Додаємо в вершковий соус концентрований бульйон «Деміглас». Розмішуємо.

6. Робимо мінімальний вогонь, накриваємо посудину, готуємо під кришкою близько п’яти хвилин, щоб смаки злилися.

7. В кінці потрібно спробувати соус на смак, при необхідності додаємо трохи солі, перцю.

↑ зміст

Соус «Деміглас» (адаптований рецепт)

Спрощена рецептура французького соусу на звичайному коричневому бульйоні. Кісточки потрібно обсмажити в духовці, потім просто відварити протягом 2,5-3 годин, обов’язково процідити.

Інгредієнти

— 1,5 літра бульйону;

— 0,5 цибулини, моркви, селери;

— 120 г топленого масла;

— 70 г борошна;

— ложка томатної пасти;

— 0,5 склянки вина;

— чотири ложки олії раст.

Для саше знадобиться лавровий листок. Кілька гілочок петрушки, чебрець, розмарин. Зав’язуємо все це в марлевий мішечок. Можна додати гвоздику, горошинки перцю, шматочок імбиру.

Приготування

1. У рослинному маслі обсмажити до прозорості порізану цибулю, додати моркву і селеру.

2. В іншому посуді розігріваємо топлене масло, кладемо борошно і обсмажуємо до рум’яного кольору. Суміш постійно розмішуємо, ні на хвилину не відходимо. Заливаємо половину бульйону, проварюємо соус, поки не загусне. Можна прибрати з вогню.

3. До обсмаженою овочам додаємо томатну пасту, через пару хвилин кладемо вино.

4. Потім трохи овочі у вині, потім заллємо бульйоном. Варимо під кришкою близько півгодини.

5. Протираємо овочі з бульйоном.

6. З’єднуємо обидві маси, солимо і перчимо на свій смак, розмішуємо. Для аромату кладемо саше зі спеціями.

7. Ставимо на плиту, кип’ятимо все разом близько п’яти хвилин, потім витримуємо під кришкою близько півгодини. Потім саше потрібно вийняти, інакше у соусу з’явиться надто виражений аромат.

↑ зміст

Соус «Деміглас» з грибами

Для приготування такого соусу знадобиться основа концентрованого Деміглас. Тут використовуються печериці, так як вони найдоступніші і швидкі в приготуванні.

Інгредієнти

— 150 г концентрованого соусу «Деміглас»;

— 2 печериці;

— 0,5 цибулини;

— 0,2 склянки вина;

— 1 ст. л. масла.

Приготування

1. Промиваємо печериці, ріжемо тонкими пластинками, укладаємо на сковорідку, обсмажуємо шматочки з обох сторін. Прибираємо.

2. Ріжемо півкільцями цибулю. Кладемо на сковорідку після грибів, обсмажуємо до прозорості. Повертаємо гриби.

3. Поливаємо все це вином. Чекаємо. Поки воно повністю не випарується.

4. Додаємо соус.

5. Сковорідку накриваємо, Томім на маленькому вогні все це близько десяти хвилин. В самому кінці пробуємо. Якщо потрібно, то підсолити, поперчити.

↑ зміст

Соус «Деміглас» з вишнею

Рецепт неймовірно цікавого соусу «Деміглас», для якого знадобиться вишня у вині. Основу готуємо по одному з рецептів вище.

Інгредієнти

— 100 г вишні;

— 150 г вина;

— 15 г цукру;

— 200 мл соусу;

— 1 ч. Л. вершкового масла.

Приготування

1. Вишні звільняємо від кісточок, в рецептурі вказана вага чистих ягід.

2. Розтопимо вершкове масло, додамо ягоди, злегка прогріємо.

3. Змішаємо вино і цукор, заллємо вишні. Накриваємо, Томім до м’якості.

4. Як тільки ягоди приготуються, додаємо до них Деміглас. Розмішуємо, солимо, перчимо до смаку.

5. Млоїмо соус з вишнями на плиті ще кілька хвилин для з’єднання смаків.

6. Знімаємо з вогню, трохи охолодити. Подаємо вишневий соус до м’яса або птиці.

↑ зміст

М’ясо в соусі «Деміглас»

Простий рецепт ароматного м’ясного блюда з використанням м’ясного соусу. Тут вказана телятина, але також можна взяти свинину, баранину, вийде в будь-якому варіанті смачно і ніжно.

Інгредієнти

— 600 г телятини;

— 200 г соусу «Деміглас»;

— 1 ст. л. масла;

— 1 дрібка солі.

Приготування

1. Ріжемо телятину пластинами по половині сантиметра. З одного боку злегка простукуємо молотком.

2. Натираємо шматки сіллю, змащуємо готовим соусом. Ми залишаємо маринуватися хвилин на 40-50.

3. Викладаємо телятину в один шар в змащену форму. Запікаємо при 200 градусах до рум’яного кольору.

4. Виймаємо форму з духовки. Поливаємо шматки соусом. Накриваємо шматком фольги.

5. Повертаємо в духовку. Прибираємо температуру до 180 градусів, готуємо ще близько двадцяти хвилин.

↑ зміст

Соус «Деміглас» — корисні поради та хитрості

— Якщо французький соус припав до смаку, то зручніше готувати відразу багато основи для Деміглас. Її можна розлити по формах або контейнерів, заморозити. У потрібний момент масу можна розтопити на плиті, доповнити потрібними спеціями, освіжити вином.

— При варінні кісток для соусу, не можна давати бульйону активно кипіти. Інакше основа вийде каламутна, чи не дуже апетитна на вигляд.

— Деміглас виходить осінь цікавим в гострому варіанті. Досить при додаванні овочів в бульйон кинути порізану стручок гострого перцю чилі, потомить все разом. Ще простіше — додати трохи грузинської аджики в загальну масу.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *