Рецепти соусу Айолі: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Айолі — часниковий соус, один з популярних на середземноморському узбережжі, найбільш поширений в іспанській і італійській кухні. Родинний прованському майонезу, соус має чітко виражений часниковий смак і властиву йому гостроту.

В цілому все рецепти Айолі ідентичні і ґрунтуються на базовому, класичному: кашка з перетертих з сіллю часнику, збита з оливковою олією, жовтком і лимонним соком. В залежності від варіанту соусу, основні компоненти можуть доповнюватися або замінюватися, а яйця і зовсім виключатися.

Традиційно, часниковий соус Айолі прийнято подавати до рибних супів, з морепродуктами і грінками. Їм доповнюють свіжі овочі або страви з смаженого м’яса і риби, паелью, чудова ідея — використовувати його як заправку овочевих салатів. Соус Айолі — універсальний домашній майонез з часником.

↑ зміст

Соус Айолі — загальні принципи приготування

— Основа середземноморського соусу — розтертий з сіллю часник. Варіанти подрібнення на тертці або пресом повністю виключені, так як однорідність одне з основних правил. Найкращим пристосуванням для цих цілей буде ступка або монолітна толкушкой з металу. Подрібнюючи часник блендером теж можна добитися потрібного результату, якщо використовувати максимальну швидкість.

— Соус готується просто — безперервне збивання часниковою основи з поступовим додаванням олії і ніякого уварювання. Головне, правильно ввести рослинний жир, щоб готовий соус не расслоился. Масло потрібно додавати поступово буквально по краплині, не припиняючи збивати основи. Нову порцію не варто вводити, поки ретельно НЕ взобьyoте масу після попереднього додавання. Не варто поспішати, кількість доданого жиру потрібно збільшувати поступово. Наскільки можливо тонкою цівкою починають підливати після того, як піде половина зазначеного в рецепті кількості.

— Найкраще збивати соус віночком, але не кожен зможе витримати тривалий процес, тому, готуючи Айолі, використовують кухонну техніку. Збивання на середніх швидкостях міксером або занурювальним блендером спрощує процес і помітно економить час.

— Лимонний сік або оцет, як і масло, слід додавати поступово, постійно знімаючи пробу. Це дозволить вчасно зупинитися і не перекисло заправку. Як варіант, спочатку додати трохи більше половини, а час, що залишився кількість вже в процесі, після зняття проби.

— Не слід відразу готувати багато соусу. Намагайтеся використовувати його відразу, допускається лише короткочасне зберігання в холодильнику — не більше двох діб.

↑ зміст

Класичний рецепт соусу Айолі на жовтках з лимонним соком

Соус за класичною рецептурою готується на жовтках, збитих з перетертих часником. Збивання віночком виключає його розшарування. Всі продукти рекомендується заздалегідь прогріти до однієї температури, залишивши в мисочках на кухонному столі. Лимонний сік замінюють бальзамічним або яблучним оцтом.

Інгредієнти:

— два сирих жовтка;

— 300 мл якісного масла з оливок;

— половинка невеликого лимона;

— часник, крім молодого.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо чотири невеликих зубця часнику, дрібно ріжемо, після чого перетираємо товкачем в ступці. Маса повинна бути однорідною, схожою на пюре.

2. Обшпарюємо лимон окропом, розрізаємо. Одну половинку залишаємо, вона не стане в нагоді, а з другої віджимаємо сік і проціджуємо його через сито.

3. До часниковому пюре додаємо жовтки, трохи меленого перцю. Підливаємо свіжий сік лимона і солимо.

4. Ретельно збиваємо все віночком, в процесі невеликими порціями підливати оливкова олія.

5. Добре збитий соус Айолі для охолодження поміщаємо в холодильник на чверть години.

↑ зміст

Гірчичний соус Айолі

Горчицу можна використовувати будь-яку як гостру, так і більш м’яку Дижонская. Все залежить від того який смак бажаєте отримати — різкий або більш м’який.

Інгредієнти:

— оливкова звичайне масло — 1 + 1/2 склянки;

— сирі жовтки від двох яєць;

— часник;

— ложка соку зі свіжого лимона;

— «Дижонская» або гостра «Російська» гірчиця.

Спосіб приготування:

1. Дрібненько рубаємо три великих зубця часнику, складаємо в ступку, присаливаем і ретельно розтираємо. Повинна утворитися однорідна кашка.

2. У теплій воді з содою промиваємо яйця. Розбивши, акуратно зливаємо білки в окрему ємність, а жовтки додаємо до часнику. Білки не знадобляться.

3. Проціджуємо лимонний сік, відміряє столову ложку і доливаємо до жовтків. Злегка збиваючи вінчиком, змішуємо всі компоненти до однорідної маси.

4. Не припиняючи збивання, і підливаючи невеликими частинами, вводимо все масло. Потім кладемо гірчицю і ще раз ретельно збиваємо.

↑ зміст

Соус Айолі з волоськими горіхами

В приготуванні горіхового соусу без ступки не обійтися і сам процес займе більше часу. Щільні ядра волоського горіха потрібно ретельно розтирати з часником, щоб горіхово-часникова основа була кашоподібною консистенції.

Інгредієнти:

— столова ложка рубаного кропу;

— 30 мл високоочищеного рослинного масла;

— дві ложки подрібнених волоських горіхів;

— половина лимона;

— часникова головка.

Спосіб приготування:

1. Часник очищаємо від плівок, три часточки середнього розміру продавлюємо пресом в ступку. Додаємо мелкорубление горіхи і ретельно розтираємо товкачем.

2. Ошпарений окропом лимон залишаємо в гарячій воді. Витримавши порядку хвилини, дістаємо, розрізаємо і віджимаємо сік. Профільтрувавши крізь марлю, відміряє рівно столову ложку.

3. У пастообразную горіхово-часникову масу підсипає сіль і трохи меленого перцю, наливаємо ложку соку і, не перестаючи перетирати, поступово вводимо все масло.

4. Готовий соус змішуємо з подрібненою зеленню свіжого кропу.

↑ зміст

Соус Айолі «по-каталонски», з грушею і печеним часником

Основа соусу — пюре з бланшированной в сиропі груші і запеченого часнику. Ледь вловимий фруктовий аромат, м’який часниковий смак соусу Айолі — прекрасне доповнення до соковитого стейку, будь він м’ясним, курячим або рибним.

Інгредієнти:

— 120 гр. оливкового масла;

— головка часнику (5 великих зубців);

— дві ложки оцту яблучного;

— велика ароматна груша.

Спосіб приготування:

1. Грушу очищаємо від шкірки, нарізаємо скибочками, складаємо в маленьку каструльку, додаємо цукор і підливати трохи води. На невеликому вогні бланшируємо грушу до розм’якшення, зціджувати сироп, викладаємо шматочки на сито, щоб обсушити.

2. З часнику знімаємо верхню лушпиння. Щільно пакуємо часникову голівку в фольгу і поміщаємо в духовку на півгодини при середньо-сильному нагріванні. Після чого звільняємо від фольги і добре охолоджуємо.

3. З бланшированной в сиропі груші і часнику, перебиваючи блендером, готуємо однорідне пюре. Додаємо в нього яблучний оцет, трохи солимо і добре збиваємо, тим же блендером або міксером.

4. Масло вводимо потроху, не перериваючи збивання. Весь процес виробляємо на середніх оборотах, щоб не допустити розшаровування соусу.

↑ зміст

Ароматний горіховий соус Айолі з мигдалем

На відміну від волоського горіха, мигдаль надає соусу більш яскравий горіховий смак і аромат. У рецепті використовується бальзамічний оцет, але його цілком допустимо замінити свіжовіджатим соком лимона або столовим оцтом.

Інгредієнти:

— бальзамічний оцет — дві столові ложки;

— 120 мл якісного масла;

— три великих зубця «різкого» часнику;

— сире яйце;

— жменю очищеного мигдалю.

Спосіб приготування:

1. Ножем подрібнюємо мигдаль і часник. З’єднуємо, додаємо яйце і невелику дрібку солі, ретельно збиваємо блендером.

2. В отриману масу вливаємо оцет і, продовжуючи працювати блендером, тоненькою цівкою вводимо оливкову олію.

3. Не використовуйте максимальну швидкість, збивайте на слабких оборотах, щоб соус не расслоился. Всі продукти повинні перемішуватися рівномірно.

↑ зміст

Соус Айолі з базиліком і хлібом

Універсальний рецепт, соус прекрасно доповнить будь-яку страву. Незвичайне рішення — використання зачерствілий хліба для основи. М’якуш розмочується в молоці, після чого з жовтком і свіжим базиліком перебивається до однорідності блендром.

Інгредієнти:

— жменю свіжого листя базиліка;

— півсклянки молока;

— часник;

— один жовток;

— 125 мл соняшникової вимороженої масла;

— оливкова олія — 125 мл;

— два невеликих скибочки хліба, влежаного, злегка підсохлого.

Спосіб приготування:

1. Замочуємо хлібний м’якуш в молоці.

2. У ступці, додавши половину ложечки солі, в кашку розтираємо три зубчики часнику.

3. Добре віджимаємо розмокший м’якуш, додаємо до нього часникову кашку і порваний на дрібні шматочки базилік. Додаємо трохи меленого перцю, жовток і добре перебиваємо все блендером до пастоподібного стану. Якщо маса буде надто густий, додаємо трохи молока, що залишився від розмочування хліба.

4. Збиваючи приготовлену для соусу основу, тонкою цівкою підливати не поспішаючи масло. Чи не перериваємо збивання, поки не отримаємо однорідної маси.

↑ зміст

Спрощений рецепт домашнього соусу Айолі

Інгредієнти:

— велике яйце;

— три чайні ложечки свіжого лимонного соку;

— півтори чайних ложки гострої гірчиці;

— третину ложечки дрібної солі;

— часник;

— стакан рослинного, в ідеалі — оливкової, масла.

Спосіб приготування:

1. В чистий, неодмінно сухий, стакан блендера вливаємо, витримане не менше години в теплі, яйце. Діємо акуратно, щоб жовток залишався цілим.

2. Зверху наливаємо все масло і лимонний сік. Додаємо гірчицю, солимо. Помістивши прямо на жовток віночок блендера, починаємо збивати. На даному етапі блендер не переміщує.

3. Коли маса досить загусне, кілька разів, не припиняючи збивати, піднімаємо і опускаємо прилад, щоб домогтися однорідності.

4. Густота залежить від кількості використовуваного масла — чим його більше, тим соус гущі.

5. У готовий соус втручаємося товченим в ступці часник, не менше трьох зубців, і ретельно перемішуємо.

6. Для більш насиченого часникового смаку, даємо соусу настоятися близько трьох годин.

↑ зміст

Хитрощі приготування соусу Айолі — корисні поради

— Дороге оливкова олія заміниме якісним соняшниковою. Можна зробити соус на суміші цих двох жирів — якість і смак анітрохи не постраждають від цього.

— Якщо в соус додаються жовтки, яйця заздалегідь слід викласти з холодильника і прогріти до кімнатної температури. Це відноситься і іншим продуктам, всі вони повинні бути однієї температури. Холодні продукти складно збити, а різна температура може привести до розшарування вже готового соусу.

— При бажанні можна експериментувати зі складом будь-якого соусу — додавати при збиванні улюблені спеції і прянощі.

Рецепти соусу Айолі: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *