Рецепти смачних страв з м’яса, секрети вибору інгредієнтів і

М’ясо — один з перших продуктів, які потрапили в раціон людини, і останні антропологічні дослідження повідомляють, що люди харчуються м’ясом уже більше семи десяти тисяч років.

На зорі цивілізації людини не турбував питання про те, що приготувати з м’яса — важливий був сам факт його наявності.

Поступово, як свідчать археологічні розкопки, людство усвідомило, що варене м’ясо, по-скіфському, у викопаній прямо в землі воронці, заповненої водою і розпеченими каменями, або смажена туша первісного тваринного на каменях, викинутих стихією прямо з жерла вулкана, має приємніший смак і цим далеким предкам-першовідкривачам сучасна кулінарія зобов’язана появою гарячих страв з м’яса.

Лише останні два або три тисячі років, почавши освоєння спецій і прянощів, з народженням кулінарії як професії і науки в усіх куточках світу люди стали приділяти величезне значення не тільки смаку страв з м’яса, їх корисними властивостями, але і вишуканим способам подачі .

Адже часто застілля є певним святковим антуражем для сімейного торжества або дружньої вечірки, або інших знаменних подій, під час яких до сих пір існує давній звичай ділитися найкращою їжею в знак особливої поваги до гостей.

Саме для таких випадків в статті зібрані найбільш вишукані рецепти м’ясних страв.

↑ зміст

Смачні страви та м’яса — основні технологічні принципи

Найпоширенішою групою страв у світовій кулінарії є страви з м’ясом. Цей асортимент страв не піддається навіть приблизними підрахунками.

Як будь-які продукти, м’ясо вимагає попередньої обробки перед початком приготування. М’ясо відбирають згідно з вимогами рецептури: по виду, ступеня жирності, співвідношенню м’якоті і кісток, а також з урахуванням неоднорідного будови білкових волокон м’ясної туші.

Його миють, зачищають від плівок, сухожиль. Для м’яса птиці або дичини попередня обробка починається з осмоліванія, патрання. При необхідності м’якоть відділяють від кісток, нарізають або рубають (подрібнюють). До попереднього етапу також відноситься маринування, відбивання, панирование.

Всі м’ясні страви мають подібні способи теплової та механічної обробки, і відмінності на цих етапах приготування полягає лише в тривалості варіння, припускання, тушкування, смаження або запікання, які також залежать від виду м’яса і необхідної консистенції готового блюда.

Тривалість термообробки безпосередньо пов’язана не тільки з видом м’яса (свинина, яловичина, баранина, м’ясо свійської птиці, дичину і так далі), але і з попередньої її найближчими днями — нарізкою: дрібні шматки готуються набагато швидше , ніж цілий, великий шматок м’яса; рубане м’ясо вимагає ще більш короткого часу для приготування.

При маринуванні змінюється структура білка, що неодмінно позначається на подальшому приготуванні і смаку готового м’ясного блюда. Тому цей процес відноситься до хімічній обробці. Частково структура м’ясного білка змінюється під впливом спецій, пряних трав.

Під час приготування м’яса треба пам’ятати і про властивості солі, при чому не тільки про те, що вона надає смак страв, але і про її здатність вбирати вологу. Тому, перш ніж посолити м’ясо до початку або в процесі теплової обробки важливо згадати, що сіль підсушить страву. Додавайте сіль на самому завершальному етапі приготування або безпосередньо при подачі страви, якщо необхідно зберегти його соковитість. При гасінні сіль краще додавати в соус або бульйон, які, як правило, додаються до м’яса після попереднього обсмажування.

М’ясо прийнято вважати основним компонентом всіх страв, але від супроводжуючих його інгредієнтів, соусів і гарнірів найчастіше і залежить його смак. І саме різноманітність продуктів, використовуваних у світовій кулінарії в якості доповнення до м’яса — джерело невичерпної творчої фантазії не тільки для професіоналів, але і для домашніх кулінарів.

М’ясо входить до складу закусок, салатів, перших і других страв. Таке широке використання м’яса та м’ясних продуктів в кулінарії говорить лише про важливість цього продукту в раціоні людини, як основному джерелі білка і енергії. Від правильності його поєднання з овочами, фруктами і злаками залежить здоров’я і гарна фігура. Не варто виключати м’ясо з раціону — краще правильно підійти до питань його приготування і упо

Що приготувати з м’яса? Відповідь на це питання може бути настільки об’ємним, що займе тисячі сторінок рецептурного довідника, в залежності від сезону, особистих уподобань, національних традицій тієї або іншої кухні світу, рекомендацій дієтологів. Зупинимося на кількох стравах, які прикрасять будь-який святковий стіл і задовольнить найвибагливіші смаки.

↑ зміст

Рецепт 1. Гарячі страви з м’яса: яловичина в духовці

Інгредієнти:

Вирізка яловича 1,5 кг

Морква 300 г

Мед

Часник

Сало (або корейка), копчене 400 г

Суміш перців

Ялівець (ягоди)

Гірчиця

Червоне вино (або винний оцет) 100 мл

Приготування:

Вирізку помийте, зачистити від плівки, просушіть серветкою. Часточки очищеного часнику наріжте великими шматочками або просто розріжте навпіл. Морква, очистивши і помивши, наріжте брусочками; також поріжте копчене сало або корейку. Підготовленими інгредієнтами нашпигуйте м’ясо, роблячи ножем глибокі надрізи всередині вирізки. Рівномірно розподіліть всередині шматка начинку, чергуючи її, щоб м’ясо в розрізі мало привабливий вигляд і однорідний смак. Зверху натріть фаршироване м’ясо спеціями, покладіть в герметичний пакет разом з ягодами ялівцю і влийте вино. Зауважте щільно і помістіть на ніч в холодильник. Перед запіканням в духовці дістаньте м’ясо, знову просушіть його і натріть сумішшю меду і гірчиці. Покладіть в форму і накрийте фольгою. Запікайте 70-80 хвилин при температурі 170 & ordm; Σ і ще 10 хвилин — при 200 & ordm; Σ, але вже без фольги, для утворення скоринки. Після виключення духовки на діставайте м’ясо хвилин 20. Подаючи, наріжте пластинами і покладіть на блюдо з овочами.

↑ зміст

Рецепт 2. Гарячі страви з м’яса: каре ягняти «Мезальянс» на «подушці» з рататуя

Бувають страви «під шубою», і бувають — «на подушці». Незвичайне поєднання кулінарної вишуканості і простий, як прийнято вважати, селянської їжі. Якщо пощастить знайти ягнятину з реберцями, то питання, що приготувати з м’яса, вирішене: обов’язково приготуйте це блюдо.

Інгредієнти:

М’ясо ягняти на реберних кісточках 800 г

Для маринаду:

Лук-порей 250 г

Вино, кріплене червоне 300 мл

Сік лимона 50 мл

Чорний мелений перець 20 г

Кардамон 10 г

Гвоздика 5 г

Цукор 150 г

Часник 70 г

Для рататуя:

Баклажани і цукіні по 150 г

Картопля 250 г

Помідори (щільні, м’ясисті) 350 г

Сіль

Кинза

Петрушка

Рослинна олія для смаження

Соус для каре:

Сметана

Лимонний сік

Сіль

Часник

Суміш перців

Рубаний кріп

Приготування:

Підготуйте м’ясо, видаливши плівку. Зробіть поперечні надрізи між ребрами так, щоб шматок можна було згорнути в кільце, або розріжте на порції у вигляді натуральних котлет на кісточці.

В вино додайте сік лимона, цукор, гвоздику, мелений перець і кардамон. Перемішайте, щоб розчинився цукор. У пластиковий пакет покладіть порізану цибулю і часник, 2-3 лаврових листки і м’ясо. Зауважте герметично і як слід струсіть пакет, щоб все м’ясо покрилося маринадом. Бажано, щоб в пакеті було якомога менше повітря. Дотримуйтеся вимог ягнятину в маринаді 3-4 години.

Очищену картоплю наріжте довгими і тонкими брусочками, баклажани, цукіні і помідори — кільцями. Овочі обсмажте на чавунній сковороді окремо. Соліть після обсмажування.

М’ясо також обсмажте окремо, додавши в сковороду маринована цибуля.

Змастіть жиром форму, покладіть красиво овочі, а зверху — м’ясо, згорнуте кільцем. Посипте рубаною петрушкою і кінзою. Запікайте в духовці при 200 & ordm; Σ протягом десяти хвилин. Подавайте в формі. Приготований соус подайте в соуснику окремо.

Цю страву можна приготувати на решітці для барбекю.

↑ зміст

Рецепт 3. Що приготувати з м’яса: рулет з телятини з сиром і «Салямі»

Інгредієнти:

Телятина (вирізка) 1,8 кг

«Салямі» 400 г

Сир твердий, жовтий 250 г

Сир розсолу, м’який (жирність — не менше 25%) 300 г

Петрушка 120 г

Сік апельсина (і цедра) 300 мл

Кріп 80 г

Сіль і суміш мелених перців

Кунжут 50 г

Гірчиця з медом

Гарнір:

Молода картопля 900 г

Часник 30 г

Рубана зелень 50 г

Сливки, жирні

Приготування:

Підготовлене м’ясо розрізати, щоб вийшов прямокутник. Покладіть його на дошку і відбийте. Натріть спеціями, облийте соком цитруса і накрийте плівкою, щоб сік і спеції добре його просочили. Тим часом наріжте тонкими скибочками очищену від плівки ковбасу і сир. Помийте і просушіть зелень, обірвемо зі стебел листочки. На м’ясної пласт укладіть спочатку скибочки твердого сиру, потім — ковбасу, листочки петрушки, м’який вершковий або розсолу сир (несолоний) і зелень кропу. Поверніть м’ясо в рулет, перев’язавши товстою ниткою, защипніть краю дерев’яними шпажками або зубочистками, щоб при запіканні рулет зберіг форму. Відправляйте в духовку, розігріту до 200 & ordm; Σ на півтори години. Дістаньте і, змастивши сумішшю з меду, гірчиці і кунжутного насіння, знову поверніть в духовку на десять хвилин.

Помиті і очищені молоді картоплини, розміром не більше курячого яйця покладіть в окрему форму, посипте рубаною зеленню і подрібненим часником з сіллю і спеціями, залийте вершками і прикрийте все це фольгою. Випікайте до м’якості картоплі, а потім зніміть фольгу і підрум’яньте.

↑ зміст

Рецепт 4. Що приготувати з м’яса: яловичий язик з каштанами та рамбутанами

Інгредієнти:

Яловичий язик, відварений 1,2 кг

Вершки 30% 150 мл

Топлене масло 50 г

Коньяк 100 мл

Сік лимона 75 мл

Оливкова олія 40 мл

Тертий хрін 20 г

Гірчиця 40 г

Зелень петрушки, рубана

Сіль

Мелені спеції

Рамбутан 5 шт.

Каштани 300 г

Приготування:

Очистіть від оболонки варений язик і поріжте його пластинами, поперек волокон. Обсмажте, з’єднавши топлене масло з оливковою. Влийте в сковороду коньяк і почекайте, поки згасне вогонь. З’єднайте хрін, гірчицю, лимонний сік з сіллю, спеціями і рубаною зеленню, залийте підігрітими вершками. Приготовленої сумішшю заправте мову і тушкуйте 3-4 хвилини. Перекладіть скибочки на блюдо.

Закип’ятіть воду, додавши сіль і лимонну кислоту, проваріть в ній каштани, а потім тушкуйте їх в соусі, що залишився після приготування мови.

Рамбутан очистіть від шкірки з одного боку, зробивши поперечний надріз. Викладіть разом з каштанами на блюдо з мовою. Прикрасьте зеленню.

↑ зміст

Рецепт 5. Перепели у фритюрі з ягодами і винним соусом

Інгредієнти:

Тушки перепелині 3 шт.

Рафінована олія (для фритюру) 0,5 л

Естрагон

Сіль

Чебрець

Орегано

Суміш перців

Розчинна кава 2 г

Для маринаду:

Цукор

Вино, червоне десертне 200 мл

Суміш лісових ягід (малина, лохина, ожина)

Для гарніру:

Картопля 400 г

Борошно, пшеничне (в / с) 60 г

Яйця, курячі 2 шт.

Масло, вершкове 50 г

Сливки, питні 100 мл

Приготування:

Приготовлені тушки перепілок розділіть уздовж, навпіл. Змішайте всі інгредієнти для маринаду і натріть їм птицю. Потримайте м’ясо півгодини в закритому посуді в холодильнику, а потім обсмажте у фритюрі до хрусткої рум’яної скоринки.

З вина, цукру і заморожених або свіжих ягід приготуйте соус. У вино висипте цукор, додайте ягоди і проваріть винно-ягідну суміш до загустіння.

Зваріть картоплю і приготуйте пюре, додавши масло, підігріті вершки, збиті яйця і борошно. На робочій поверхні, присипаної борошном, сформуйте 3 картопляні коржі, обваляйте їх у борошні і обсмажте. Викладайте коржі на блюдо. Зверху покладіть по одній тушці перепілок, залийте приготовленим соусом. Фарбуйте свіжим листям цикорію або м’яти.

↑ зміст

Смачні страви з м’яса — хитрості і корисні поради

  • Якщо м’ясо для святкової страви належить маринувати, то зробіть це увечері, напередодні застілля: воно краще просочиться маринадом і буде набагато ароматні, і часу, якого завжди трохи не вистачає перед приходом гостей, залишиться більше.

  • Не допускається повторна заморозка м’яса.

  • Щоб правильно розрахувати необхідний вихід порції, треба враховувати, що варене м’ясо зменшується в об’ємі на 30-40%, смажене — до 60%.

  • Працюючи з м’ясом не забувайте про особливий дотриманні правил гігієни. Після кожного дотику до сирого м’яса не зайвим буде помити руки.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *