Рецепти сиру з молока в домашніх умовах, секрети вибору

На прилавках магазинів можна зустріти різні сорти і види сирів.

Більшість з них привезені з-за кордону — зі Швейцарії, Голландії, Франції або Італії.

Хоча через вплив санкцій і російські сири зараз не в меншості.

Але ціни на хороший сир дуже «кусаються».

Та й хто дасть гарантію, що в складі магазинних сирів відсутні консерванти, згущувачі та ароматизатори?

Про сирах люди знали і кілька століть тому, коли не було можливості масово виробляти цей продукт. У кожній родині знали рецепт приготування сиру, адже зробити сир своїми руками зовсім не складно. Приготувати сир можна з магазинного пастеризованого, коров’ячого, козячого, і навіть з соєвого молока. Суть приготування полягає або в варінні молока зі згортаючими ферментами, або в плавленні молочних продуктів. Рецептів приготування домашнього сиру існує безліч. Про те, як зробити сир в домашніх умовах з молока — далі в статті.

↑ зміст

Готуємо домашній сир з молока: особливості приготування

Жоден рецепт сиру не обходиться без молока, тому до вибору цього інгредієнта варто підійти грунтовно. Якщо в рецепті не прописано наскільки жирне має бути молоко, то краще використовувати домашнє, фермерське. У разі, коли немає можливості придбати фермерське молоко, його можна замінити на магазинне молоко з максимальним відсотком жирності і мінімальним терміном зберігання.

Крім молока до складу багатьох сирів домашнього приготування входить і сир. І з цим продуктом потрібно бути акуратніше — в продуктових магазинах рідко зустрічається справжній сир, в основному в продажу є сирна маса або сирний продукт. З сирної маси справжній сир не вийде. Тому і сир краще купувати у фермерів або виготовляти вдома самостійно. Тільки в цьому випадку можна бути впевненим в якості виготовляється сиру.

Не варто очікувати, що домашній сир вийде настільки ж твердим, як магазинні сири. Домашні сири виходять набагато ніжніше і м’якше. Але при бажанні можна зробити сир більш твердим, адже твердість цього продукту залежить від тиску преса. Відповідно, якщо потрібен твердий сир, значить і прес повинен бути якомога важче.

Вибираючи нежирні продукти потрібно бути готовим до того, що сироватки виділиться багато і сиру вийде відносно мало. Чим більше жирність сиру, тим він більш маслянистий і ніжний, що, безсумнівно, позитивно позначається на смакових якостях продукту.

Що стосується твердих сирів, краще, щоб після приготування такий сир якийсь час полежав — «дозрів». Смак стане більш яскравим і насиченим. Однак потрібно мати на увазі, що добре дозрівають сири масою від півкілограма. Тому, щоб домашній твердий сир вийшов смачніше, не варто шкодувати на нього інгредієнти і краще почекати кілька днів після його приготування.

Що стосується пристосувань для приготування домашніх сирів, тут все не так вже й страшно. Форму для сиру, при її відсутності, можна легко замінити звичайним друшляком, ситом або дрібною сіткою, яка йде в комплекті з фритюрницею. А в якості преса можна використовувати банку, наповнену водою.

В процесі приготування сиру виділяється сироватка. Багато людей її просто виливають, проте сироватку можна використовувати в приготуванні деяких страв. Тонкі ажурні млинці легко виходять з тіста на сироватці. Деякі люди використовують цей продукт при приготуванні окрошки.

↑ зміст

Як зробити сир в домашніх умовах з молока: готуємо твердий сир

Тверді сири виготовляються шляхом варіння молочних продуктів з згортаючими ферментами. В процесі виготовлення виділяється сироватка, і чим її буде відділятися більше, відповідно, тим твердіше вийде сир. Твердий сир обов’язково тримати під пресом, тоді він вийде більш щільний. Розглянемо докладно найпопулярніші рецепти приготування твердих сирів з молока в домашніх умовах:

↑ зміст

1. Адигейський сир

Цей рецепт найпростіший у приготуванні, вимагає невеликих фінансових витрат. На виході виходить ніжний сир без консервантів, підсилювачів смаку та ароматизаторів.

Інгредієнти: Молоко пастеризоване (можна фермерське, чим жирніше молоко, тим краще) — 3 л, кефір (краще фермерський або домашній) — 1 л, сіль — 1.5-2 ч.л. (Можна більше, можна менше — орієнтуватися слід тільки на власний смак)

Процес приготування:

1) Зазначена кількість кефіру необхідно вилити в глибоку каструлю і поставити на повільний вогонь. Краще, якщо кефір буде не знежирений, а як можна більш ласий. На повільному вогні варити кефір до тих пір, поки не відокремиться сир від сироватки і не спливе.

2) Наступним кроком необхідно відокремити сир від сироватки. Сироватку виливати не можна! Вона стане в нагоді і далі в процесі приготування. Її необхідно залишити при кімнатній температурі для скисання на дві доби.

3) В глибоку каструлю потрібно налити вказану кількість молока і довести його до кипіння. Потім необхідно зменшити вогонь і влити ту саму сироватку, яка 2 дні скисає. Добре перемішати і варити на слабкому вогні до тих пір, поки не підніметься вгору сир.

4) Далі необхідно процідити сир, відокремити його від рідини. Додати в сир сіль, перемішати. Після цього масу необхідно покласти в марлю і підвісити над ємністю або над раковиною. Це необхідно зробити, щоб залишилася рідина скла.

5) Через 30 хвилин дістати сир з марлі, покласти в чистий посуд і помістити під прес. Воду, яка виділилася з сиру, потрібно злити. Під пресом сир повинен пробути не менше 3-4 годин у холодильнику.

↑ зміст

2. Твердий домашній сир без яєць

Цей рецепт приготування сиру, як і попередній, ідеально підходить для вегетаріанців, чий спосіб життя має на увазі виключення яєць і тварин ферментів з раціону харчування. Цей рецепт, аналогічно першому, дуже простий.

Інгредієнти: Молоко (аналогічно, як і в попередньому рецепті, краще брати молоко жирніше) — 1 л, вершкове масло — 100 г, сир (краще фермерський або домашнього приготування) — 1 кг, сіль — 1-2 ч.л., сода харчова — 0.5 ч.л., куркума — & frac14; ч.л., чорний мелений перець — & frac14; ч.л., асафетида — 1 щіпка (приправи вказані в рекомендованому кількості, можна додавати, зменшувати кількість, орієнтуючись на власні смакові відчуття).

Процес приготування:

1) Молоко необхідно налити в глибоку каструлю, поставити на сильний вогонь, довести до кипіння. У кипляче молоко додати сир в зазначеній кількості, знову довести до кипіння. Відразу після закипання плиту потрібно вимкнути.

2) Вміст каструлі необхідно процідити через марлю. Рідина, яка відокремитися при проціджуванні, потрібно злити. Далі продовжити працювати треба з масою, яка залишилася в марлі. Можна підвісити на 10 хвилин марлю, щоб рідина злилася або ж просто добре віджати заготовку в марлі руками.

3) Вершкове масло необхідно розтопити в сковороді. Потім в сковороду додати отриману сирну масу, добре перемішати, розбити грудочки. Обсмажити масу необхідно пару хвилин. Перемішуючи, додати сіль, соду і приправи. У результаті повинна вийти маса тягучою консистенції.

4) Гарячий сир необхідно перекласти у форму і остудити протягом декількох годин. Форму краще використовувати силіконову, так як від її стінок сир краще відходить. Після того, як сир охолоне, можна його їсти.

↑ зміст

3. Моцарелла в домашніх умовах

Якщо потрібно дізнатися, як зробити сир Моцарелла в домашніх умовах з молока — Ви точно за адресою. Є 2 варіанти приготування цього сиру будинку. Один з них — з використанням сичужного ферменту (ферменту тваринного походження), а другий — з молочних продуктів з оцтом. Найбільш вдалий з цих двох варіантів, безсумнівно, перший. Але вегетаріанцям такий сир не можна вживати в їжу, так як в ньому присутня сичуг. В даному рецепті вказано пепсин (тваринний фермент), купити його можна в аптеці.

Інгредієнти: Молоко (обов’язково жирне, не менше 6%) — 2 л, вода — 1.5 л, лимонний сік і сіль — по 2 ст.л. кожного, пепсин — & frac14; ч.л. або на кінчику ножа, але якщо вийшло трохи більше, боятися не варто — цей фермент безпечний для людського організму.

Процес приготування:

1) В половину склянки води (краще теплою або кімнатної температури) додати пепсин.

2) Молоко налити в глибоку каструлю, поставити на середній вогонь. Нагріти молоко потрібно до 70 градусів. Потім додається розведений пепсин і лимонний сік.

3) Далі процес дуже швидкий — сироватка почне відділятися відразу. Чекати кипіння не треба. Відразу після повного відділення сироватки, потрібно акуратно її злити (сироватка ще стане в нагоді). А решту гарячу масу необхідно віджати руками.

4) В іншу каструлю налити воду, нагріти до 90 градусів. Відразу після нагрівання каструлю необхідно зняти з плити, додати сіль у воду і перемішати. Потім необхідно на 2 хвилини помістити сир в воду, щоб зробити його більш м’яким. Дістати сир з води, розтягнути, розім’яти, при цьому ще кілька разів занурюючи на пару хвилин сир в воду. Сирна маса повинна вийде гладкою і однорідною.

5) Отриману масу потрібно викласти на дошку, розім’яти пальцями, а потім скласти конвертиком і знову відправити в гарячу воду.

6) Харчову плівку розстелити на столі, на неї викласти сирну масу і скачати «ковбаску». Туго обмотати вийшла «ковбаску» плівкою і перетягнути мотузкою в декількох місцях, щоб вийшли невеликі кульки.

7) Сир після охолодження дістати з плівки і перекласти в контейнер з сироваткою, яка залишилася на самому початку приготування. Зберігати домашню Моцареллу необхідно саме в сироватці в холодильнику.

↑ зміст

Як зробити сир в домашніх умовах з молока: готуємо м’який сир

Як правило, м’який сир найбільш простий в приготуванні, в порівнянні з твердим. Розглянемо парочку смачних рецептів сирів, які можна легко приготувати в домашніх умовах:

1. Сир Філадельфія

Цей сир коштує в магазинах не дешево і використовується досить широко. Багато людей звикли зустрічати цей ніжний сир в складі ролів, але також його можна використовувати і в приготуванні кремів для випічки.

Інгредієнти: Молоко (обов’язково жирне, інакше сир не получть) — 1 л, кефір (нежирний, можна і зовсім знежирений) — 0.5 л, куряче яйце — 1 шт, сіль і цукор — по 1 ч.л. кожного, лимонна кислота — 1 щіпка або на кінчику ножа.

Процес приготування:

1) Молоко потрібно налити в каструлю, поставити на вогонь. Постійно помішуючи, додати цукор і сіль, довести молоко до кипіння.

2) Відразу після закипання необхідно додати в молоко сир, перемішати. Варити треба до тих пір, поки маса не згорнеться. Після цього масу процідити, викласти в марлю і підвісити треба ємністю або над раковиною, хвилин на 10, щоб зайва рідина скла.

3) В цей час, поки сирна маса стікає, необхідно збити яйце і невелика кількість лимонної кислоти. Потім акуратно додати масу з марлі і продовжувати збивати. Сир повинен вийти однорідний і пишний.

При бажанні, перед тим як прибирати сир в холодильник, можна додати в нього подрібнену зелень. Зберігати такий ніжний сир необхідно в холодильнику, але не більше одного тижня.

↑ зміст

2. Маскарпоне в домашніх умовах

Варіацій приготування даного сиру існує безліч, і всі вони не мають на увазі варіння. Це сир «холодного» приготування, найлегший з усіх домашніх сирів. Ідеально підходить для виготовлення крем-Чизай. В даному рецепті в інгредієнтах немає молока, але буде краще, якщо сир, який необхідний для приготування даного сиру, буде виготовлений з фермерського молока в домашніх умовах.

Інгредієнти: Сир (жирний) — 200 г, вершки (жирні, 33%) — 200 мл.

Процес приготування:

1) Зернистий сир для сиру не походить за консистенцією, а сирна маса програє по жирності і іноді включає до свого складу ненатуральні компоненти. Тому використовується сир необхідно протерти через сито 2-3 рази.

2) До сиру потім потрібно додати холодні вершки. Міксером або блендером збивати сир з вершками на низькій швидкості. Сир буде готовий, як тільки збивати маса стане однорідною. Зберігається в холодильнику до півтора-двох тижнів.

Рецепти сиру з молока в домашніх умовах, секрети вибору

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *