Рецепти сиру Філадельфія в домашніх умовах, секрети вибору

Уявіть, що збираєтеся приготувати чізкейк, або суші, або салат, або десерт з сиром «Філадельфія», а цього сиру в холодильнику немає. Навіть більше: його не виявилося в продажу в найближчому від будинку гастрономі!

підприємливості домогосподарок така обставина не змусить відмовитися від приготування задуманого страви, і не злякає гучну назву відомого сиру. Тому що приготувати його на власній кухні — взагалі, не проблема. Ну, хіба тільки, виготовити фірмову етикетку і упаковку не вийде, але вона і не знадобиться — смачний і свіжий сир не потребує реклами і оформленні.

Спробуйте зробити вершковий сир самостійно — він обов’язково вийде.

↑ зміст

Сир «Філадельфія» в домашніх умовах — основні технологічні принципи приготування

Цей сир відноситься до групи вершкових сирів, приготованих з молока або вершків. Залишимо осторонь виробничі премудрості, хоча б, тому що спочатку справжній сир готувався без застосування сучасних технологій, сировину не розбирається на атоми, керуючись оцінкою очікуваного прибутку. У ХIX столітті головними критеріями вершкового сиру «Філадельфія» були якість і смак. Якщо бути точніше, то подібні сири були придумані набагато раніше, і не в Філадельфії, і виготовляли їх спочатку тільки в домашніх умовах.

Вершкові сири відносяться до категорії свіжих сирів, для приготування яких в молоко вноситься мезофільна закваска (молочнокислі бактерії).

Для приготування сиру «Філадельфія» в домашніх умовах в якості такої закваски можна використовувати:

— Спеціальну бактеріальну закваску, що продається в магазинах для сироварів; на упаковці прочитайте інструкцію, і слідуйте їй.

— Лактобактерії і ферменти можна придбати в аптеці, де провізор з наявного асортименту запропонує кращий варіант препаратів, що містять мезофільні бактерії. Шукати потрібно пробіотики, що включають біфідо-і лактобактерії: останнім часом молочна промисловість дуже тісно пов’язана з фармакологією, тому одні й ті ж мікроорганізми беруть участь в нормалізації травлення в суміжних галузях.

— Потрібні мікроорганізми можна відшукати на дитячій молочній кухні, купивши для закваски дитячий сирок, або, все ж, один раз для закваски доведеться пошукати оригінальний сир, в заводській, герметичній упаковці.

Чому важливо приділити увагу пошуку необхідної закваски? Відповідь очевидна: щоб отримати смак оригінального сиру, який залежить від певних бактерій. Смак оригінального сиру «Філадельфія», згідно з сучасною технологією його виробництва формують:

Lactococcus lactis ssp. Lactis;

Lactococcus lactis ssp.cremoris

Це — основні штами, які використовуються в сироваріння.

З цієї ж причини, але вже з метою усунути присутність інших небажаних мікроорганізмів, присутніх в нашому житті всюди, молоко для сиру «Філадельфія» в домашніх умовах, як і на виробництві, потрібно обов’язково пастеризувати.

На всякий випадок, пастеризація — нагрівання молоці в діапазоні від 63оС, до температури, близької до кип’ятіння. Чим вище температура пастеризації молока, тим менше часу його потрібно прогрівати. Пастеризоване молоко охолоджується до температури, комфортної для зростання і розмноження вноситься закваски — 25-30оС. Звичайно, любителям домашнього сироваріння бажано придбати для таких операцій спеціальний термометр.

Але перед початком роботи, до пастеризації, потрібно визначити жирність використовуваного молока, його обсяг, оскільки вершкова консистенція сиру безпосередньо залежить від цих показників.

З 2,7 л молочної суміші на виході виходить 1 кг сиру. У домашніх умовах можна використовувати молоко будь-якої жирності, додавши до нього вершки, в тому числі — сухі. На виробництві молоко нормалізують, спочатку знежирюючи його, а потім вносять необхідну кількість молочного жиру. Якщо в будинку є побутової сепаратор, то можна повторити виробничий процес з максимальною точністю. Якщо такого приладу немає, що для міських жителів — нормальне явище, то можна використовувати для приготування сиру знежирене пастеризоване молоко і вершки будь-якої жирності, куплені в молочному відділі: тільки звертайте увагу, що молоко має бути свіжим і цілісним — з відновленого молока в домашніх умовах важко отримати якісне сирне зерно.

Звертаємо увагу, що вершковий сир «Філадельфія» спочатку, при створенні авторського рецепту, мав дуже високу жирність, чим обумовлена його ніжна консистенція і велика популярність. Зараз деякі виробники пропонують «дієтичні» варіанти сиру з гучною назвою «Філадельфія». До складу таких сирних паст входять всілякі «секретні добавки», які віддаляють виготовлений молочний продукт від оригінального і ідеального рецепта сиру. Втім, питання про жирності сиру — справа смаку, але, щоб він був схожий на справжній, постарайтеся не занадто знежирювати молочну сировину, і залиште, хоча б, 36-40% для створення справжнього вершкового смаку і пастоподібної консистенції. Тобто, для домашнього сиру «Філадельфія» бажано використовувати свіжі домашні вершки або кондитерські вершки з високим відсотком жирності, які досить легко знайти в продажу.

Наступний етап — гомогенізація. Суть цього процесу полягає в руйнуванні великих молекул молочного жиру. Молочну суміш під високим тиском проганяють крізь вузьку щілину з одного резервуара в інший.

Стоп! Зрозуміло, що вдома точно ні у кого немає гомогенізатора (сепаратора), а дробити кульки жиру треба, щоб отримати однорідну консистенцію, тому що молекули молочного жиру набагато більші молекул води, також міститься в молоці. Що робити в цьому випадку? Якщо є занурювальний блендер, то проблема вирішена: прогрійте молочну суміш, щоб холодні вершки НЕ збили в масло, і розбивайте кульки блендером. Міксер підійде тільки в тому випадку, якщо є спеціальна насадка-ніж. Звичайно, потужність цих приладів не дуже відповідає нормі, і відцентрова сила — НЕ тиск, але такий прийом — краще, ніж нічого.

Далі в підготовлене молоко вводиться закваска. Починається згортання білка (коагуляція). Для прискорення процесу суміш можна злегка прогріти. Робити це треба обережно. Посуд з молоком можна встановити на водяну баню, щоб забезпечити рівномірне прогрівання стінок і уникнути підгоряння.

Повне дозрівання суміші відбувається протягом доби. Нагріту каструлю, де помітно відокремилася сироватка, поміщають в прохолодне місце (10-15оС). Ємності потрібно обов’язково накривати, щоб ізолювати сировину від небажаних бактерій, які прекрасно себе почувають навіть при більш низьких температурах.

Через 24 години згусток відділяється від сироватки, через досить щільну тканину, потім його поміщають під гніт для пресування. Після до сиру додають сіль (2% до об’єму), перемішують, упаковують. Зберігати його можна до двох тижнів, в холодильнику, при температурі 1-4оС.

Навіть якщо в магазині, поряд з будинком, можна завжди і без проблем купити сир «Філадельфія», зверніть увагу на різницю в ціні і наявність консервантів в «покупному» і власноруч виготовленому продукті. До того ж, постійна присутність «Філадельфії» на полиці в холодильнику — це багато цікавих і смачних страв в домашньому меню.

↑ зміст

1. Роли з лососем і оливками з сиру «Філадельфія» в домашніх умовах — закуска на швидку руку

Продукти:

Лаваш, вірменський 1 шт.

Оливки, мариновані (без кісточок) 250 г

Солоний лосось, філе (або горбуша, форель) 500 г

Сир, вершковий 450 г

Свіжий огірок 350 г

Помідори

Соєвий соус

Розмарин, чебрець (свіжі гілочки)

Спосіб приготування:

На харчову плівку розстеліть лаваш. Намажте його тонким шаром вершкового сиру. Полийте соусом. Помідори і огірки наріжте тонкими пластинками і викладіть на шар сиру. Солону рибу можна нарізати смужками або кубиками, рівномірно розподіліть її по лаваш. Оливки наріжте кільцями, нарубати зелень. Покладіть це зверху, на рибу. Загорніть рулет, перекладіть його на блюдо і приберіть в холодильник. Перед подачею наріжте, розділивши на порції.

↑ зміст

2. Молочно-сирний суп з салямі і горошком з сиру «Філадельфія» в домашніх умовах

Склад продуктів:

Молоко 1,2 л

Сир «Філадельфія» 400 г

Вода 300 мл

Лук 100 г

Салямі 500 г

Зелений горошок 300 г

Морква, червона 200 г

Борошно 30 г

Вершкове масло 50 г

Рослинний жир 30 г

Спеції

Рубана зелень

Технологія приготування:

Нарізану цибулю пасеруйте з додаванням борошна, на рослинному маслі. Нарізану кубиками салямі обсмажте на вершковому маслі. Бланшируйте зелений горошок і моркву до готовності в підсоленій воді.

В каструлю місткістю 2,5 л вилийте половину молока, покладіть шматочки сиру і перебити його блендером, доводячи масу до однорідної консистенції. Підігрійте на слабкому вогні, додавши підготовлені овочі, молоко, що залишилося. Доведіть до потрібного смаку меленими спеціями за вибором. Помішуйте суп безперервно, а через 3-4 хвилини після початку кипіння зніміть з плити. При подачі прикрасьте рубаною зеленню.

↑ зміст

3. Запіканка з грибами і сиром «Філадельфія» в домашніх умовах

Продукти:

Картопля, варений 300 г

Лук 150 г

Гриби, варені (шампіньйони) 500 г

Помідори 250 г

Рослинна олія 50 мл

Зелень (петрушка, зелений базилік)

Маслини, без кісточок 200 г

Спеції, мелені — за вибором

Вершковий сир 400 г

Приготування:

Розігрійте духовку до 200оС, підготуйте форму для запікання, вистелив її фольгою, змащеній рослинним жиром.

Нарізайте овочі пластинками і викладайте шарами, покриваючи кожен з них тонким шаром вершкового сиру. Нижній шар — картопля, потім — гриби, цибулю, помідори, маслини. Накрийте верх запіканки фольгою і запікайте в такому вигляді 20 хвилин, а потім приберіть верхній лист фольги і підрум’яньте запіканку протягом 5-7 хвилин. Розріжте на порції і посипте зеленню при подачі.

↑ зміст

4. Курячі зрази з рубаною зеленню і сиром «Філадельфія» в домашніх умовах

Склад продуктів:

Куряча грудка 1,2 кг

Білі сухарі 200 г

Сир «Філадельфія» 600 г

Спеції

Рубана зелень (в асортименті) 120 г

Яйця 2 шт.

Масло для фритюру

Приготування:

Біле м’ясо наріжте пластинами, поперек волокон, на 6 порцій. Відбийте. Сир приправте спеціями і рубаною зеленню. Загорніть по 120 г приготованого фаршу в кожну відбивну.

Збийте яйця і обвалюють у них зрази. Після опустіть напівфабрикати в дрібно мелені сухарі. Дайте зрази злегка просохнути, потім повторіть паніровці. Посмажте їх у фритюрі до рум’яної скоринки.

↑ зміст

5. Сирні кульки на манки з родзинками і сиром «Філадельфія» в домашніх умовах

Продукти:

Яйця 2 шт.

Ізюм 150 г

Цукор 100 г

Сіль, дрібна 2 г

Сода (розпушувач) 15 г

Крупа манна 100 г

Вершковий сир 750 г

Борошно 70 г

Масло для смаження у фритюрі

Фруктовий сироп або сметана для подачі

Спосіб приготування:

Помийте родзинки і запарьте його окропом, після — злийте воду і просушіть. Сир розімніть в мисці, додайте яйця, цукор, сіль і соду. З’єднайте суміш з манкою, борошном і родзинками, ретельно перемішайте і відставте на півгодини, для набухання клейковини. Скачайте кульки по 40-50 г, набираючи місце ложкою. Щоб тісто не липло до рук, змочуйте їх у воді. Скачані сирні кульки складайте робочу поверхню, присипану борошном. Розігрійте масло до кипіння і посмажте вироби. Подавайте з сиропом або сметаною.

↑ зміст

6. Полунично-шоколадний десерт з сиром «Філадельфія» в домашніх умовах

Продукти:

Свіжі ягоди (в асортименті) 300 г

«Філадельфія» 720 г

Полуничний сироп 150 мл

Розтоплений шоколад 250 г

Масло (82,5%) 50 г

Фруктовий лікер (або коньяк) 50 мл

Ванілін 6 г

М’ята (свіжі листочки) — для оформлення

Часточки лимонів 6 шт.

Приготування:

Збийте сир з полуничним сиропом до однорідної консистенції. Перекладіть масу в кондитерський мішок і відсадити в креманки для морозива або келихи для мартіні. Краї келихів прикрасьте часточками лимонів. Розтоплений шоколад збийте з маслом, додавши лікер і ванілін. Сирну масу полийте шоколадною глазур’ю: її відсадити з корнетика, «намалювавши» шоколадну сітку. Зверху викладіть підготовлені ягоди і листочки м’яти.

↑ зміст

Сир «Філадельфія» в домашніх умовах — корисні поради та хитрості

З ніжного вершкового сиру виходить відмінна випічка. Якщо використовуєте вершковий сир для приготування тіста, можна скоротити кількість масла або маргарину. Вершковий сир — ідеальний інгредієнт для сирної паски.

Для тривалого зберігання сиру в молочну сироватку додайте сіль (10 г / 1л), і покладіть сир в розсіл. Контейнер щільно закрийте і поставте в холодильник, ближче до морозильній камері. Щоб прибрати зайву сіль, перекладіть сир на 5-6 годин в холодну воду.

Сир «Філадельфія» може служити ідеальною бутербродної масою. Додайте в нього за смаком спеції, зелень і використовуйте в якості основи для бутербродів.

Якщо сир випадково підсох або ввібрав неприємні сторонні запахи, потримайте його в свіжому молоці. Такий сир можна використовувати в стравах, які підлягають тепловій обробці.

Рецепти сиру Філадельфія в домашніх умовах, секрети вибору

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *