Рецепти щей зі свіжої капусти з яловичиною: секрети вибору

Саме архаїчне блюдо російської кухні вже друге тисячоліття продовжує утримувати свої передові позиції. Щи — перша страва у всіх сенсах.

На жаль, багато рецептів щей назавжди зникли з російської кухні, тому що їх почали записувати занадто пізно, в сімнадцятому столітті, коли вже французькі кулінарні технології набули широкого поширення на території Росії. Але навіть ті, деякі збережені рецепти щей, вражають своїм різноманіттям, оригінальністю і часом навіть вишуканістю.

Спробуємо приготувати борщ на основі стародавніх рецептур, застосовуючи сучасні технології, але спочатку розберемося, ніж щі стали знамениті, і чим вони відрізняються від інших перших страв у світовій кулінарії.

↑ зміст

Щи зі свіжої капусти з яловичиною — основні технологічні моменти

Зараз якось не прийнято прикрашати святковий стіл першими стравами. Сучасники більше стурбовані пошуками незвичайних рецептів салатів, запеченого м’яса, оригінальних закусок.

У наших предків щі подавалися на стіл з будь-якого приводу, і тому їх існувало сотні рецептів: з кислою або свіжою капустою, з щавелём, кропивою, шпинатом, лободою, з ріпою або бруквою, з картоплею, бобами і крупами, з заправкою з розсолу, кислих яблук, вишні, агрусу, лимонів. Щи могли бути пісними, на овочевому, грибному або рибному бульйоні. У свята столи прикрашали скоромними щами: на м’ясному бульйоні з птиці (курей, перепілок, голубів, тетеревів), яловичини, свинини або дикого кабана, зайця. Нерідко для бульйонів використовувалися і м’ясо, і риба, і гриби одночасно. При чому, м’ясо і риба вживалися одночасно декількох видів. Такі щі були статусним блюдом, яке могли собі дозволити тільки люди багатих станів.

Будь-який бульйон для щей готувався особливо ретельно. У наші дні вимоги до бульйону не змінилися:

— Цінувалася прозорість, особливо, починаючи з Петровських часів; і це, незважаючи на те, що для щей була і залишається обов’язковою частиною забелка — додавання сметани, вершків, борошняної суміші.

— Бульйон обов’язково повинен бути насиченим, з яких би продуктів він не готувався.

— Аромат, який формувався додаванням пряних коріння. Пряні компоненти обов’язково додавалися в щі двічі: на початку і в кінці приготування. Звичні для сучасних господинь спеції — перець і сіль — подавалися частіше на стіл, оскільки вважалися немислимою розкішшю. У бульйон можна було додати, якщо, знову ж таки, дозволяв соціальний статус, лавровий лист.

Стосовно до сучасних умов, коли щі частіше варять на плиті, ніж в духовці, яка замінила російську піч, бульйон можна варити безпосередньо перед приготуванням щей, потім проціджувати, видаляючи осад, горошини перців, проварений лавровий лист. Бульйон також зручно заготовити заздалегідь і заморозити його в герметичній упаковці.

На Русі нерідко для щей використовувалося м’ясо, запечене в печі напередодні. Швидше за все, саме так з’явився червоний бульйон: рум’яна кірочка і запечені в печі коріння, ягідний або медовий соус надавали бульйону красивий колір, а щі доповнювалися новим відтінком смаку.

Проаналізувавши рецепти щей, можна зробити наступний висновок: найпоширеніший у среднеобеспеченного стану, починаючи з другої половини вісімнадцятого століття, був бульйон для щей з яловичини.

Обов’язковий інгредієнт щей — капуста. Звичайно, щі класичні, з кислої капусти — особливий і неповторний ніде в світі рецепт, але квашена капуста не завжди є під рукою, а у наших предків вона взагалі була сезонним продуктом. До весни порожніли дубові діжки в льохах, і до нового врожаю варили щі зі свіжої зелені, і навіть з капустяної розсади. При цьому роль капустяного розсолу — обов’язкової для щей кислої заправки, грали інші продукти, з великим вмістом вітаміну С. Свіжу капусту доповнювали щавелём, протертими ягодами агрусу або вишні, кислими яблуками, а пізніше — томатами, що з’явилися в господарстві в південних регіонах Росії, завдяки відкриттю Америки і старанням прогресивних російських імператорів.

З загальними правилами щей знайомі все: бульйон, капуста, пряна і кисла заправка, забелка. За останнє тисячоліття це правило залишилося незмінним. Резюмуємо, вище сказане, риторичним питанням: скільки рецептів щей на сьогоднішній день отримали найбільшу популярність, і скільки з них залишилося невипробувані? Не дозволимо забути щі: зі свіжої капусти з яловичиною і вишнею, агрусом і всякими цікавими, незвичайними, як на наш час, оригінальними компонентами.

Спробуйте, це — смачно!

↑ зміст

1. Білі щі зі свіжої капусти з яловичиною і лимонної заправкою

Продукти:

Бульйон, яловичий 2,4 л

Отварная яловичина (м’якоть) 1,2 кг

Капуста, молода 1 кг

Сметана 250 г

Варена рис 300 г

Зелень

Спеції

Масло 120 г

Лимони 2 шт.

Лук 120 г

Борошно 70 г

Порядок приготування:

Очищений і нарізаний лук пасеруйте його з борошном на вершковому (топленому) олії. Круглий рис відваріть у великій кількості води, відкиньте через сито. Нашинкуйтекапусту. З лимонів зніміть цедру і вичавіть сік. Всі підготовлені компоненти щей покладіть в каструлю, включаючи нарізану порційними шматками м’якоть яловичини. Додайте спеції за смаком, цедру і влийте бульйон. Поставте щі в духовку на 40 хвилин. Заправте сметаною, а при подачі прикрасьте рубаною зеленню.

↑ зміст

2. Збірні щі зі свіжої капусти з яловичиною, білою квасолею і грибами

Склад продуктів:

Білі гриби, свіжі (нетто) 240 г

Грибна приправа 5 г

Капуста 800 г

Морква, червона 150 г

Пюре, томатне 200 г

Квасоля натуральна, консервована 350 г

Лук 180 г

Борошно 100 г

Картопля 360 г

Рослинна олія або маргарин 120 г

Рубана зелень

Спеції

Сметана

Для м’ясного бульйону:

Коріння, лавровий лист, ріпчасту цибулю

Яловичина з кісточкою 1,8 кг

Порядок роботи:

Вимийте і вимочіть м’ясо, зріжте плівку. Покладіть в каструлю і варіть повільно, до кипіння. Видаляйте піну. Хвилин через сорок, після початку кипіння, покладіть коріння, а ще через п’ятнадцять хвилин — лавровий лист, перець.

В глибокому сотейнику пассеруйте натерту моркву, цибулю, додайте борошно, томат і трохи бульйону. М’ясо перекладіть тимчасово на блюдо, бульйон процідіть, і перелийте в каструлю. Покладіть нарізані гриби, картопля. Варіть ще десять хвилин. Додайте нашатковану капусту, промиту консервовану квасолю. Спробуйте щі на смак, дайте закипіти і прибирайте з вогню.

Подавайте, прикрасивши свіжою рубаною зеленню і сметаною.

↑ зміст

3. Щи зі свіжої капусти з яловичиною і вишнею

Список інгредієнтів:

Свіжа вишня без кісточок 400 г

Грудинка 1,8 кг

Коріння, різні 250 г

Свинячий жир 150 г

Перець

Лук 270 г

Петрушка, зелена

Кардамон

Капуста, кольорова 800 г

Борошно (для забелка) 120 г

Масло 150 г

Домашня сметана 350 г

Вода 3,0 л

Гвоздика, мелена

Лавровий лист

Хід роботи:

Вишню подрібніть блендером і протріть крізь сито. М’ясо, свинячий жир, цибулю і коріння покладіть на деко, посипте перцем і кардамоном, без солі. Полийте протертим вишневим пюре, накрийте фольгою і тушкуйте в духовці, приблизно годину. Приберіть фольгу і дайте м’ясу добре підрум’янитися. Після перекладіть яловичину, запечену під вишневим соусом в каструлю, разом з запеченими корінням і соком. Залийте водою і проваріть на тихому вогні хвилин двадцять. Приберіть шумівкою коріння з бульйону. Спробуйте його, і доведіть до потрібного смаку спеціями, додавши лавровий лист і пару бутонів подрібненої гвоздики.

Розтопіть в сотейнику вершкове масло, обсмажте борошно. Покладіть суцвіття капусти і нарізану цибулю. Великі суцвіття розріжте навпіл. Приправте перцем, обсмажте, додайте сметану, розведену частиною бульйону. Гасіть п’ять хвилин. Перекладіть капусту в каструлю з бульйоном, дайте закипіти, додайте рубану зелень і накрийте кришкою. Укутайте або поставте каструлю в тепле місце, щоб щі швидко не охололи.

Через півгодини після настоювання щей, подайте їх з білими грінками.

↑ зміст

4. Збірні щі зі свіжої капусти з яловичиною і печерицями

Склад продуктів:

Яловичий бульйон (за рецептом № 2) 2,4 л

індичих грудка 900 г

Вершкове масло 160 г

Королівські печериці, свіжі 400 г

Брюссельська капуста 600 г

Яйця 5 шт.

Порей 250 г і ріпчасту цибулю 150 г

Пряні спеції

Петрушка і кріп (листя)

Сливки (15%) 500 мл

Свіжий щавель 800 г

Порядок приготування:

В яловичому бульйоні зваріть індиче філе, додавши спеції. Перекладіть м’ясо на тарілку. Коли охолоне, наріжте впоперек волокон, порційними шматками. Нарізані печериці обсмажте з цибулею і перекладіть в бульйон. У цьому ж маслі пасеруйте порей і головки брюссельської капусти, розрізу їх навпіл. Додайте капусту в каструлю. Туди ж вилийте вершки. Потомити щі хвилин 7-10, додайте нарізану щавель, пряні трави, відрегулюйте смак спеціями. Наполягайте чверть години, подайте з вареними яйцями, поклавши в кожну порцію м’ясо.

↑ зміст

5. Щи зі свіжої капусти з яловичиною і кислими яблуками

Склад:

Грудинка 900 г

Молода капуста 700 г

Зелені яблука 8 шт.

Лук 350 г

Чорний перець

Ріпа 0,5 кг

Кріп 120 г

Лавровий лист

Сметана (21%) 150 г

Хід роботи:

Приготуйте звичайний м’ясний бульйон (див. Рецепти вище). Процідіть, покладіть в нього нашатковану капусту, цибулю, коріння. Через п’ятнадцять хвилин, додайте яблука, нарізані соломкою, і через п’ять хвилин — пряну зелень.

↑ зміст

6. Багаті щі зі свіжої капусти з яловичиною

Продукти:

Грудка куряча 0,6 кг

Яловичина (лопатка) 2,0 кг

Варено-копчена шинка 400 г

Копчений шпик 100 г

Капуста 0,8 кг

Лук 200 г

Лавровий лист

Борошно, пшеничне 80 г

Червона морква 180 г

Чорний перець (зерна)

Селера (стебла) 100 г

Домашня сметана 200 г

Рубана зелень і корінь петрушки

Масло або маргарин

Сіль

Солоні або мариновані рижики 300 г

Приготування:

Яловичину з подрібненими корінням і шматочками копченого шпику приправте спеціями і запікайте в духовці, уклавши в глибоку чавунну посуд. Гасіть м’ясо у власному соку з відкритою кришкою, щоб воно злегка підрум’янилося. Додайте нарізану грудку і шинку, залийте м’ясну частину щей водою і тримаєте в духовці при 120 ° С ще півгодини.

В сотейнику пассеруйте до м’якості нарізану кубиками капусту і стебла селери, попередньо розпустивши масло. Перекладіть овочі в чавунну каструлю, одночасно додавши сметану, рубану зелень і нарізані рижики. Налаштуйте смак, накрийте щі кришкою і вимкніть духовку. Дайте постояти трохи і подавайте.

Ці щі можна також доповнити картоплею, вареними яйцями.

↑ зміст

Щи зі свіжої капусти з яловичиною — корисні поради

  • Гасіть овочі в закритому посуді, щоб краще зберегти вітаміни. При варінні капуста та інші овочі повинні бути покриті водою повністю.
  • Освіжити зів’ялу листову зелень можна, потримавши її в оцтовому розчині (10%).
  • Очищені гриби до початку термічної обробки зберігайте в підкисленою воді, щоб вони не потемніли.
  • Щоб сушені гриби придбали первісну свіжість, покладіть їх на ніч в підсоленій холодне молоко.
  • Щоб овочі в щах зварилися одночасно, нарізуйте їх однаково за розміром.
  • Солити картопля треба по закінченню варіння.
  • Для поліпшення смаку додайте трохи цукру при пассировку або варінні овочів.
  • Молоко, сметана, вершки покращують смак свіжої капусти, особливо — кольоровий.
  • Якщо свіжа капуста випадково переварилася, потримайте її трохи в кислому розчині з оцту, лимонного або яблучного соку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *