Рецепти щі зі свіжої капусти з куркою: секрети вибору інгредієнтів і

Майже весь минулий тисячоліття — з щами і кашею, як говорить народна мудрість, як стверджують літописці та історики. Може бути, це — велике перебільшення, але інших популярних страв-довгожителів, крім хлібів і всіляких пирогів, історія російської кухні не знає. Кваси, киселі поки залишимо осторонь. Поговоримо, наприклад, про щах зі свіжої капусти з куркою.

Такий вибір не випадковий. Звичайно, щі з яловичої грудинки і квашеної капусти в різних варіаціях навіть в уявленні іноземних туристів — непорушна класика російської кухні, але хочеться, врешті-решт, хоч якогось різноманіття за тисячу років!

Куряче м’ясо — антикризовий, поживний і дієтичний варіант для щей. Це перше. На сучасній кухні, з новітніми технічними можливостями, можна дозволити собі пофантазувати і розширити кулінарні горизонти. Це — друге. Зрозуміло, від базових принципів, за якими можна відрізнити звичайний суп з капустою від справжніх щей, відступати не будемо, з почуття патріотизму і для збереження російських кулінарних традицій.

↑ зміст

Щи зі свіжої капусти з куркою — основні технологічні моменти

Для початку — коротко про інгредієнти, з яких можуть складатися щі. Дивно, але факт залишається фактом: дуже прості щі, не такі прості, як здаються, на перший погляд. Досить переглянути склад інгредієнтів для щей в двох або трьох старовинних куховарських книгах, як кидається в очі: щі можуть складатися з усього, що в момент їх приготування виявиться під рукою, як в російській казці про кашу із сокири.

Але, незважаючи на всю різноманітність компонентів, базовий склад інгредієнтів для щей строго регламентований традиціями і особливою технологією приготування, властивої тільки російської кухні. Склад інгредієнтів має значення, як і технологія приготування першої страви.

Російські щі — це, обов’язково, капуста або інша зелена маса, її замінює.

Без капусти, щавлю, кропиви або інший зеленої маси, з багатим вмістом вітаміну С, на столі — що завгодно, але не щі. Але, якщо в першому блюді є капуста і корінь буряка, наприклад, то це — борщ, а ось листя цього овоча, багатого клітковиною, додавати в борщ дозволяється. Традиційні щі готуються з кислої капусти або щавлю, так як ці компоненти надають страві характерний кислуватий смак. Свіжа капуста теж має цінний мінеральний і вітамінний склад, але в ній замало органічних елементів, що утворюють кислий смак щей.

Тому при використанні свіжої капусти для щей кислоту страві надають за допомогою другого обов’язкового компонента — кислої заправки.

Роль кислої заправки і одночасно забелка в традиційних щах виконує сметана.

Чому сметана? Може бути тому, що це — просто смачно і красиво, а може тому, що наші далекі предки інтуїтивно вибрали цей продукт для заміни капустяного розсолу, який теж містить молочну кислоту, і дуже позитивно впливає на травні процеси, так як за змістом прибутків не поступається дієтичного кефіру. Томат в складі щей з’явився в якості кислої заправки набагато пізніше, переважно в південних областях Росії, звідки почалося його освоєння, як сільськогосподарської культури. За відсутності томатів, крім заправки з капустяного розсолу, сметани, для літніх щей зі свіжої капусти використовувалися яблука, протерте пюре з кислих ягід.

Крім капусти і кислої заправки для щей необхідний бульйон або, по крайней мере, вода.

Відразу позначимо обсяги рідини: в щах співвідношення твердих і рідких інгредієнтів має бути приблизно однаковим, за сучасними стандартами, а народна мудрість говорить, що щі повинні бути такі, «щоб ложка стояла». Вибирайте консистенцію, яку душа забажає.

Бульйон можна приготувати з будь-якого м’яса або риби, або декількох видів м’яса або риби, або м’яса і риби разом. Ці продукти закладалися в котел по-різному. Свинина, баранина, яловичина і м’ясо великої дичини варили великими шматками до стану повного розварювання. Птицю Обскубують, потрошили і теж варили цілком. Нарізати м’ясо для щей і супів почали пізніше, під впливом європейської кухні.

Нерідко після багатого бенкету, на наступний день, в бульйоні для щей використовувалися залишки запеченого м’яса. Зауважимо, що в історії і літературі є описи російських застіль, де обіди налічували до п’ятдесяти змін, а м’ясо подавалося цілими тушами. Так що не треба думати, що залишки такого столу — жалюгідні крихти або кістки. З запеченого м’яса з пряними корінням, іншими овочами і фруктами виходить дуже незвичайний і смачний червоний бульйон для перших страв. Спробуйте на дозвіллі.

З огляду на, що православ’я — національна ідея, укорінена в свідомості російського народу, рецептів пісних щей існує не менше, ніж щей на основі м’ясного бульйону. Гриби, як альтернатива скоромної м’ясного бульйону, в російській кухні займають особливе місце, і вони ж чудово доповнюють м’ясо. До речі, гриби відмінно поєднуються з куркою і іншою птицею в будь-якому вигляді.

Можна обійтися без м’яса, риби і грибів, зварити капусту і цибулю, додати сметану або борошняну забелка — і щі готові.

Пряні коріння і спеції — обов’язковий компонент щей.

У російській кухні традиційними були і залишаються кріп, петрушка і селера (листя і коріння), цибуля, часник, м’ята, меліса, ялівець. Що стосується спецій, то для щей використовується чорний і запашний перець, лавровий лист, рідше — коріандр, кардамон, гвоздика, мускатний горіх. Цей традиційний набір у всіх стравах російської кухні використовується вже кілька століть поспіль, що пов’язано також рядом об’єктивних історичних і географічних умов. Взагалі, подавати на стіл прилад зі спеціями — російська традиція, в якій вловлюється певний натяк. Навіть кілька натяків: прояв гостинності, пропозиція посолити і поперчити самостійно, щоб не ображатися на господарів, і демонстрація достатку — «в домі є все, і для гостей нічого не шкода».

Щи заправляються спеціями в процесі варіння двічі: спочатку додаються коріння і спеції для отримання ароматного м’ясного, рибного або грибного бульйону, одночасно повідомляючи пряний смак м’яса або риби, а в Корці варіння додають пряну зелень і спеції, щоб остаточно сформувати необхідний аромат щей .

Для російських щей характерна забелка, яка також належить до обов’язкових компонентів страви.

Як вже було сказано, роль забелка в сучасній кухні виконує частіше сметана та інші молочні продукти. У старовинних рецептах щей як забелка використовувалася просмажене борошно, поєднана з жиром і невеликою частиною бульйону. Цю суміш виливали в котел зі щами на останньому етапі приготування, а після заправляли щі рубаною зеленню, перед самою подачею. Молоко або вершки також додавалися безпосередньо в загальну масу, а сметану, як і зараз, подавали на стіл окремо.

Борошняна забелка — варіант для приготування пісних щей, а в старовинних рецептах вона найчастіше зустрічається в селянській кухні, в бідних щах. Треба відзначити, що, незважаючи на застосування забелка, що маскує прозорість бульйону, до приготування останнього все одно ставилися уважно, як і французькі кухарі, яким і належить відкриття прозорого бульйону. У всякому разі, так вважають самі французи.

Овочі, крім перерахованих вище, обов’язкових інгредієнтів, а також всілякі боби і крупи є додатковими компонентами, які розширюють рецептурний діапазон страви.

Інші овочі в старовинних рецептах щей, в якості додаткових інгредієнтів теж представлені дуже різноманітно. У «докартофельний» період для ситних щей використовували ріпу і брукву. Зараз ці споконвічно російські корені — екзотика на нашому столі. Треба б подумати про їх повернення, враховуючи, що в порівнянні з картопляними бульбами, добра ріпка підвищує імунітет, нормалізує рівень цукру в крові, в той час як полюбився картопелька його дуже сильно підвищує. Так, і майже забутий смак ріпки, набагато цікавіше. Мабуть, російські селяни не дарма пручалися царським указом вживати в їжу картоплю, інтуїтивно відчуваючи вторгнення величезної кількості вуглеводів, з якими в наші дні ведуть боротьбу дієтологи і все, хто стурбований стрункою фігурою.

Навіть з появою російською столі картоплі, в щі його додавали вкрай рідко. По-перше, однокомпонентна страви — характерна риса давньоруської кухні, а звичка, як то кажуть — друга натура. По-друге, щі — цілком самодостатні і поживні, якщо вони приготовані за всіма правилами і на м’ясному бульйоні. Присутність великої кількості овочів в щах виправдано, якщо вони — пісні.

До складу щей вже на рубежі дев’ятнадцятого і двадцятого століття почали додавати квасолю. До цього часу з бобових культур в російській кухні широко використовувалися горох, сочевиця, а в кухні для знаті були відомі і використовувалися турецькі боби. Відомо багато рецептів старовинних щей, до складу яких входять крупи. Всі ці компоненти в регіональних кухнях використовуються і зараз.

Склад інгредієнтів для щей більш ніж різноманітний, як видно зі сказаного. Їх можна комбінувати на свій розсуд, дотримуючись технологію приготування щей на кожному етапі.

До особливостей технології давньоруської кухні відноситься теплова обробка. Російські печі сприяли тому, що їжа в них готувалася або печена, або тушкована, або варена, в той час як європейські кухні були влаштовані таким чином, що осередок знаходився зверху і був відкритий. Такі плити давали можливість кухарю виконувати одночасно різні операції по тепловій обробці: варіння, обсмажування, припускание. Тому складна теплова обробка властива більше європейської кухні, а в Росії такі печі стали з’являтися тільки в Петровсько-Катерининську епоху, переважно в будинках знаті. До того ж російська кухня до другої половини двадцятого століття мала суворе соціальне ієрархічний поділ: панська їжа готувалася, переважно, у французькому, німецькому, шведському і голландському стилі, хоча мала, як і раніше, елементи технології, властиві російської кухні, а селянська їжа готувалася класичним, патріархальним способом, тобто, в російській печі.

Сучасна кухонна техніка працює за принципом російської печі: духовки, мікрохвильовки, мультиварки забезпечують таке ж ловлення або гасіння, яке було основним принципом підігріву в російській печі. Саме такий тепловий режим допомагає зберегти максимум вітамінів у страві, забезпечує рівномірне прогрівання посуду, про яку, до речі, теж можна говорити окремо і довго, але в наступний раз. Зараз обмежимося лише загальним зауваженням: хочете зварити справжні щі в давньоруському стилі — використовуйте духовку, нагріту до 85-100 ° С, і жароміцний посуд з товстими стінками.

Звичайно, в особливих випадках для приготування щей допустимі прийоми складної теплової обробки: врешті-решт, вплив французької кухні вже не скасувати, і воно теж стало частиною історії російської кухні триста років тому.

Пора варити щі. Переходимо на кухню і перевіряємо запаси. Варіанти щей, зі свіжої капусти з куркою, додаються нижче, але вони — не догма. При необхідності їх можна взяти за основу, як ідею.

↑ зміст

1. Щи зі свіжої капусти з куркою, грибами і вершково-лимонної заправкою

Для приготування:

Яйця 3 шт.

Курка, потрошёная 1,5-1,7 кг

Цибулина, велика 120 г

Морква 90 г

Лимон 150 г

Капуста 0,7 кг

Корінь петрушки і листя

Кріп

Білий перець

Сливки, топлені (10%) 300 мл

Приготування:

Зваріть курячий бульйон, процідіть. За двадцять хвилин до закінчення варіння додайте петрушку, моркву, помиту цибулину в лушпинні, зі зрізаною кореневої частиною. М’ясо перекладіть на тарілку. Розділіть на порції. Відокремте і охолодіть 0,5 л готового бульйону. Збийте вершки, додавши в них яйця, а потім охолоджений бульйон. Добре перемішайте суміш і влийте назад в каструлю. Доведіть до кипіння і покладіть нашатковану капусту. Зменшіть вогонь і млоїте її до м’якості. Додайте спеції, свіжу пряну зелень, цедру і сік лимона. Вимкніть плиту і подайте борщ з м’ясом і соусом зі сметани з часником і перцем.

↑ зміст

2. Червоні щі зі свіжої капусти з куркою і сочевицею

Потрібно:

Курячі стегна 6 шт.

Лук 300 г

Часник 40 г

Жир, комбінований 100 г

Цвітна капуста 600 г

Морква 200 г

Червона сочевиця 150 г

Мускатний горіх

Гвоздика

Селера

Чебрець

Петрушка

Перець чилі, мелений

Цукор (або мед) 50 г

Сіль

Вино, сухе 350 мл

Порядок приготування:

Оброблене м’ясо покладіть на деко, вистелений фольгою, змастіть жиром, змішаним з медом, і спеціями. Якщо використовуєте цукор, то його треба з’єднати зі спеціями. Але не соліть. Між м’ясом покладіть кружальця моркви, цибуля (половинки), пряні коріння. Запечіть м’ясо в духовці, потім складіть в каструлю, налийте холодну воду, варіть в режимі томління. Приправте свіжими корінням ще раз. Готовий бульйон перелийте через сито, поверніть все назад, в чисту каструлю, і додайте підготовлену сочевицю. Суцвіття капусти припустити в сотейнику, приправивши мускатом, гвоздикою і чебрецем. Коли чечевиця стане м’якою, додайте в щі капусту, вино і дайте закипіти. Покладіть свіжу зелень, перевірте на смак. Через двадцять хвилин після настоювання подавайте зі сметаною.

↑ зміст

3. Щи зі свіжої капусти з куркою і маринованими грибами

Продукти:

Масло, топлене 150 г

Лук 350 г

Шпинат, рубаний 250 г

Капустяна розсада 500 г

Грузді солоні (або мариновані) 300 г

Курячий бульйон 2,4 л

Грудка, куряча — по & frac12; шт. на порцію

Коріння, пряні

Спеції

Варені яйця (жовтки) 3 шт.

Сметана 250 г

Гірчиця 30 г

Зелень

Приготування:

Чавунну каструлю розігрійте на плиті. Покладіть масло, подрібнені коріння петрушки і селери, цибулю. Припустіть овочі до м’якості, зверху викладіть шматочки курячої грудки, нарізані пластинками гриби. Додайте нарізані капустяне листя і шпинат, залийте все курячим бульйоном і поставте в розігріту духовку на сорок-п’ятдесят хвилин. Не забудьте накрити каструлю кришкою.

Варені жовтки розітріть зі сметаною і гірчицею, посоліть. Суміш розведіть невеликою кількістю теплої води або бульйону і вилийте в каструлю за п’ять хвилин до закінчення варіння. Перевірте щі на смак. При подачі посипте зеленню.

↑ зміст

4. Щи зі свіжої капусти з куркою, квасолею і томатної заправкою

Продукти:

Півень 2,0-2,2 кг

Вода 4,0 л

Спеції для варіння бульйону

Помідори 1,2 кг

Мелена коріандр

Цукор

Сіль

Лавровий лист

Червоний перець

Лук 300 г

Морква 200

Шпик 250 г

Картопля 400 г (нетто)

Капуста, біла 500 г

Квасоля, відварна (або консервована) 300 г

Зелень, рубана

Часник

Спеції

Сметана (20%) 250 г

Порядок приготування:

Зваріть на повільному вогні бульйон зі старої птиці (як це зробити, читайте в корисних радах).

Помідори бланшируйте, видаліть шкірку і протріть через сито, щоб прибрати зерна. У сік покладіть пряні спеції.

Наріжте м’який шпик, витопите жир на розігрітій сковороді і шумівкою приберіть залишки твердих частинок жиру. Наріжте і обсмажте цибулю і моркву в витопленому жирі. Перекладіть в каструлю для щей піджарку. Зверху покладіть квасолю, нарізану картоплю і нашатковану капусту. Залийте соком і бульйоном. Варіть в духовці. Перевірте готовність картоплі і додайте спеції з сіллю за смаком. Висипати нарубану пряну зелень. Нехай щі постоять трохи під кришкою.

Подайте до них сметану окремо.

↑ зміст

5. Щи зі свіжої капусти з куркою і гречкою

Необхідні продукти:

Бульйон з домашньої курки 1,5 л

Куряча печінка, шлунки 0,6 кг

Маргарин (для пасерування)

Лук 300 г

Борошно пшеничне 120 г

Цвітна капуста 0,5 кг

Спеції

Сметана, нежирна (15%) 0,5 кг

Гречана крупа 180 г

Кріп, листової 90 г

Сіль

Спосіб приготування:

Наріжте цибулю і пасеруйте його в чавунної каструлі, в якій будуть варитися борщ. Сюди ж додайте тельбухи. Суцвіття капусти обваляйте в борошні, обсмажте на маргарині окремо, на сильному вогні. Перекладіть в каструлю. Помийте і переберіть гречку. Висипати її на суху сковороду і пропарьте до видалення рідини і появи характерного запаху. Капусту і крупу додайте до вмісту каструлі. Теплий бульйон з’єднайте зі сметаною і вилийте в каструлю. Варіть щі 20 хвилин при мінімальному підігріві плити. Додайте спеції, кріп, посоліть.

Можна замінити кольорову капусту білокачанної.

↑ зміст

6. Ледачі щі зі свіжої капусти з куркою в духовці

Інгредієнти:

Кефір 900 мл

Куряче філе 1,5 кг

Бульйон, м’ясний 1,8 л

Селера 120 г (корінь)

Петрушка, кріп (листя) 90 г

Спеції

Каррі

Лимон 1,2 шт.

Лук 300 г

Капуста 700 г

Рис, довгий пропарений 150 г

Маргарин

Приготування:

Намочіть помитий рис, залишивши в воді, мінімум на 2 години. Помийте м’ясо, наріжте, приправте спеціями, цедрою лимона, збризніть соком. Через годину або два обсмажте філе на маргарині, на сильному вогні, до половини готовності. Додайте цибулю, злегка потомите і перекладіть в каструлю. Додайте натертий корінь селери, каррі та інші спеції. Також покладіть рис, попередньо злив з нього воду. Нашатковану капусту покладіть поверх м’яса і рису. Змішайте бульйон з кефіром і вилийте в каструлю, накрийте кришкою. Поставте в духовку на півтори години, тушкуйте при 100 ° С. У готові щи додайте сіль, рубану зелень петрушки і спеції за смаком.

↑ зміст

Щи зі свіжої капусти з куркою — корисні поради

  • Наваристий бульйон виходить з півня. Підготовлену тушку треба цілком опускати в холодну воду і повільно варити до половини готовності, знімаю постійно піну. Щоб м’ясо вийшло ароматним, покладіть усередину півня прянощі і зашейте ниткою черевце. Готове м’ясо перекладіть на блюдо, видаліть нитки і коріння. Соліть готове м’ясо окремо, діставши з бульйону, поки воно не охололо.
  • Посилити запах грибного бульйону можна, додавши в нього порошок з сухих білих грибів, перед закінченням варіння.
Рецепти щі зі свіжої капусти з куркою: секрети вибору інгредієнтів і

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *