Рецепти самих різних видів білкового крему і докладна технологія його

Для незабутнього десерту або торта просто необхідний смачний крем.

Одним з найпростіших є білковий крем. Він відрізняється від інших своєю повітряною текстурою і ніжною консистенцією. У його складі зовсім небагато жиру — це вигідне відміну білкового крему від масляного або заварного. Він відмінно тримає форму, навіть пробувши поза холодильником більше доби. І до всього іншого, готуватися крем з дуже доступних і простих інгредієнтів.

Білковим кремом прикрашають тістечка, наповнюють вафельні трубочки та заварні тістечка. Подають порційно в креманках, як самостійний десерт, доповнивши горішками, цукатами, шоколадом або ягодами. І звичайно ж прикрашають торти і капкейкі.

↑ зміст

Білковий крем — загальні принципи приготування

Для приготування крему знадобляться охолоджені свіжі яєчні білки, цукор, кілька крапель лимонного соку і потужний міксер.

Білки збити міксером, поступово збільшуючи швидкість на протязі 10-12 хвилин. У білу повітряну піну порційно додати цукор, не перестаючи при цьому працювати міксером. Для прискорення процесу замість цукру можна використовувати цукрову пудру, тому що вона швидше розчиняється.

Коли крем майже готовий, додати кілька крапель лимонного соку або розведеної водою лимонної кислоти. Готовий крем відразу ж використовувати за призначенням.

Це найпростіший рецепт білкового крему, але є ще багато способів приготування цього універсального крему, про які поговоримо далі.

↑ зміст

Білковий заварний крем

Цей рецепт крему вважається корисним навіть для дітей. Киплячий сироп прогріває білки до температури 120 градусів, при якій гинуть всі патогенні мікроорганізми. І термін зберігання такого крему в кілька разів довше, ніж масляного або сметанного.

Інгредієнти:

— 3 яєчні білки;

— 70 мл води;

— 1 стакан цукру (200 гр.);

— 0,25 чай.л. сухої лимонної кислоти.

Спосіб приготування:

Щоб в процесі приготування не виникло форс-мажорних обставин, потрібно ретельно знежирити посуд. Тому що білки просто не зіб’ються, якщо в них потрапить хоч крапля жиру.

Каструлю для варіння сиропу потрібно завчасно прокип’ятити з невеликою кількістю води. Віночок і чашу для збивання також вимити і витерти насухо тканинною серветкою.

В каструлю засипати цукровий пісок, залити водою і поставити на сильний вогонь. Після закипання, вогонь прикрутити і уварювати сироп до появи так званого «ледачого» повільного кипіння. Для перевірки готовності сиропу пару крапель потрібно капнути в тарілку з крижаною водою. Якщо краплі не розтеклася, а скачати в м’який карамельний кульку, значить сироп досяг необхідної консистенції. Також готовність можна перевірити карамельної ниткою. Для цього набрати ложку сиропу і повільно вилити на тарілку. Якщо сироп буде стікати, як мед, тонкої безупинної ниткою, значить він готовий. На цьому етапі додати лимонну кислоту і ретельно перемішати сироп ложкою.

Паралельно з варінням сиропу збити білки (для цієї мети дуже зручно використовувати стаціонарний міксер). Перед приготування холодні яйця добре вимити і акуратно відокремити жовтки від білків. Вилити білки в абсолютно суху і знежирену чашу і збивати до утворення стійкої білкової маси, так званих «гострих піків». Це коли білки добре триматися на віночки і не стікають вниз.

Тепер настає найвідповідальніший момент в приготуванні білкового заварного крему — змішування гарячого сиропу і білкової маси. Однією рукою тонкої-тонкою цівкою повільно вливати в крем гарячий сироп, розмішуючи крем міксером. При цьому потрібно постаратися не лити сироп безпосередньо на віночок, інакше бризки гарячої рідини можуть забруднити все навколо, а застиглу карамель буде дуже важко відмити.

Коли сироп повністю втрутився, чашу з кремом переставити в таз з крижаною водою і продовжувати збивати на невеликій швидкості до повного охолодження крему. В іншому випадку білки просто зваряться і крем буде безнадійно зіпсований. Остившая маса вже готова до прикраси тортів, пісочних кошичків або приготування різних тістечок з кремовою начинкою.

↑ зміст

Німецький заварний білковий крем

Цей рецепт німецького заварного крему відрізняється своєю простотою і виходить завжди. Він виручить, коли потрібно швидко приготувати будь-якої десерт. Вироби, прикрашені цим повітряним ніжним кремом, завжди розкішно виглядають на святковому столі.

Інгредієнти:

— 3 яєчних свіжих білка;

— 150 мл холодної води;

— 300 гр. желіровать цукру (2: 1);

Спосіб приготування:

Охолоджені білки збити в щільну стійку білосніжну піну.

желіровать цукор насипати в сотейник, залити водою і поставити на конфорку з сильним вогнем. Після закипання вогонь прикрутити і варити хвилин 10, поки початковий обсяг рідини не зменшитися вдвічі. Важливо не переварити сироп, тоді крем буде віддавати паленим цукром і стане непридатним для подальшого використання.

Далі в збиті білки потрібно потроху вливати гарячий сироп і збивати до повного охолодження маси.

Такий крем виходить дуже стабільним, що не підпливає і не осідає. Для прикраси торта або тістечок наповнити кремом кондитерський мішок і з допомогою різних насадок задекорувати десерт за своїм смаком. При бажанні крем можна підфарбувати харчовими барвниками або додати бажані ароматизатори.

↑ зміст

Білково-масляний крем

Якщо звичайний білковий крем практично не підходить для прошарку коржів в торті через свою ніжності і легкості, то білково-масляний крем для цих цілей підійде ідеально. Він має дуже гладкою однорідною щільною консистенцією, добре тримає форму і не осідає під вагою бісквітних або пісочних коржів. Його також можна використовувати як базове покриття під цукровий мастику. Тільки перед покриттям торт потрібно гарненько охолодити або заморозити в морозильній камері.

Інгредієнти:

— 450 гр. якісного вершкового масла;

— 5 яєчних свіжих білків;

— 140 гр. звичайної води;

— 130 гр. цукрового піску;

— 1 щіпка лимонної кислоти;

— ванільний екстракт до смаку.

Спосіб приготування:

У підготовленій чаші збити добре охолоджені білки до «м’яких піків». Білки краще охолоджувати разом з чашею, тоді маса довше залишиться холодної. У процесі збивання додати дрібку лимонної кислоти або винного каменю.

Після всипати тонкою цівкою половину цукрового піску і збити білки остаточно. Що стосується кількості цукру, то його можна збільшити за бажанням. З цієї рецептурою білковий крем для торта виходить помірно солодким.

У той же час змішати другу половину цукру з водою і зварити сироп.

Включивши обороти міксера на максимум, потихеньку влити весь ще гарячий сироп в білки і продовжувати збивання ще кілька хвилин до охолодження маси.

Поки остигають білки змішані з сиропом, підтале до консистенції пластиліну вершкове масло нарізати невеликими кубиками. Необхідно зауважити, що якість масла в цьому випадку дуже важливо і необхідно використовувати найякісніше масло, яке тільки можна купити.

Включивши міксер на повну потужність, закладати в крем масло шматочок за шматочком. Не страшно, якщо під час додавання масла, крем стане розшаровуватися і розріджувати. Після того як додатися все масло, він знову придбає кремову стійку структуру.

В готовий крем за бажанням можна додати різні смакові наповнювачі: горіхи, ваніль, лікер або ром, джем, згущене молоко і т.д.

↑ зміст

Білково-фруктовий крем

Для любителів фруктової нотки в десертах є білково-фруктовий крем, який готуватися з додаванням фруктового джему, повидла або варення без кісточок.

Інгредієнти:

— 3 яєчних охолоджених білка;

— 2 ст.л. джему (повидла, варення);

— 0,25 склянки води;

— 3 ст.л. цукру-піску;

— 1 чай.л. желатину.

Спосіб приготування:

Для початку потрібно замочити желатин у воді. Коли він набубнявіє, поставити каструлю на вогонь і нагрівати желатинову масу до повного розчинення кресталіков, але ні в якому разі не кип’ятити.

Холодні білки збити в пишну стійку піну, як описано в попередніх рецептах.

Фруктове повидло, варення або джем злегка прогріти і процідити через дрібне сито, щоб відокремити кісточки, шкірку, волокна і т.д. В отриману солодку масу додати цукор і варити на слабкому вогні хвилин 10.

Гарячу масу з’єднати з желатином і гарненько перемішати. Отриманий склад тонкою цівкою ввести в збиті білки при цьому збиваючи їх на високій швидкості.

Даний фруктово-білковий крем використовують теплим, інакше потім він перетворитися в драглисту субстанцію.

↑ зміст

Білково-кокосовий крем

Для прикраси тортів часто використовують білково-кокосовий крем, до складу якого крім білків, цукру і води входить ще кокосова стружка з кукурудзяним сиропом. Такий крем вигідно підкреслить смак будь-якого десерту і легко збереже будь-яку бажану форму.

Інгредієнти:

— 2 яєчних білка;

— 3 ст.л. кокосової стружки;

— 2 ст.л. води;

— 130 гр. цукру;

— 3 ст.л. кукурудзяного (інвертного) сиропу;

— 1 ч.л. соку лимона.

Спосіб приготування:

Даний вид білкового крему готуватися на паровій бані. Для цього потрібно в каструлю налити воду і довести її до кипіння.

Яєчні білки, кукурудзяний сироп, лимонний сік і воду змішати в залізній мисці, яка своїм діаметром перевищує діаметр каструльки з киплячою водою. Встановити миску над киплячою водою так, щоб її дно не стосувалося окропу. Почати збивати масу на низьких оборотах, поки не розчинятися все кристалики цукру. Коли крупинок не залишиться (можна спробувати пальцями), додати обертів міксера і збивати близько 5-ти хвилин, поки білкова маса не збільшитися в обсязі.

Зняти миску з парової лазні і, продовжуючи збивати, засипати перемелені в кавомолці кокосову стружку (при бажанні можна взяти кольорову). Збивання припинити, коли крем повністю охолоне.

Наповнивши кондитерський мішок або шприц, прикрасити торт білковим кремом.

↑ зміст

Молочно-білковий крем

Приготований за цим рецептом білковий крем має дуже насичений і яскраво-виражений молочний смак. Ним можна промазати коржі, зробити зовнішню обмазку торта або задекорувати торт зверху.

Інгредієнти:

— 150 гр. яєчних білків;

— 290 гр. вершкового масла;

— 235 гр. води;

— 600 гр. цукру;

— 130 гр. згущеного молока;

— 20 гр. желатину;

— 3 гр. лимонної кислоти;

— 15 гр. коньяку;

— 15 гр. ванільною пудри.

Спосіб приготування:

Перед приготуванням заздалегідь замочити желатин. Можна використовувати желатин в пластинках або кристалах. Поки він набухає, довести до кипіння воду з цукром, взяті в пропорції 4: 1, і уварити сироп до густоти.

Зібрати парову баню і розчинити в залізній мисці желатин. Потім з’єднати його з сиропом і трохи прогріти.

Варену згущенку збити з розм’якшеним вершковим маслом до однорідного стану і поставити в холодильник, щоб масло остаточно не розтануло.

Свіжі охолоджені білки збити міксером до «гострих піків». В пишну масу потроху влити сироп з желатином і збивати до охолодження крему. Після цього з’єднати і перебити міксером білкову масу з масляною до пишності і однорідного стану. У самому кінці приготування додати ванільну пудру, трохи коньяку і лимонний сік.

↑ зміст

Білковий крем: хитрості і корисні поради

На перший погляд здається, що все дуже просто, але навіть в приготуванні білкового крему є багато нюансів і секретів.

— Перш за все це свіжі і добре охолоджені яйця. Тільки в цьому випадку білки швидко і без проблем взобьются. Також дуже важливо правильно відокремити білки від жовтків, не допускаючи попадання в білок навіть краплі жовтка. Це також може негативно позначитися на здатності білків до збивання.

— Посуд і віночок повинні бути ретельно знежирені і витерті насухо.

— Щоб забезпечити повну бактеріологічну безпеку, яйця перед використанням слід ретельно промивати в розчині харчової соди. В цьому випадку всі збудники, що знаходяться на поверхні шкаралупи, змиються і не потраплять до складу крему.

— При приготуванні білкового заварного крему дуже важливо не перетримати сироп на вогні, тому що після додавання в крем лимонної кислоти або соку він набуває світло-жовте забарвлення. Якщо ж крем стане темно-коричневим, то він вже, на жаль, не годиться для подальшого використання.

— Якщо під час введення сиропу в білкову піну лити його занадто швидко, то сироп не встигає розчинитися в білках і застигає окремими крапельками карамелі. Ці крапельки можуть безнадійно зіпсувати консистенцію крему. Тому вливати потрібно повільно і по чуть-чуть.

— Для декору крем часто фарбують харчовими барвниками. Так ось креми на основі білка можна фарбувати спиртовмісних барвниками, тому що крем почне підпливати і погано тримати форму. Підійдуть звичайні гелівая барвники або порошкоподібні, розбавлені лимонним соком.

— Наостанок хочеться зазначити, що багатий смак і ніжна текстура білково-маслянного або молочно-білкового крему розкривається тільки при кімнатній температурі. Тому торти і тістечка, оформлені цими кремами потрібно діставати з холодильника не менш ніж за 2 години до подачі на стіл.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *