Рецепти різних видів гострої аджики на зиму і докладна технологія її

З плином часу знаменитий кавказький соус зазнав в слов’янської кулінарії безліч змін. Незмінними залишилися базові інгредієнти, чудовий аромат і насичений смак.

Більшість модифікацій рецепта аджики пов’язано з бажанням урізноманітнити смак і з необхідністю зберігання гострої аджики в домашніх умовах.

Гостра аджика на зиму — загальні принципи приготування

Незалежно від рецепта аджики, для її приготування знадобиться:

— перець,

— сіль,

— трави,

— часник.

Заготовлюючи гостру аджику на зиму, слід пам’ятати про те, що працювати з перцем необхідно тільки в рукавичках, в іншому випадку можна отримати сильне роздратування шкіри.

Перець. Чим більше м’ясистим і соковитим буде перець, тим густішим і приємною консистенції буде соус.

Як правило, використовується два види перців — солодкий і гострий. Солодкі сорти (Болгарський, Паприка, гогошари) можна замінювати і варіювати, а у випадку з гострими сортами краще строго дотримуватися рецептури. Найбільш пекучими є перці-чилі «Халапеньо» і «Хабанера», з ними потрібно бути гранично обережними, більш м’якими є звичні «Вогник» і «Український гіркий».

Сіль слід вибирати кам’яну або грубого помелу, в рецептах зазвичай наводиться саме її кількість.

Трави надають аромат, традиційно використовуються сухі трави уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, коріандр, насіння кропу. Свіжі трави надають вареної аджике чудовий аромат, однак псують зовнішній вигляд — при варінні вони набувають землистий відтінок.

Часник використовується в аджике завжди, але його кількість залежить від того, чи є він головним джерелом гостроти. Якщо в рецепті вказано багато гострого перцю, кількість часнику можна скорочувати.

Помідори. До складу традиційної аджики помідори не входили, проте сьогодні чи не половина рецептів гострої аджики на зиму включає в себе томати та інші овочеве пюре, використовувані для в’язкості соусу. При виборі помідорів слід приділяти увагу їх структурі. Оптимальні щільні, стиглі не надто соковиті плоди з мінімумом рідини всередині.

В залежності від рецепту, зберігати гостру аджику, приготовлену на зиму, можна в холодильнику, погребі чи іншому прохолодному місці. У будь-якому випадку, для тривалого зберігання соус необхідно поміщати в стерилізовані банки.

↑ зміст

Гостра аджика на зиму (класична)

Класична абхазька аджика є чудовим доповненням до копченим ковбас і приготованим на вугіллі м’ясних страв.

Інгредієнти

— Червоний болгарський перець — 2 кг

— Паприка — 700 г

— Червоний стручковий гострий перець чилі — 600 г

— Часник — 400 г

— Суміш прянощів (насіння кропу, коріандр, хмелі-сунелі) — половина склянки

— Сіль кам’яна 5 ст.л

— Свіжа кінза — половина пучка

— Оцет 9% — 4 ст.л.

Спосіб приготування

Болгарський і гіркий перець необхідно ретельно вимити і насухо витерти чистим кухонним рушником. У болгарського перцю слід видалити насіння і плодоніжки, у гіркого видаляти необхідно лише плодоніжки. Насіння залишають для того, щоб гостра аджика на зиму вийшла максимально пекучої.

Після підготовки перцю необхідно очистити часник від лушпиння і розібрати на зубки.

Овочі, часник і насіння гіркого перцю необхідно прокрутити в м’ясорубці 2 рази, до отримання максимально однорідної маси.

Потім в масу необхідно додати спеції, трави, сіль, оцет і поставити на повільний вогонь. Як тільки суміш закипить, відразу ж зняти з вогню, розкласти по стерилізованим банкам і закатати. Якщо важливий яскравий насичений колір аджики, свіжу зелень краще не додавати.

Зберігати аджику слід в сухому прохолодному місці не більше 6 місяців.

↑ зміст

Гостра аджика на зиму (томатна)

Дуже ароматна, гостра і, при цьому, більш м’яка, в порівнянні з традиційною, томатна аджика ідеальна підходить до вареного м’яса, птиці, овочевих гарнірів і страв з рисом.

Інгредієнти

— Томати — 2,6 кг

— Морква — 900 г

— Перець гіркий (Чилі) — 3 шт.

— Оцет — 200 мл

— цукор

— Солодкий перець папріка- 900 г

— Сіль крупного помелу — 1/4 склянки

— Часник — 0.3 кг

— Зелені яблука — 800 г

— Рафінована олія — 200 мл

Спосіб приготування

Перш за все, необхідно підготувати інгредієнти. Вимити, обсушити і очистити перці, яблука, морква і помідори. У перців видалити плодоніжки і насіння. Яблука очистити від шкірки і видалити серцевину. Зняти шкірку з моркви. Видалити плодоніжки і зняти шкірку з помідорів.

Підготовлені продукти помістити в м’ясорубку і пропустити 2-3 рази, до отримання гомогенної структури.

Перелитьсуміш в підходящу каструлю і поставити на плиту. Періодично помішуючи, варити на повільному вогні протягом години, потім додати сіль, оцет, цукор, масло і пропущений через Часничниці часник.

Почекати поки суміш знову закипить, проварити ще 5 хвилин і зняти з вогню.

Потім розкласти аджику в чисті сухі банки, накрити кришками, що не закручуючи. Заповнені банки простерилізувати в каструлі відповідного розміру протягом 10 хвилин, потім закатати.

↑ зміст

Гостра аджика на зиму (супова)

Дуже гострий запашний соус прекрасно відтіняє смак м’ясних і овочевих страв. Може використовуватися як приправа до супів.

Інгредієнти:

— Рожеві помідори з щільною м’якоттю — 3 кг

— Гострий перець Халапеньо- 2 шт

— Перець Паприка — 1 кг;

— Перець Гогошари — 1 кг;

— Часник — 10 великих зубків;

— Коріандр — 1 ст. ложка

— Сіль морська або грубого помелу — 2 ст. ложки;

— Свіжозмелений запашний перець — 0.5 ч. Ложки

— Зелень петрушки і кінзи — половина пучка

— Свіжозмелений чорний перець — 1 ч. Ложка

Спосіб приготування

Вимити овочі, витягти з перців насіння і перегородки, видалити білі частини з томатів. Зняти лущиться з часнику і пропустити його через Часничниці. Подрібнити перці і томати за допомогою м’ясорубки або блендера.

Ретельно промити і дати стекти зелені, потім максимально дрібно її нарізати і додати в овочеву суміш.

За допомогою маточки перетерти в порошок коріандр з сіллю.

Додати в аджику спеції і варити на невеликому вогні протягом 10-15 хвилин після закипання. Розлити гарячий соус в попередньо стерилізовані банки і закрутити.

↑ зміст

Гостра аджика на зиму (крута)

Цей рецепт примітний тим, що готується саме класична приправа аджика, а не соус, але вживати його можна лише в малих кількостях.

Чудово поєднується зі стравами абхазької кухні, овочевими рагу, салатами, рибою і навіть пастою.

Інгредієнти

— Базилік — 2 великих пучка

— Петрушка — половина пучка

— Кріп — половина пучка

— Кінза- 1 великий пучок

— М’ята — 1 маленький пучок

— Тархун — 0.5 пучок

— Чебрець — кілька гілочок

— Молодий часник 3 великі головки

— Свіжий пекучий перець (халапеньйо) — 3 стручки

— Сіль — 2 ст. ложки

— Масло волоського горіха — 3 столові ложки.

Спосіб приготування

Перець необхідно підготувати заздалегідь. За старих часів його нанизували на товсту нитку і на місяць підвішували просушитися в теплому, добре провітрюваному приміщенні. Якщо такої можливості немає, просушити перець можна «прискореним» методом, за допомогою електричної сушки для овочів, або ж помістивши перці на 3-4 години в прочинені духовку, нагріту до 30-40 градусів.

Просушений перець необхідно добре промити і зрізати плодоніжки.

Очищений часник і вимиті і повністю обсушені трави додаються до підготовленого перцю і разом ним прокручуються в м’ясорубці.

В подрібнену пасту необхідно додати сіль і масло і перемішати її до повної однорідності.

Готову приправу необхідно розкласти в стерилізовані банки і закрутити. У холодильнику вона зберігатися 6 місяців, в погребі і на балконі до 4 місяців.

↑ зміст

Гостра аджика на зиму (без варіння)

Ароматна і гостра аджика відмінно підходить в якості соусу до м’яса і приправи до борщу. Приготована без варіння і додавання оцту, аджика, тим не менш, може тривалий час зберігатися без холодильника.

Інгредієнти

— Щільні томати — 1 кг

— Часник — 0.3 кг

— Сіль — 1 ст. ложка

— Чилі — 0.5 кг

— Перець Ратунда — 1 кг

Спосіб приготування

Вимити томати і видалити хвостики. Вимити і очистити від насіння солодкий перець. Вимити перець чилі. Очистити від лушпиння часник. Подрібнити всі інгредієнти в м’ясорубці, додати сіль, добре перемішати і накрити кришкою.

Суміш повинна перебродити. Для цього її потрібно залишити накритою в теплому приміщенні на

Через 3 дні аджика готова, її потрібно розкласти по стерилізованим баночках і щільно закрити капроновими кришками.

Зберігати можна не тільки в холодильнику, а й в погребі.

↑ зміст

Гостра аджика на зиму (з горіхами)

Гостра аджика з горіхами дивовижно доповнює смак гарячих страв і відмінно поєднується з томатним соусом.

Інгредієнти

— Червоний пекучий перець — 1.3 кг

— Свіжа зелень кінзи — 1 пучок

— Сіль крупного помелу — 1.5 ст. л.

— Часник — 100 г

— Сухий базилік — 1 ч. Л.

— Волоські горіхи — 250 г

Спосіб приготування

Вимити і очистити перець від насіння. Викласти їх у велику ємність, залити теплою водою, щільно притиснути кришкою і на годину відставити. Довше залишати перець у воді не можна, інакше він може втратити гостроти.

Через годину злити воду і помістити перець в кухонний комбайн, додати зелень, очищений часник, сіль і горіхи. Подрібнити до однорідної маси.

Розкласти по стерилізованим банкам і щільно закрити кришками. Зберігати таку аджику слід в холодильнику.

↑ зміст

Гостра аджика на зиму — хитрості і корисні поради

— У будь-якому рецепті аджики присутній часник і на те, щоб його почистити йде зазвичай досить багато часу. Є простий спосіб зробити це в лічені хвилини. Отже, у головки часнику необхідно зрізати плодоніжки і покласти головку на обробну дошку і кілька разів сильно вдарити по ній підставою долоні. Потім скласти часточки в каструлю, накрити кришкою і сильно потрясти посуд. Після цього більшість часточок буде повністю очищено, а у решти лушпиння зніметься дуже легко.

— При заготівлі гострої аджики на зиму не слід видаляти насіння, в них міститься левова частка гіркоти, якщо ж потрібно приготувати аджику середньої гостроти, слід видалити частину насіння.

— Традиційно, гостра аджика на зиму готується великими порціями і закочується в великі банки. Це не завжди зручно. Щоб соус завжди був під рукою, і його можна було використовувати в повсякденному готуванні, можна заморозити аджику в невеликих пластикових контейнерах або формочках для льоду. Ці ароматні крижинки дуже зручно додавати в супи, рагу та інші гарячі страви.

— За старих часів інгредієнти перетиралися спеціальними каменями. Вважається, що саме такий спосіб обробки найкраще зберігає аромат і підкреслює смак приправи. Сьогодні ж, більшість кавказьких господинь при подрібненні інгредієнтів для аджики віддає перевагу ручної м’ясорубці, це пов’язано з тим, що в електричному комбайні і блендері продукти розрізаються, а в м’ясорубці перетіраются.

Приготувавши гостру аджику на зиму, можна насолоджуватися неповторним запашним соусом, що увібрали в себе аромати літа. До того ж, при правильному підході, приготування гострої аджики на зиму не вимагає багато часу.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *