Рецепти рубаних зраз: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Зрази — блюдо, яке прийшло до нас з східноєвропейської кухні. Класичні, традиційні зрази представляють собою скорочення рулетиком, відбиті шматки м’якоті, в які загорнута начинка. Рубані зрази — котлети з начинкою. Популярні не тільки м’ясні, але і рибні, і навіть курячі рубані зрази.

Процес приготування страви мало чим відрізняється від звичайних котлет. І впоратися з ним зможе навіть недосвідчений кулінар. При цьому рубані зрази виходять набагато ситніше і корисніші, а якщо їх не просто посмажити на сковороді, а взяти і запекти в духовці, то, мабуть, ще й корисніше.

Добірка містить перевірені рецепти м’ясних, курячих і рибних рубаних зраз, з найбільш популярними начинками. Варіанти приготування теж різні: обсмажування на сковороді, запікання в духовці, гасіння в м’ясному бульйоні.

Приїлися звичайні котлети — спробуйте приготувати рубані зрази, і вони неодмінно увійдуть в ваше меню.

↑ зміст

Зрази рубані — загальні принципи приготування

— У приготуванні котлетної маси використовують куряче філе, м’якоть свинини з тонкої жировим прошарком, обрізки яловичини з шиї або Пашина, філе малокостістой риби. М’ясо або рибне філе ретельно промивають, після чого просушують і, нарізавши великими шматками, пропускають через м’ясорубку, налаштовану на найретельніше подрібнення.

— У котлетну масу будь-якого виду додають яйце, приправляють чорним перцем, обов’язково злегка присаливают. У деяких випадках втручаються вимочений у воді або молоці, і теж пропущений через м’ясорубку м’якуш білого хліба. Після ретельного вимішування масу відбивають, піднімаючи і різко кидаючи об стіл або в миску. Це надає структурі велику однорідність.

— Добре відбиту м’ясну або рибну масу поділяють на частини і розгортають кульками. Потім розминають в коржі, товщиною до сантиметра, по центру викладають начинку. Скріплюючи краю, надають напівфабрикату овальну, кілька витягнуту, форму. Панірують або занурюють в кляр, відповідно до способу приготування.

— Найбільш поширені начинки рубаних зраз — обсмажені гриби, відварене яйце, подрібнений сир, цибульні пір’я. Додають також панірувальні сухарі і розтоплене масло. Пікантний смак страви можна надати начинкою з обсмаженого з хлібом хрону.

— Рубані зрази обсмажують в сковороді на рафінованій олії або запікають у духовці, розклавши по листу. Смажені напівфабрикати по окремим рецептами доводять до готовності, помістивши в духовку, або гасять під кришкою, підлив трохи бульйону.

— Подають зрази з гарніром, зазвичай це картопляне пюре або смажена картопля. Втім, підійдуть і гарніри з варених макаронних виробів, круп, свіжі овочі.

↑ зміст

Зрази рубані м’ясні з грибною начинкою на сковороді

Інгредієнти:

— м’якоть зі свинячої шиї — 600 гр.;

— 400 гр. пісної яловичини;

— півсклянки молока;

— панірувальні домашні сухарі;

— рафінована олія;

— 200 гр. м’якушки злегка підсохлого білого хліба;

В начинку:

— невелика головка цибулі;

— одне варене яйце;

— дві ложки білих панірувальних сухарів;

— 400 грамів свіжих або консервованих печериць, що не маринованих.

Спосіб приготування:

1. Готуємо начинку. Зварене круто яйце, гриби і цибулину нарізаємо невеликими скибочками. Ставимо на плиту сковороду, включаємо середній нагрів і наливаємо столову ложку масла. Злегка прогрів, опускаємо лук і обсмажуємо, періодично перемішуючи, поки шматочки не стануть прозорими. Додаємо гриби, продовжуємо смажити, розмішуючи, до золотистого фарбування лука.

2. Перекладаємо готові гриби в миску, охолоджуємо. Підсипає панірувальні сухарі, додаємо подрібнене яйце, присаливаем, повільно і ретельно перемішуємо.

3. Готуємо фарш. З м’яса зрізаємо плівки і залишки сухожиль. Розрізавши дрібнішими шматками, перемелює м’ясорубкою, двічі. Вливаємо в фарш яйце, солимо і приправляємо перцем, розмішуємо.

4. Заливаємо холодним молоком хлібний м’якуш, вичікуємо 10 хвилин, добре віджимають і втручається в фарш. Для соковитості в м’ясну масу можна підлити і трохи залишився молока.

5. Воложимо водою руки і, піддягаючи фарш великою ложкою, виліплює з нього великі кульки — заготовки для зраз. Злегка сплющуємо їх, щоб вийшла коржик, кладемо трохи грибної начинки. Обережно обтиску краю, формуємо довгасту котлетку.

6. Обсмажуємо м’ясні зрази на сковороді в маслі, добре підрум’янюючи кожен бік.

↑ зміст

М’ясні зрази рубані з яєчної начинкою (в духовці)

Інгредієнти:

— домашній свинячо-яловичий фарш — півтора кілограма;

— два яйця;

— третину білого підсохлого батона;

В начинку:

— десять варених яєць;

— три ложки масла, соняшникової;

— три великих цибулини;

— часник;

— 2 ложки панірувальних саморобних сухарів.

Додатково:

— дві ложки масла, високого ступеня очищення.

Спосіб приготування:

1. Розмочуємо м’якуш батона в воді, гарненько його віджимаємо і перекладаємо до фаршу. Кладемо трохи солі, вливаємо розхитані яйце, злегка приперчує і ретельно перемішуємо. З отримав фаршу, змоченими водою руками, формуємо п’ятнадцять кульок.

2. Готуємо начинку: дрібно рубаємо яйця і змішуємо їх з панірувальними сухарями.

3. На маслі добре пріжаріваем цибулю, до рівномірного золотистого забарвлення, не даючи пригоріти і пересохнути. Остиглий цибулю перекладаємо до яєць, додаємо трохи перцю. Сюди розчавлює три невеликих зубчики часнику і, злегка підсолити, акуратно перемішуємо всі компоненти.

4. Беремо один з м’ясних кульок і з невеликої відстані кидаємо його на поверхню столу, повторюємо не менше п’яти разів. З відбитого фаршу виліплює невелику коржик і, поклавши трохи яєчної начинки, формуємо довгасту зразу. Викладаємо приготований напівфабрикат, швом вниз на змащений маслом деко. Поруч, у міру формування, щільно укладіть і інші.

5. Помістіть заповнений деко в прогріту до потрібної температури духовку. Готуйте зрази при 180 градусах півгодини.

↑ зміст

М’ясні зрази рубані в яйці (смажені)

Інгредієнти:

— півкіло щільного покупного фаршу;

— пір’я молодого цибулі;

— пшеничне борошно;

— яйця — три зварених круто і два сирих.

Спосіб приготування:

1. Викладаємо фарш в миску, подсаливаем, додаємо дрібку перцю, перемішуємо. Викладаємо на стіл і добре про нього відбиваємо. Це полегшить формування зраз і не дозволить їм розпастися. Відбитий фарш ділимо на частини і скочується в кульки.

2. Готуємо начинку. Дрібно рубаємо яйця і змішуємо з подрібненим зеленою цибулею. Так само як і фарш, злегка присаливаем начинку. Можна присмачити розтопленим маслом, на наведене кількість досить маленької ложки.

3. Приминає м’ясні кульки так, щоб вийшли коржі розміром не більше долоні. Викладаємо в середину по півтори чайної ложки яєчної начинки і, скріплюючи краю, виліплює зрази.

4. У плоску, досить широку тарілку всипаємо борошно, в невелику глибоку миску вливаємо яйця і ретельно їх розбовтуватися. Можна навіть злегка збити віночком.

5. На середній вогонь поміщаємо сковороду, наливаємо в неї приблизно на палець масла. Коли жир прогріється, мачає зрази в яйце, обвалюють у борошні й опускаємо в сковороду. Обсмажуємо, не змінюючи нагріву, до рум’яної скоринки. Перевертаємо, трохи пріжаріваем і доводимо до готовності вже під кришкою.

↑ зміст

Зрази рубані з яловичини з хроном — «Пікантні»

Інгредієнти:

— крупного помелу білі сухарі — 4 ст. л. (Купівельна панірування не підійде);

— пісна яловичина — 500 гр.;

— застиглі домашні вершки — 30 грамів;

— невелика цибулина;

— рослинне масло;

— дві склянки м’ясного бульйону;

— три яйця;

— три ложки тертого хрону.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулину і, разом з м’ясом дрібно розмелюють м’ясорубкою. Вливаємо в фарш одне ціле яйце, додаємо два жовтки. Посипаємо злегка перцем і ретельно перемішуємо, трохи присолити. Потім відбиваємо і формуємо з нього великі кульки.

2. У сковороді прогреваем столову ложку олії. Викладаємо в нього подрібнений цибулю і обсмажуємо до легкого рум’янцю. Додаємо самостійно приготовані сухарі і хрін. Обсмажуємо хвилини 2-3, перемішуючи, викладаємо в тарілку і добре охолоджуємо.

3. Розминаємо скачаний в кульки фарш у вигляді прямокутників, товщиною трохи менше сантиметра. Змащуємо поверхню обсмаженими з цибулею і хріном сухарями, скачуємо рулетами і надаємо бажану форму.

4. Обсмажуємо зрази на маслі, добре підрум’янюючи все плоскі сторони. Потім складаємо в глибоку сковороду, доливаємо бульйон і ставимо на невеликий нагрів.

5. Коли рідини майже не залишиться, вимикаємо і подаємо зрази з гарніром, полив залишилися в сковороді соусом.

↑ зміст

Зрази рубані з риби з сирною начинкою — «Пташине молоко»

Інгредієнти:

— тріскових філе — 350 гр.;

— 50 грамів сиру;

— по одному сирому і вареному яйцю;

— півсклянки борошна;

— молоко — 80 мл для хліба;

— столова ложка вершкового, 72% масла;

— третину 250 гр. склянки молока для клярі;

— рафінована олія;

— невеликий шматочок, приблизно 50 грамів, черствого батона;

Спосіб приготування:

1. Зрізаємо з батона кірку, а м’якуш опускаємо в молоко. Зачекавши 10 хвилин, віджимають і перекручуємо разом з рибним філе на м’ясорубці, додаємо в рибний фарш сіль і трохи приправляємо перцем. Добре перемішавши, відбиваємо його об поверхню столу.

2. У невелику миску через середню тертку подрібнюємо варене яйце. Туди ж, натираємо сир, через ті ж осередки. Злегка присаливаем начинку, додаємо підтале масло і змішуємо.

3. Піддягаючи рибний фарш столовою ложкою, виліплює з нього корж сантиметрової товщини, і викладаємо посередині близько чайної ложки сирної начинки. Загортаємо і щільно скріплюємо краю, надаючи напівфабрикату довгасту форму. Робимо заготовки, поки не витратимо весь фарш.

4. Готуємо кляр: в збите яйце з молоком, додаємо борошно, трохи солі і знову все ретельно збиваємо. Однорідна маса повинна нагадувати ще незастиглу домашню сметану.

5. Розігрів рослинне масло, опускаємо в нього зрази, попередньо вмочивши в кляр. Обсмаживши з обох боків до золотистого фарбування, перекладаємо на деко.

6. Коли все зрази будуть готові, поміщаємо жаровню в духовку і протягом чверті години доводимо страву до готовності. Після закінчення половини часу, обов’язково перевертаємо.

↑ зміст

Зрази рубані з курки в паніровці

Інгредієнти:

— три невеликих скибочки білого хліба (120 гр.);

— кілограм курячого філе (грудка);

— стакан молока або кип’яченої води;

— три ложки солодковершкового масла;

— невелика морквина;

— неароматно рослинне масло;

— свіжий кріп;

— панірувальні сухарі (білі, грубого помелу);

— 150 гр. свіжих кабачків.

Спосіб приготування:

1. Філе курки нарізаємо шматками і перемелює м’ясорубкою. Додаємо розмочений, добре віджатий м’якуш хліба і ще раз пропускаємо через м’ясорубку, налаштовану на середню подрібнення. Підсолюємо, приправляємо курячу масу перцем, перемішуємо і ретельно відбиваємо.

2. Очищаємо моркву і кабачки. Нарізаємо овочі дуже дрібними кубиками і припускаємо з додаванням вершкового масла до м’якості. Розбавляємо розхитані яйця молоком, приготовленим для начинки, після чого вводимо в овочі, перемішуємо. Охолоджуємо овочеву начинку, переклавши в тарілку, і подрібнюємо, на великій решітці м’ясорубки. Підсолюємо.

3. Формуємо з курячого фаршу круглі заготовки, розміром з долоню, товщиною до сантиметра. Викладаємо на них овочеву начинку, формуємо зрази.

4. Обвалюють напівфабрикати в паніровці з сухарів і обсмажуємо, опустивши в розпечене на сковороді олію, до золотистого фарбування з усіх боків.

5. Подаємо відразу, полив топленим маслом, і рясно посипати рубаним кропом.

↑ зміст

Зрази рубані — хитрості приготування і корисні поради

— У приготуванні рубаних зраз можна використовувати і покупної фарш, але він обов’язково повинен бути якісним — не містити багато жиру і тільки щільної консистенції.

— Необов’язково відбивати відразу всю котлетну масу. Це можна зробити і формуючи напівфабрикати, з силою перекидаючи кульки фаршу з долоні в долоню.

— При бажанні зрази можна приготувати і на пару. В цьому випадку їх не потрібно панірувати або вмочати в кляр, а паровий контейнер слід рясно зволожити рослинним маслом, щоб напівфабрикати не прилипли.

Рецепти рубаних зраз: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *