Рецепти рубаних котлет з свинини, секрети вибору інгредієнтів і

Звичка подрібнювати м’ясо у людства з’явилася досить давно: швидше за все з тих пір, коли стародавні люди привчали своїх малят до м’ясної їжі, але ще не вміли оформляти патенти на винаходи.

Але рубане м’ясо — найбільше відкриття людства в області кулінарії, тому що без нього людям було б незнайоме безліч страв з м’ясного фаршу.

Правда, сама назва «котлета» було придумано французами відносно недавно — всього лише три століття тому, і позначало це слово спочатку не м’ясний фарш, а шматок доброго вирізки на кісточці, відбитої, запанірувати і обсмаженої.

Зате зараз рубану котлету зі свинини кожен любитель страви може становити по-своєму, включивши при цьому на повну потужність своє кулінарне уяву і не відмовляючи собі в цьому пристрасті.

↑ зміст

Рубані котлети зі свинини — основні технологічні принципи

Свинина — вид м’яса, до якого можна підібрати десятки різноманітних продуктів з інших видів м’яса, м’ясних і молочних продуктів, овочів, грибів, фруктів і навіть ягід, з якими вона буде дуже гармонійно поєднуватися, а доповнять картину спеції і пряні трави, яких люди відкрили для себе теж чимало. Виходить, що зі свинячої м’якоті можна триста шістдесят п’ять днів в році смажити рубані котлети зі свинини, ні разу не повторюючи рецепт протягом року. Звичайно, написати, в цьому випадку, детальну технологічну карту для кожного рецепту вкрай складно.

Залишається виділити основні моменти приготування рубаних котлет з свинини, на яких потрібно зосередити увагу.

Відбір якісних продуктів. Тут все зрозуміло: дотримання цієї умови прямо пов’язане з безпекою харчування.

Попередня обробка інгредієнтів для страви. М’ясо миють, зачищають від плівок, подрібнюють, як і всі інші компоненти, що входять до складу котлет. Для котлетного фаршу, в залежності від виду котлет, м’ясо рубають гострим ножем або використовують спеціальні кухонні прилади. Для рубаних шніцелів застосовується нарізка м’яса ножем або використовується велика сітка на м’ясорубці. Для кнельной маси м’ясо подрібнюють на м’ясорубці двічі, для освіти ніжнішою маси з однорідною консистенцією. Відповідно до того чи іншим рецептом рубаних котлет з свинини використовуються додаткові інгредієнти, які повинні разом з м’ясом складати однорідну структуру фаршу.

Формування напівфабрикатів з приготованого фаршу. Розміри і форма котлет можуть бути різними. Важливо пам’ятати, що котлета повинна в процесі смаження НЕ підгоріти зовні і бути просмажене всередині. Тому форма і розмір мають значення: і ці показники залежать від складу приготованого фаршу. Якщо обсяг напівфабрикату становить 100 — 120 г, то краще сформувати плоску котлету, щоб вона присмажився всередині. Для складних рецептур котлет, з фаршем всередині (зраз) передбачений особливий режим теплової обробки — приготування у фритюрі.

Теплова обробка. Щоб котлети не розсипалися в процесі смаження і не приклеїлися до сковороди розігрівайте жир до кипіння, і тільки потім ставте напівфабрикати на сковороду. Одну сторону обсмажуйте на сильному вогні, до отримання достатньої щільності маси. Після появи рум’яної скоринки (перевіряєте, злегка піднімаючи котлету), вироби перевертають, смажать ще 4-5 хвилин, прибирають інтенсивний вогонь і накривають кришкою сковороду, щоб напевно прожарити фарш всередині.

Правильно Посмажені котлета повинна мати хрустку консистенцію зовні, якщо вона запанірувати, і соковиту — всередині. Для котлет без панірування консистенція повинна бути однорідною, як всередині, так і зовні.

Соковитість котлетної маси досягається додаванням води або молока, продуктів, що містять велику кількість вологи. Але не старайтеся з добавками: котлета не менше, ніж на 60% повинна складатися з м’яса, а не цибулі або хліба.

↑ зміст

Рецепт 1. Рубані котлети зі свинини натуральні

Список продуктів:

Свинина (шия) 800 г

Сіль, перець

Яйце 2 шт.

Сухарі, білі (для панірування) 200 г

Вода 50 мл

Жир 100 мл

Приготування:

М’якоть помийте, видаліть плівку, просушіть і нарізуйте кубиками 0,5х0,5 см або скористайтеся м’ясорубкою з великої гратами. Додайте перець, посоліть. Перемішайте котлетну масу, щоб рівномірно розподілити смакові добавки і відбивайте: фрагменти кондитерського виробу повинні склеїтися між собою і не розсипатися. Потримайте фарш в холодильнику для дозрівання.

Дістаньте не раніше, ніж через півгодини і розділіть на порції по 130 г. У глибоку миску розбийте яйця, збийте їх вінчиком і долийте води. На широке і плоске блюдо висипте панірувальні сухарі і розподіліть їх по всій поверхні. Розігрійте жир в сковороді. Сформуйте плоскі овальні котлети. Опускайте їх в збиті яйця і, вкачувавши в сухарях, покладіть в розігрітий жир. Обсмажуйте до золотисто-коричневої скоринки з обох сторін, по черзі.

↑ зміст

Рецепт 2. Рубані котлети зі свинини по-домашньому

Склад:

М’якоть свинини (жирна частина) 1,0 кг

Булка 200 г

Сіль

Яйце 2 шт.

Лук 250 г

Перець

Молоко 100 мл

Масло або жир (для смаження)

Панірування

Часник 40 г

Спосіб приготування:

Шматки черствою булки намочіть молоком. До рубаного м’яса додайте пропущений через м’ясорубку цибулю, подрібнений часник, спеції, замочену в молоці булку і вбийте яйця. Перемішайте фарш і сформуйте котлети. Смажте на розігрітому до середнього значення жирі. Перевернувши котлети через 3-4 хвилини на іншу сторону обсмажте до рум’яної скоринки і, накривши сковороду кришкою пропарьте котлети протягом 3-4 хвилин.

↑ зміст

Рецепт 3. Рубані котлети зі свинини

Список компонентів:

Нежирна яловичина (м’якоть) 0,5 кг

Свинина (жирна частина) 500 г

Суміш перців

Шалот 50 г

Білі гриби, смажені 300 г

Картопля 100 г

Яйце 1 шт.

Манна крупа і кунжут (панірування 50/50)

Лук 150 г

Масло

Сіль

Спосіб приготування:

Дрібно порубати смажені гриби, приправити їх спеціями і з’єднайте з рубаним шалот. Приготуйте м’ясний фарш з рубленого м’яса, ріпчастої цибулі і очищеного сирого картоплі. Приправте масу перцем і сіллю, відбийте і сформуйте плоскі круглі коржі. У центр кожного напівфабрикату покладіть грибний фарш і загорніть його фаршем з м’яса. Скачайте кульки, умочіть їх в яйце і в суміш з манки з кунжутом і смажте котлети в киплячому фритюрі.

↑ зміст

Рецепт 4. Рубані котлети зі свинини з яблуками

Інгредієнти:

Яблука (пюре) 350 г

Сіль

Нежирна свинина 1,0 кг

Сухарі, білі

Масло

Приготування:

Рубане м’ясо посоліть і з’єднайте з яблучним пюре. Обваляйте сформовані котлети в сухарях. Деко застеліть фольгою або пергаментом, змастіть маслом. Котлети запікайте в духовці. Подайте зі сметаною.

Рецепт 5. Рубані котлети зі свинини і яловичини по-Донбаська

Інгредієнти:

Фарш, свинячо-яловичий 900 г

Дрібна сіль

Вершкове масло 160 г

Булка міська або батон 350 г

Яйця, сирі 2 шт.

Масло (для фритюру)

Вода 100 мл

Порядок приготування:

Рубане м’ясо посоліть і відбийте. Свіжу білу булку натріть на крупній тертці. Яйця збийте з водою в блендері. Заморожене вершкове масло і котлетну масу розділіть на 6 порцій. З м’яса сформуйте круглі і плоскі коржі по 6-6,5 см в діаметрі. Змастіть їх поверхню яєчною масою і покладіть по шматочку масла. Загорніть його в фарш, надавши котлет форму витягнутого і об’ємного овалу. Умочіть двічі в яйце, а потім — в хлібні крихти, злегка притискаючи кожен раз, щоб панірування щільно трималася. Розігрійте масло у фритюрниці до кипіння і посмажте до хрусткої скоринки.

↑ зміст

Рецепт 6. Рубані котлети зі свинини та яловичої печінки

Інгредієнти:

Печінка

Лук

Сіль

Часник

Вершкове масло

Панірувальні сухарі

Свинина, рубана

Яйце

Перець

Приготування:

Яловичу печінку очистіть від плівки і жовчних проток, наріжте невеликими брусками, злегка відбийте і обсмажте по 2 хвилини з обох сторін. Пасеруйте довільно нарізану цибулю і часник. Коли печінка і цибулю охолонуть покладіть їх в комбайн або погружной блендер, додайте вершкове масло, спеції і перетворите в пасту пишної консистенції.

Рубану свинину розділіть на порції по 100 г і сформуйте плоскі гуртки товщиною не більше 1 см. Розкладіть по центру сформовані з печінкової пасти і охолоджені кульки. Загорніть паштет в фарш. Запаніруйте напівфабрикати в яйцях і сухарях двічі. Кулясті котлети посмажте в киплячому фритюрі.

↑ зміст

Рецепт 7. Рубані котлети зі свинини з цукіні

Склад інгредієнтів:

Куряче яйце, сирое1 шт.

Цукіні 250 г

Сіль

М’якоть свинини (рубане м’ясо) около1,0 кг

Спеції (мелений перець, гвоздика, коріандр)

Лимон

Часник

Борошно

Жир (для смаження)

Приготування:

Котлетне м’ясо приправте сумішшю з мелених спецій, цедрою свіжого лимона, посоліть і сформуйте кульки, по 50-60 м В миску вбийте яйце, вичавити сік половини лимона, додайте дрібно посічену часточку часнику, перемішайте. До цієї суміші додайте натерті на середній тертці цукіні і ще раз перемішайте масу. Суміш повинна бути не занадто рідкою: тому при необхідності додайте борошно, щоб маса склеюються.

М’ясні кульки зваріть на пару, обваляйте в борошні і в приготовленому тесті з цукіні і яйця. Відразу опускайте в киплячу олію і смажте до золотистого кольору. Викладайте на сито або на серветку, щоб видалити надлишки жиру. До таких котлеток чудово підійде лимонний соус і гарнір з вареного рису.

↑ зміст

Рубані котлети зі свинини — корисні поради та хитрості

Добре відбите котлетне м’ясо пускає сік, що містить колаген — клейку речовину, яка допомагає зберігати форму напівфабрикату. Але трапляється, що котлети розсипаються на сковороді.

Причин у цього може бути кілька.

Швидко виправити ситуацію допоможе додавання в фарш невеликої кількості крохмалю, борошна, яйця.

При цьому фарш потрібно знову ретельно перемішати, відбити і дати час, щоб він трохи постояв в холоді.

Тому, приступаючи до смаженні котлет, спочатку спробуйте посмажити тільки одну, щоб перевірити консистенцію фаршу і спробувати котлету на смак.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *