Рецепти розтягаїв з рибою, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Якщо забути на деякий час про піцу, хот-доги, шаурми, гамбургерах та інших заморських видах виробів з тіста з начинкою, то, повірте, буде ненудно! У російській кухні за тисячу років придумано стільки всілякої випічки, що можна пробувати кожен день протягом року короваї, кренделі, калачі, пироги і пиріжки, ватрушки, кулеб’яки, курники, розтягаї, жодного разу не повторюючись в асортименті.

Так, часи на Русі, коли кожне випечене виріб був не просто їжею, а твором мистецтва, частиною доброго дідівського обряду, спеціальної добавкою до певного страві, схоже безповоротно йдуть. До наших днів у пам’яті народній ще збереглися деякі види пишних і рум’яних виробів з російської печі, але вже не всі знають, до якої страви, наприклад, треба подавати розтягаї, чим вони відрізняються від кулеб’як.

Давайте відроджувати російські кулінарні традиції прямо зараз. Нехай піца почекає.

↑ зміст

Розтягай з рибою — основні технологічні принципи

Розтягай — це такий великий пиріжок-човник (для тих, хто забув або не знав зовсім). Розтягаї з м’ясом подавалися до щам і борщів, а з рибою — природно, до нашої улюбленої російської вусі. «Дірка» в центрі пиріжка — це не брак, а спеціальний отвір, в яке треба додавати наваристий бульйон з щуки і карасів, миня, коропа, плотви та інших рибних запасів Батьківщини. Але можна додати не обов’язково вуха, а будь-який улюблений соус. Розтягай може бути цілком самостійною стравою.

Якщо говорити тільки про цей вид традиційної російської випічки, то правила для розтягаїв дуже прості: бери будь тісто, яке сподобається, яке краще і швидше виходить створити, загортай в нього будь-яку начинку і випікати. Тут у кожного свої правила, на кожен день, під настрій, виходячи з наявних запасів на кухні і в холодильнику.

Обов’язкове загальне правило: зовнішній вигляд расстегая повинен відповідати його назві і призначенням — серединка повинна залишатися відкритою. Розтягаї, як доповнення до першої страви, і як самостійне друге блюдо повинні мати великі розміри, в два рази більше звичайних пиріжків.

Так, і не забудьте про запобіжні заходи. Якщо в начинці — сира риба, то ретельно її обробляйте на попередньому етапі, намагайтеся дуже уважно вибирати кістки, добре пропікається вироби. Для начинки з сирої риби бажано знизити температуру в духовці на 10-20 ° С, щоб вона встигла добре пропарити, до того, як підрум’яниться тісто.

Нежирні сорти риби доповнюйте сметаною, маслом, додайте в начинку більше соковитих компонентів, щоб пиріжок-човник не був схожий на старий черевик.

↑ зміст

1. Розтягай з рибою і цибулею

Продукти:

Дріжджі, пресовані 50 г

Масло рослинне 80 мл

Борошно, пшеничне в / с 650 г

Цукор 60 г

Яйця 3 шт.

Маргарин 120 г

Молоко 100 мл

Сіль 15 г

Філе щуки, судака або пеленгаса 600 г

Мелена перець

Сухарі, білі 150 г

Лук 300 г

Кріп 120 г

Мускат, мелений

Масло, вершкове 110 г

Приготування:

Підігрійте молоко до 22-25 ° С. Покладіть в нього дріжджі, цукор і 100 г борошна. Решту борошна просійте, додайте сіль, зробіть поглиблення. Коли в опарі з’являться бульбашки, з’єднайте рідина з розтопленим маргарином і збитими яйцями, вилийте цю масу в борошно, замісити тісто. Залиште на пару годин в теплі, накривши плівкою або серветкою.

Тісто розділіть на шматки по 100-120 г, розкачайте їх у формі овалу, тонко. Розподіліть рівними частинами начинку, защипують краю, залишаючи середину виробів відкритою. Перекладіть напівфабрикати на деко, і знову перенесіть в тепле місце для підйому. Змастіть розтягаї яйцем або розтопленим вершковим маслом, щоб при випіканні утворилася гарна скоринка. Випікайте при 210-220 0 С протягом 15 хвилин.

Приготування начинки:

Філе риби наріжте великими кубиками, приправити спеціями, додайте цибулю, попередньо дрібно нарізавши його і обсмажити злегка в вершковому маслі. Висипати в начинку білі сухарі, добре перемішайте.

↑ зміст

2. Розтягай з рибою і яйцем

Для фаршу:

Філе хека (варене) 800 г

Сіль 16 г

Масло, селянське 150 г

Цукор 30 г

Білий перець 8 г

Лимонний сік 60 мл

Свіжа петрушка 120 г

Варені яйця 5 шт.

Дріжджове тісто 1,6 кг

Приготування:

З дріжджового тіста скачайте кульки, вагою по 100 г. Залиште для підйому на робочому столі, змащеному олією.

Варену рибу розімніть виделкою, додавши спеції і м’яке вершкове масло. Очистіть і нарубати яйця, подрібніть зелень. З’єднайте всі компоненти начинки.

З піднявся тесту сформуйте тонкі коржі, розкотивши їх качалкою. Розкладіть на кожну корж по 80 г начинки, защіпніте тільки краю напівфабрикатів. Розігрійте духовку до 200 ° С. Розтягаї покладіть на деко, залишаючи між ними простір близько 1,5 см. Коли вироби піднімуться, змастіть яйцем, збитим з водою і маслом в рівних частинах. Поставте випікатися хвилин на двадцять. Готову випічку поставте в листі на дерев’яну дошку або грати, накрийте рушником, на 5-10 хвилин. Перекладіть на блюдо, покрите серветкою.

↑ зміст

3. Розтягай з рибою з дріжджового тіста на сметані

Інгредієнти:

Яйця 3 шт.

Сметана 200 г

Цукор 40 г

Дріжджі сухі 9 г

Сіль 15 г

Рослинний жир 100 мл

Борошно 0,5 кг

Для фаршу:

Кріп 70 г

Рис, варений 100 г

Яйця 3 шт.

Лук 120 г

Масло для смаження (рослинна) 80 мл

Сьомга 350 г

Філе коропа 500 г

Вершкове масло (82,5%) 100 г

Спеції: перець лимонний, мускат, сіль

Приготування:

У просіяне борошно висипте дріжджі, перемішайте суміш. В окремому посуді з’єднайте сметану, цукор і сіль, яйця. Рідку суміш злегка пробийте блендером, і нехай виллють в борошно. Замішуйте тісто, додаючи олію частинами, за 2-3 рази, щоб тісто було м’яким, не прилипало. Накрийте серветкою і залиште для підйому. Коли тісто збільшиться в об’ємі в три рази, розділіть на частини, розкачати тонко.

Начинка:

Лук, яйця і кріп дрібно нарубати. Лук обсмажуйте до рум’яного кольору. Філе коропа пропустіть через дрібну решітку м’ясорубки, сьомгу нарізуйте великими кубиками. З’єднайте всі компоненти начинки приправте спеціями, перемішайте.

Сформуйте великі розтягаї: тісто — по 125 г; начинка — 100 г. Після вистоювання покладіть в кожен виріб, поверх начинки шматочок масла, щоб начинка була соковитою. Змастіть за допомогою кисті вироби збитим яйцем. Випікайте при 190-200 ° С.

Подавайте гарячі пиріжки, налив в кожен з них потроху рибного бульйону. Можна бульйон подати в чашці окремо.

↑ зміст

4. Розтягай з рибою і печінкою тріски

Інгредієнти:

Рисова каша, в’язка 300 г

Печінка тріски (в банках) 400 г

Варені яйця 4 шт.

Розмарин

Петрушка 125 г

Лимон 1 шт.

Фарш рибний (біла жирна риба) 700 г

Масло вершкове 180 г

Порей 200 г

Лимонний перець, морська сіль, мускат, кардамон

Листкове прісне тісто 2,4 кг

Приготування:

Рибне філе приправити спеціями, збризніть лимонним соком, змастіть маслом, посипте рубаним луком і зеленню, загорніть у фольгу і запікайте в духовці до готовності. Вибирайте будь-яку рибу, за смаком, але її треба звільнити від кісток і шкіри перед запіканням. Якщо філе сухе, додайте Після охолодження покладіть готову рибу в миску, додайте відварений в підсоленій воді рис, рубані яйця, свіжу цедру лимона і консервовану печінка тріски. Перемішайте начинку і приступайте до формування великих пиріжків-човників, з розстебнутою серединкою.

Поверхня змащуйте сумішшю з масла і збитого яйця. Випікайте при помірній температурі. Після випікання перекладіть розтягаї на блюдо, промажте ще раз, але одним маслом, без яйця. Накрийте рушником на кілька хвилин.

↑ зміст

5. Розтягаї з рибою в сметанному соусі та сиром

Інгредієнти:

Лук, зелений 250 г

Кріп і петрушка 150 г

Рис варений 200 г

Сир, твердий

Риба (філе судака) 900 г

Сметана, жирна (не менше 30%) 250 г

Томатна паста 75 г

Сіль

Мелена гвоздика, коріандр, перець

Вода газована 300 мл

Рослинна олія 150 мл

Яйця 2 шт.

Пресовані дріжджі 70 г

Сіль 20 г

Борошно 700 г

Цукор 100 г

Порядок приготування:

Яйця, воду і масло з’єднайте і збийте. Додайте дріжджі, цукор і частина борошна (1/3). Відставте тісто в сторону, накривши плівкою, на 20-30 хвилин. Після додайте просіяне борошно, перемішайте і знову поставте на расстойку, на 2-3години. За цей час тісто потрібно двічі обмять. Перекладіть тісто на робочий стіл, розділіть на частини для великих пиріжків: розтягаї повинні бути в 2 рази більше звичайних пиріжків. Покладіть на кожен тонко розкатаний овал з тіста начинку. З’єднувати краю овалів, залишаючи середину напівфабрикату «розстебнутій». У кожен отвір покладіть натертий сир. Після вистоювання змастіть вироби льезоном (яйце, вода, масло) і випікайте, як зазвичай.

Сметану з’єднайте з томатною пастою і спеціями. Нарубаєте зелень, філе риби пропустіть через м’ясорубку. З’єднайте в мисці для начинки варений рис, сир, сметанний соус, рубану зелень і рибний фарш. Перемішайте і щедро викладайте начинку на тісто.

↑ зміст

6. Розтягай з рибою і яйцями в майонезі

Інгредієнти:

Варені яйця 10 шт.

Лук, маринований 300 г

Для маринаду (лимонний сік 50 мл, вода гаряча 100 мл, цукор, сіль)

Скумбрія у власному соку (консервована) 3 банки

Майонез (67%) 200 г

Чорний мелений перець

Дріжджі 5 г (сухі)

Цукор 15 г

Маргарин 60 г

Борошно 500 г

Кефір (або кисле молоко) 350 мл

Приготування:

Скумбрию розімніть виделкою, яйця натріть на тертці. З’єднайте консерви і яйця, додайте маринована цибуля (можна використовувати ріпчаста або зелений), майонез, мелений перець.

Борошно просійте, з’єднайте з сухими дріжджами, сіллю, цукром. У зроблене поглиблення вилийте розтоплений теплий маргарин і кефір. Швидко замістити круте тісто. Приберіть його, накривши плівкою, в холодильник. Залиште на всю ніч.

Змастіть стіл рослинним маслом, підготуйте лист і розігрійте духовку. Збийте яйце з водою (50 мл), щоб змащувати після вистоювання готові напівфабрикати.

Раскатайтетісто на столі, у формі прямокутника або квадрата, наріжте його теж квадратами. Викладайте начинку і защипують краю квадратів по діагоналі. Зробіть насічки за допомогою ножиць на двох кутах квадратів, в центрі, подверніте їх назовні. Після вистоювання покрийте напівфабрикати збитою яєчною масою, за допомогою кисті.

Випікайте 15-20 хвилин при 180 ° С.

↑ зміст

Розтягай з рибою — корисні поради

В процесі приготування рибної начинки для пирогів є один нюанс: залишається велика кількість рибних «відходів», після того, як з тушки вирізана частина філе.

Нічого не вкидали, крім нутрощів і зябер. З таких знатних залишків виходить чудовий бульйон. Цей бульйон можна запечатати в вакуумні пакети і заморозити, якщо не хочете саме сьогодні готувати юшку або рибний суп, або холодець. До речі, про холодці: в бульйоні можна зварити наступну порцію риби — він стане більш насиченим, що для заливного дуже добре.

Будь-яку сиру рибу перед приготуванням краще потримайте, хоча б півгодини, в кислому розчині (10%), щоб не довелося видаляти неприємні запахи на кухні після її приготування.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *