Рецепти розсольнику з яловичиною: секрети вибору інгредієнтів і

На перший погляд, розсольник — суп з категорії «все, що є в засіках», проте така думка дуже помилково. Підбирати продукти, незважаючи на те, що вони досить прості, потрібно досить ретельно, дотримуючись рекомендацій і рецептурою. В іншому випадку розкішний класичний суп може виявитися досить посереднім, в гірших традиціях громадського харчування.

Розсольник з яловичиною — загальні принципи приготування

— Смак розсольнику залежить багато в чому від якості бульйону. Для його приготування бажано брати м’ясо на кістці, з м’якоті супова основа виходить не настільки наваристою. Щоб суп був не тільки смачним, але і красивим — бульйон потрібно правильно зварити. М’ясо рекомендується ретельно промивати і тільки після цього заливати холодною водою. Не слід брати гарячу або теплу воду, а піну потрібно знімати до закипання. Якщо упустити цей момент, вона змішається з суповий основою. Варять бульйон на невеликому вогні, не даючи йому закипіти, і обов’язково під кришкою. Час приготування може тривати від одного до півтора годин. Щоб зварити нарізану дрібними шматочками м’якоть, досить 40 хвилин, великі шматки і яловичину на кістці готують довше.

— Огірки можна брати як мариновані, так і солоні. Їх використовують в подрібненому вигляді. Огірочки нарізають брусочками або дрібними кубиками, нерідко натирають на крупній тертці або перекручують на м’ясорубці. Перед додаванням в суп їх припускають з овочами в невеликій кількості бульйону або окремо. Іноді подрібнені теркою огірки кладуть без попередньої обробки.

— Класична рецептура розсольнику з яловичиною передбачає використання перлової крупи. Але це не виключає варіантів приготування супу і без неї. Перловку часто замінюють рисом або іншими крупами, можна використовувати і вівсяні пластівці. Крупи, що вимагають тривалого варіння, заздалегідь вимочують в холодній воді або приварюють окремо.

— Суп завжди заправляється обжаркой з морквини і цибулі. Подрібнені овочі пасерують в розпеченому маслі до золотистого рум’янцю і викладають в розсольник в кінці приготування. У обсмажування можуть додаватися огірки, томат.

— У приготуванні розсольнику не використовують спеції. Вони здатні заглушити основний смак супу. Для аромату в нього кладуть лише лаврушку і горошковий перець. Ще підійде, в помірній кількості, сушений кріп або свіжа зелень.

— Після вимкнення плити, готового супу бажано дати трохи постояти, він стане смачніше і ароматні. При подачі розсольник традиційно доповнюють сметаною, але можна покласти і майонез.

↑ зміст

Рецепт — «Класика», розсольнику з яловичиною

Інгредієнти:

— м’якоть яловичини на кості — 400 гр.;

— 600 гр. картоплі;

— півсклянки перлової крупи;

— дві цибулинки;

— сушений, розтертий кріп — 2 ч. л.;

— п’ять солоних огірків;

— свіжий кріп — невеликий пучок;

— пара листів лаврове листя;

— 40 мл рослинного, очищеного масла.

Спосіб приготування:

1. Промивши перловку, заливаємо крупу чистою водою і тимчасово отставляем.

2. Обмиту м’ясо заливаємо 2,5 літрами проточної води, поміщаємо на середній нагрів і даємо закипіти. У міру появи, знімаємо піну. Потім зменшуємо температуру і готуємо під кришкою дві години, не даючи інтенсивно кипіти.

3. Поки не поспішаючи вариться бульйон, підготуємо овочі. Невеликими кубиками нарізаємо картоплю і залишаємо в холодній воді, щоб не потемніла. Більш дрібними кубиками ріжемо цибулю і огірки, моркву натираємо на середній тертці.

4. З готового яловичого бульйону виймаємо м’ясо, даємо трохи охолонути, видаляємо кістки. Нарізаємо порційними шматочками і опускаємо назад в каструлю.

5. Ще раз промиваємо змочену перловку, засипаємо крупу в киплячий бульйон і продовжуємо готувати на помірному вогні.

6. Проваривши крупу чверть години, закладаємо в каструлю картоплю. Дочекавшись закипання, зменшуємо нагрів і варимо до повної готовності.

7. В цей час готуємо заправку. Викладаємо в сковороду цибулю і моркву. Додаємо сушений кріп, підливаємо пару ложок олії. На невеликому вогні обсмажуємо овочі 2 хвилини, кладемо огірки і тушкуємо, періодично перемішуючи, до м’якості. Обов’язково накриваємо сковорідку кришкою.

8. Перевіряємо картопля на готовність. Якщо він досить розм’як, заправляємо суп обжаркой з овочів і огірків, кладемо лаврушку. Даємо повільно покипіти близько хвилини, засипаємо подрібнену зелень, продавлюємо або розминаємо часник, подсаливаем. Млоїмо розсольник ще близько хвилини і знімаємо з плити.

↑ зміст

Розсольник з яловичиною і заправкою з сметани

Інгредієнти:

— третину склянки перловки;

— яловичина (м’якоть) — 300 гр.;

— три середніх картоплини;

— салатна цибулина;

— морквина невеликого розміру;

— куряче яйце;

— лавровий лист;

— три ложки 20% сметани;

— часник;

— зелень кропу;

— чотири солоних огірочка.

Спосіб приготування:

1. Обполіскуємо перловку, поки з неї не буде стікати чиста вода. Потім заливаємо достатньою кількістю окропу і залишаємо під кришкою. Через двадцять хвилин, при середньо-сильному вогні даємо закипіти, відставляємо з нагріву і знову промиваємо.

2. З шматка м’якоті зрізаємо все плівки і відразу нарізаємо на порційні шматки. Залив м’ясо 2,5 л. води, ставимо готувати бульйон. Обов’язково до закипання видаляємо всю піну. Варимо, накривши каструлю, не менше 30 хвилин.

3. У киплячий бульйон кладемо перловку, проварюємо близько 20 хвилин, і опускаємо до крупі брусочки картоплі. Проварюємо на малому нагріванні.

4. У прогріте масло викладаємо подрібнену цибулю і пріжаріваем його, потім додаємо моркву. Помішуючи, пасеруємо овочі до золотого рум’янцю.

5. В окремій сковороді до м’якості тушкуємо огірки, нарізані в тонку соломку. Після, кладемо їх в каструлю з обжаркой і Томім близько хвилини, не даючи закипіти.

6. Акуратно розбиваємо яйце. Білок відкладаємо, а жовток збиваємо зі сметаною. Переливаємо приготовлену суміш в розсольник і відразу опускаємо в нього лавровий лист.

7. Пробуємо на сіль і досолюємо за потребою. Проварюємо хвилин п’ять, не дозволяючи кипіти, і вимикаємо плиту.

↑ зміст

Розсольник з яловичиною «Ленінградський» (з перловкою)

Інгредієнти:

— третину склянки перловки;

— молода яловичина з кісточкою — 700 гр.;

— 3 великих, солоних огірка;

— 300 гр. картоплі;

— морква — половина великої або одна невелика;

— лист лаврушки;

— невелика цибулина;

— рослинне масло;

— півсклянки огіркового, не надто різкого, розсолу.

Спосіб приготування:

1. З розрубаного шматка яловичини протягом півтори години варимо насичений бульйон. Виймаємо з нього м’ясо, видаляємо кістки і нарізаємо. Закладаємо шматочки відвареної яловичини назад в бульйон, додаємо перловку. Щоб крупа добре розварилася, попередньо вимочіть її у воді або трохи приварити.

2. Викладаємо в суху сковороду нарізані на дрібні кубики огірки. Додаємо трохи яловичого бульйону, ставимо гасити. Як тільки стануть м’якими, перекладаємо огірочки в суп і відразу ж до них додаємо брусочки картоплі.

3. У маслі злегка пасеруємо подрібнену цибулю. Всипаємо дрібно терту моркву, пріжаріваем овочі до повного розм’якшення і появи легкого «рум’янцю».

4. Перекладаємо обсмажування до бульйону, готуємо при мінімальному кипінні до готовності картоплі. Потім додаємо лаврушку, присаливаем на свій смак. Доливаємо півсклянки кип’яченого огіркового розсолу і, довівши до кипіння, вимикаємо.

↑ зміст

Розсольник з яловичиною і печерицями

Інгредієнти:

— яловичий бульйон — 1,7 літра;

— цибулина, невелика;

— 150 гр. морожених печериць;

— огірок, бажано бочкового засолу;

— три ложки рисової крупи;

— морквина середнього розміру;

— 2 ложки масла;

— свіжий або висушений кріп;

— лавр — 1 лист.

Спосіб приготування:

1. Спочатку вариться юшка. Підготовлений шматок яловичини викладаємо в 2 літри води, чекаємо закипання. Потім, встановивши середньо-слабкий нагрів, готуємо м’ясо півтори години. Для наваристого супу, потрібно взяти не менше 700 грамів м’яса на кістці.

2. Кубиками середнього розміру нарізаємо картоплю, викладаємо в киплячий бульйон.

3. Печериці ріжемо тонкими пластинками і опускаємо слідом за картоплею. Відразу за нею кладемо промитий рис, і швидко доводимо до кипіння. Знявши піну, знижуємо температуру і далі готуємо під кришкою.

4. Дрібно шаткуємо цибулю, на середній тертці подрібнюємо морква. Викладаємо овочі в рослинне масло, обсмажуємо близько 10 хвилин при невеликому нагріванні. Не забуваємо помішувати, щоб обсмажування не підгоріла.

5. Перекладаємо овочі зі сковороди в каструлю, додаємо натерті крупно огірки, продовжуємо готувати до м’якості. В кінці закладаємо лаврушку і вимикаємо.

↑ зміст

Розсольник з яловичиною без крупи з томатом

Інгредієнти:

— півкіло яловичини;

— дві середні морквини;

— шість великих, маринованих або солоних, огірків;

— цибулина;

— стакан розсолу;

— ложка густого томата;

— масло неароматно — 0,2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Обмиту м’ясо в двох літрах води, ставимо на максимум нагріву. Піну знімаємо постійно, в процесі закипання. Давши покипіти пару хвилин, знижуємо нагрів для самого тихого кипіння, і, під кришкою, варимо до готовності.

2. Очищаємо овочі. Морквину крупно натираємо, невеликими брусочками нарізаємо картоплю, подрібнюємо цибулю. Огірки перекручуємо на тертці, Зціджуємо розсіл, але не виливаємо його.

3. З готового бульйону дістаємо яловичину, трохи охолоджуємо. Відокремлюємо від кісток і дрібно нарізаємо м’ясо, опускаємо його назад.

4. Слідом за м’ясом закладаємо картоплю, доводимо до кипіння. Видаляємо з поверхні бульйону знову піну і продовжуємо готувати на малому вогні.

5. На рослинному маслі до м’якості пасеруємо овочі: цибулю і моркву. Додаємо до них огірки, підливаємо 2-3 ложки бульйону і тушкуємо до розм’якшення. Обов’язково періодично розмішуємо і, при необхідності, підливати рідину. В кінці вводимо томат, добре розмішуємо.

6. Викладаємо овочеву обсмажування в суп, коли картопля стане м’якою. Добре перемішуємо і, знімаючи пробу, поступово вводимо огірковий розсіл. Кип’ятимо розсольник, не даючи інтенсивно вирувати, дві хвилини, якщо потрібно досолюємо.

↑ зміст

Розсольник з яловичини з вівсяними пластівцями

Інгредієнти:

— п’ять солоних огірків, можна взяти мариновані;

— 450 гр. яловичини з невеликою кісточкою або хрящем;

— велика морквина;

— огірковий розсіл — стакан;

— сім невеликих картоплин;

— маленька цибулина;

— дві ложки подрібненої зелені;

— рафінована олія (для пасерування овочів);

— два лаврові листки;

— півсклянки звичайного «Геркулеса».

Спосіб приготування:

1. У трилітрову каструлю заливаємо два з половиною літра води. Закладаємо цільним шматком промите м’ясо, ставимо на плиту. Даємо закипіти, після чого варимо на невеликому нагріванні півтори години. Не забувайте знімати піну.

2. Дістаємо м’ясо, трохи охолоджуємо. Бульйон проціджуємо, і, слив в чисту каструлю, доводимо до закипання, закладаємо картоплю.

3. Дрібно нарізаємо цибулю. На великій тертці подрібнюємо огірки і моркву.

4. У сковороду з розігрітим маслом спочатку викладаємо овочі і обсмажуємо до золотистого фарбування лука. Потім додаємо огірки, доливаємо п’ять ложок бульйону і, помішуючи, припускаємо протягом семи хвилин.

5. Перекладаємо вміст сковороди в каструлю. Додаємо нарізане м’ясо, лавр, всипаємо вівсяні пластівці, готуємо до розм’якшення картоплі.

6. Доводимо суп до потрібного смаку розсолом, подсаливаем, засипаємо зелень, і даємо закипіти, але не кип’ятимо. Готовий суп наполягаємо десять хвилин і лише після цього подаємо.

↑ зміст

Розсольник з яловичиною — хитрості приготування і корисні поради

• Вкус рассольника будет более насыщенным, если огурцы измельчить на крупной тёрке или перекрутить на мясорубке, а после припустить с пассерованными овощами.

• Крупу и овсяные хлопья перед добавлением желательно хорошо промыть. Если этого не сделать, вид супа пострадает – бульон помутнеет.

• Огурчики будут мягче, если с них снять кожуру. Также рекомендуется их после измельчения немного отжать от рассола. Его лучше добавить, заранее прокипятив, в самом конце приготовления.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *