Рецепти рибного пирога з дріжджового тіста, секрети вибору

У жодній іншій кухні світу не існує такого розмаїття випічки, яку увібрала в себе історія російської кухні. Пиріг на бенкеті був обов’язковою стравою. При цьому, для кожного свята або події випікався особливий вид пирога: для хрестин, іменин, зміни пір року, початку нового сільськогосподарського року, збору врожаю. Жодне свято не обходилося без російських пирогів. Предки вважали, що все, що не з’їдено за столом під час обіду, можна загорнути в пиріг і взяти з собою в дорогу, в поле на роботу.

Дари неосяжних просторів Росії формували російську кухню протягом століть. Начинки в пирогах були самим різними, але мова піде про забуту класиці, пирогах з рибою. Численність річок і озер з багатющими запасами риби послужила основою для формування рибних страв.

Пироги з рибою у слов’ян були окрасою пісного столу, їх обов’язково подавали разом з юшкою. Навіть в радянський період на підприємствах громадського харчування вівторок і четвер традиційно оголошувалися «рибними днями», в які пропонувався великий вибір рибних страв.

Сучасні домогосподарки готують рибу набагато рідше, як показує офіційна статистика. Таке зниження інтересу до рибної кухні пов’язано не тільки з економічними і господарськими проблемами рибної галузі, а й, частково, зі зниженням популяризації правильного і здорового харчування, рецептів рибної домашньої кухні. Незважаючи на те, що «світова павутина» рясніє сайтами і блогами дієтологів, рецептами різних дієт, як не дивно, рецепти рибних пирогів зустрічаються не часто.

Звичайно, рибний пиріг з дріжджового тіста можна назвати цілком дієтичним блюдом через дріжджів в тісті і великий вміст вуглеводів в пшеничній муці, але, все одно, фаст-фуд по-російськи набагато корисніше гамбургерів і хот-догів, особливо, якщо пироги зроблені власноруч.

↑ зміст

Рибний пиріг із дріжджового тіста — основні технологічні принципи

Спочаткузупинимося на приготуванні дріжджового несолодкого тіста. Пшеничне борошно в російській кухні з’явилася не відразу. Дуже довго вона вважалася великою розкішшю, і пироги з неї пекли тільки в будинках знаті, по великих святах. Спочатку основою для пирогів служила житнє борошно і закваска, тому що традиційна російська випічка готувалася тільки з кислого тесту. Для солодких пирогів додавалася здоба: молоко, вершки або сметана, масло, яйця, мед. Цукор навіть на початку минулого століття все ще залишався предметом розкоші в небагатих будинках. В пироги з капустою, м’ясом, грибами, рибою та іншої несолодкої начинкою здоби додавалося менше, а то і зовсім тісто готувалося на воді і пісному маслі.

Цукор, патоку або мед в несолодке дріжджове тісто додавали тільки, щоб «запустити» дріжджі. Солодкий сироп або суміші з додаванням цукру використовувалися ще для того, щоб змащувати поверхню пирогів, що надавало виробам апетитний рум’яний вид. Додамо до цього невелику деталь: сучасні досвідчені кулінари радять навіть в несолодкі страви додавати трохи цукру, для контрасту, щоб підкреслити інші відтінки смаку.

За минуле тисячоліття в складі інгредієнтів для рибного пирога нічого не змінилося, крім мучного «коктейлю» для тесту. Зараз рідко хто пече пироги з житнього борошна, не кажучи про горохової, вівсяної, полб’яною. Але, адже, домашня кухня якраз і існує для того, щоб мати можливість врегулювати питання з поживну цінність, калорійністю і смаком будь-якої страви. Сміливо проводите експерименти з тестом, якщо вважаєте, що треба прислухатися до порад дієтолога і обмежити вживання вуглеводів, у великій кількості містяться в пшеничній муці. Тільки візьміть до уваги, що саме пшеничне борошно вищого сорту також містить і найбільшу кількість клейковини, яка забезпечує хорошу в’язкість тіста і його швидкий підйом.

При використанні інших видів борошна, з низьким вмістом клейковини, додавайте пшеничне борошно, крохмаль. Добре впливають на зв’язування борошна з недостатньою кількістю клейковини яйця. Щоб тісто, приготоване з борошна першого сорту, що не розпливалося, заваріть третю частину борошна, а потім замішують тісто, як зазвичай, додаючи заварену частина в суху суміш. Існує безліч способів, щоб поліпшити якість тіста, про які потрібно розповідати окремо. В крайньому випадку, купите готову борошняну суміш, щоб напевно отримати бажаний результат.

Співвідношення тесту і начинки в російських пирогах визначає навіть назва: кулеб’яки, розтягаї, курники, рибники, посекуни, накрепнікі, налівашнікі і так далі. Аби не заглиблюватися в етимологію цих назв, запам’ятайте головний технологічний момент: соковита начинка допускає приготування відкритих пирогів, суху начинку треба накривати зверху шаром тіста. Крім того, для пирогів з соковитою начинкою замішується більш круте тісто, і нижній шар тіста повинен бути товщі верхнього. Для приготування кулеб’як начинки потрібно трохи більше, ніж тіста.

Начинку для наслідках пирогів з риби краще використовувати в готовому вигляді: смажена, варена, копчена або солона риба додасть впевненості, що пиріг ретельно пропікся всередині. За бажанням до риби можна додати яйця, овочі, гриби, куряче м’ясо, сир — всі ці продукти чудово поєднуються з рибою і надають різноманітність несолодкої випічці.

↑ зміст

1. Закритий рибний пиріг з листкового дріжджового тіста

Продукти:

Листкове тісто 1,5 кг

Цибуля ріпчаста, очищений (соломкою) 1,0 кг

Сир вершковий, плавлений (натертий) 500 г

Філе сьомги, копчені 300 г

Яйця 3 шт.

Кріп і зелений лук (свіжі) 350 г

Сухі прованські трави 25 г

Масло вершкове 100 г

Перець

Приготування:

Готове тісто розділити на дві частини, більшого і меншого розміру. Відокремте для прикраси пирога маленький шматочок тесту. Розкачайте обидві частини у вигляді прямокутника. Великий прямокутник покладіть на підготовлений лист так, щоб його краї трохи звисали через бортик.

Приготуйте начинку: цибулю пасеруйте до прозорості, додайте свіжу рубану зелень, сухі пряні трави і перець. З’єднайте припущений цибулю з нарізаним філе, вареними яйцями і сиром.

Викладіть начинку на нижній шар тіста. Розрівняйте. Накрийте другим прямокутним пластом, щоб краю нижнього і верхнього шару тесту збіглися. Зробіть насічки кухонними ножицями по периметру пирога, глибиною 2,5-3 см. Переплетіть смужки обох пластів. Залиште пиріг для підйому.

Збийте одне яйце, додавши чайну ложку цукру і ложку води. Змастіть поверхню пирога сумішшю. Розкачайте відкладений шматочок тесту, на присипаної борошном поверхні. Товщина цього шару — не більше 0,5 см. Виріжте фігурки для прикраси, і розкладіть їх на поверхні пирога. Зверніть увагу, що тісто для фігурок має бути крутішим, тому в нього перед розкачування треба додати борошно.

Випікайте пиріг при 180 ° С. За п’ять хвилин до закінчення випічки, дістаньте з духовки на хвилинку і змастіть пиріг ще раз, приготовленої яєчної сумішшю, щоб скоринка стала більш апетитною.

Після випічки пиріг повинен постояти, укритий рушником, протягом декількох хвилин, прямо в листі. Після перекладіть його на блюдо. Нарізайте, коли охолоне.

↑ зміст

2. Рибний пиріг із дріжджового тіста — кулебяка по-монастирськи, пісна

Цікавий факт: на Русі завжди знали толк в пирогах. Вважалося, що пирогом називається випічка, яка складається з тіста і начинки в рівних частинах, а кулебяка повинна мати більше начинки, ніж тесту. Російська пісна кухня — окрема розмова, але, якщо судити за цим рецептом, то пост може бути навіть вишуканим.

Зверніть увагу, що консистенція тесту для кулеб’яки повинна бути дуже щільна, щоб пиріг зберігав форму і утримував начинку.

Інгредієнти:

Вода (тепла) 250 мл

Борошно 600 г

Цукор 60 г

Сіль 25 г

Сухі дріжджі 15 г

Крохмаль, кукурудзяний 100 г

Масло, рослинну рафіновану 100 мл

Начинка:

Філе рибне 700 г

Лук, зелений 150 г

Авокадо (або картопля відварна) 2 шт.

Рис, варений 150 г

Лук, ріпчаста 100 г

Перець

Оливкова олія 50 мл

Сіль

Порядок роботи:

Приготуйте дріжджове безопарне тісто: в теплу воду покладіть цукор, дріжджі; додайте третю просіяного борошна, перемішайте і дайте постояти в теплі, поки на поверхні з’являться бульбашки. Додайте сіль, масло. Решту борошна з’єднайте з крохмалем і просійте в рідку суміш. Місіть тісто, поки воно не почне відставати від рук і стінок посуду. Дайте йому піднятися, накривши рушником і поставивши ближче до тепла. Потім відокремте невелику частину для прикраси (1/4), а решта розкачайте прямокутником, товщиною 1 см.

Для начинки припустіть до прозорості цибулю, додайте відварений рис, авокадо, нарізаний дрібними кубиками, варене рибне філе. Приправте спеціями.

Остигнула начинку викладіть по центру прямокутного пласта, у вигляді овалу, злегка притисніть, щоб ущільнити її. По краях зробіть паралельні розрізи на тесті. З’єднайте утворилися смужки в центрі, над начинкою, внахлест. З відкладеного шматочка тіста виріжте листочки і колоски, інші візерунки. Покладіть їх поверх плетінки. Щоб накладні елементи добре трималися, «приклеюйте» їх водою.

Підготовлений напівфабрикат перенесіть на деко, змащене маслом. Залиште в теплі до подвійного збільшення в обсязі. В ложку масла додайте дрібку цукрової пудри, добре перемішайте і змастіть напівфабрикат для отримання красивої скоринки.

Випікайте при 190 ° С. Після на десять хвилин накрийте рушником і дайте кулеб’яці постояти.

↑ зміст

3. Відкритий рибний пиріг з дріжджового тіста з шпротами, яйцями і сиром

Інгредієнти:

Шпроти, консервовані в олії 400 г

Яйця, варені 6 шт.

Зелена цибуля 250 г

Сир, тертий

Вершки 100 мл

Лимон 1 шт.

Білий перець 20 г

Петрушка, рубана

Масло для пасерування цибулі 50 г

Мускат

Дріжджове тісто:

Молоко 300 мл

Борошно 800 г

Крохмаль, картопляний 120 г

Жовтки 5 шт.

Цукор 60 г

Дріжджі, пресовані 75 г

Сіль 15 г

Масло (або вершковий маргарин) 120 г

Порядок приготування:

Просіяний крохмаль висипте в холодне молоко, перемішайте до видалення грудочок, поставте на помірний вогонь і зваріть густий кисіль. Коли охолоне, протріть, додайте цукор, сіль, дріжджі, збиті жовтки з маслом і просіяне борошно. Трохи суміші з жовтка і масла відкладіть в сторону, щоб змастити поверхню напівфабрикату. Для красивого золотистого кольору пирога додайте в цю частину трохи цукрового сиропу. Консистенція тіста — м’яка.

Круглу форму змастіть жиром, присипте борошном і викладіть тісто, розкачане в пласт. Залежно від діаметра форми тісто і начинку можна розділити на два пирога, або зменшити в два рази кількість інгредієнтів. У цент кола покладіть фольгу, вирізану по діаметру форми, насипте горох. Коли краї тіста піднімуться, змастіть їх приготовленої олійно-яєчної сумішшю. Випікайте заготовку для пирога при 180 ° С.

Остигнула «кошик» з тіста заповніть шматочками вареного рибного філе, пасерованою цибулею, тертим сиром. Приправте спеціями. Начинку можна викладати шарами або попередньо з’єднати і перемішати.

Зварені яйця розріжте навпіл, відокремте жовтки. Варені білки подрібніть, а жовтки з’єднайте з вершками і сирими білками, що залишилися після замісу тіста. Додайте в цю суміш спеції, свіжу цедру і сік лимона. Вилийте суміш поверх начинки. І поставте пиріг в гарячу духовку. Запікайте, поки соус загусне. Присипте рубаною зеленню, накрийте серветкою на десять або п’ятнадцять хвилин.

↑ зміст

4. Здобний несолодкий рибний пиріг з дріжджового тіста

Продукти:

Молоко 300 мл

Яйця 3 шт.

Дріжджі, спиртові 50 г

Масло 100 г

Сіль 15 г

Борошно 750 г

Цукор 30 г

Рибне філе (пеленгас), припущенное 700 г

Сіль

Кріп 150 г

Зелена цибуля 300 г

Мускат

Перець

Вершкове масло 120 г

Вода 250 мл

Приготування:

Замісити несолодке дріжджове тісто середньої консистенції. Приготуйте його безопарним способом, з’єднавши всі рідкі компоненти і додавши їх в просіяне борошно. В процесі замісу підмішувати потроху розтоплене масло. Відокремте третю частину тіста для оформлення пирога. Готове тісто розкачати в пласт круглої або овальної форми. Перенесіть його в форму для випічки. Меншу частину розкачати в більш тонкий пласт, такого розміру.

Підготовлене філе пеленгаса покладіть в сотейник, додайте холодну воду, мелені гриби і спеції. Накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні. Рибу перекладіть на блюдо, дайте охолонути, наріжте великими смужками. Лук припустите на вершковому маслі. З’єднайте його з нарубаним кропом.

Викладіть смужки риби на тісто, накрийте сумішшю з кропу і цибулі. Накрийте начинку тонким шаром. Зробіть на ньому хрестоподібні насічки, довжиною по 2 см, рядами. Коли пиріг підніметься, розрізи розійдуться, і поверхня пропечённого пирога матиме гарний вигляд. Перед тим, як помістити пиріг в духовку, змастіть поверхню олією. Для більшого рум’янцю додайте до масла трохи цукрової пудри.

Випікайте при середній температурі до готовності.

↑ зміст

5. Рибний пиріг із дріжджового тіста — курник з рибою і грибами

Продукти:

Варена картопля 300 г

Гриби, білі 250 г

Лук, ріпчаста 400 г

Куряче філе, смажене 0,45 кг

Масло 120 г

Скумбрія у власному соку (консерви) 450 г

Варені яйця 3 шт.

Зелень 100 г

Сметана 250 г

Тісто дріжджове, круте 0,5 кг

Для млинців:

Молоко 120 мл

Яйця 2 шт.

Пекарський порошок 5 г

Сіль

Борошно 150 г

Рослинна олія 50 мл

Порядок роботи:

Приготуйте млинцеве тісто і спечіть тонкі млинці. Дайте їм охолонути.

Наріжте підготовлені гриби пластинками (печериці, білі, лисички, опеньки). Посмажте гриби з цибулею на вершковому маслі, приправте спеціями.

Відварену картоплю і куряче м’ясо наріжте кубиками, приправити рубаною зеленню, додайте для соковитості сметану. За бажанням, заправте часником.

Приготуйте рибну начинку: нарубати варені яйця і з’єднайте з рибними консервами у власному соку, поперчіть.

Дріжджове тісто розділіть навпіл. У глибоку форму для випічки, змащену маслом, укладете розкочане коло, краї якого повинні звисати через бортик. Викладайте на тісто начинку, по черзі, накриваючи кожен її шар млинцями і змащуючи сметаною. Самий верхній шар — з риби і яєць. Накрийте його другою частиною дріжджового тіста, розкачане в коло, по діаметру форми.

З’єднайте краю тесту. Зробіть надрізи від центру пирога до краю. Змастіть верх курника сметаною, і запікайте при середній температурі до готовності.

↑ зміст

6. Рибний пиріг із дріжджового тіста «Морська зірка»

Інгредієнти:

Варена рис 180 г

Яйце 1 шт.

Рибний фарш 0,4 кг

Томатний соус, кисло-солодкий 120 г

Лук 180 г

Спеції

Рубана зелень

Масло для змащення пирога і форми

Дріжджове тісто 900 г

Спосіб приготування:

Дріжджове тісто розділіть на шість рівних частин, сформуйте з нього круглі або овальні коржики. Залиште на робочому столі, накривши серветкою. Тісто підійде, поки буде готуватися начинка.

З’єднайте фарш з подрібненим луком, додайте спеції, варений рис і яйце. Масу добре відбийте, і теж розділіть на шість рівних частин. Розкладіть на коржі, сформувавши довгасту форму. Защипніть краю коржів, залишивши середину відкритою. Утворені розтягаї покладіть в круглу форму, у вигляді зірки. У відкриту частину пирогів влийте томатний соус.

Випікайте пироги хвилин сорок, потім дістаньте форму на хвилину, змастіть маслом, насипте в отвори нарубану зелень і потримайте в духовці ще п’ять хвилин. Потім поставте форму на вологу серветку і накрийте рушником. Перекладіть на блюдо через 10 хвилин і подавайте.

↑ зміст

Рибний пиріг із дріжджового тіста — корисні поради

  • Щоб сік з пирогів не витікав на деко, вставте в нього макаронини з широким отвором. Пар буде виходити через макарони, а пиріг не потріскається.
  • Якщо верх пирога вже досить підрум’янився, а всередині він не пропікся, накрийте поверхню листом фольги або промасленого пергаменту.
  • Дріжджове тісто стане більш повітряним, якщо додати в нього картопляне пюре: 2-3 варені картоплини протріть через сито, додайте пюре на один кілограм тесту.
  • Щоб дріжджове тісто швидше піднялося, вставте в нього трубочки для коктейлю.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *