Рецепти пісних щей: секрети вибору інгредієнтів і додавання спецій,

У всій світовій кулінарії не існує такого величезного розмаїття перших страв, як в російській кухні, яка, вбираючи кулінарні традиції сусідніх, азіатських і європейських народів, все ж зберегла свою самобутність, неповторний стиль. Наприклад, щі — НЕ суп з кислою або свіжої капусти, а саме російські щі залишаються головним і неповторним першою стравою понад тисячу років, незважаючи на колосальний вплив французької кухні з початку Петровської епохи.

Кожна історична віха накладає незгладимий відбиток на культуру, традиції і побут будь-якого народу. Кулінарія — не виняток. Тому доводиться говорити про щах в контексті історії, освіти і розвитку Російської держави. Кожен поворот історії і становлення суспільства залишив свій відбиток у російській кухні. Прийняття християнства на Русі стало одним з таких етапів.

Православні традиції в старовинній російській кухні дотримувалися строго, завдяки чому різноманітність пісних страв в ній поступається першістю, хіба тільки вегетаріанської кухні. До того ж, пісний стіл завжди був «привілеєм» селян і дворової челяді — соціальної групи, навіть у свята не мала можливості додати м’ясо або інші скоромні продукти в щі.

Еволюція пісних щей пройшла довгий шлях. До початку християнського періоду, як стверджують нечисленні, історичні писемні пам’ятки, до складу щей, швидше за все, входив тільки один інгредієнт — капуста.

Найбідніші щі складалися з однієї капусти та цибулі, і вони рятували людей в голодні роки. Може бути, з цієї причини квашена капуста була і залишається до цього часу основним інгредієнтом щей і улюбленою стравою на будь-якому столі. Овочі з інших континентів, у міру їх «відкриття», теж поступово увійшли до складу компонентів для щей. Так було з помідорами, картоплею, гарбузом, квасолею і багатьма іншими продуктами, завезеними в Європу з Нового Світу.

Квасоля прижилася на нашому столі порівняно недавно. Вперше її розведенням і вирощуванням перейнялася Єлизавета Петрівна. Потім цю роботу продовжила Катерина Велика, але до початку двадцятого століття квасоля була розкішшю, виростала в невеликих кількостях тільки в дворянських садибах. Простим людям з сімейства бобів були відомі, з часів Домострою, тільки сочевиця і горох. Тому щі з квасолею — відкриття сучасної російської кухні, яке гармонійно доповнило асортимент пісного столу.

↑ зміст

Пісні щі з квасолею — основні технологічні особливості

Щи — блюдо з історією, тому воно вимагає особливого підходу в приготуванні, якщо, звичайно, замислюватися не тільки про чергове обіді, а й про збереження традицій. До того ж, незважаючи на всі найсучасніші технології, у предків завжди є чому повчитися.

У чому полягає унікальність технології російських щей?

Щи мають багато різновидів: багаті, з різних видів м’яса, риби, грибів, з яйцями і сметаною чи вершками; порожні, тільки з капусти та цибулі. Російські щі можуть мати деякі регіональні відмінності: Донські, Уральські, Поморські і інші різновиди, в яких використовуються продукти, поширені в певній місцевості. Щи на столі можуть підкреслити соціальний статус господарів будинку. Вони бувають скоромними і пісними, в залежності від дати в православному календарі, і, нарешті, кожна господиня може приготувати борщ за власним, сімейним рецептом, що передається з покоління в покоління в її родині.

Але є загальні правила, які об’єднують всі різновиди щей в одну групу.

Інгредієнти для щей

Незмінним інгредієнтом щей є капуста або, що замінює її, кисла овочева маса (молодий або консервований щавель, кропива, снить). Капуста свіжа — влітку, і квашена — взимку; Квашена капуста — крім вітамінів і мінералів, що містяться в ній в свіжому вигляді, унікальне джерело прибутків, молочної та аскорбінової кислоти, інших цінних речовин;

Наступна група інгредієнтів: м’ясо одного або двох, і навіть трьох видів одночасно; риба; гриби. Ці інгредієнти можуть входити до складу щей одночасно (повні або багаті щі), а в пісних щах допускається використання тільки риби або грибів;

Далі — коріння петрушки, пастернаку, моркви. У «докартофельние» часи на Русі був популярний корінь топінамбура, незаслужено забутий в наші дні: як ріпа й бруква, він був витіснений картоплею;

Обов’язкова складова для щей — лавровий лист і перець, селера, імбир, часник, петрушка, кріп. Це — пряна заправка.

Кисла заправка: свіжі, мочені або печені яблука, капустяний розсіл, сметана або суміш сметани і вершків. У південних регіонах кислої заправкою можуть служити помідори, томатна паста або соус, але капустяний розсіл в класичному варіанті не виключається.

В пісних не допускається використання молочних продуктів, а в технології приготування щей є таке поняття, як забелка. Тобто, сметана може бути одночасно кислої заправкою або забелка. У пісному варіанті до 17-го століття використовувалася суміш борошна з бульйоном або водою. У більш пізньої технології щей, коли в російській кухні був масово освоєний прийом варіння прозорих бульйонів, борошняна забелка майже зникла. Але для пісних щей можна використовувати борошно, для підвищення калорійності страви. Борошно, для багатшого смаку, можна підсмажити до кремового кольору на сковороді або додати її до овочів при пассировку.

Як бачимо, вибір інгредієнтів — багатий, навіть якщо виключити з переліку м’ясо і молочні продукти. Для пісних щей можна використовувати рибу, гриби. Сюди ж можна віднести квасоля та інші боби, оскільки вони також багаті білком. За християнським канонам рибні страви зрідка можна включати в пісне меню, і в російській кухні існує безліч рецептів перших страв на рибному бульйоні, в тому числі і щей. З огляду на корисний склад і більш високу калорійність рибного бульйону, в порівнянні з овочевими відварами, включите жирну рибу в список інгредієнтів для пісних щей.

З специфічним рибним запахом легко справляються оцет, лимон, кардамон, коріандр, насіння кропу, лавровий лист, багато пряні спеції і коріння: просто потримайте рибу перед варінням в приготованому розчині, і щі НЕ будуть пахнути рибою, додаючи їм поживну цінність. Жири, що містяться в рибі, відмінно доповнить білок, яким багата квасоля, а квашена капуста і прянощі доповнять і об’єднають всі компоненти в єдиний щаной аромат.

Тепер перейдемо до другого основоположного принципу технології приготування щей — термічній обробці. Відразу зауважимо, що далі викладається принцип приготування щей в російської печі, для порівняння і вибору оптимального варіанту, з наявних умов в сучасній кухні.

Класичний спосіб теплової обробки

Російська піч, яка проіснувала сотні років, як єдине джерело тепла і домашнє вогнище, буквально, в кожній російській хаті або царських палатах, зумовила технологію теплової обробки щей — ловлення в режимі «після хлібів», тобто, при поступово знижується температурі. Вже готові щи наполягали «на вільному духу» — коли повітря навколо чавунця або горщика залишався гарячим, але кипіння було неможливо.

В сучасних умовах такий режим можна забезпечити в електричної або газової духовці, в мультиварці, знаючи, що температура «після хлібів» — це, приблизно, 85-95 ° С, а не 100 ° С, як на плиті. Саме режим тривалого томління забезпечував щам неповторний аромат.

Особливості закладки продуктів

У зв’язку з тим, що горщик ставилося в піч на тривалий час, закривався заслінкою для підтримки необхідної температури, закладка продуктів частинами, у міру їх готовності, була незручна. Тому інгредієнти намагалися закладати одночасно, а пряні коріння і спеції додавалися в щі двічі: перед тим, як поставити горщик в піч, і в уже готову страву. В кінці варіння також додавалася листова зелень і забелка — сметана, вершки, суміш з борошна і води або бульйону.

З прийшла на зміну російської печі відкритої плитою, стало зручно пасерувати овочі, піддаючи їх первинної тепловій обробці, як це робилося в європейській кухні, хоча така технологія була не властива східнослов’янської кухні, і вона є, як раз, елементом західного впливу. У віддалених селах, аж до 80-х років минулого століття, щі готувалися старовинним способом: вранці господині випікали хліб, відсували вбік жар, і ставили в піч горщик, в який вже були закладені всі компоненти для щей. В обід горщик діставали з печі рогачем, додавали в нього сметану і «кришеним» петрушку, і подавали на стіл з житнім хлібом.

Можливо, цей старовинний спосіб приготування щей зберігся до сих пір, десь у російській глибинці. Спробуйте приготувати такі щі хоча б в сучасній духовці, тільки при цьому обов’язково використовуйте чавунну або керамічний посуд, щоб відчути справжній щаной дух. Адже, саме цей аромат змусив весь світ заговорити про російських щах.

Яку квасоля вибрати для супів або щей?

«Сидіти на бобах» можна досить смачно і різноманітно, якщо вміти в них розбиратися. Квасоля на пісному столі — дуже ситний продукт. Але є в два незручних якості, над якими обов’язково треба попрацювати перед приготуванням щей.

Тривалість варіння квасолі стомлює. Для щей, які тужать в духовці — це навіть добре. За два чи три години в режимі томління звариться що завгодно. Якщо все ж таки вирішите варити щі на швидку руку, то квасоля обов’язково намочіть на ніч, щоб вона розбухла. Цей прийом прискорить процес варіння, а також допоможе видалити з неї олігосахариди, які викликають неприємні відчуття здуття і кишкових кольок. Тобто, квасоля навіть для приготування страв в духовці бажано витримувати в воді і промивати. Варити її після замочування треба до м’якості. Недоварена квасоля шкідлива, тому що містить токсини.

Виняток — жовта воскова квасоля, яка не вимагає тривалої термічної обробки. Молоді боби цього сорту можна навіть вживати в салатах в сирому вигляді. Зустрічається різновид цього сорту — фіолетова квасоля.

Біла квасоля, дрібнозернистий — найзручніший сорт для кулінарної обробки, особливо — для перших страв. До речі, вона містить найменшу частку олигосахаридов. Біла квасоля має найбільш нейтральний смак. З неї виходить прекрасний пюре, можна використовувати для супу-пюре. Якщо в щах біла квасоля випадково розвариться, то це не зіпсує зовнішній вигляд страви — воно просто стане іншим.

Червона, строката квасоля ідеально поєднується з томатами, вимагає більш тривалого замочування і варіння.

Квасоля потрапила до нас на стіл, виконавши тисячолітній шлях з Латинської Америки. В азіатській і близькосхідної кухні також є багатий досвід по її приготування, з використанням екзотичних спецій. Спробуйте «супроводити» ними квасоля в пісний борщ. Тільки не перестарайтеся, тому що одна з особливостей старовинної російської кухні — натуральний смак і вигляд будь-якої страви, мінімальне і раціональне використання прянощів, з конкретною і зрозумілою метою, а не заради того, щоб влаштувати «парад спецій» в одній страві і заглушити його споконвічно російський дух.

↑ зміст

1. Ледачі пісний борщ з квасолею

Склад:

Квашена капуста з розсолом 0,6 кг

Великий чорнослив без кісточок 50 г

Печені яблука (пюре) 300 г

Червона морква 150 г

Корінь і зелень петрушки

Суміш мелених перців 10 г

Біла квасоля, натуральна консервована 400 г

Вода 2,4 л

Часник 15 г

Масло 100 мл

Порей 250 г

Кухонна сіль

Порядок приготування:

Протріть печені яблука через сито. Капусту злегка припустіть з подрібненою морквою, пореєм і коренем петрушки, приправивши спеціями. Промиті ягоди чорносливу наріжте тонкими смужками. Помийте квасоля, відкинувши через сито або друшляк. Складіть всі підготовлені компоненти, крім рубаною зелені петрушки, в каструлю з товстими стінками, залийте водою. Томіть щі 40-50 хвилин в духовці, попередньо розігрів її до 100 ° С.

Спробуйте на смак, додайте спеції, перед подачею посипте зеленню.

↑ зміст

2. Пісний борщ з квасолею, грибною ікрою і томатної заправкою

Потрібно:

Червона квасоля 180 г

Соус «Краснодарський», томатний 0,5 л

Ялтинський цибулю, солодкий 250 г

Капуста 400 г (в тому числі розсіл)

Селера 70 г

Морква, (нетто) 250 г

Смажені гриби (ікра) 360 г

Сіль

Картопля (нетто) 350 г

Лавровий лист, перець

Листя петрушки, рубані

Рослинний жир

Порядок роботи:

В каструлю покладіть квасолю, грибну ікру, нарізану картоплю. Додайте лавровий лист, дрібно натертий корінь селери, суміш мелених перців (червоний і чорний). Залийте все водою, в співвідношенні: дві частини води — одна частина твердої маси.

Морква, рубаний лук і капусту припустіть на розігрітій олії. Влийте соус, доведіть до кипіння і перелийте в загальну масу.

Варіть на мінімальному вогні, на плиті, близько години. Можна такі щі приготувати в мультиварці, в режимі гасіння, і в духовці. Як завжди, прикрасьте пряною зеленню при подачі.

↑ зміст

3. Літні пісний борщ з квасолею та щавелём

Склад:

Біла квасоля 240 г

Щавель (молоде листя) 700 г

Морква 150 г

Лук — порей 250 г

Пряні коріння

Лавровий лист

Картопля 350 г

Перець

Борошно 75 г

Масло 120 мл

Петрушка і кріп (листя)

Томатна паста, натуральна 150 г

Сіль

Приготування:

Зваріть підготовлену квасолю до напівготовності. Додайте до неї картопля, пряні спеції і коріння. Варіть при мінімальному температурному режимі. У сотейнику пассеруйте з борошном цибулю, моркву до м’якості, і заправте томатною пастою. Додайте тушковані овочі, за п’ять хвилин до готовності киньте нарізану щавель, попередньо перебравши його і обшпаривши окропом. Спробуйте щі, при необхідності відрегулюйте смак. Не забудьте: соліть і додавати пряну зелень в пісні страви треба в останню чергу. Дайте настоятися перед подачею.

↑ зміст

4. Пісний борщ з квасолею на рибному бульйоні

Склад інгредієнтів:

Дрібниця річкова (минь, йорж) для бульйону 1,0 — 1,5 кг

Філе лососевих порід 1,0 кг

Лимони 180 г (для риби і кислої заправки)

Картопля 250 г

Маслини або оливки, солоні 180 г

Морква 150 г

Квасоля, варена 360 г

Лук, ріпчаста 180 г

Селера 50 г

Петрушка (зелена маса і корінь)

Білокачанна капуста, свіжа 600 г

Жир, рослинний 150 мл

Томатне пюре 100 г

Сіль

Мелені спеції: гвоздика, коріандр, перець

Лавровий лист

Спосіб приготування:

Річкову рибу витримайте в воді (0 + 4 ° С), з додаванням лимонного соку, цедри або столового оцту. Бажано, щоб риба при опусканні її в розчин була ще живою. Якщо вона вже заснула, то видаліть зябра і випатрати черевце. Дотримуйтеся вимог в кислому розчині (не більше 10%) до видалення запаху. Луску не прибирають. Покладіть в холодну воду, додайте моркву, подрібнені коріння, цибулину, лавровий лист. Томіть до розварювання риби, знімаючи піну. Готовий рибний бульйон ретельно процідіть. Дрібниця можна викинути. Покладіть шматочки філе, теж попередньо витриманих в кислому розчині. Зваріть до готовності і перекладіть на блюдо.

Картопля наріжте брусками, покладіть в киплячий бульйон з лавровим листям і перцем. Нарубаєте цибулю і натріть ще трохи коріння, нашинкуйтекапусту. Овочі припустіть в сотейнику, з додаванням рослинного жиру і томатного пюре, з’єднайте з вареної квасолею, приправте меленою гвоздикою і коріандром. Перекладіть тушковані овочі в каструлю. Як тільки закипить, додайте за смаком лимонний сік, маслини, нарізані тонкими смужками, і ще раз дайте закипіти. Посоліть, додайте зелень, каструлю накрийте кришкою і дайте трохи настоятися.

Варене рибне філе можна покласти в тарілку і подати разом зі щами, приготувати до нього гарнір і подавати в якості другої страви, або використовувати рибу в якості начинки для пирогів. Щи і пироги — багатство російського столу, навіть якщо він — пісний.

↑ зміст

5. Ледачі пісний борщ з квасолею в духовці

Склад інгредієнтів:

Морква, червона 300 г

Консервована червона квасоля в томатному соусі 450 г

Квашена капуста 500 г

Сіль, кухонні

Вода

Лук 200 г

Спеції: перець, лавровий лист

Масло 120 мл

Борошно 60 г

Селера 70 г (корінь)

Часник 30 г

Петрушка, кріп (зелень)

Порядок приготування:

Капусту разом з розсолом, консервовану червону квасолю в томаті, натертий селера, спеції складіть в чавунну або керамічну жароміцний посуд. Залийте водою і поставте в духовку. Варіть 1,5 години при температурі не більше 100 ° С. На сухій сковороді підрум’яньте борошно, перекладіть її тимчасово на тарілку. У сотейнику розігрійте жир. Гасіть лук і морква, нарізані кубиками, до м’якості. Додайте борошно, розведене овочевим бульйоном. Заправку перекладіть в горщик або каструлю. Перемішайте, спробуйте на смак. Додайте, якщо треба, пряні спеції. Посоліть. Поверніть в гарячу, але вимкненому духовку. Перед подачею додайте подрібнений часник, прикрасьте пряної листової зеленню.

↑ зміст

6. Святкові пісні щі з квасолею і рибними кнелями

Продукти для приготування:

Лук 80 г

Перець

Рибний фарш 350 г

Імбирний корінь 30 г

Борошно, пшеничне 50 г

Біла варена квасоля, консервована 380 г

Капуста, включаючи розсіл 800 г

Морква 150 г

Картопля 450 г

Коріння і зелена маса, пряні (за вибором)

Порей 240 г

Сіль морська і спеції

Технологія:

Капусту необхідно віджати, а розсіл злити в окремий посуд і тимчасово відставити убік. Залийте капусту водою і тушкуйте до м’якості. Потім додайте припущені коріння і порей, промиту квасолю, нарізану картоплю. Долийте воду до потрібного обсягу, доведіть до початку кипіння і зменшіть до мінімального рівня вогонь. Опускайте ложкою в гарячий бульйон кнели. Варіть повільно, до готовності, постійно знімаючи піну. В кінці варіння влийте розсіл, покладіть свіжу зелень. Посоліть, якщо потрібно — додайте спеції.

Для кнелей:

В рибний фарш, посоліть і поперчіть, додайте трохи свіжого імбирного кореня, рубаною петрушки, борошно. Подрібніть блендером до консистенції пасти, відбийте і потримайте півгодини в холоді. Готовий фарш розділіть за допомогою чайної ложки на порції, сформуйте маленькі кульки. Опускайте їх тільки в киплячу воду.

↑ зміст

Пісні щі з квасолею — корисні поради

  • Перед додаванням квашеної капусти в щи, протушкувати її для м’якості. Якщо варите борщ з картоплею, то він повинен зваритися до того, як буде додана капуста.
  • Оскільки будь-який сорт квасолі містить багато крохмалю і вуглеводів, які в кислому середовищі дуже повільно варяться, але все одно залишаються жорсткими, то намагайтеся додавати її в щі до введення кислої заправки, або попередньо зваріть до готовності.
  • Як стверджує народна мудрість, в щах повинна стояти ложка, або вони повинні бути з гіркою. Це означає, що, як мінімум, співвідношення бульйону і твердих компонентів повинно бути не менше, ніж 1: 1.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *