Рецепти прозорого курячого бульйону, секрети вибору інгредієнтів і

Хороший бульйон — всьому голова! Гарний прозорий відвар з золотистими крапельками жиру і приголомшливим ароматом — це вже повноцінне перша страва. Якщо бульйон каламутний, з пінкою, сірий і негарний, то з нього вийде не суп, а справжня баланда. Не потрібно цього допускати. Є маса способів освітлювати домашні бульйони, фарбувати в приємні кольори, перетворювати скромне супчик в приголомшливе блюдо для домашнього обіду.

Як зробити бульйони прозорими — загальні принципи

Не можна використовувати для прозорих бульйонів шматки м’яса або птиці з шматочками сукровиця або засохлою кров’ю. Якщо звисають шматки жиру або сала, то їх теж потрібно видалити. Далі основний продукт потрібно ретельно промити холодною водою, віджати. Кістки і великі шматки свинини, яловичини бажано вимочити півгодини в холодній воді. Щоб бульйон не ставав каламутним, потрібно знімати піну. Це робиться не тільки при закипанні, але і в процесі варіння.

Основні принципи варіння:

1. Не можна давати бульйону активно кипіти і вирувати, так він ніколи не вийде прозорим.

2. Не потрібно бульйон солити під час варіння, це робиться в самому кінці або хоча б за півгодини.

3. Після проціджування, бульйон потрібно повертати в чисту каструлю, обов’язково промийте посудину.

4. Морква, цибуля, корінь петрушки дають бульйонів не тільки смак, але і приємний колір. Додавати їх потрібно повністю.

Освітлення бульйону — це видалення каламутності, тобто дрібних частинок. Шляхом звичайного проціджування це зробити неможливо. У кулінарії використовується відтяжка, найчастіше на основі яєчного білка. Трохи нижче є докладний рецепт. Суть методу в поглинанні, «відтягнення» з рідини зважених часток. Далі вони видаляються разом з білком. До яйцю можуть додаватися й інші продукти, наприклад, овочі, м’ясний фарш, подрібнені кістки.

↑ зміст

Як освітлити бульйон за допомогою яйця

Один з найпростіших і відомих способів, як можна освітлити бульйон — це зробити відтяжку. Рецепт на основі яєчних білків підходить для будь-яких курячих і м’ясних відварів, він є в кухарських технологічних книгах.

Інгредієнти

— 3-4 літри готового бульйону;

— 2 яйця.

Приготування

1. Ретельно промиваємо яєчну шкаралупу милом, обполіскувати холодною водою. Розбиваємо яйця, жовтки виймаємо. Їх можна використовувати для інших страв, вони нам не знадобляться.

2. Білки збити в гарну щільну піну. Шкарлупки від яєць покришити руками.

3. Приготований бульйон остудити приблизно до 70-75 градусів, додати білки, розмішати.

4. Відправляємо каструлю з бульйоном на плиту, включаємо найсильніший вогонь, швидко доводимо до кипіння. Вимикаємо, залишаємо на десять хвилин.

5. Повторюємо кип’ятіння бульйону з яйцями ще два рази, але кожен раз вимикаємо і даємо відвару трохи постояти.

6. Тепер беремо марлю, укладаємо в друшляк, проціджуємо бульйон. Або використовуємо для цього сито з дрібними осередками.

7. Тепер відвар обов’язково доводимо до кипіння ще раз, використовуємо для своїх потреб.

↑ зміст

Як зробити бульйон прозорим (відтяжка з фаршу)

Ще один простий спосіб, як зробити м’ясний бульйон прозорим. Для відтяжки, крім яєчного білка, також знадобиться трохи фаршу. Важливо для нього використовувати м’ясо без жиру.

Інгредієнти

— 1 морквина;

— 1 цибулина;

— 500-800 г яловичини;

— 2,5-3 літра води;

— 250 г фаршу;

— білок.

Приготування

1. Заливаємо промиту яловичину з кісточками або тільки кісточки холодною водою, відправляємо на плиту.

2. При закипанні потрібно акуратно зняти піну. Готуємо бульйон під кришкою при ледь помітному кипінні приблизно годину.

3. Знімаємо з цибулини верхню лушпиння або просто добре промиваємо від землі, закидаємо в каструлю. Відразу кидаємо очищену, але не різану морквину. Готуємо бульйон ще годину. При закипанні овочів пінку потрібно теж зняти.

4. Перекручуємо нежирний шматочок м’яса. Яєчний білок збиваємо в піну. З’єднуємо з фаршем, розмішуємо.

5. Додаємо фарш в каструлю з киплячим бульйоном. Розмішуємо, щоб не схоплювалися великі грудочки. Повільно доводимо до закипання.

6. Готуємо на маленькому вогні бульйон ще близько півгодини.

7. Змочуємо бавовняну тканину або марлю, згорнуту в кілька шарів. Проціджуємо відвар.

↑ зміст

Прозорий курячий бульйон для локшини і супів

Рецепт простого прозорого курячого бульйону. Його можна просто подавати з зеленню і сухариками, або використовувати для приготування домашньої локшини, легких супів. Краще використовувати домашню курку, підійдуть будь-які частини, окрім купки.

Інгредієнти

— курка 1-1,5 кг;

— 1 морквина;

— 1 цибулина;

— 1 корінь петрушки;

— 1 лавр;

— 4-5 горошин перцю, сіль.

Приготування

1. Промиваємо курячу тушку холодною водою, прибираємо з поверхні пошкодження або пір’ячко.

2. Перекладаємо в каструлю, заливаємо птицю водою.

3. Ставимо на максимальний вогонь, швидко доводимо до кипіння. Великою ложкою збираємо все пінки з поверхні. Зменшуємо вогонь, проварюємо хвилин п’ятнадцять, не даємо активно вирувати.

4. Додаємо корінець петрушки, цибулину. Морквину, все цілком, нічого нарізати не потрібно. Додаємо вогонь, знову доводимо до кипіння, прибираємо повторно пінки і прибираємо вогонь.

5. Прикриваємо каструлю, готуємо бульйон ще близько години. Якщо курка домашня або фермерська, то приблизно 1,5 години.

6. Хвилин за 15 до закінчення варіння вийняти з бульйону овочі, додати лавр, перець, посолити.

↑ зміст

Як освітлити бульйон лимонним соком

Цей спосіб стане в нагоді, якщо бульйон після варіння вийшов сірого або коричневого кольору. Суп з такої основи буде не дуже симпатичний.

Інгредієнти

— 2 літри бульйону;

— лушпиння 1 цибулини;

— 1 ст. л. лимонного соку.

Приготування

1. Для золотистого кольору кидаємо в мутний і темний бульйон трохи цибулиння, проварюємо пару хвилин.

2. Проціджуємо через тканину або ситечко, повертаємо в каструлю.

3. Знову ставимо на плиту, додаємо лимонний сік, розмішуємо. Можна додати трохи сухої кислоти.

↑ зміст

Як зробити бульйон прозорим (для холодцю, заливного)

Один з найскладніших питань — як освітлити бульйон для холодців, заливних, холодців. Відвар готується протягом тривалого часу, дуже насичений, просто не виходить прозорим і золотистим, страви не дуже симпатичні, але це легко виправити!

Інгредієнти

— 2,5 літра бульйону;

— 2 жовтки;

— морквина

— цибулина.

Приготування

1. Спочатку бульйон потрібно добре остудити, охолодити протягом декількох годин. На поверхні утворюється шар жиру. Беремо ложку, знімаємо. Його можна використовувати для різних страв, готувати обсмажування для супів. Не викидайте, приберіть в холодильник.

2. Тепер нагріваємо бульйон на плиті.

3. Ріжемо дрібними кубиками цибулину, натираємо моркву, зсипали все в миску.

4. Збиваємо білки, змішуємо з овочами.

5. Викладаємо відтягнення в закипілий бульйон, розмішуємо і відразу вимикаємо плиту, але не перестаємо перемішувати, робимо це ще близько п’ят хвилин

6. Включаємо плиту і знову доводимо до кипіння бульйон, вимикаємо, накриваємо.

7. Хвилин через п’ятнадцять бульйон для холодцю потрібно процідити.

8. Оцінюємо прозорість. Якщо залишилися частинки або легка муть, то можна знову додати збитий білок, тепер уже без овочів, прогріти і процідити. Процедура повторюється до отримання бажаного результату.

↑ зміст

Прозорий курячий бульйон з відтяжкою з кісточок

Для приготування такої відстрочки і отримання прозорого курячого бульйону знадобляться подрібнені кісточки. До речі, їх можна заготовити заздалегідь, просушити і зберігати в баночці на кухонній полиці.

Інгредієнти

— 2,5-3 літра бульйону;

— білок;

— 25 г кісточок.

Приготування

1. Варимо ароматний курячий бульйон з будь-яких частин тушки або цілої птиці. Виймаємо м’ясо перед висвітленням.

2. Збиваємо виделкою або вінчиком білок в гарну піну.

3. Додаємо до білка подрібнені кісточки, розмішуємо. Якщо бульйону більше, то збільшуємо кількість продуктів в два рази.

4. Закладаємо білок з кісточками в бульйон, швидко розмішуємо, включаємо плиту.

5. Проварюємо на маленькому вогні близько десяти хвилин. Не потрібно давати бульйону кипіти, просто млоїмо і прогріваємо. Помішуємо.

6. Вимикаємо плиту, даємо трохи постояти, щоб пішов жар.

7. Проціджуємо бульйон від інгредієнтів відтягнення через бавовняну тканину.

↑ зміст

Як освітлити бульйон морквою і білком

Ще один варіант відстрочки. Він підходить для будь-яких рибних і м’ясних бульйонів. Морквина не тільки допомагає прибрати каламутні частинки, але і дає відвару красивий колір.

Інгредієнти

— 2,5-3 літра бульйону;

— велика морквина;

— два білка.

Приготування

1. Морквину промиємо щіткою, можна не очищати. Беремо дрібну тертку, подрібнюємо. Можна використовувати комбайн.

2. Збиваємо в круту піну яєчні білки. З’єднуємо з морквою, акуратно перемішуємо.

3. Додаємо морквяний відтягнення в гарячий бульйон, доводимо до кипіння. Швидко помішувати, вимикаємо. Накриваємо каструлю, залишаємо на десять хвилин.

4. Повторно доводимо до кипіння, помішувати, щоб зібрати всі зважені частинки, вимикаємо.

5. Наполягаємо ще приблизно 10-15 хвилин, потім готовий бульйон проціджуємо через вологу НЕ ворсисту тканину.

↑ зміст

Прозорий курячий бульйон — корисні поради та хитрості

— Залишився зварений бульйон? Сміливо його заморожувати! Краще розлити по силіконовим формочках. Завжди в морозилці буде ароматна добавка для соусів, будь-яких перших і других страв.

— Якщо бульйон готується з рисом, рис потрібно відварити окремо майже до готовності, тільки потім додати в загальну масу. З ним бульйон прозорий ніколи не вийде.

— Лук з лушпинням і морквина дають відвару красивий золотистий відтінок. Особливо апетитно з ними виглядають курячі бульйони і супи.

— Колір бульйону вийшов негарний і сірий? Можна в нього додати моркву і цибулю, як сказано вище, але швидко виправити вид допоможе куркума, приправа карі, вони прекрасно забарвлюють перші страви, дають золотистий відтінок і цілком приємний смак.

— Піна опустилася на дно, і не встигли її зняти? Потрібно в каструлю влити склянку холодної води, знову довести рідину до кипіння.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *