Рецепти простих смачних котлет, секрети вибору інгредієнтів і

Котлети можна приготувати з чого завгодно: риба, м’ясо, овочі, боби і гриби, яйця, сири і навіть крупи — все може стати в нагоді.

Вони бувають різної форми і розмірів, з начинкою і без неї. Котлети смажать, тушкують, варять на пару і запікають у духовці.

В кожній національній кухні існують десятки або навіть сотні страв з фаршу, що представляють собою різновид котлет з місцевою назвою.

Шніцель, люля-кебаб, кордон-блю — всі ці та багато інших назви страв з фаршу мають подібну технологію приготування з деякими особливостями національного колориту, який створюється за допомогою певних видів м’яса.

Наприклад, в кухнях мусульман не використовується свинина, але дуже широко поширена яловичина, баранина, м’ясо птиці. Релігійні переконання деяких регіональних кухонь Індії забороняють вживання м’яса взагалі, але в деяких індійських провінціях допускається приготування страв з курки. У вегетаріанської або веганскої кухні теж існують свої рецепти простих смачних котлет, частково або повністю виключають з рецептури використання продуктів тваринного походження.

Види м’яса, риби або овочів, які використовуються для котлет залежать не тільки від релігійних канонів і особистих переконань, а й від вирощування традиційних для кожної місцевості продуктів тваринництва або рослинництва, продуктивність яких безпосередньо залежить від географічних і кліматичних умов місцевості і складає основу місцевої кухні.

Тому про рецепти простих і смачних котлет можна говорити нескінченно довго, але, з огляду на різноманіття використовуваних інгредієнтів, способів теплової обробки готових напівфабрикатів, зупинимося на механічній обробці інгредієнтів і способах формування напівфабрикатів.

Для котлетного фаршу використовується філе м’яса або риби, попередньо помиті і очищене від кісток, плівок, сухожиль, а для рибних котлет крім кісток видаляють шкіру. Далі філе миють ще раз, просушують і подрібнюють. Рубане м’ясо готують з допомогою гострих ножів, нарізаючи філе дрібними шматочками або використовують кухонну техніку. Залежно від виду котлет м’ясо або рибне філе подрібнюють один або два рази (для кнелей), домагаючись необхідної консистенції.

Зв’язування фаршу відбувається за рахунок додавання яєчних білків, борошна, крохмалю, круп, що містять клейковину. Для натуральних котлет, з м’яса або риби, без використання яєчного білка і інших компонентів важлива механічна обробка — відбиття фаршу. Для цього в подрібнене філе додається сіль, що сприяє інтенсивному виділенню соку, смакові добавки, після чого фарш відбивають, кидаючи на робочу поверхню. Вирізняється сік — це колаген або той же білок, але міститься в тканинах м’яса, який пов’язує частки фаршу. Підкидання м’яса в цьому випадку підсилює його виділення. Після відбивання м’ясний або рибний фарш вимагає деякого часу для дозрівання. Що виділився колаген при охолодженні повинен придбати клейку, желеподібну консистенцію, щоб котлети не розсипалися в процесі смаження.

Котлетний фарш, до складу якого входить крупа, зберігає форму за допомогою клейковини, що міститься в крупах. Рис або інші крупи, як правило, попередньо розварюють до отримання в’язкої консистенції, а потім додають в котлетну масу. Крупи з більш низьким процентним вмістом клейковини додають в фарш разом з яєчним білком для збільшення в’язкості, що сприяє збереженню форми.

Важливий момент в приготуванні котлетної маси — дотримання певних пропорцій інгредієнтів. Якщо готуєте котлети з м’яса, то не менше 70% фаршу має складатися саме з м’яса.

Для приготування овочевих котлет необхідно враховувати вміст вологи в основному продукті, щоб з фаршу можна було сформувати напівфабрикати потрібної форми. Збільшувати масу додаткових компонентів, наприклад, в картопляних або морквяних котлетах, не варто. Щоб сік з овочевого фаршу не заважав доданню потрібної форми або розмірів овочевих напівфабрикатів досить віджати його надлишки, не додаючи занадто багато крупи, борошна або яєць, що дозволить зберегти характерний смак для даного рецепта простих і смачних котлет.

В питаннях підбору поєднань інгредієнтів і спецій для котлет керуйтеся рецептом або своїм власним смаком. Звичайно, якщо заявлено, що до обіду будуть подані котлети в стилі східної, кавказької або гавайської кухні, то бажано враховувати їх особливості і використовувати продукти, властиві цим кулінарним регіонах. Допускаються незначні відступи від характерного стилю.

Перед тим, як познайомитися з рецептами і приступити до їх «випробуванню» на кухні, зауважимо, що коли мова йде про простоту приготування, то важливо пам’ятати, що виконання будь-якого рецепту можна довести до автоматизму: для цього необхідний тільки практичний досвід. Головний критерій оцінки простоти приготування — витрачений час. Що стосується створення смаку, то в цьому питанні важливо покладатися на почуття міри і власні рецептори.

Тепер переходимо до найпопулярніших рецептами простих і смачних котлет, які займають перші місця в російськомовних пошукових системах.

↑ зміст

1. Простий рецепт смачних котлет з свинячо-яловичого фаршу — котлети «Домашні»

Інгредієнти:

Свиняча шия (м’якоть) 0,5 кг

Яловичина (філе) 500 г

Мелена перець

Лук 150 г

Булка або білий хліб 200 г

Часник 40-50 г

Сіль, дрібна

Яйця, сирі 2 шт.

Молоко 100 мл

Рафінована олія 200 мл

Приготування:

Підготовлене м’ясне філе, часник і цибулю наріжте; подрібніть. Додайте до фаршу розмочений в молоці хліб. Повторно пропустіть фарш в м’ясорубці, вбийте яйця, додайте спеції. Вибийте фарш і поставте ємність з ним в холодильник; витримайте близько півгодини.

Сформуйте овальні і плоскі котлети. При бажанні можна панірувати напівфабрикати і смажити в олії, або тушкуйте в м’ясному бульйоні, без панірування, додавши подрібнені овочі, рубану зелень.

↑ зміст

2. Рецепт простих смачних котлет із замороженої скумбрії

Інгредієнти:

Скумбрія (філе без шкіри) 600 г

Яйце 1 шт.

Вершкове масло 90 г

Булка 180 г

Молоко 100 мл

Лук 120 г

Перець

Сіль

Сухарі, білі 150 г

Приготування:

Лук і рибу перебейте блендером в однорідну масу. Розімніть змочену в молоці булку і додайте до рибного фаршу, приправте сіллю і перцем, перемішайте. Сформуйте плоскі кола і в кожен покладіть по 10-15 г замороженого масла. Оберніть масло фаршем. Вбийте яйце і, змастивши їм котлети, панірують у сухарях.

Смажити рибні котлети краще з додаванням вершкового масла.

↑ зміст

3. Простий рецепт смачних котлет з курячої грудки з грибами

Інгредієнти:

Опеньки, смажені з цибулею 600 г

Куряча грудка, відбивна 1,2 кг

Льєзон (2 яйця і 50 мл молока)

Горішки, кедрові 150 г

Білий батон 400 г

Фритюр для смаження

Приготування:

Отбейте біле м’ясо, щоб вийшли дуже тонкі пластини. Загорніть в них смажені гриби, розділивши їх за кількістю відбивних з курячої грудки.

Зріжте кірку з білого батона, а м’якуш натріть на крупній тертці. З’єднайте крихту з подрібненими кедровими горішками. Приготуйте льезон, збивши яйця і додавши в них молоко і спеції, посоліть. Курячі зрази з грибами змочуйте в приготовленої яєчно-молочної суміші і обвалюють у хлібно-горіховою крихті двічі. Смажити у фритюрі.

↑ зміст

4. Рецепт простих смачних котлет зі свинячої відбивної з паштетом з печінки

Інгредієнти:

Свиняча вирізка 900 г

Лук 100

Морква 150 г

Спеції

Вершкове масло 120 г

Яловича печінка 600 г

Борошно 50 г

Яйця 2 шт.

Сухарі 150 г

Приготування:

Печінка звільніть від плівки і жовчних проток, помийте і злегка припустіть. Очищені і подрібнені овочі пасеруйте. З’єднайте охолоджені шматочки печінки, овочі і масло. Додавши спеції перебейте масу, щоб отримати пасту ніжною і однорідної текстури.

Вирізку наріжте на рівні частини, відбийте. У тонкі пласти м’якоті загорніть печінкову пасту. Рулети обваляйте в борошні, у збитих яйцях і в сухарях.

Смажити котлети можна у фритюрі або запікати в духовці.

↑ зміст

5. Простий рецепт смачних котлет по-донбаськи

Інгредієнти:

Яйця 3 шт.

Борошно 100 г

Сухарі 250 г

Рубане м’ясо (свинина, телятина) 1,2 кг

Заморожене масло, вершкове 180 г

Спеції

Біла, несолодка булка (крихта, м’якуш)

Приготування:

Свинину і телятину візьміть в рівних частинах і дрібно нарубати ножем. Посоліть, додайте за смаком перець, відбийте і охолодіть протягом години.

Збийте яйця, додайте до яєчної піні трохи води (50-60 мл), розмішайте. М’ясо та заморожене масло розділіть на шість порцій. З фаршу сформуйте коржі товщиною 0,5 см. Змастіть внутрішню частину збитим яйцем і покладіть всередину кожної котлети шматочок масла. Оберніть масло рубаним м’ясом, сформуйте довгасті котлети (5х8 см), випуклої форми. Обваляйте їх у борошні, потім — в яйці і в сухарях. Повторіть паніровці, завершивши її обертанням котлети в велику білу крихту з булки.

Котлети по-донбаськи смажать у фритюрі.

↑ зміст

6. Рецепт простих смачних котлет в східному стилі

Інгредієнти:

Сметана 100 г

Яйце 2 шт.

Яловичина 1,0 кг

Дрібна сіль

Чорнослив 60 г

Курага 120 г

Кунжут 150 г

Сушений барбарис 50 г

Борошно 100 г

Перець, мелений

Приготування:

Помиту м’якоть яловичини нарубати, приправити сіллю, спеціями. Помиті сухофрукти залийте окропом на чверть години, злийте воду і, злегка просушити, теж нарубати. З’єднайте сухофрукти зі сметаною і перемішайте з м’ясом. Сформуйте кульки по 100 г, змочуючи в яйці, обваляйте в борошні. Повторіть обвалку в яйці і присипте кунжутом. Посмажте котлети у фритюрі. Подайте до столу з кисло-солодким гранатовим соусом зі східними спеціями.

↑ зміст

7. Простий рецепт смачних котлет: мексиканська кухня

Інгредієнти:

Яблука 200 г

Твердий сир 150 г

Лук 100 г

Свинячий фарш 0,5 кг

Мариновані гриби 100 г

Яйце (білок) 1 шт.

Перець, сушений базилік, сіль

Приготування:

З рубленого цибулі і грибів, крупно натертого сиру готуємо начинку для мексиканських котлет.

Рубану свинину з’єднуємо зі спеціями і яйцем; формуємо з м’яса коржі і фаршируємо їх приготовленої начинкою.

Наріжте яблука дрібними кубиками, попередньо видаливши з них насіннєву частина і знявши шкірку.

Покладіть котлети на деко, притрусіть їх шматочками яблук і запікайте при 180Σ, хвилин 40. Котлети по-мексиканськи подають гарячими з соусом сальса.

↑ зміст

Рецепт простих і смачних котлет — хитрості і корисні поради

  • Відбиваючи кістлявий окорок, попередньо покладіть його в пластиковий пакет, щоб не довелося після приготування котлет займатися генеральним прибиранням кухні, збирати зі стелі шматочки м’яса і змивати зі стін бризки м’ясного соку.

  • Рибні котлети будуть смачніше, якщо в фарш додавати не сирої, а пасеровану на вершковому маслі цибулю.

  • Щоб котлети не розсипалися, починайте смажити їх на розпеченій сковороді. Обсмаживши з одного боку, переверніть, зменшивши температуру, накрийте кришкою і продовжуйте смажити, з іншого боку. Кришкою треба накривати, щоб котлета присмажився всередині, а щоб все ж отримати при такому способі смаження хрустку скоринку, в кінці смаження зніміть кришку, переверніть котлети ще раз і потримайте ще пару хвилин, дочекавшись, поки зайва волога випарується.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *