Рецепти пончики дріжджові, секрети вибору інгредієнтів і додавання

З пончиками на дріжджах доведеться повозитися. Результат, звичайно, буде куди пишніше і повітряні. Втім, навіщо все це? Можна просто намазати джемом шмат батона, або купити «нев’янучі» еклери в кулінарному відділі супермаркету. Не згодні? Тоді запасайтеся борошном та дріжджами і налаштовуйтесь на творчий лад, сьогодні у нас дріжджові пончики, а значить вже майже свято.

Пончики на дріжджах — загальні принципи приготування

— Дріжджове тісто для пончиків замішується на молоці, воді або кефірі з використанням свіжих або сипучих «швидких» дріжджів. Його готують класичним опарним способом або в один етап.

— Дріжджі змішують з борошном дуже рідко, практично завжди перед замісом їх розводять в малому обсязі теплою, рідкої основи і з’єднують з іншими складовими тільки після того, як дріжджова суміш підніметься пінної шапкою.

— Ретельно вимішати тісто на дріжджах, вимагає тривалого підйому при певних умовах: в теплому місці не на протязі. На цей час його обов’язково накривають полотном, щоб верх не покрилася скоринкою.

— Вироби формують з розкачане пластом тесту, видавлюючи заготовки склянкою, або відривають від нього невеликого розміру шматочки і скачують їх кулею. Для отримання пончиків в формі кілець, по центру видавленою склянкою заготовки вирізають невеликий отвір чаркою меншого діаметру. Пончики формують з начинкою або без неї. Часто начинкою, у вигляді вареного згущеного молока або джему, наповнюють вже готові пончики, використовуючи кондитерський шприц.

— Смажать пампушки на сковорідці в великому обсязі рослинного жиру або у фритюрі. Щоб вироби добре присмажився і не підгоріли, масло розігрівають на помірному вогні до 175 градусів. За один раз опускають в жир не більше чотирьох заготовок, щоб вони вільно плавали і не заважали один одному піднятися.

— Готові вироби, після того як вони трохи охолонуть, покривають спеціально приготованою глазур’ю або густо посипають цукровою пудрою. Для більшої насолоди можна цілком обваляти їх в пудрі.

↑ зміст

Пончики дріжджові з начинкою

Інгредієнти:

— молоко — чверть склянки;

— 30 гр. пресованих спиртових дріжджів;

— дрібна сіль — чверть ложечки;

— 75 гр. цукру-піску;

— два яйця;

— борошно з високою клейковиною — 300 гр.;

— солодковершкове масло — 70 гр.

— півсклянки яблучного або вишневого джему;

— цукрова пудра;

— рафінована олія соняшника.

Спосіб приготування:

1. Дріжджі з цукром добре розітріть в невеликій мисці. Додайте півсклянки теплого, що не гарячого молока, перемішайте і залиште на 20 хвилин, накривши рушником. Часу може піти і менше, все залежить від активності дріжджів.

2. На водяній бані або в каструлі на мінімальному вогні розтопіть вершкове масло і тимчасово відставте його в сторону, щоб охололо.

3. Акуратно розбивши шкаралупу, відокремте яєчний жовток і вилийте його в окрему широку миску, білок злийте в чашку і тимчасово відставте. Додайте до яєць цукровий пісок, збийте.

4. З’єднайте солодку яєчну масу з остиглим маслом і підійшла дріжджовий опарою, перемішайте. Борошно вводите поступово, вимішуючи тісто. Як тільки воно перестане помітно липнути до стінок миски, викладіть на стіл і обминати руками, поки не стане помітно гладким.

5. Покладіть сформованное кулею тісто назад в миску і, накривши полотном, поставте в тепло для підйому. Простежте, щоб ємність не стояла на протязі, інакше тісто погано буде підніматися.

6. Що збільшився в обсязі куля викладіть в борошно, на стіл і розкачати його рівномірним шаром, товщиною до полусантіметра. Видавіть з нього склянкою заготовки, а обрізки тесту зберіть одним шматком, розкачайте і повторіть процес.

7. Збийте раніше відкладений білок і змастіть їм краю половини заготовлених гуртків. В їх центр викладіть трохи джему і накрийте залишилися заготовками без начинки, заліпити краю. Накрийте рушником і залиште на 15 хвилин.

8. Влийте масло в казан або глибоку сковороду і добре розжарити його на сильному вогні. Потім зменшіть рівень полум’я до середнього і обсмажте пончики до отримання жовтувато-коричневого рум’янцю.

9. Злегка остиглі вироби добре обваляйте в цукровій пудрі або посипте нею, пересіваючи крізь сито.

↑ зміст

Пончики дріжджові з заварним кремом

Інгредієнти:

— два яйця;

— дві ложки горілки;

— повний стакан цукру;

— яйця — 2 шт.;

— плитка білого шоколаду;

— 7 гр. «Моментальних» дріжджів;

— цукрова пудра;

— 500-600 гр. борошна;

— один грам ваніліну.

Спосіб приготування:

1. Підігрійте стакан молока, додайте дріжджі, половину ложечки дрібної солі, повну велику ложку цукру і ретельно розмішайте. Влийте півтори ложки рафінованої олії, горілку і ще раз добре перемішайте.

2. Замісити, поступово вводячи борошно, тісто і залиште його в теплі, накривши рушником.

3. Приготуйте крем. Візьміть склянку молока, три четвертих закип’ятіть, а час, що залишився збийте з яйцем і половиною склянки цукру.

4. Додайте 1,5 ложки борошна і ще раз збийте, щоб добре розбити грудки. Потім поступово введіть гаряче молоко, відразу поставте на малий нагрів і варіть, інтенсивно перемішуючи.

5. Як тільки почне густіти, додайте тертий у велику тертку шоколад і не переставайте розмішувати, поки він повністю не розтане.

6. Збільшилася в обсязі тісто, обробити порційними кульками і сформуйте з них коржики. По центру покладіть трохи остиглого крему і щільно заліпити краю.

7. Обсмажте у фритюрі або в великому обсязі прожарений масла на сковороді, викладаючи спочатку на серветку, щоб зайвий жир зійшов.

8. Викладаючи на блюдо, пересипайте злегка остиглі вироби цукровою пудрою.

↑ зміст

Повітряні пончики на дріжджах з начинкою

Інгредієнти:

— одне ціле яйце;

— півлітра молока;

— 100 гр. цукрового піску;

— шість жовтків;

— 20 гр. «Швидких» дріжджів;

— половина ложечки солі;

— 50 мл медичного спирту;

— невеликий пакетик кристалічного ваніліну;

— один апельсин або цедра з одного цитруса;

— півпачки масла «Селянське»;

— кілограм високоякісного борошна;

— 150 гр. цукрової пудри;

— 20 мл свіжовіджатого лимонного соку;

— будь-який джем або варена згущене молоко.

Спосіб приготування:

1. Двічі Перес борошно і добре перемішайте її з дріжджами. На водяній бані розпустіть масло.

2. До піни збийте віночком жовтки з цукровим піском. Додайте кімнатної температури молоко, сіль і ванілін. Влийте медичний, 96% спирт і добре перемішайте на середніх оборотах міксером.

3. Влийте яйце і, не перестаючи розмішувати, введіть половину підготовленої борошна. В кінці влийте вершкове масло і перемішайте поки не отримаєте гладке тісто. Накрийте його полотняною серветкою і приберіть в тепло на півтори години.

4. Збільшилася майже в три рази тісто перекладіть на змащений олією стіл, злегка обомніте і розкачайте сантиметрової товщини пластом. Склянкою видавити заготовки і залиште їх для расстоя під вологою серветкою з тканини приблизно на годину.

5. Підійшли «пампушки» обсмажте в розігрітому до 175 градусів олії і викладіть на решітку, під яку обов’язково підстеліть паперовий рушник.

6. Трохи остиглі пончики через кулінарний шприц начините будь-якою начинкою (джемом або вареним згущеним молоком) і змастіть їх поверхню змішаної з лимонним соком пудрою. Зверху посипте апельсиновою цедрою, подрібненої на дрібній тертці.

↑ зміст

Пончики дріжджові на кефірі під шоколадом

Інгредієнти:

— маргарин, вершковий — 50 гр.;

— півсклянки среднежірного кефіру;

— 300 гр. високоякісного борошна;

— яйця — 1 шт.;

— 20 гр. «Моментальних» дріжджів;

— 1 гр. ваніліну;

— 100 гр. плитка темного шоколаду;

— кольорова кулінарна присипка.

Спосіб приготування:

1. Відміряйте дві ложки підігрітої води і розмішайте в ній сухі дріжджі. Акуратно розбийте яйце, відокремте жовток і добре його збийте.

2. Змішайте розтоплений маргарин з кефіром і додайте в нього, розведені водою дріжджі, перемішайте. Введіть збитий жовток, засипте ванілін і половину ложечки солі і добре розмішайте. Можна трохи підсолодити.

3. Тісто вимісити, поступово підсипаючи пересіяти борошно, і приберіть його ближче до тепла. Обов’язково накрийте миску тканиною, щоб не обвітрилося.

4. Коли воно збільшиться вдвічі, розкачати пластом сантиметрової товщини. Склянкою або кухлем видавіть заготовки, по центру яких чаркою виріжте отвір.

5. Обсмажте кільця в добре розігрітій олії і викладіть на решітку.

6. У невелику миску складіть розламаний на шматочки шоколад, встановіть ємність над парою і накрийте кришкою. Коли шоколад розтопиться, влийте до нього дві ложки не холодно молока і ретельно розмішайте.

7. Теплу шоколадну глазур нанесіть тонким шаром на пончики і посипте її кулінарної присипкою. Глазур наносите, як тільки приготуєте, вона швидко гусне.

↑ зміст

Пончики на дріжджах без яєць на воді

Інгредієнти:

— велика ложка олії;

— 200 мл відфільтрованої води, або кип’яченої;

— 400 гр. білої муки;

— три ложки рафінованого цукру-піску;

— велика ложка «моментальних» дріжджів.

Спосіб приготування:

1. Повну велику ложку цукру змішайте з дріжджами і розчиніть суміш у склянці ледь підігрітої води.

2. Перес 300 грамів борошна, змішайте її залишками цукру і невеликої пучкою солі дрібного помелу. Додайте піднялася піною дріжджову суміш.

3. Влийте ложку масла і замісити тісто, поступово і потроху підсипаючи борошно. Затягніть миску харчовою плівкою і приберіть в тепло.

4. Після підйому тісто кілька разів обомніте і поділіть невеликими шматочками. Скачайте з них кульки, трохи крупніше лісового горіха, і обсмажте.

↑ зміст

Пончики дріжджові — американські «Донатс» під глазур’ю

Інгредієнти:

— два жовтки;

— півкіло борошна;

— 1 гр. ванільного порошку;

— 30 гр. звичайних дріжджів;

— вершкове домашнє масло — 40 гр.;

— тростинний цукор — 60 гр.;

— молоко среднежірное — 250 мл.

Глазур:

— три ложки молока;

— цукрова пудра — 225 гр.;

— сік з чверті тонкошкірого, невеликого лимона;

— будь-який харчовий барвник.

Спосіб приготування:

1. У відповідну за обсягом миску розкришите подрібніше дріжджі. До них додайте половину підготовленого цукру і ретельно, не поспішаючи, розітріть. Додайте склянку нехолодного молока, розмішайте, повністю все розчиняючи, і поставте на чверть години ближче до тепла. Наприклад, неподалік від включеної конфорки.

2. Розбийте яйця, відокремте від білків жовтки і, злегка розбовтаний, дайте їм постояти 10 хвилин.

3. У пінисті дріжджі влийте прогріте тепле молоко, додайте чайну ложечку солі, перемішайте.

4. Візьміть дві третини отмеренной борошна і, підсипаючи її до дріжджовий суміші частинами, замісіть рідке тісто. Потім введіть жовтки, знову добре вимісити і залиште під полотняною серветкою на годину.

5. Розтопити масло, перемішайте його з цукром, що залишився і ваніліном. Поступово підливаючи масло і підсипаючи залишки борошна в опару, що підійшла, вимісити гладке, однорідне тісто. Накрийте його полотном і знову приберіть в тепло.

6. Що піднялося тісто розкачати рівномірним шаром сантиметрової товщини і кухлем видавіть з нього заготовки пончиків. По центру кожної, чаркою видавити отвір і залиште, накривши полотном, на 15 хвилин для підйому.

7. Після цього обсмажте заготовки в розігрітому фритюрі і викладіть пончики на одноразове рушник або грати.

8. Цукрову пудру змішайте з харчовим барвником і Перес через сито. Додайте холодне молоко, ретельно розмішайте. Влийте лимонний сік, доведіть до однорідності і нанесіть глазур тонким шаром на пончики.

↑ зміст

Пончики на дріжджах — хитрості приготування і корисні поради

— Для гарного «підйому» тесту, щоб вироби були пишними, дріжджі повинні активуватися. Для цього їх розводять тільки в теплій рідини і ні в якому разі її не перегріватися, інакше дріжджові бактерії загинуть.

— На обсмажування у фритюрі йде багато масла. Щоб його зекономити, використовуйте для смаження невеликий казанок або глибоку товстостінну сковороду.

— Дріжджове тісто швидко вбирає в себе погано прогріте масло і вироби виходять надмірно жирними. Опускайте заготовки в жир тільки після того, як воно перестане потріскувати і над його поверхнею з’явиться легка димку, але не дим.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *