Рецепти плову в казані, на багатті і на плиті, секрети вибору

Яких тільки рецептів плову не зустрінеш на просторах «світової павутини»!

Це і плов з грузинськими пряними травами, але в кращих узбецьких традиціях, у виконанні естонських кухарів, і плов «по-узбецьки» зі свининою (!) Від невідомих авторів, необізнаних не тільки з узбецькими традиціями, а й з мусульманськими канонами в принципі.

Плов з рибою, з овочами і сухофруктами, плав з айвою або свіжими томатами, з бобами або грибами: все є, що душа забажає.

Але треба визнати, що якщо дотримана технологія приготування рису, то будь-яка з цих страв має право називатися пловом, а про смаки сперечатися не прийнято.

Цікавий інший факт, але який варто звернути увагу — посуд для приготування одного з найдавніших страв на планеті.

Адже зрозуміло, що на зорі цивілізації не існувало мультіварок, СВЧ і іншої просунутої побутової техніки. Були часи, коли навіть вогонь багаття і м’ясо смажене на рожні вважалося досягненням людства. Найцікавіше, що люди до нинішнього часу не відмовилися від звички збиратися біля багаття і пекти картоплю, смажити шашлики, варити юшку прямо на березі озера або готувати плов у великому казані. Чому?

Просто порівняйте плов, приготований старовинним способом і той, який «приготувався сам», в мультиварці, і до смаку багаття не зможе залишитися байдужим жоден справжній гурман.

↑ зміст

Плов в казані на багатті — основні технологічні принципи

Які б продукти ні входили до складу плову, завжди незмінним залишається один найголовніший його інгредієнт — варений розсипчастий рис.

Існує два основних способи приготування плову. Перший спосіб передбачає поетапну ятати інгредієнтів в казан. Спершу розігрівається масло, гасяться, обсмажуються або пасерують овочі, потім — м’ясо, риба або овочі, гриби, потім додається рис і, покрите бульйоном або водою, блюдо вариться до готовності. Цей спосіб більш поширений в середньоазіатської кухні.

Другий варіант приготування — давніший, і бере свій початок десь біля витоків утворення Перської Царства, а може бути, навіть ще раніше. Але другий спосіб, який передбачає окреме приготування складових компонентів плову з подальшим їх з’єднанням в казані або навіть безпосередньо в страві, теж досить поширений в сучасній світовій кулінарії.

Останній важливе питання: чому краще готувати плов в казані? Відповідь проста і очевидна. Товсті стінки і дно чавунної посуду добре прогріваються і утримують потрібну температуру до закінчення приготування плову. В Ірані та деяких інших країнах Близького Сходу до сих пір зберігається традиція виготовлення казанів з міді. Вважається, що мідний посуд особливо благотворно впливає на їжу, що готується в ній, і це думка обгрунтовано з медичної точки зору.

Так, наприклад, відомо, що цей елемент відіграє важливу роль у кровотворенні, ферментативних процесах. Стикаючись з їжею, мідний посуд під впливом високої температури вступає в реакцію і збагачує її корисними властивостями. Погодьтеся, що при всіх своїх сучасних переваги, мультиварка з нержавіючої сталі або інших сплавів не має такої переваги.

Що ж стосується вибору між плитою, піччю, духовкою або відкритим вогнем (багаттям), то це, швидше, питання, що відноситься до розряду зручності приготування. Безумовно, їжа, яка готується в замкнутому просторі печі, зберігає більше корисних властивостей, ніж на плиті, з огляду на те, що з неї в меншій мірі випаровуються вітаміни у відкритий простір, а обмежений доступ повітря в меншій мірі окисляє продукти.

Приготування їжі на вогнищі — данина давній традиції, яка щороку збирає рід навколо вогню, що має майже магічну силу і притягає погляд людини. Хоча, з іншого боку, як ще по-іншому можна приготувати весільний плов, наприклад, в якомусь аулі або кишлаку, де на знатне і обов’язкове для торжества частування приходять все, від малого до великого? Ось і доводиться вибирати казан побільше, щоб на всіх вистачило. Але в цих випадках, як правило, плов готують тільки чоловіки, тому що казан має дуже значні розміри, та й багаття потрібно вміти розвести правильно.

Спочатку вогню дають прогоріти. Якщо готуєте плов на вогнищі, то дочекайтеся, щоб дрова палали жаром, не випускаючи язиків полум’я. Для приготування плову спека повинно вистачити на півтори години. Але, втім, і тут час розраховується залежно від обсягу казана, який підвішують з ручку або встановлюють на камені або грати над розжареним вугіллям. Принадність плову, як і будь-якої їжі, приготовленої на багатті полягає в особливому, злегка прокопчённом ароматі. Останній нюанс приготування плову в казані на багатті — вибір дров. Треба віддавати перевагу твердої деревини фруктових дерев, щоб запах плову був ще більш неповторним.

Приготований на багатті будь-який рецепт плову матиме унікальний і абсолютно новий смак, відмінний від того, що приготований тим же способом на звичайній плиті, і вже тим більше в мультиварці або мікрохвильовці.

↑ зміст

Рецепт 1. Плов в казані з телятиною і грибами

Інгредієнти:

М’ясо (м’якоть), нежирна 700 г

Білі гриби 1,4 кг

Перець, мелений і горошок (запашний і чорний)

Морква 500 г

Лаврове листя 3-4 шт.

Рис, довгий нешліфований 600 г

Лук 0,5 кг

Кріп

Масло, топлене і оливкова (для смаження)

Куркума

Сіль

Приготування:

Підготуйте овочі, гриби і м’ясо, помивши їх. З телятини видаліть плівку, поріжте шматками середніх розмірів. Переберія гриби, відваріть і злийте воду. Бульйон після варіння білих грибів можна використовувати для приготування будь-яких страв, але гриби повинні бути попередньо ретельно відібраними і помитим. Чисту моркву і цибулю нарізайте соломкою.

В казані розігрійте оливкову олію і пасеруйте в ньому морква і цибуля. Покладіть м’ясо, коли цибуля стане прозорою. Приправте спеціями і покладіть гриби. До грибів додайте пряжене вершкове масло. Дайте м’яса і Боровик підрум’яниться, викладіть на них підготовлений рис і покрийте все інгредієнти грибним бульйоном, в який попередньо додайте сіль, куркуму, лаврове листя і перець (доведіть до кипіння, а після влийте в плов). Накрийте казан кришкою і тушкуйте до готовності. Покладіть рубану зелень кропу за 2-3 хвилини до закінчення варіння рису. При бажанні можна додати кілька зубчиків часнику, нарізаних тонкими пластиками.

↑ зміст

Рецепт 2. Святковий плов в казані на вогнищі, по-перському

Інгредієнти:

Фісташки 30 г

Мигдальний стружка 60 г

Кешью 70 г

Сушений барбарис 50 г

Лук 200 г

Масло, топлене 160 г

Апельсин 400 г

Чайна троянда (пелюстки) 10 г

Зіра 20 г

Шафран 2 г

«Басманті» 500 г

Ізюм темний і світлий — по 100 г

Морква 0,5 кг

Куркума 30 г

Цукор 200 г

Вода 1,7 л

Сіль

Приготування:

Рис помийте і залийте холодною водою. Горіхи посмажте і приготуйте крихту середніх розмірів. Помийте апельсини і зніміть шкірку, розрізаючи їх на 4 або 8 часточок. Внутрішню сторону апельсинової кірки очистіть максимально від білої шкірки, потім наріжте кірку з цедрою тонкою соломкою. Такий же соломкою наріжте очищену моркву і наріжте цибулю. Помийте родзинки. Закип’ятіть воду (200-300 мл) і додайте в неї шафран, сіль і куркуму. В решту воду покладіть цукор, нарізану апельсинову кірку і морква, варіть до розчинення цукру і дайте настоятися під кришкою хвилин п’ятнадцять.

В казані розтопіть масло, киньте в нього цибулю, зіру, барбарис і родзинки. Томіть на слабкому вогні до п’яти хвилин, додайте моркву з апельсиновими кірками, підготовлений рис і влийте гарячу воду. Після того, як рис приготується, викладіть плов на блюдо, посипте його зверху розтертими пелюстками чайної троянди і приготованої горіховою крихтою. Плов подають гарячим.

↑ зміст

Рецепт 3. Плов в казані з пивом — німецька кухня

Своє, оригінальне для східної кухні, бачення плову пропонують і німецькі кухарі. Тобто, плов зі свининою можна нерідко зустріти в курортних містах. При чому нерідко такий плов готують навіть кухарі-мусульмани, але поєднувати свинину з пивом у нас прийнято тільки для приготування шашликів. У Німеччині ж ці продукти — невід’ємна частина національної кухні. З упевненістю можна сказати, що свинина в пиві — це дуже смачно.

Інгредієнти:

Свиняча шия 1,0 кг

Рис, пропарений 400 г

Лук 300 г

Часник 50 г

Лимонна цедра (свіжа) 20-30 г

Гранат 1 шт.

Гострий червоний перець, свіжий — за смаком

Чебрець 20 г

Пиво, світле 1,5 л

Зелень петрушки 120 г

Перець, мелений (суміш)

Сіль

Рафінована олія (для смаження) 50-70 г

Приготування:

Рис промийте і покладіть в воду для замочування, поки готуєте інші інгредієнти. М’ясо, теж помивши, покладіть в маринад з пива, перцю, часнику, солі і чебрецю. Дотримуйтеся вимог пару годин. Гострий перець попередньо звільніть від насіння і наріжте дрібно. Додавайте його обережно, щоб не перестаратися.

Розігрійте чавунний казан або гусятницю. Влийте масло і, як тільки воно закипить, покладіть шматочки м’яса, але поки без маринаду. Бажано м’ясо трохи просушити серветкою, щоб воно при смаженні швидше покрилося рум’янцем. Додавайте цибулю і злегка його потомите, після цього можна приправити м’ясо спеціями і лимонною цедрою. Покладіть зверху рис і залийте його маринадом, в якому лежало м’ясо. Якщо маринаду виявиться недостатньо, можна долити ще пиво або гарячу воду, щоб покрити весь рис рідиною. Накрийте кришкою і млоїте до готовності. Додайте рубаний кріп і петрушку. При подачі посипте блюдо свіжими зернами граната.

↑ зміст

Рецепт 4. Святковий плов в казані на багатті з бараниною і сухофруктами в грузинському стилі

Інгредієнти:

Баранина 2,4 кг

Лук 1,2 кг

Рис, довгий 1,5 кг

Морква 1,0 кг

Чорнослив 200 г

Курага 400 г

Часник 300 г

Ізюм 250 г

Рафінована олія 150 мл

Суміш грузинських спецій (хмелі-сунелі, уцхо-сунелі)

Приготування:

Підготуйте рис, намочивши його у воді. Видаліть плівку на м’ясі, помийте, просушіть і розділіть його на 12 порційних частин. Обдайте гарячою водою сухофрукти, наріжте курагу і чорнослив довгими брусками. Чисті морква і цибуля наріжте соломкою. Часник очистіть від верхнього шару лушпиння, вимийте і зріжте кореневища.

В казані розжарити масло до димлення. Дві середні моркви і дві цибулини розріжте на чотири частини і покладіть в киплячу олію, обсмажте їх до коричневого кольору. Видаліть овочі шумівкою і покладіть смажитися м’ясо. Коли воно підрум’яниться, додайте цибулю і моркву, нарізані соломкою. Через 10 хвилин додайте пряні трави, сухофрукти і гарячу воду, щоб покрити м’ясо. Гасіть 20 хвилин під кришкою. Відкривши кришку, викладіть на овочі тонким шаром рис. Покладіть цілі головки часнику поверх рису, долийте окріп, щоб покрити рис рідиною. Зробіть ложкою кілька отворів, щоб рідина з дна вільно випарювалася. Шари не перемішуйте. Спробуйте зірвак на смак і відрегулюйте його, посоліть. Накрийте плов кришкою і тушкуйте до готовності рису.

↑ зміст

Рецепт 5. Швидкий плов в казані з ковбасою, брокколі і цвітною капустою

Інгредієнти:

Варено-копчена ковбаса, з салом 900 г

Лук 0,6 кг

Дикий рис 400 г

Брокколі 250 г

Цвітна капуста 300 г

Аджика, грузинська 100 г

Петрушка 100

Бульйон (м’ясний або овочевий)

Морква 600 г

Масло, топлене і рослинне (для смаження) по 50 г

Приготування:

Підготуйте рис, витримавши його в воді. Лук, ковбасу і моркву наріжте півкільцями. Суцвіття брокколі і цвітної капусти розрізати вздовж навпіл. Розігрійте масло в казані до кипіння і по черзі опускайте в нього морква, ковбасу, нарізані суцвіття капусти, цибуля. Викладіть в казан відварений до напівготовності рис, розподіливши його рівномірно по всій поверхні, влийте бульйон, щоб покрити вміст казана, додайте аджику і тушкуйте плов під закритою кришкою. За п’ять хвилин до готовності покладете в казан рубану петрушку.

↑ зміст

Рецепт 6. Плов в казані на багатті — естонська кухня

По-своєму і досить оригінально уявляють собі процес приготування плову кухаря Естонії. При схожою з азіатською та близькосхідної технологією приготування, плов естонською має своєрідне доповнення з цитрусів і томатів. Навіть додавання замість традиційних східних прянощів середземноморського фаворита, орегано, створює деяку інтригу. Але, тим не менш, це блюдо — теж плов, враховуючи, що в ньому присутня загальна складова для будь-яких видів плову — варений розсипчастий рис.

Інгредієнти:

Масло, очищене 150 мл

Баранина (молоде м’ясо) 1,2 кг

Довгий, пропарений рис 500 г

Чорний перець 40 г

Лук 400 г

Цедра і сік лимона 1 шт.

Томатне пюре 150 г

Орегано 50 г

Сіль

Рубана петрушка 70 г

Курячий бульйон 1,2 л

Приготування:

Помитий рис залийте холодною водою, витримайте близько двох годин, поки готуєте інші інгредієнти. М’ясо звільните від плівок і нарізуйте кубиками середніх розмірів.

У розігрітій олії смажте баранину до отримання скоринки, додайте цибулю, присипте сіллю і перцем. Продовжуйте смаження до прозорості лука. Чи не перемішуйте: м’ясо повинно залишатися внизу. У гарячому курячому бульйоні розчиніть томатне пюре, додайте орегано, цедру і сік. Влийте суміш у казан з м’ясом і тушкуйте повільно близько півгодини, накривши посуд кришкою. Викладіть підготовлений рис на шар цибулі, якщо потрібно, долийте зверху гарячий бульйон, щоб рис був покритий рідиною на 2 см. Коли бульйон майже весь википить, зніміть казан з вогню і дайте трохи постояти, щоб рис увібрав залишки бульйону. Викладайте плов шарами, в зворотному порядку, щоб м’ясо виявилося зверху. Посипте його рубаною петрушкою.

↑ зміст

Рецепт 7. Плов в казані з курки з айвою — арабська кухня

Корисна порада і одночасно принципова відмінність в приготуванні плову в арабській і середньоазіатської кухні: першої в розігріте масло в процесі приготування плову опускається НЕ цибулю, а моркву. «Плововари» Близького Сходу вважають, що морква очищає від шкідливих речовин масло, в якому, як відомо, при смаженні утворює канцерогени. При такому способі приготування плову морква, яка містить каротиноїди, розчинні в олії і ідентичні натуральному барвнику, надає рису красивий яскраво-жовтий колір, прикрашаючи блюдо. Високий вміст цукрів в коренеплоді створює приємний карамельний смак. До речі, якщо трапляється, що в процесі приготування страви з’ясувалося, що морква недостатньо солодка або соковита, додайте при її тепловій обробці трохи цукру: він сприяє виділенню морквяного соку і карамелізації при нагріванні.

Інгредієнти:

Курячі стегна 1,5 кг

Рис 600 г

Айва 1,0 кг (нетто)

Лук 0,5 кг

Рафінована олія 180 мл

Кмин

Перець

Морква 700 г

Сіль

Приготування:

Оброблені курячі стегна помийте і видаліть зайву воду. У арабській кухні для приготування плову краще використовувати індійський рис «Басманті». Можна замінити його на інші сорти тонкого довгозерний, білого рису. Крупу промийте кілька разів в холодній воді і витримайте в посуді з дуже холодною водою, бажано не менше години.

В казані розігрійте масло до початку димленія і киньте в нього 200 г крупно порізаної моркви. Обсмажуйте до потемніння, видаліть шматочки шумівкою і покладіть в масло нарізану скибочками залишилася моркву. Слідом, через п’ять хвилин, покладіть цибулю, нарізану кільцями. Як тільки цибуля стане злегка прозорим, покладіть на нього м’ясо курки на кістці, приправте спеціями, злегка обсмажте і долив гарячої води, щоб вона покривала м’ясо, накрийте кришкою казан. Гасіть м’ясо близько півгодини, накривши його очищеними від шкірки часточками айви. Викладіть на м’ясо рис. При необхідності долийте ще трохи води і доведіть рис до готової консистенції.

Приберіть казан з вогню і дайте плову настоятися під закритою кришкою, щоб рис ввібрав залишки вологи. На блюдо плов викладається традиційним способом: спочатку — рис; на нього цибулю, моркву і айва, а зверху — шматочки м’яса.

↑ зміст

Плов в казані — корисні поради та хитрості

  • При варінні рису в плові, зерна повинні залишатися досить твердими, тому що вони розбухають і доходять до потрібної консистенції, коли плов ж знятий з вогню, накритий кришкою: рис в цей час вбирає в себе залишки води. Не забувайте, що плов повинен бути розсипчастим, без рідини.

  • Морковь в плове, как и другие дополнительные ингредиенты должны быть заметны после приготовления, как украшение блюда. Поэтому нарезайте её не слишком мелко и красиво. Тоже самое можно сказать и о мясе. Хотя, мясо в плове может быть, как мелким, так и крупным, но оно должно быть точно заметным.

Рецепти плову в казані, на багатті і на плиті, секрети вибору

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *