Рецепти пиріжків з вишнею в духовці, секрети вибору інгредієнтів і

Ця рубінова ягода потрапила в російську кухню, що славиться величезним асортиментом виробів з тіста, з Візантії. Ці дерева чудово прижилися на значній території Давньоруської держави, тому і стали класичної начинкою для пиріжків.

Але вибираючи ягоду для начинки все ж краще звернути увагу на її сорт. Перевагу потрібно віддати солодшим і м’ясистим ягодам. Найбільш вдалий варіант для випічки — сорт Чернокорка.

Пиріжки з вишнею в духовці — основні технологічні принципи

Вишня в поєднанні з будь-яким тестом неймовірно смачна. Але якщо з приготуванням тесту проблем, як правило не виникає, то виліпити пиріжки з начинкою з вишень досить складно, тому що ця ягода, як і всі ягоди — дуже соковита.

Всі люблять, щоб в пиріжках було багато начинки, але не завжди це вдається зробити. Збільшити кількість ягідної начинки неможливо, тому що при випічці тісто розширюється, витісняючи ягідний сік. Він випливає на деко і пиріжки виходять підгорілими. Зазвичай співвідношення начинки і тіста в пиріжках одно 4: 6 на 100 г випеченого вироби. Соковиті ягоди перед ліпленням пиріжків злегка присипають загустителями: сухим молоком, крохмалем, просмажене борошном. При випічці ці добавки згортаються разом з соком ягід всередині пиріжка. Крім цього існують деякі прийоми ліплення пиріжків з такою начинкою, що дозволяють випікати гарні і якісні вироби, без слідів витікання соку.

↑ зміст

Рецепт 1. Дріжджові пиріжки з вишнею в духовці

Інгредієнти:

Ваніль 5 г

Ромова есенція або ром 2 мг

Цедра апельсина 50 г

Сік, апельсиновий 100 мл

Молоко, тепле 300 мл

Борошно 0,8 кг

Дріжджі, інстантні 10 г

Сіль

Яйця 3 шт.

Картопляний крохмаль 50 г

Масло, очищене 100 мл

Цукор 250 г

Масло, розтоплене 150 г

Вишня, свіжа без кісточок 300 г

Приготування:

Вилийте в миску молоко, підігріте від 25 до 40Σ. Покладіть в нього подрібнені дріжджі, 100 г борошна, 30 г цукру. Розмішайте віночком. Накрийте опару плівкою, щоб бульбашки газу, що виділився затрималися в ємності і поставте ближче до тепла на півгодини.

Вишню, миту і без кісточок, покладіть в друшляк, поставлений на піддон. Дайте стекти соку. Після цього присипте ягоди крохмалем, перекладіть в миску. 100 г цукру насипте в чашку окремо, для начинки.

200 г цукру змішайте з ваніллю, дрібною сіллю, апельсиновою цедрою і ромом. Збийте всі інгредієнти в пухку масу. Додайте сік, розтоплене масло, продовжуючи збивати.

З’єднайте опару з збитою рідкою масою, перемішайте віночком і починайте замішувати тісто, підсипаючи просіяне борошно. Коли воно стане досить щільним, відкладіть віночок і продовжуйте замішувати його руками. Знову накрийте, залиште його підніматися.

Змастіть робочу поверхню маслом, підготуйте лист, щоб відразу укладати на нього пиріжки, і включіть її для прогрівання (180-200Σ).

Що піднялося тісто ділите на шматочки по 80 г (20% тесту додаємо на упёк), скачайте кульки. Дайте їм піднятися прямо на столі. Беріть кожен, перевертайте, щоб верхня частина тесту лежала на столі (вона після невеликої вистоювання буде злегка заветренной і не буде липнути до столу). Розкочуйте заготовлені шматочки тонким шаром. Треба, щоб діаметр кружка вийшов досить великим, щоб вишневу начинку можна було добре загорнути в тісто. Викладайте в центр заготовки по 4-5 вишень, присипаючи їх акуратно половиною ложечки цукру зверху. Залепліваются начинку потрібно внахлест, щоб при випічці не витікав сік: спочатку накриваєте вишні одним краєчком тесту і придавлює його відразу за начинкою, які не поєднуючи з протилежною стороною коржі, як при ліпленні вареників або пельменів; потім протилежний край тесту прищипують збоку напівфабрикату. Переверніть виліплений пиріжок утворився швом вниз. Нижню частину змастіть маслом і умочіть в борошно: так утворюється додаткова скоринка при випічці, яка захистить пиріжки від протікання.

Поставте деко на кілька хвилин, щоб пиріжки піднялися і випікайте десять хвилин. Дістаньте пиріжки на хвилину їх духовки, коли вони будуть майже готові. Змастіть їх зверху приготованою сумішшю: масло, рослинне, цукор і воду з’єднайте в рівних частинах, перемішайте і, довівши до кипіння, дайте злегка охолонути. Можна також змастити пиріжки збитим яйцем або цукровим сиропом, для додання їм глянцю. Розмиті пиріжки поставте в духовку ще на п’ять хвилин, щоб красиво підрум’янити.

Після випічки ставте деко на вологу серветку, і починайте перекладати пиріжки на блюдо, вистелене пергаментом, коли вони стануть теплими, щоб не пом’яти.

↑ зміст

Рецепт 2. Пиріжки з вишнею в духовці з листкового дріжджового тіста

Склад продуктів:

Вишня 300 г

Сухе молоко 80 г

Яйце 2 шт.

Вершковий маргарин 200 г

Борошно 800 г (в тому числі 100 г на підпис)

Харчова сода 25 г

Оцет 30 мл

Сметана 200 г

Цукор 150 г

Порядок роботи:

Просійте борошно на робочий стіл, розподіліть її по поверхні і викладіть зверху невеликі шматочки замороженого маргарину. Січними рухами ножа змішайте маргарин з борошном в однорідну масу. Отриману крихту зберіть гіркою, зробивши поглиблення, влийте в нього сметану, соду (загасіть оцтом) і швидко замісіть тісто.

Починайте розгортати тісто тонкими шарами, присипаючи борошном і згортаючи кожен пласт «конвертом». Зробіть так не менше 12-16 разів раз, щоб отримати гарну листкове тісто. Муки для подпиліванія потрібно зовсім небагато: потрібно, щоб тісто не прилипало до качалці і робочої поверхні, і щоб отримати шарувату структуру тесту.

Під час розкочування тісто має бути постійно прохолодним, щоб з нього не виділявся жир. Тому приготуйте посуд, в якій можна буде прибирати тісто на час в холодильник для охолодження, при необхідності.

Підготуйте духовку, розігрів її до 200Σ, притрусіть борошном деко. Готове тісто розрізати на частини, скачайте з нього кулі. Кожну порцію діставайте з холодильника і розгортайте на підготовленому столі в формі кола з діаметром 15-16 см. Товщина заготовки — 5 мм. Розділіть коло ножем на 8 однакових трикутників.

У підстави кожного утворився трикутника покладіть вишневу начинку, попередньо присипану крохмалем. Вишню викладайте в ряд по 4 штуки і злегка присипати цукром. Скачайте кожен трикутник з ягодами від заснування до центру кола, загортаючи вишні. Рулетики викладайте на деко. Змастіть яйцем. Гарячі рулетики, відразу ж, вийнявши з духовки, змастіть розтопленим маслом і присипте акуратно цукром. Коли охолонуть, перекладіть на блюдо.

↑ зміст

Рецепт 3. Пиріжки з вишнею в духовці з пісочного тіста

Список інгредієнтів:

Цукор 280 г

Сіль, дрібна 10 г

Жовтки 4 шт.

Масло (спред) 300 г

Ваніль

Борошно 500 г

Вишневий мармелад 350 г

Цукрова пудра 50 г

Порядок приготування:

Змішуємо попередньо просіяне борошно з сухими продуктами. Перебиваємо за допомогою блендера масло і додаємо в нього спочатку борошно, потім — жовтки, по одному. Розтирайте тісто до однорідної маси. Якщо при замішуванні масло сильно розтане і тісто стане занадто жирним, скачайте його в кулю і покладіть ненадовго в холод, але не дуже переохлаждайте, щоб зберегти пластичність, а після починайте формувати пиріжки.

Розкочуйте готове тісто в пласт, нарізуйте шматочки у формі круга і, як описано в двох попередніх рецептах, розклавши в гуртки підготовлену начинку, виліпити пиріжки. Змастіть напівфабрикати яйцем і відразу ставте деко в гарячу духовку. Після випікання остиглі вироби присипте пудрою.

↑ зміст

Рецепт 4. Пиріжки з вишнею в духовці, дріжджові з листкового тіста

Склад продуктів:

Борошно 1,0 кг

Вода 200 мл

Сир, домашній 500 г

Дріжджі, живі 70 г

Цукор 150 г

Сіль

Масло або спред 200 г

Ваніль 30 г

Вишневе повидло 450 г

Яйце 1 шт.

Хід приготування:

Просіяне борошно і з’єднайте з сіллю, ванільним цукром. У воду покладіть дріжджі, розчинивши їх, додайте трохи борошна (250 г). Вода для дріжджового листкового тіста повинна бути прохолодною, як і всі інші інгредієнти. Дріжджі повинні почати працювати тільки вчасно вистоювання готових виробів. Тому, щоб дріжджі розчинилися у воді їх можна перебити за допомогою міксера. У 800 г борошняної суміші покладіть охолоджені шматочки масла, порубати його, приготувавши крихту.

Підготуйте робочий стіл, присипавши його мукою, качалку і руки змащуйте періодично маслом.

Дріжджове тісто замісити досить круто і розкачайте його пластом. Поверхня притрусіть крихтою з борошна та олії, згорніть його і знову розкачайте. Далі покрийте пласт шаром жирного домашнього сиру, знову скрутіть і розгортайте. Один по одному, чергуючи масляну крихту з сиром, втирайте їх у тісто за допомогою качалки. Приберіть на час готове тісто в холодильник.

Приготуйте деко, щоб укладати на нього готові пиріжки. Увімкніть для прогрівання духовку.

Охолоджене тісто розгортайте тонким шаром на столі, розріжте на квадрати. У центрі кожного шматка тесту покладіть повидло і защипніть краю тесту в формі конверта. Покладіть напівфабрикати на деко і поставте його ближче до тепла: тепер потрібно, щоб тісто прогрілося і піднялося.

В розігріту духовку поставте на нижню полицю піддон з гарячою водою, а на середню — деко з пиріжками. Закрийте дверцята, а через 5 хвилин відкрийте її, щоб випустити пар. Встановіть температуру на 180Σ і випікайте «конвертики» до готовності.

Збийте яйце з цукром і змастіть приготованою сумішшю гарячі, щойно вийняті з духовки, пиріжки.

↑ зміст

Рецепт 5. Пиріжки з вишнею в духовці з дріжджового тіста на сметані

Склад продуктів:

Яйце 2 шт.

Борошно 800 г

Амоній, вуглекислий 5 г

Сіль 15 г

Сметана 25% 200 г

Цукор 450 г

Пудра 70 г

Спред або масло 72% 250 г

Ванілін, кристалічний 4 г

Вишня 400 г

Агар 20 г

Хід приготування:

Розтопіть маргарин на пару. Сметану збийте з цукром, додавши 1 яйце. З’єднайте з розтопленим маргарином, продовжуючи збивати на невеликій швидкості Додайте сіль, порошок амонію, ванілін. Поступово додаючи борошно, замішують тісто. Оберніть його плівкою і залиште на робочому столі на півгодини.

Підготуйте вишню. Подрібніть блендером або м’ясорубкою. Пюре з’єднайте з цукром. Відіжміть з отриманої маси 100 мл соку і, довівши його до кипіння, розчиніть у ньому агар. Миску з вишнею та цукром підігрійте до 70-80Σ і влийте в неї розчинений агар. Перемішайте і дайте джему охолонути.

↑ зміст

Рецепт 6. Пиріжки з вишнею в духовці з пісочного солодкого тіста з какао

Вишня за смаковими властивостями — ягода самодостатня і підібрати до неї відповідну «фруктову компанію» досить складно. Але зате на тлі шоколаду і коньяку (бренді, рому) «примхлива» ягода виглядає по-королівськи.

Продукти:

Масло 82,5% 150 г

Какао (100%) 40 г

Борошно 0,5 кг

Яйце 1 шт.

Цукор 250 г

Пекарський порошок 20 г

Ванільний сахар10 г

Ром 70 мл

Вишневе варення (ягоди)

Хід приготування:

М’яке масло перетріть з цукром і збийте, додавши яйце. Просійте борошно і з’єднайте її з сухими компонентами. Замішайте тісто, додаючи суху суміш в масло по частинах.

1,0 л вишневого варення відкиньте через друшляк, давши стекти сиропу: він стане в нагоді для приготування інших десертів, а в випічці він буде заважати, протікаючи крізь пісочне тісто.

Ягоди збризніть ромом.

Тісто розкачати ковбаскою, наріжте шматочками і розгортайте в формі овалу. Завертайте начинку в тісто. На одній зі сторін овалу зробіть насічки кухонними ножицями і покладіть напівфабрикати на деко, який був надісланий фольгою, змащеній маслом. Дайте охолонути випеченим пиріжків; присипте їх цукровою пудрою.

↑ зміст

Рецепт 7. Пиріжки з вишнею в духовці з безопарного дріжджового тіста

Список інгредієнтів:

Апельсиновий сік 300 мл

Рафінована олія 100 г

Борошно 600 г

Сіль 10 г

Швидкі дріжджі 5 г

Вишня 200 г (без кісточок)

Какао, натуральний порошок 50 г

Цукор 150 г

Молоко або вершки згущене 150 г

Порядок роботи:

просіяти борошно, з’єднайте з сіллю, цукром. Можна додати ваніль або інші ароматизатори, за бажанням. Підігрійте апельсиновий сік, додайте в нього 50 мл олії і дріжджі. У рідину додайте частину сухої суміші. Перемішайте. Як тільки з’являться бульбашки на поверхні, висипайте решту борошна, замішують тісто. Накрийте миску з тестом і поставте ближче до тепла.

Свіжу вишню без кісточок злегка відіжміть, щоб зменшити кількість соку. Змішайте згущене молоко і какао, додайте вишню.

Підготуйте стіл, деко і духовку, як описано в рецепті №1.

Розділивши тісто на порції по 100 г, сформуйте спочатку кульки, а потім розкачайте їх в коржики, зробивши по краях паралельні надрізи. Покладіть підготовлену начинку і загорніть її тестом, переплітаючи смужки.

Пиріжки з вишнею в духовці — хитрості і корисні поради

При замішуванні дріжджового тіста, намагайтеся не «забивати» його борошном. Дуже круте тісто, з великою кількістю борошна швидко замішується, але довго підходить.

Консистенція тіста повинна бути пластичною і м’якою за рахунок клейковини, що міститься в борошні і бульбашок повітря, які при замісі потрапляють в тісто, а волокна клейковини утримуючи повітря, роблять його легким і повітряним. При випічці повітряні бульбашки, нагріваючись, збільшуються. Таке тісто швидко і якісно пропікається. Тому тісто треба замішувати довго, щоб воно наситилося повітрям.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *