Рецепти пиріжків з родзинками, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Говорячи про родзинках в якості начинки для пиріжків, багато мимоволі представляють всі можливі варіанти солодкої здоби. Звичайно, поєднання родзинок з яблуками, гарбузом та іншими солодкими компонентами — найбільш традиційний варіант; начинка з сиру з родзинками — звична класика, але, виявляється, що в світовій кулінарії існує чимало цікавих страв, в яких солодкі ягоди прекрасно доповнюють м’ясо птиці, а родзинки з різними крупами — начинка, властива давньоруської кухні.

Тісто — складний і самий основний етап в приготуванні будь-якої випічки, тому питання про тонкощі його приготування завжди цікавить домогосподарок і часто стає предметом обговорення. Зрозуміло, що не всі жінки мають спеціальні знання з технології хлібобулочних і кондитерських виробів, і кожен раз, коли намічається приготування пиріжків з родзинками або іншої випічки, хочеться ще раз переконатися в достатності свого досвіду або дізнатися тонкощі, залишені раніше без уваги.

Навіть знаючи про приготування тіста і начинки для пиріжків з родзинками, не варто зупинятися на досягнутому. Кулінарія продовжує розвиватися, а цікаві рецепти і корисні поради завжди знайдуться у кожної господині. Будь-яка ідея може стати в нагоді.

↑ зміст

Пиріжки з родзинками — основні технологічні принципи

Для пиріжків використовується будь-який вид тесту, окрім наливного (бісквітне, для кексів, для оладок). Тому, говорячи про загальні технологічних принципах приготування тіста для пиріжків з родзинками, довелося б описати окремо і детально викласти технологічний процес для кожного виду тесту:

дріжджового (опарного і безопарного, листкового), яке також поділяють на здобне і тісто без додавання здоби;

бездріжджовий (прісного): пісочного, листкового, заварного — ці види, в свою чергу, також діляться на підгрупи, в залежності від інгредієнтів, і способів приготування.

Для будь-якого тесту завжди використовуються практично одні і ті ж інгредієнти, тому, знаючи досконало їх біохімічні та фізичні властивості, можна не сумніватися в успіху приготування пиріжків з родзинками.

Борошно — основний компонент тесту. Незалежно від сорту і виду, борошно треба просівати, щоб збагатити повітрям: борошно при зберіганні пресується від власної ваги, ущільнюється і при перемішуванні з вологими компонентами тесту утворює щільні грудки, погіршуючи якість тесту. Пухка борошно, після просіювання, рівномірно перемішується. Найбільший вміст клейковини, що збільшує пластичність тіста — в пшеничній муці вищого сорту.

При замісі слід також враховувати природну вологість, яка не повинна перевищувати 15%. Після з’єднання борошна з вологими компонентами тесту потрібно витримувати тісто не менше години: при расстойке підвищується пластичність. Додаючи воду або молоко разом з яйцями і жирами, враховуйте загальний обсяг вологості, що міститься в цих продуктах, щоб тісто не вийшло дуже рідким. Для пиріжків консистенція тесту повинна бути помірно щільної, зручною для ліплення напівфабрикатів.

Якість тесту залежить від свіжості продуктів. Допускається замішування тіста на кефірі, кислому молоці та інших молочних продуктах з перевищеним терміном зберігання, але яйця і жиросодержащие компоненти повинні бути тільки свіжими.

Навіть якщо готується не бісквітне тісто, то яйця краще попередньо, перед введенням борошна, збити, щоб збільшити пористість. Масло або маргарин надають випічці шарувату текстуру, але треба враховувати, що надмірна кількість жиру ускладнює тісто і уповільнює його підйом при расстойке. Жир при нагріванні утримує повітря, забезпечуючи випічці пористу структуру, і вологу, яка збільшує термін зберігання виробів, покращує смак готових пиріжків.

Цукор збільшує пластичність тіста, але надмірно захоплюватися його додаванням теж не варто. При нестачі або відсутності жиру в складі тесту надмірний вміст цукру несприятливо позначається на якості випічки. На 1 кг борошна допускається додавання цукру не більше 300 г.

Звичайно, для дріжджового тіста необхідні свіжі дріжджі. Не змінюйте їх кількість без необхідності, і давайте тесту на дріжджах достатньо часу для вистоювання, щоб в готовій випічці не залишалася запах не зазнало дріжджів. Якщо використовуєте в якості розпушувача харчову соду, то враховуйте, що 20% її обсягу навіть після «гасіння» кислотосодержащимі компонентами все одно залишається в тесті у вигляді лужного осаду, який надає випічці неприємний характерний присмак і сіруватий відтінок. Тому соду також потрібно додавати з обережністю.

Якщо не додаєте сіль в тісто для солодкої випічки, то переглянете своє ставлення до цього інгредієнта. Цукор і інші солодкі інгредієнти найбільш яскраво виявляють смак саме на тлі солі. Крім того, щіпка солі покращує збивання яєчних жовтків.

↑ зміст

1. Здобне дріжджове тісто: пиріжки з родзинками і сиром духові

Для начинки:

Сир з незбираного молока (18%) 500 г

Ваніль

Цукор

Ізюм «корінка» 150 г

Сіль

Для опари:

Цукор 50 г

Молоко 300 мл

Борошно 200 г

Дріжджі, 50 г

Для приготування тіста:

Вершковий маргарин 100 г

Борошно 0,5 кг (+/- 50 г)

Яйця, дієтичні 3 шт. (+ 1 шт. Для змащення)

Есенція

Сіль

Цукор 200 г

Інвертний сироп 100 мл (для змащування)

Вихід: 30 шт. по 120 г

Технологія приготування:

В підігрітому молоці розчиніть 50 г цукру і дріжджі. Додайте, просіявши, борошно, розмішайте тісто, накрийте і поставте ближче до плити або опалювальних приладів.

Розтопіть маргарин, збивши яйця з цукром і з’єднавши обидві маси, додайте сіль, есенцію за смаком.

Приготовану суміш влийте в піднялася опару, перемішайте і замісіть тісто, поступово додаючи до рідкої суміші борошно. Тісто має стати пластичним і легко відставати від посуду, в якій воно замішується. Накрийте його і залиште для підйому поблизу обігрівальних приладів або включеної духовки.

Поки тісто підніметься, приготуйте начинку. Розітріть сир з цукром, сіллю і ваніллю. Помитий ізюм залийте окропом на кілька хвилин, потім злийте воду, трохи просушіть (можна викласти на серветку), додайте в сир і добре перемішайте.

Тісто розділіть на 30 шматочків, скачайте їх в кульки і сформуйте круглі коржики. Розкладіть начинку. Защипуючи краю, укладайте на деко, швом вниз. Напівфабрикати поставте знову в тепло. Коли піднімуться, змастіть їх збитим яйцем з допомогою силіконової кисті і відправляйте випікатися при 200оС, приблизно на 20-30 хвилин. За п’ять хвилин до готовності дістаньте деко з духовки і покрийте поверхню пиріжків, на цей раз — інвертним сиром. Поверніть пиріжки в духовку, щоб додати блиск поверхні.

Перекладайте гарячі пиріжки на блюдо, вистелене серветкою або рушником. Зверху також накрийте лляною тканиною до охолодження.

↑ зміст

2. Безопарне дріжджове тісто: пиріжки з родзинками, яблуками і корицею

Начинка:

Яблука, очищені 500 г (нетто)

Ізюм 200 г

Цукор 100 г

Кориця

Тісто:

(див. Рецепт № 1)

Порядок дій:

З’єднайте збиті з цукром яйця і розтертий добела вершковий маргарин. Цю суміш додайте до теплого молока, попередньо розчинивши в ньому дріжджі. У рідку масу додавайте частинами просіяне борошно, замішуючи тісто. Поставте в тепло, накривши серветкою.

Запарте родзинки, злийте воду і просушіть ягоди. З’єднайте з нарізаними кубиками яблуками, цукром і корицею.

Розділіть тісто на шматочки вагою по 120 г. Розкачайте коржі товщиною 0,5 см і діаметром 8-10 см. Начинку укладайте на край і загортати рулетом. Ретельно защипують краю, щоб не витікав сік. Деко вистелити змазаним пергаментом. Укладайте пиріжки на деко швом вниз. Випікайте при помірному температурному режимі.

↑ зміст

3. Пиріжки з родзинками, рисом і інжиром із замороженого листкового тіста на дріжджах

Інгредієнти:

готове дріжджове листкове тісто

Для начинки:

Відварний рис, круглий

В’ялений інжир

Ізюм

Гвоздика

Мускат

Ваніль

Цукор

Для прикраси:

Інвертний сироп

Кунжут

Спосіб приготування:

Відваріть помитий і попередньо замочений рис в підсоленій воді. Додайте спеції і цукор. Наріжте інжир, і разом з пропареним родзинками додайте до рису, перемішайте.

Розморожені пласти тіста тонко розкачати на робочій поверхні і наріжте квадратами зі стороною 5-6 см. Розкладіть начинку по центру і защипують тісто, загорнувши куточки конвертом, до центру.

Перекладіть напівфабрикати на підготовлений лист гладкою стороною догори і дайте постояти в теплі. Коли пироги збільшаться в обсязі в два рази, змастіть їх поверхню інвертним сиропом, присипте кунжутом і випікайте.

↑ зміст

4. Пиріжки з родзинками, гарбузом та апельсинами зі здобного тіста на сметані

Склад начинки:

Мускатна гарбуз 400 г (нетто)

Ізюм 250 г

Апельсин 300 г

Цукор 90 г

Пшоно 70 г

Тісто:

Сметана (15%) 200 г

інстантні дріжджі 7 г

Яйця 5 шт.

Масло 150 г (в тому числі для присипки)

Есенція (ванільна і ромова)

Сіль

Цукор, рафінований 180 г

Борошно 650 г

Етапи роботи:

Для приготування начинки очищену гарбуз наріжте шматочками, викладіть на лист, змащений маслом, посипте цукром і запікайте в духовці до м’якості. Пшоно помийте і відваріть до готовності. З одного великого апельсина зніміть цедру і подрібніть, потім вичавіть сік. Приготуйте гарбузове пюре, з’єднавши його з пшоняної кашею, цедрою, соком апельсина і помитий родзинками.

4 яйця збийте з цукром і сметаною. Додайте дріжджі, сіль, розм’якшене масло, збите дочиста, есенцію (за смаком). До отриманої суміші додайте борошно.

Виліпити пиріжки і покладіть на підготовлений лист. Деко поставте в тепло, щоб пиріжки піднялися, а тим часом займіться приготуванням прикраси для виробів. З 50 г замороженого масла і 100-150 г борошна приготуйте присипку: на робочу поверхню просійте борошно і покладіть шматочок масла. Масло потрібно посікти ножем в борошні до освіти борошняної крихти.

Що піднялися пиріжки покрийте збитим яйцем і крихтою. Випікайте в духовці.

↑ зміст

5. Пиріжки з родзинками, вишневим повидлом і мигдалем з листкового прісного тіста

Інгредієнти:

Сметана (20%) 200 мл

Сода 1,5 ч. Л.

Оцет 30 мл

Борошно 700 г

Маргарин 250 г

Сир (9%) 700 г

Повидло, варення 600 г

Мигдальний крихта 120 г

Ізюм 200 г

Приготування:

Висипати на стіл гіркою борошно. Охолоджений вершкової маргарин посічіть ножем в борошні до утворення однорідної маси. Знову зберіть отриману суміш гіркою, зробивши поглиблення в центрі. Соду погасите оцтом і вилийте в поглиблення. Додайте сметану і швидко замішати тісто. Розкочуйте його пластами і присипати сиром, а потім звертайте. Повторюйте операцію.

Готове тісто розділити на частини по 300-350 г, покладіть в пластиковий пакет і витримайте в холодильнику 2-3 години. Потім розгортайте тісто, дістаючи по одній частині, в тонкий коло. Розріжте кола на 8 трикутних частин, по діаметру. У підстави кожного трикутника викладайте начинку з повидла і мелених мигдальних горіхів, звертайте тісто трубочкою і готові напівфабрикати переміщайте, на присипаний борошном деко. Змащуйте збитим яйцем. Після вистоювання випікайте в духовці при 180оС.

Після того, як готова випічка охолоне, змастіть поверхню виробів фруктовим сиропом і присипте цукром.

↑ зміст

6. Пиріжки з родзинками, куркою і апельсином з прісного заварного тесту

Інгредієнти:

Для начинки:

Курка, смажена (філе) 800 г

пасеровану цибулю 300 г

Чорнослив 150 г

Апельсини 2 шт. (Середнього розміру)

Ізюм 200 г

Спеції за смаком

Для тіста:

Молоко 0, 5 л

Яйця 5 шт.

Цукор

Сіль

Дріжджі 20 г (сухі)

Масло 150 г

Борошно 1,3 кг

В 100 мл молока розчиніть дріжджі, додавши по ложці цукру і борошна. Перемішайте і дайте постояти. Решту молока вилийте в каструлю, закип’ятіть його з маслом, додавши сіль за смаком. У гаряче молоко просійте всю муку і замішують тісто ложкою. Коли воно стане теплим додайте дріжджі і вбивайте яйця по одному. Готове тісто накрийте плівкою і приберіть в холод, не даючи йому підійти.

Приготуйте начинку:

Наріжте дрібно всі підготовлені інгредієнти і з’єднайте їх. Перемішайте, додавши спеції.

Охолоджене тісто розділіть на порції вагою 70-80 г, скачайте в кульки, а потім сформуйте коржі, тонко розкачати їх. У кожну заготовку з тіста покладіть начинку, посередині, і заліпити краю спідничкою, збираючи їх до центру.

Посмажте пиріжки у фритюрі і подавайте гарячими.

↑ зміст

Пиріжки з родзинками — корисні поради та хитрості

  • Для ароматизації тіста краще використовувати 2-3 види есенції, що поєднується за запахом між собою і підходящої до начинки для солодких пирогів. У тесті ідеально взаємодіє запах ванілі і рому (коньяку). У начинку з вишні додайте вишневий лікер або настойку, до сиру підійде цитрусовий і ванільний аромат.
  • Щоб тісто було повітряним намагайтеся додавати борошно в помірній кількості, більше приділяючи уваги замешиванию тесту, а не збільшення обсягу. Пам’ятайте, що пластичність тіста поліпшується після вистоювання, коли борошно набухає і починає працювати, що міститься в ній, клейковина. Збільшення борошна в тісті робить його жорстким, а вироби стають сухими, мають слабо пористу структуру. Тісто, забите борошном, погано піднімається.
  • При ліпленні пиріжків трапляється, що начинка, яка містить багато рідини, випливає, пригорає в духовці і псує вигляд виробів. Цю проблему потрібно вирішувати до початку ліплення. Існують різні способи:
  • Солодку фруктову начинку можна згустити, додавши в неї манну крупу, борошно, крохмаль.
  • Соковите м’ясо загустіть картопляним пюре, рисом або гречкою, підбираючи компоненти за смаком.
  • Щоб сік начинки не витікав, залепліваются пиріжки, роблячи шов нагорі, загорнувши начинку рулетом або внахлест.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *