Рецепти печива «Вуха Амана»: секрети вибору інгредієнтів і додавання

Печиво, назване вухами, з тонкою іронією, властивою єврейському народу, знаменує щаслива подія — порятунок іудеїв від винищення жорстоким і підступним Гаман, візиром перського царя. Щороку, відзначаючи цю дату, в єврейських сім’ях прийнято пекти печиво, за формою, дійсно, нагадує вухо. Пурим не відноситься до релігійних свят, але в єврейській кухні існують правила, які строго дотримуються в будь-який час року.

Оскільки мова піде про солодкої випічки, де для тесту використовуються деякі продукти тваринного походження (яйця, вершкове масло, сметана, молоко), на всякий випадок, зверніть увагу, що ці продукти повинні бути кошерними. Зокрема, звичайне куряче яйце повинно мати правильну конусну форму.

Якщо забажаєте пригостити печивом єврейських друзів, а вони відмовляться від запропонованого частування, поставтеся до цього з розумінням: хоча, не у всіх єврейських громадах закони Тори дотримуються вкрай строго, але в них заборонено приймати їжу з рук тих, хто їх не дотримується .

↑ зміст

Вуха Амана — рецептура і технологія приготування печива

Зрозуміло, строгі релігійні правила не забороняють спробувати традиційну випічку єврейської кухні всім бажаючим. Якщо в колі знайомих немає людей єврейської національності, то можете сміливо пекти печиво з звичайних свіжих курячих яєць.

Єврейська кухня розділена територіально. Традиційне печиво сефардских євреїв, які проживають на території країн Близького Сходу, готується з бісквітного тіста з начинкою з маку, горіхів і сухофруктів. Такий вибір начинки — пам’ять і шану дружині перського царя, єврейці Естер, яка харчувалася в палаці свого чоловіка тільки горіхами і сухофруктами, так як інший кошерної їжі в палаці царя не було. Інші варіанти начинки — джем, свіжі фрукти. Ці варіанти начинок допускаються в кухні ашкеназскіх євреїв, які проживають в країнах Європи і Америки, Крім цього, виділяється Ізраїльська і Одеська кухня, частково ввібрала традиції турецької та іранської кухні, так як іудейська і мусульманська релігія в частині вживання їжі має деяку схожість.

Далі заглиблюватися в національні особливості не будемо, тому що сказаного цілком достатньо для розуміння напрямку, якого треба дотримуватися в приготуванні печива «вуха Амана», або «кишені Амана» — за версією мови іудеїв, поширеного в Європі.

Бисквитное тісто для печива готується за спеціальним рецептом, так як воно повинно мати досить щільну консистенцію, щоб зручно було розгортати пласти і вирізати кола. Таке тісто, притому з додаванням олії, дуже нагадує рецептуру пісочного тіста. Напередодні Пурима все кондитерські лавки в Ізраїлі і в єврейських кварталах західних країн заповнюються традиційної випічкою. Там можна також зустріти і святкове печиво з листкового тіста.

Існує також версія «вух», приготована з використанням дріжджів, а дріжджове тісто, як відомо, частіше використовується для пиріжків. Зауважимо, що дріжджі в традиційній єврейській кухні не використовуються, так як вважається, що вони не належать до кошерним (чистим) продуктам. Так що, «вуха» з дріжджового тіста — європейський варіант пиріжків, що має з єврейської кухнею лише подібне назва і спосіб ліплення виробів.

Всі ці варіації випічки «вух Амана» наштовхують на думку, що, по суті, рецепт цього печива нічим не відрізняється від інших солодощів, якщо не брати до уваги його національну і релігійну особливість. Любіть домашнє печиво — приготуйте його, як подобається, ну, і звичайно, можна вибрати для цього рецепти єврейського свята Пурим, щоб познайомитися зі смаком національної кухні. Зауважимо, що ніяких особливих продуктів і кулінарних премудростей для цього не буде потрібно.

↑ зміст

1. «Вуха Амана» з пісочного тіста з інжиром і мигдальними пластівцями

Інгредієнти:

інжировим джем 450 г

Мигдаль 100 г

Цукор 130 г

Яйця, столові 4 шт.

Масло 250 г

Згущене молоко 125 г

Цукор 230 г

Борошно в / с 850 г

Сіль 10 г

Розпушувач 25 г

Есенція, цедра, ваніль, кориця — до смаку

Пудра, цукрова — для присипки

Приготування:

М’яке масло і згущене молоко збийте до крему. Паралельно в окремому посуді збивайте яйця з цукром. З’єднайте обидві рідкі маси. Частина борошна відокремте на присипку робочої поверхні (10%). Решту борошна з’єднайте з сіллю, розпушувачем, сухими ароматизаторами. Рідкі екстракти додавайте в олійно-яєчну суміш. Поєднавши рідку і суху частину, швидко замісіть тісто. Щоб тісто не нагрівалася, зручно замішувати його в комбайні. Консистенція повинна бути м’яка, зручна для формування напівфабрикатів за допомогою виїмок.

Готове тісто покладіть в пакет, приберіть на годину в холодильник. Густий джем з’єднайте з мигдальними пластівцями. Заздалегідь підготуйте робочу поверхню, присипавши її борошном, деко для випічки також присипте борошном. Пісочне тісто треба випікати тільки в попередньо розігрітій духовці (200-230 ° С).

Розкачайте з тіста пласт (0,5 см), стежте, щоб товщина була однаковою. Склянкою або спеціальною виїмкою для печива виріжте гуртки діаметром 8-10 см. У центр кожної заготовки покладіть приблизно по половині столової ложки начинки. Щільно защипніть краю гуртків, сформувавши трикутники з начинкою в центрі кожного печива.

Розміщуйте печиво на деку таким чином, щоб воно не стикалося один з одним в результаті підйому тесту при випічці. Час випікання залежить від розміру напівфабрикатів. При заданій температурі і обсязі печива воно становить не більше 10 хвилин. Вироби повинні злегка підрум’янитися. Коли печиво охолоне, посипте пудрою через сито.

↑ зміст

2. «Вуха Амана» з прісного листкового тіста з маком, сухофруктами і медом

Інгредієнти:

Сметана (25%) 180 г

Цукор 200 г

Сода 15 г

Яйця 2 шт.

Кориця

Сіль

Борошно 800 г

Маргарин 300 г

Мак 200 г

Молоко 250 мл

Мед 100 г

Ізюм, курага 200 г

Приготування:

Сметану і яйця з’єднайте в глибокому посуді, перебейте блендером. Маргарин з цукром збийте окремо до крему. Змішайте борошно з сіллю, содою і корицею. Додайте в рідку суміш з сметани і яєць. Ретельно перемішайте масу до пластичної консистенції. Помістіть тісто в холодильник на годину. Потім розгортайте дуже тонко, і кожен пласт змащуйте масляним кремом, звертайте навпіл, знову покривайте шаром маргарину, збитого із цукром, і знову звертайте пласт навпіл. Тісто, приготовлене таким способом, приберіть знову в холодильник.

Тим часом займіться начинкою. Помийте мак, обдайте окропом і злийте воду через сито і покладіть в кипляче молоко. Варіть повільно, поки мак НЕ набрякне, а молоко майже випарується. У цю масу додайте запарені сухофрукти і мед. Подрібніть начинку блендером або перейдіть через м’ясорубку.

Тепер розгортайте тісто, нарізуйте гуртки, як описано в першому рецепті, виліпити напівфабрикати з начинкою з маку і сухофруктів. Випікайте при середній температурі. Щоб надати виробам красивий вигляд, вбийте яйце з ложкою цукру і ложкою олії, і доторкніться горішнього печиво цією сумішшю, перед тим як відправляти в духовку.

↑ зміст

3. «Вуха Амана» з нутелою і арахісом

Інгредієнти:

Пісочне тісто 1 кг (за рецептом № 1)

Нутелла 400 г

Смажений арахіс 200 г

Порядок роботи:

Приготуйте пісочне тісто по рецептурі і технології, описаної в першому рецепті. Для начинки, за бажанням, нутеллу можна замінити вареним згущеним молоком в такій же кількості. Очищений смажений арахіс подрібніть, але так, щоб в начинці відчувалися його шматочки. Виготовлення напівфабрикатів і технологія випічки абсолютно повторюються, як в рецепті №1.

↑ зміст

4. «Вуха Амана» з бісквітного вершкового тесту з повидлом зі слив

Продукти:

Борошно 650 г

Масло 180 г

Яйця 3 шт.

Цукор 120 г

Повидло сливове 450 г

Сіль і ванілін за смаком

Спосіб приготування:

Збивайте масло з цукром до кремової консистенції на великій швидкості. Забивати по одному яйцю. З’єднайте борошно з сіллю і ваніліном, попередньо відокремивши від загальної маси 100 г, на присипку поверхні і розкочування тіста. Поміняйте насадку в комбайні, і продовжуйте замішувати тісто, знизивши обороти до середньої швидкості. Тісто має бути в міру м’яким і щільним. Потримайте його в холоді, якщо масло сильно розплавилося. Намагайтеся працювати з ним швидко, а температура на кухні повинна бути не вище 18-20 ° С. Якщо тісто погано формується, то додайте трохи борошна. Виліпити печиво, як описано в попередніх рецептах.

Готові напівфабрикати негайно випікайте при 180 ° С.

↑ зміст

5. «Вуха Амана» з сирного тесту з курагою і апельсиновим сиропом

Склад продуктів:

Жирний сир 600 г

Масло 150 г

Цукор 200 г

Ванільний порошок

Сіль

Розпушувач

Борошно 900 г

Яйця 4 шт.

Курага для начинки 500 г

Апельсиновий сироп 150 г

Порядок приготування:

Курагу подрібніть через м’ясорубку або за допомогою комбайна, з’єднайте з цитрусовим сиропом, проваріть 3-5 хвилин і охолодіть. Начинка повинна бути густою, тому при необхідності додайте в неї в процесі варіння ложку кукурудзяного крохмалю.

В чашу комбайна покладіть жирний домашній сир, масло і 3 яйця. Ретельно перебейте масу на великій швидкості. Просійте борошно, залишивши 10% від неї, для формування печива. Решту борошна з’єднайте з ваніліном, сіллю і розпушувачем. Додайте в збиту сирну масу, замінивши насадку і знизивши швидкість збивання до мінімальних оборотів.

Сформуйте «вуха», розкотивши охолоджене тісто ковбаскою і нарізавши невеликими порціями: з кожного шматочка тіста розкачати тонку і круглу корж, покладіть в центр начинку і виліпити трикутник. Центр трикутника повинен залишатися відкритим. Розкладіть печиво на деко, змастіть збитим яйцем. Випікайте при 170 ° С до рум’яного кольору.

↑ зміст

6. «Вуха Амана» з халвою і горіхами

Інгредієнти:

Маргарин 250 г

Сметана 200 г

Сода 20 г

Сіль 15 г

Цукор 150 г

Борошно 1,1-1,2 кг

Яйце 1 шт.

Халва 700 г

Арахіс 250 г

Шоколад 200 г

Ванілін, ромова есенція

Приготування:

З халви, натертого шоколаду і підсмаженого арахісу приготуйте начинку, з’єднавши інгредієнти і подрібнивши їх за допомогою блендера.

На робочий стіл висипте просіяне борошно, посічіть в ній холодний маргарин ножем, приготувавши жирну борошняну крихту. Зберіть масу гіркою, зробіть в ній поглиблення, додайте яйце, сметану, цукор, сіль і розпушувач. Замісити тісто.

Далі розгортайте його тонким шаром, розділивши на 2-3 частини. Працюючи з однією частиною, тримайте інше тісто в холодильнику, щоб воно зберігало пластичну консистенцію: розтанув жир не дозволить сформувати красиве печиво.

Розкочуйте тісто тонкими пластами, нарізуйте гуртки і формуйте трикутне печиво, поклавши в центр кожного з них приготовлену начинку. Випікайте в розігрітій духовці, перевірте готовність бамбуковою паличкою.

↑ зміст

«Вуха Амана» — корисні поради з приготування

Щоб пісочний вироби вийшли ніжними і розсипчастими, додавайте не менш 25% жиру по відношенню до загальної маси тесту.

Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб не допускати танення жиру в процесі його приготування і формування кондитерських виробів. Якщо при розкочування почав відділятися жир, приберіть тісто в холод на час, а потім продовжуйте роботу з ним.

Перед випіканням пісочних виробів обов’язково прогрівайте духовку до потрібної температури: якщо напівфабрикати помістити в холодний шафа, то вони будуть танути, втрачати форму, а печиво вийде жорстким і затягнутим.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *