Рецепти паски на кефірі, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Раз на рік вся православна частина людства готується до найсвітлішого і головного свята християн, Великодня.

Звичайно ж, головна турбота, після найтривалішого поста, який символізує духовне очищення — святковий стіл, де головне місце займає паска або паску, освячений в храмі.

З нього починається урочистий обід або, скоріше, сніданок.

Рецепти паски, не тільки в кожному окремому регіоні, а й в кожній родині — свої. Вони нерідко передаються з покоління в покоління.

Багато жінок готують паски і печуть паски, користуючись секретами своїх бабусь, хоча традиційний обмін досвідом не втрачає актуальності.

Одним з порівняно нових рецептів, що з’явилися в останні десятиліття, став рецепт паски на кефірі, з дріжджами і без них.

Зрозуміло, що кефір в прісній і здобне тесті необхідний, як засіб для забезпечення пишності і легкості випічки. Але ось використання кефіру в дріжджовому тесті схоже більше на бажання придумати щось нове, тому що активність і ефективність молочних бактерій на тлі дріжджів блякне.

Хоча деяка користь від такого тандему все ж є. Давайте розглянемо, хоча б у загальних рисах, як працюють дріжджі з лакто і біфідо бактеріями разом.

↑ зміст

Великдень на кефірі — основні технологічні принципи

З секретами приготування дріжджового тіста знайомі багато домогосподарки. Треба зауважити, що в стандартних нормах хлібопекарської промисловості та кондитерських цехів такого поняття, як тісто на кефірі з дріжджами не існує, хоча на практиці такий спосіб приготування тіста зустрічається досить часто.

Використання кефіру в поєднанні з дріжджами на перший погляд здається безглуздим, тому що дріжджі та молочнокислі бактерії — представники однієї і тієї ж, найчисленнішою колонії живих організмів на землі. Дріжджі і молочні бактерії, правда належать до різних видів мікроорганізмів і харчуються вони по-різному: дріжджі воліють цукор, а біфідо-і лакто бактерії воліють молочні продукти. Але обидві ці групи в процесі життєдіяльності виділяють вуглекислоту, викликаючи бродіння тесту.

З іншого боку, вони не заважають один одному і можуть співіснувати в одному середовищі. Тому використовувати кефір і дріжджі для тіста одночасно цілком можливо. Правда, треба зауважити, що дія дріжджів, все ж, більш ефективно, ніж їх «колег по цеху».

Їли для приготування тесту не передбачається використання дріжджів, то для того, щоб запустити реакцію виділення вуглекислого газу, яка забезпечить підйом тесту, обов’язково потрібно додавати компоненти, що забезпечують лужне середовище: соду, амоній або інші добавки, дозволені до використання в харчовій промисловості .

В разі з’єднання дріжджів і молочних бактерій в загальній масі використання розпушувачів не обов’язково.

↑ зміст

1. «Червона паска» на кефірі без дріжджів

Продукти:

Борошно 450 г

Сіль, дрібна

Цукор 300 г

Кефір 200 мл

Сода 5 г

Малина, свіжа або заморожена 180 г

Яйця 3 шт.

Ваніль 3 г

Лимон (сік) 20 мл

Масло (82,5%) 140 г

Порядок приготування:

Змішайте борошно з содою і сіллю. Масло збивайте до пухкої маси з цукром і яйцями, вбиваючи їх по одному. Додайте ваніль. Протріть ягоди через сито, щоб видалити насіння. Малиновий сік з’єднайте з кефіром і перемішайте. Для більш насиченого кольору можна додати харчовий барвник.

В олійно-яєчну суміш по черзі додавайте кефір і борошно, продовжуючи збивати тісто.

Циліндричні форми вистелити промасленим пергаментом і розлийте в них приготоване тісто, заповнюючи на & frac34; обсягу.

Випікайте до півгодини при 180Σ. Перевірте готовність виробів дерев’яною паличкою. Остигнула випічку дістаньте з форми і прикрасьте верх білою глазур’ю або збитими вершками, цукровою присипкою або малиною.

↑ зміст

2. Сирна паска на кефірі без дріжджів: рецепт російської кухні

Склад продуктів:

Незбиране молоко 5,0 л

Ізюм, темний 150 г

Масло 250 г

Сіль

Кефір 1,0 л

Цукор 0,5 кг

Яйця 10 шт.

Цукати 350 г

Ваніль

Ром або екстракт

Порядок приготування:

У великій каструлі підігрійте молоко до 40Σ: краще купити домашнє (фермерське), незбиране, з високим відсотком жирності. Влийте в підігріте молоко кефір, сіль. Перемішайте і залиште каструлю, почекайте поки більша частина сироватки НЕ осяде на дно посуду.

Вистеліть марлею сито або друшляк, встановлений на піддон. Зберіть шумівкою утворилася поверхні каструлі сирну масу і перемістіть її на марлю. Звернув краю марлі, встановіть прес (використовуйте банку з водою), щоб видалити залишки сироватки з сиру.

Далі протріть сир і з’єднайте його з розм’якшеним вершковим маслом, додайте ваніль і ромовий екстракт, підготовлений родзинки, цукати.

Відокремте жовтки від білків, розітріть їх з цукром, додайте в збиті білки і перемішайте. Акуратно, по частинах, додавайте сирну масу, перемішуючи ложкою або лопаткою, в напрямку знизу-вгору, щоб не зруйнувати пишність яєчної маси.

Увімкніть духовку на 110-120Σ. Внизу встановіть піддон, наповнений водою, і розігрійте воду до кипіння. Сирне тісто розкладіть у форми і поставте на середню грати духовки. Зменшіть температуру до 80-90Σ і прогрівайте паски парою протягом 60 — 70 хвилин, при необхідності доливаючи воду в піддон.

Остигнули форми переверніть на блюдо і викладіть паски. Цукатами викладіть «ХВ», присипте кольоровим цукром і поставте в холод.

↑ зміст

3. Сирна паска на кефірі без дріжджів з вишнею в шоколадній глазурі

Склад продуктів:

Борошно 150 г

Вишня 200 г

Сир (18%) 1,0 кг

Сода 25 г

Цукор 350 г

Кефір 250 мл

Молочний шоколад 400 г

Яйця 7 шт.

Вершкове масло 150 г

Екстракт ванілі 20 крапель

Порядок приготування:

До сиру додайте масло, протирайте через сито. Білки розітріть з цукром, з’єднайте з попередньо охолодженими і збитими білками. У кефір додайте соду, ваніль, злегка посоліть, щоб підкреслити смак. Поєднавши кефір з сирною масою, додайте борошно, замісити тісто. Покладіть в нього свіжу або заморожену вишню. Приготовану масу з’єднайте з яйцями, перемішайте і розкладіть у форми, заповнивши їх на 2/3 висоти.

Випікайте до 45 хвилин, при температурі 180Σ. Діставати вироби з форми потрібно охолодженими до кімнатної температури. На паровій бані розтопіть шоколад і покрийте їм паски.

↑ зміст

4. Великдень на кефірі з дріжджами: паска з шафраном

Список продуктів:

Кефір (2,5%) 250 г

Борошно 500 г

Яйця 4 шт.

Цукати 100 г

Масло 100 г

Дріжджі сухі 8 г

Шафран 2 г

Ром 50 мл

Апельсинова цедра 60 г

Цукор 450 г

Ваніль (порошок, кристалічний) 2 г

Білий родзинки 120 г

Порядок приготування:

Свіжі яєчні білки відокремити від жовтків і приберіть в холодильник на деякий час. Жовтки з’єднайте з цукром, додайте м’яке масло, ром, цедру апельсина і заварений в 50 мл окропу шафран. У кефір додайте третю частину борошна, трохи цукру, дріжджі; Перемішайте і дайте постояти в теплі, щоб дріжджі почали працювати. Додайте приготовлену здобу, всипте решту борошна і дочекайтеся, замісивши тісто, накрийте його і поставте ближче до плити для вистоювання. Отсадіте його, коли підніметься, покладіть родзинки і цукати, замішують, поки воно почне легко відлипати від рук і посуду. При необхідності (якщо борошно має підвищену вологість) досипьте борошна. Форми для пасок змастіть жиром і заповніть їх тестом на 25%. Поставте в тепло, дочекайтеся підйому і випікайте. Перевірте готовність пасок всередині за допомогою дерев’яної шпажки.

Охолоджені білки збийте, додайте поступово цукор, що залишився, ваніль. Змастіть верхню частину охололи пасок приготовленої глазур’ю, прикрасьте цукровою присипкою або цукатами.

↑ зміст

5. Мигдальний паска на кефірі з дріжджами

Склад продуктів:

інстантні дріжджі 20 г

Борошно 450 г

Ізюм 250 г

Мигдальний стружка 100 г

Курага 140 г

Кефір 150 мл

Свіжі яйця 6 шт.

Масло 200 г

Цукор 350 г

«Амаретто» 100 мл

Ваніль 3 г

Порядок дій:

Яєчні жовтки, цукор, масло з’єднайте і розітріть. Просійте борошно і 100 г з’єднайте з теплим кефіром і дріжджами, додавши 2-3 ложки цукру; з’єднайте цю частину з яєчно-масляною здобою. Поставте в тепло, накривши опару. Коли з’явиться стійка піна, додайте ваніль і лікер, з’єднану з сухофруктами і горіховою крихтою борошно. Замішайте тісто. Після підйому розділіть на порції і покладіть в підготовлені форми. Дайте паскам піднятися ще раз і випікайте.

Приготуйте білкову глазур, як зазначено в попередньому рецепті і прикрасьте паски на кефірі з дріжджами.

↑ зміст

6. Великдень на кефірі з дріжджами, апельсинова

Продукти для тіста:

Цукор 350 г

Білки 7 шт.

Кефір (2,5%) 250 мл

Апельсини 2 шт.

Борошно 1,2 кг

Масло (або маргарин) 100 г

Присипка 50 г

Живі дріжджі 80 г

Жовтки, курячі 7 шт.

Ванілін 4 г

Пудра 200 г

Порядок приготування:

З апельсинів зніміть цедру, звільніть м’якоть від шкірки і мембрани; м’якоть перебейте блендером, з’єднавши з кефіром, додавши 100 г цукрового піску, 2 г ваніліну. З’єднайте масло з цукром, що залишився, збийте, додаючи по одному жовтку. З’єднайте обидві приготовлені маси і додайте дріжджі і четверту частину борошна. Дайте тесту піднятися і додавайте решту борошна. Добре вимісити, розкладіть по формах, заздалегідь підготувавши їх. Коли паски піднімуться до краю форми, відправляйте їх в розігріту духову шафу. Після закінчення випічки дайте охолонути, дістаньте з форми, змастіть глазур’ю, приготовленої з охолоджених білків, пудри і 2 г ваніліну. Прикрасьте цукровою присипкою.

↑ зміст

7. Великдень на кефірі з дріжджами і фруктозою

Паска традиційно готується з додаванням великої кількості цукру, яєць, жирів. Але для тих, хто навіть у Велике свято не може дозволити собі таку здобу, існує рецепт не менш солодкий і смачний, але в той же час — дієтичний.

Список продуктів:

Сухі дріжджі 7 г

Кефір 0,5 л

Борошно 0,5 кг

Фруктоза 250 г

Ваніль 3 г

Сухофрукти 300 г

Для молочного сиропу:

70 мл цільного молока

50 мл соку малини

150 г фруктози

Приготування:

Просійте борошно, додайте ваніль і фруктозу. Розчиніть в теплому кефірі дріжджі і з’єднайте його з борошном. У піднялося тісто додайте підготовлені сухофрукти, перемішайте, розподіліть в форми, перенесіть ємність для вистоювання в тепле місце. Випікайте після збільшення обсягу тесту в 2 рази.

Закип’ятіть молоко з соком малини і додайте фруктозу (150 г). Варіть до загусання. Щоб глазур блищала на поверхні пасок, додайте в кінці варіння 20 г масла.

↑ зміст

Великдень на кефірі — корисні поради та хитрості

Надлишок соди може зіпсувати випічку. Сода сприяє швидкому висиханню випечених виробів з тіста. Її надмірна присутність в випічці неприємно на смак, а готова здоба має негарний сірий відтінок.

В дріжджовому тесті також важливо не перестаратися з використанням дріжджів. Їх надлишок додасть тесту кислий запах; здоба, перенасичена дріжджами, при зберіганні швидко покривається пліснявою і стає непридатною для вживання.

Консистенція тіста для паски на кефірі без дріжджів повинна бути більш м’якою. Молочні бактерії працюють менш активно, тому бажано додавати менше муки. Тісто в сирому вигляді має злегка «плисти». Після випічки надлишки вологи, що міститься в кефірі випаруються, а молочний білок перетвориться в пружні і щільні волокна, які забезпечать потрібну текстуру випічки.

Дуже важливо приділяти увагу якості і свіжості продуктів, тому що це — запорука успіху для будь-яких виробів з тіста.

Скоротити витрати часу зараз допомагає побутова кухонна техніка, але замішувати тісто все ж краще руками. Не дарма наші бабусі часто повторювали, що тісто треба відчувати, що воно — живе. Існують і інші поради для приготування тіста, які, на перший погляд, здаються вигадкою або марновірством. Але, якщо вдуматися, то в цих радах присутній і наукове обгрунтування. Згадайте, як бабуся в дитинстві не дозволяла навіть заходити на кухню, коли ставила опару для пасок. Пояснюються ці заборони зовсім не забобонами, а тим, що дріжджове тісто не любить різкої зміни температур, протягів, раптових і різких механічних коливань. Виходить, бабусі, не знаючи фізики і хімії, були абсолютно праві.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *