Рецепти паски на кефірі без дріжджів, секрети вибору інгредієнтів і

Можна скільки завгодно сперечатися або міркувати про користь і шкоду дріжджового грибка, але точкою примирення прихильників дріжджового і бездріжджового способу приготування тіста все ж потрібно визнати той факт, що людство живе в тісному сусідстві з мільярдами мікроорганізмів, що населяють не тільки недоступні людині куточки нашої планети, але і організм людини.

Ці мешканці до кінця не вивчені мікробіологами, але деякі з них вже взяті на облік і визнані «помічниками» людей.

До них відносяться деякі види дріжджів і кисломолочні бактерії.

Ці невидимі представники земної фауни, як би ми не старалися ізолюватися від їх присутності, потрапляють в їжу і в наш організм їх повітря.

Тому люди, припинивши безглуздий опір, взяли їх на службу, що принесло помітний успіх розвитку світової кулінарії, особливо таким її напрямками, як виноробство, сироваріння, хлібопечення.

↑ зміст

Паска на кефірі без дріжджів — основні технологічні принципи

Є кілька видів дріжджового здобного тіста, яке може цілком успішно замінити традиційну дріжджову здобу.

Ні для кого не секрет, що пишність випічки досягається підйомом тесту, який забезпечують дріжджі, які виділяють бульбашки повітря, в процесі вистоювання. Виділяється газ — продукт життєдіяльності дріжджів, що утворюється в результаті їх харчування цукром і борошном, які в свою чергу містять вуглеводи — живильне середовище для дріжджів.

Як вчинити, якщо з якихось суб’єктивних або об’єктивних причин господиня не бажає використовувати дріжджі для приготування здобної випічки?

Альтернатива дріжджів — закваска на кефірі.

Порівнювати, як піднімається тісто на дріжджах або на кефірі, напевно, можна. Але за силою і інтенсивності процесу бродіння таке порівняння безсумнівно буде вказувати на значну перевагу дріжджів. Молочнокислі бактерії, беручи участь в біологічній ланцюжку, подібно дріжджам, вважають за краще в якості середовища проживання вибирати молочні продукти. Працюють вони за тим же принципом, що і дріжджі, але менш інтенсивно.

Навіть якщо тісто готується без використання дріжджів, то для кисломолочних бактерій все одно потрібна тепла середовище, тому кефір повинен бути теплим. Можна (і навіть краще!) Використовувати заграв кисломолочний напій, але без слідів цвілі і гіркоти. Практично з будь-якого кисломолочного продукту, що не спожитого в їжу до зазначеного терміну, виходить чудове тісто. Правда, щоб молочні бактерії добре піднімали тісто, потрібно додавати їх дещо більше, ніж дріжджів, і часу для розмноження їх в молочному середовищі теж потрібно більше. Цукор і борошно додатково забезпечують молочні мікроорганізми енергією.

Для приготування закваски на кефірі знадобиться від 24 до 76 годин. Не всі господині своєму розпорядженні достатню кількість часу і терпінням для такого тривалого процесу, хоча використання закваски для пасок на кефірі без дріжджів — найбільш ефективний спосіб зробити випічку по справжньому святковою.

Другий варіант приготування тіста на кефірі без дріжджів —використання содиабо інших розпушувачів. Молочнокисла середовище в поєднанні з лугом, якої є харчова сода, викликає швидкий і бурхливий процес виділення бульбашок газу, який, затримуючись між волокнами тесту, освіченими клітковиною, забезпечує його підйом. Застосовуючи такий спосіб замісу тіста як основний, потрібно стежити за тим, щоб кількість соди і кислоти було максимально збалансовано. Надлишок соди призводить до того, що її залишки, які не набрали реакцію з молочною кислотою, роблять тісто і згодом випічку темної і неприємною на смак, важкої і осів.

Досягти потрібного збільшення тесту для пасок на кефірі без дріжджів можна, поєднуючи фізичні та біохімічні властивості продуктів (яєць, масла та інших) зі способами їх механічної обробки, наприклад, збивання, під час якого яєчний білок перетворюється в волокна, затримуючи в масі бульбашки повітря. В цьому випадку слід чинити з ним так само, як і під час приготування бісквітного тіста: збиту масу з’єднувати з іншими компонентами тесту обережно, намагаючись не руйнувати пористу структуру білка, після чого негайно випікати вироби.

↑ зміст

Рецепт 1. Паска на кефірі без дріжджів

Інгредієнти:

Борошно 450 г

Кефір 300 мл

Яйця 3 шт.

Сода 15 г

Ванілін 4 г

Цукор 200 г

Апельсин: сік — 100 мл; цедра — 30 г

Коньяк 30 мл

Сіль, дрібна

Масло (спред) 150 г

Ізюм без кісточок 200 г

Глазур 70 г

Присипка 50 г

Порядок приготування:

Кефір (20-25 С), сік і половину просіяного борошна з содою змішайте в глибокій посуді. Щільно накрийте плівкою і залиште в теплі; треба, щоб на поверхні з’явилися пухирці. Збийте яйця, поступово додаючи цукор: маса повинна збільшитися в 3 рази, як для приготування бісквіта. Додайте до яєць м’яке масло, продовжуючи збивання, цедру, коньяк, ванілін. Другу половину борошна з’єднайте з помитий і запареним в окропі родзинками.

Сполучайте поступово, додаючи до тесту спочатку збиту яєчно-масляну суміш, потім — борошно і родзинки, по одній ложці. Має вийти дуже м’яке і повітряне тісто, майже рідке.

Розкладіть його однаковими частинами в роз’ємні форми для пасок, або використовуйте одноразові пергаментні форми, попередньо змазані жиром. Відразу поставте тісто в розігріту духовку (180 Σ) і випікайте.

Остигнули паски покрийте білковою глазур’ю, присипкою.

↑ зміст

Рецепт 2. Паска на кефірі без дріжджів, масляний

Інгредієнти:

Кефір (1,0%) 100 мл

Сметана, жирна 180 г

Масло 450 г

Борошно 600 г

Сода 30-40 г

Ваніль 5 г

Шафран 3 г

Ром 25 мл

Цукор 350 г

Цукати (дрібні кубики) 150 г

Яйця 4 шт.

Приготування:

Розокремивши жовтки, розітріть з цукром (150 г) і м’яким маслом, додайте сметану і кефір, заварений і з’єднаний з ромом шафран, ваніль (3 г). Змішайте соду з просіяного борошном, додайте дрібку солі, дрібно нарізані цукати. З’єднайте рідку і суху частину тесту і добре перемішайте його. Розкладіть в форми для кексів по 200 г і випікайте до золотисто-коричневої скоринки.

Готові паски змастіть збитими з цукром (200 г) білками, попередньо охолодженими. До білкової маси перед закінченням збивання додайте 2 г ваніліну. Прикрасьте паски стружкою з цукатів.

↑ зміст

Рецепт 3. Закваска для пасок на кефірі без дріжджів

Для тих, хто любить пишну випічку, але при цьому уникає вживання дріжджів і надто великої кількості здоби, яка робить бездріжджове тісто «ошатним» — рецепт кефіру закваски.

Продукти:

Кефір будь-якої жирності 0,5 л

Цукор 100 г

Борошно 300 г

Спосіб приготування:

Перелийте кефір в банку більшого обсягу, щоб залишався вільний простір для додаються продуктів і для процесу бродіння, коли закваска почне підніматися. Досипьте цукор і добре розмішайте його, щоб розчинився. Зазначена кількість борошна додавайте поступово, розділивши його на 2-3 частини, з інтервалом 10-12 годин. Весь цей час банку із закваскою повинна бути накрита марлею і перебувати близько до джерела тепла. Коли закваска підніметься і придбає характерний кислий запах, візьміть половину її для приготування тіста, а решту зберігайте при + 3-5С, додаючи раз в тиждень кефір і борошно. Консистенція закваски повинна бути схожа на тісто для млинців.

↑ зміст

Рецепт 4. Паска на кефірі без дріжджів, на заквасці

Інгредієнти:

Закваска 300 мл

Газована вода, їдальня 200 мл

Цукор 250 г

Ванільний екстракт 5 мг

Шафран 3 г

Сіль

Борошно в / с 800 г

Сир (18%) 400 г

Яйця 5 шт.

Ізюм 200 г

Масло 100 г

Сода 50 г

Спосіб приготування:

Масло перебейте з цукром, додаючи поступово яйця. З’єднайте масу з сиром, продовжуючи збивання. Додайте заварений шафран, ванільний екстракт.

Просійте борошно і, з’єднавши її з сіллю і содою, додайте до приготовленої суміші. Сюди ж додайте запарений і злегка просушеної родзинки. Перемішуйте тісто, поступово вливаючи закваску, з’єднану з газованою водою, до однорідної консистенції, яка повинна бути схожа на густу сметану.

Розкладіть приготоване тісто в форми, які не більше 200 г на одну порцію. Форми потрібно попередньо рясно змастити маслом (рослинним) або вислати промасленим пергаментом. Поставте форми на піддон або деко, накривши тісто зверху повітронепроникним матеріалом. Витримайте заготовки в такому вигляді приблизно чверть години і відразу відправляйте в розігріту піч. Перевіряйте готовність тесту для пасок за допомогою

↑ зміст

Рецепт 5. Маленькі паски на кефірі без дріжджів

Інгредієнти:

Борошно 100 г

Яйця 3 шт.

Манна крупа 200 г

Кефір 150 мл

Спред 140 г

Цукор 250 г

Розпушувач 35 г

Сухофрукти 300 г

Апельсиновий сік 100 мл

Ароматизатори за вибором

Приготування:

Розділіть яєчні білки і жовтки. Білки тимчасово приберіть, для охолодження. Половину цукру залиште для приготування глазурі. Після охолодження білки збивайте в піну, поступово додаючи цукор, або замініть його такою ж кількістю пудри.

Змішайте манку, борошно, розпушувач. До сухої суміші додайте трохи солі і ванільного порошку, якщо хочете надати аромат випічці. Жовтки збийте з цукром і спредом. Можна замінити спред будь-яким маслом, рослинним або вершковим. До масляної суміші додайте кефір, нагрітий до кімнатної температури і з’єднаний з соком, приготованим зі свіжого апельсина.

В рідку суміш поступово додайте сухі компоненти, підготовлені сухофрукти (або цукати), і замісіть тісто негусто. Розлийте його в маленькі форми для кексів і випікайте при 180Σ 20 хвилин. Коли вироби охолонуть, дістаньте з форм і змастіть поверхню глазур’ю.

↑ зміст

Рецепт 6. Медово-горіхові паски на кефірі без дріжджів

Список інгредієнтів:

Яйця, великі 6 шт.

Мед, липовий або гречаний 400 г

Копатько 200 мл

М’ята (свіжі або сушені листя) 20-30 г

Липа (квітки) 50 г

Масло, вершкове або маргарин 200 г

Кефір 350 мл

Борошно 400 г

Сода 30 г

Пудра, цукрова 100 г

Горіхи, подрібнені (кешью, арахіс, мигдаль) 250 г

Ваніль 4 г

Приготування:

В 200 мл окропу заваріть подрібнену траву, процідіть настій і теплим змішайте з медом, щоб вийшов густий сироп. До нього додайте 3 яйця і 3 яєчні жовтки. Збивайте масу в глибокому посуді до збільшення в 2 рази. Влийте в масу кефір і розтоплене масло. Змішайте просіяне борошно і горіховою крихтою, содою і половиною ванільного порошку. Додайте щіпку дрібної солі. У рідку частину тесту поступово додайте борошняну суміш. Повинна вийти консистенція тесту як на оладки.

Розподіліть тісто в заздалегідь підготовлені циліндричні форми невеликого обсягу, заповнюючи їх трохи вище середини висоти.

Випікайте на середній полиці духовки. Перевірити готовність можна за допомогою дерев’яної шпажки або натисканням на «шапку»: вона повинна бути пружною.

↑ зміст

Рецепт 7. Паска на кефірі без дріжджів з двошарового тесту

Склад інгредієнтів:

Сир 400 г

Вишня, сушена 200 г

Манка 150 г

Лікер, вишневий 100 мл

Згущене молоко (8%) 400 мл

Яйця 4 шт. + 3 жовтки

Кефір 250 мл

Ізюм 200 г

Розпушувач 10 г

Борошно 300 г

«Амаретто» 50 мл

Масло 200 г

Сода 25 г

Ванільний порошок 8 г

Сіль 15 г

Какао 50 г

Цукор 250 г

Для глазурі:

Цукрова пудра 150 г

Білок 3 шт.

Ваніль 4 г

Приготування:

Жирний сир помістіть в чашу блендера або комбайна. Влийте вишневий лікер і згущене молоко, додайте 3 цілих яйця. Перебити масу до однорідної і пишної консистенції і додайте 100 г розм’якшеного масла, не припиняючи збивання. Покладіть в збиту масу сушені вишні, попередньо перебравши і помивши їх.

В манну крупу досипьте 4 г ваніліну, сіль (половину від взятого кількості) і розпушувач. Суху суміш додайте поступово до збитою масою, ретельно перемішайте і залиште на час: потрібно дочекатися, коли розбухне манна крупа.

Приготуйте жорсткі циліндричні форми для пасок (краще взяти роз’ємні). Змастіть їх і, розділивши приготоване з борошна і сиру тісто, розкладіть у форми. Встановіть форми в деко з високим бортиком, під нахилом: таким чином, щоб тісто перетекло з дна до краю форми, не доходячи 2-3 см. Після запікання повинна утворитися діагональна лінія між двома шарами пасок.

Поставте акуратно піддон в розігріту духовку на 15 хвилин, долийте в нього окріп і запікайте сирне тісто на пару, поки не випарується вода. Як тільки тісто придбає щільну консистенцію і завариться, дістаньте піддон з формами з духовки. Не виймаючи форми з піддону, дайте їм охолонути. Після поставте форми прямо і вливайте тісто на кефірі, з какао-порошком.

Для приготування темного тесту з’єднайте просіяне какао, борошно, соду, другу частину солі і ванільного порошку. У борошно висипте підготовлений родзинки.

Яйця збийте з цукром, додайте м’яке масло, кефір і «Амаретто». З’єднайте суху і рідку суміш, перемішайте. Заповніть форми з сирним тестом приготовленої масою і поверніть їх в гарячу духовку. Запікайте при 180Σ. Перевірте готовність пасок дерев’яною паличкою.

Охолодіть і вийміть з форм. Прикрасьте білковим кремом, збивши охолоджені білки з пудрою і додавши ванілін.

↑ зміст

Паска на кефірі — корисні поради та хитрості

  • Щоб випічка з дріжджового тіста довго не пересихала і зберігала свіжість, намагайтеся додавати в тісто олію, яке, завдяки своїм властивостям, утримує вологу в борошняних виробах. З цією ж метою можна змішувати борошно з невеликою кількістю крохмалю.

  • Якщо готуєте тісто, використовуючи какао, то потрібно враховувати, що воно вбирає вологу більше, ніж борошно. Тому для шоколадного тесту краще додавати більше вологих інгредієнтів і обов’язково підмішувати масло, щоб створити м’яку шоколадну консистенцію готової випічки.

  • З огляду на, що вологість борошна може бути неоднаковою, оскільки залежить від багатьох факторів, ставитеся уважніше до кількості, яка зазначена в рецепті: майже у всіх випадках необхідне коригування її ваги.

  • Краще буде, якщо консистенція тесту (необхідна щільність) буде досягатися за рахунок його замісу, а не збільшення кількості борошна. Пам’ятайте про те, що від тривалості замішування залежить утворення його волокон і насичення тесту повітрям.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *