Рецепти паельї з морепродуктами, секрети вибору інгредієнтів і

Отварная рисова крупа — відмінний гарнір до безлічі страв, але чимало існує і таких, в яких сам сенс полягає в приготуванні рису з додатковими компонентами.

Паелья, скоріше, проміжна ланка між цими двома варіантами. Поряд зі всілякими рецептами пловів, європейська кухня теж не відстає — паелью готують з овочами, різними видами м’яса і навіть з морепродуктами.

Було б дивно, якби великі гастрономи і мореплавці — іспанці, обійшли стороною безліч морських мешканців, які зустрічалися їм на морських просторах.

↑ зміст

Загальні технологічні особливості приготування паельї з морепродуктами

— Традиційно, паелью з морепродуктами готують у спеціальній широкій сковороді, з невисокими рівними бортиками. Через брак такої кухонного начиння можна скористатися воком або звичайною чавунної, досить місткою сковородою. При наявності мультиварки, блюдо можна приготувати і в ній.
— Для паельї рекомендується використовувати спеціальний рис сортів іспанського походження. Найбільш поширені з них, які можна зустріти в продажу, це «Іберіка» і «Арбор». Підійде і звичний для нас добре просочують і не розварюється рис із середнім розміром зерен, що росте в Краснодарському краї.
— Вибір морепродуктів багатший. Можна використовувати вже запаковані варено-морожені коктейлі або купувати морепродукти окремо в свежезамороженном вигляді. Це можуть бути мідії, кальмари, неболшьшіе каракатиці, океанічна креветка, морські гребінці. Причому креветки і мідії йдуть в блюдо як очищеними, так і в первозданному вигляді — креветки з головами і в панцирі, а мідії в раковинах.
— Перед використанням морепродукти обов’язково розморожують. Для цього їх заздалегідь викладають в миску і поміщають в холодильник. Скупчилася на дні посудини рідина зливають. Морепродукти попередньо швидко обсмажують в олії, після чого викладають з сковороди і додають в практично готову страву.
— Овочі — не менш важлива частина паельї. За традиційними рецептами її готують з цибулею, зеленим горошком, соковитим болгарським перцем, стручкової квасолею. Може додаватися гострий перець, часник, консервована кукурудза і свіжі помідори.
— Шафран — спеція, без якої блюдо буде нагадувати рисову кашу. Саме він забарвлює паелью, надаючи страві золотистий відтінок. Щоб шафран дав більше кольору, його заливають окропом і дають деякий час постояти.
— Подається паелья з морепродуктами на стіл на сковороді, в якій її готували. Але відбувається це не відразу по готовності. Спочатку по її поверхні розкладають тоненькі полукружья лимона і дають постояти під кришкою приблизно 20 хвилин.
↑ зміст

Паелья з морепродуктами і стручкової квасолею

Інгредієнти:
— коктейль з морепродуктів — півкіло;
— 40 мл оливкової рафінованої олії;
— головка гіркого лука;
— 300 гр. рису для паельї;
— стручкова квасоля — 150 гр .;
— 200 гр. томат-пюре;
— заморожений горошок — 100 гр .;
— невеликий, солодкий, бажано червоного кольору, перець;
— чверть середнього лимона;
— чверть ложечки, або навіть трохи менше шафрану.
Спосіб приготування:
1. Потрібно заздалегідь подбати про морепродуктах. Викладаємо їх у миску і залишаємо в загальній камері холодильника до повного відтавання.
2. Заливаємо склянкою окропу шафран і залишаємо на чверть години, щоб настоявся, після чого проціджують і доводимо до початку закипання.
3. У широку сковороду наливаємо масло, даємо йому добре розігрітися. З миски з морепродуктами зціджувати всю рідину і перекладаємо їх в сковороду. На максимальному нагріві обсмажуємо протягом двох хвилин, і перекладаємо в підходящий посуд.
4. У цю ж сковороду доливаємо трохи масла і пасеруємо на ньому подрібнений кубиками цибулю до бурштинового.
5. Засипаємо до цибулі перебраний рис, обсмажуємо не більше 3 хвилин, поки зернятка не набудуть ефект прозорості.
6. Вливаємо гарячу «шафранову воду», підливати ще окропу, присаливаем на свій смак. Рідина повинна бути вище поверхні рису на палець.
7. Виставляємо вогонь трохи менше середнього, готуємо 10 хвилин. Кладемо томат, а ще через десять хвилин зелений горошок, квасоля і порізану на шматочки м’якоть солодкого перцю.
8. Коли вся вода піде і рис буде повністю готовий, розкладіть поверх нього раніше обсмажені морепродукти. Додатково прикрасьте паелью тонкими полуколечкамі лимона, закрийте кришку і витримайте хвилин п’ятнадцять перед подачею.
↑ зміст

Класична паелья з морепродуктами

Інгредієнти:
— королівські креветки — дві в панцирі з головою, вісім очищених;
— рисова крупа — 150 гр .;
— 120 гр. свіжих кальмарів;
— болгарська, великий і соковитий перець — 1 шт .;
— часник;
— три гілочки петрушки;
— два великі помідори;
— нитки шафрану;
— невелика головка цибулі;
— 1/2 тонкошкірого лимона;
— чверть склянки оливкової або іншого якісного масла;
— чотири мідії в раковинах.
Спосіб приготування:
1. Шафран заливаємо склянкою гарячої води, даємо настоятися чверть години.
2. Три зубці часнику злегка придавлюємо площиною леза ножа. Очищаємо шкірку, нарізаємо зубці невеликими шматочками. У петрушки відокремлюємо стебла від листяної частини і дрібненько їх нарізаємо. Цибулину шаткуємо півкільцями, а болгарський перець, очистивши від насіння, великими скибочками. Помідори розрізаємо навпіл і натираємо на крупній тертці — шкірку залишаємо.
3. Вибираємо дві найбільших креветки. Акуратно, за допомогою зубочистки, прибираємо нутрощі, промиваємо молюсків в холодній воді. Решта креветки очищаємо, складаємо голови і панцирі в каструлю. Доливаємо 600 мілілітрів води і чекаємо закипання. Проваривши три хвилини, знімаємо з плити, бульйон проціджуємо і зберігаємо.
4. Промиваємо і обшпарюємо окропом кальмари. Видаляємо все хорди, нарізаємо тушки кільцями.
5. У спеціальну сковороду наливаємо дві ложки масла. Прогрів, опускаємо в нього дві неочищених креветки, частина кальмарів і все мідії в раковинах. Обсмажуємо морепродукти на середньому вогні дві хвилини.
6. Кладемо в сковороду цибулю і болгарський перець. Розмішуючи, готуємо дві хвилини, потім додаємо подрібнені стебла петрушки і часник. Приблизно через хвилину дістаємо мідії, заливаємо все шафранной водою і доливаємо півлітра креветочного бульйону.
7. Присолюємо, додаємо приблизно третину ложечки перцю. Довівши до кипіння, засипаємо рис. Млоїмо на невеликому вогні чверть години і змішуємо все з рештою креветками і кальмарами. Доводимо паелью до готовності при колишньому нагріванні хвилин 10, поки не випарується надлишкова волога.
8. По центру паельї кладемо половинку лимона, посипаємо блюдо зеленню петрушки і, давши постояти чверть години, подаємо.
↑ зміст

«Маринара» — іспанська паелья з морепродуктами (з рибою)

Інгредієнти:
— горбуша (філе) — півкіло;
— 250 гр. среднезерного рису;
— мідії — 120 гр .;
— півлітра овочевого бульйону (заміниме на кип’ячену воду);
— 130 гр. очищених креветок;
— половинка великого лимона;
— 100 гр. замороженого горошку;
— велика цибулина;
— часник;
— дві ложки масла: оливкової або соняшникової, рафінованого;
— невеликий стручок пекучого перцю чилі;
— п’ять рилець шафрану.
Для овочевого бульйону:
— велика цибулина;
— третину невеликого кореня селери;
— велика морквина;
— стебла петрушки і кропу — по 5 шт .;
— стебловий селера — 2 гілочки.
Спосіб приготування:
1. Два очищених зубці часнику нарізаємо дрібними шматочками. Віджимаємо з лимона сік і змішуємо його з двома столовими ложками олії, додаємо часник.
2. Невеликі шматки тріскового філе складаємо в миску, додаємо маринад і залишаємо в ньому на півгодини.
3. Готуємо овочевий бульйон. Очищаємо всі овочі, розрізаємо на частини. Опускаємо разом зі стеблами зелені в каструлю з 0,7 л. води і даємо закипіти. Зменшуємо нагрів і готуємо близько півгодини. Проціджуємо овочевий бульйон через сито.
4. Нарізаємо дрібно цибулину і три зубчики часнику. З гіркого перцю вибираємо все перегородки з насінням, подрібнюємо його м’якоть. Обсмажуємо все разом на сковороді, долив трохи оливкового масла, не довше ніж п’яти хвилин. Періодично помішувати, щоб не пригоріло.
5. Викладаємо до обсмаженою компонентів рис і продовжуємо готувати п’ять хвилин. Зерна повинні насититися маслом і стати прозорими.
6. Трохи подсаливаем гарячий овочевий бульйон і виливаємо його до рису. Додаємо шафранові рильця, перемішуємо і залишаємо під кришкою, встановивши мінімальний нагрів.
7. Приблизно через 10 хвилин дістаємо з маринаду рибу і розкладаємо її шматки поверх рису. Маринад теж відправляємо в сковороду. Протомой близько п’яти хвилин, кладемо морепродукти і зелений горошок. Доводимо до готовності протягом 4 хвилин, знімаємо з плити.
8. Перед подачею прикрашаємо паелью з морепродуктами тонкими часточками лимона.
↑ зміст

Паелья з морепродуктами і курячими крильцями

Інгредієнти:
— асорті з морепродуктів — 250 гр .;
— п’ять охолоджених курячих крил;
— 300 гр. рисової крупи для паельї;
— трохи менше 1/3 ч. л. подрібненого шафрану;
— дві середніх головки цибулі;
— часник;
— 100 мл сухого, виключно білого, вина;
— морквина — 2 середніх коренеплоду;
— рафінована олія;
— темні маслини без кісточок — 8 шт .;
— дві столові ложки замороженого зеленого горошку.
Спосіб приготування:
1. Обсмажуємо відталі морепродукти протягом двох хвилин з невеликою кількістю масла. Морепродукти викладаємо в миску і, вимивши сковороду, наливаємо в неї пару ложок олії. Розміщуємо на великий, але не максимальний вогонь.
2. У прогрітий, практично розжарився, жир опускаємо курячі крильця і обсмажуємо їх з усіх боків до отримання золотистої скоринки. Знімаємо курятину з вогню, перекладаємо в підходящий посуд, натираємо подрібненим часником.
3. Розігрів на невеликому вогні, в тій же, але знову вимитого сковороді дві ложки масла, пріжаріваем до бурштинового фарбування півкільця цибулі з тонко нашаткованої морквою.
4. Засипаємо до обсмаженою овочам рис. Готуємо, часто помішуючи і не знижуючи нагрівання, дві хвилини. Потім підливають вино і продовжуємо готувати, поки воно повністю не вбереться в зерна.
5. Заливаємо вміст сковороди гарячою водою. Додаємо шафран, доводимо до кипіння. Встановивши нагрів трохи нижче середнього, трохи присолюємо, викладаємо до рису обсмажені крила, перемішуємо і розрівнюємо поверхню. Накриваємо сковороду кришкою, Томім на мінімальному вогні близько 20 хвилин. Перемішуємо за цей час двічі і дуже акуратно.
6. Додаємо морепродукти і заморожений горошок. Добре змішавши, готуємо паелью ще п’ять хвилин.
7. Знявши з вогню, додаємо в блюдо нарізані кільцями маслини і даємо йому ще деякий час постояти. Бажано витримати паелью до подачі під кришкою не менше 20 хвилин.
↑ зміст

Паелья з морепродуктами, зеленим горошком і кукурудзою в мультиварці

Інгредієнти:
— мідії, очищені від раковин — 350 грамів;
— стакан рису;
— 200 гр. креветок (очищених);
— літр бульйону;
— головка цибулі;
— чотири великі помідори;
— мелений шафран — невелика щіпка;
— 40 мл олії рафінованої;
— консервований горошок і кукурудза — по 350 мілілітрової баночці.
Спосіб приготування:
1. Викладаємо в друшляк заморожені мідії та обдаємо їх окропом. Потім ретельно промиваємо теплою водою і залишаємо в друшляку, щоб добре зцідити її залишки.
2. У миску кладемо помідори, заливаємо гарячою водою. Зачекавши дві хвилини, поміщаємо під струмінь холодної води, охолоджуємо томати, щоб легко зняти з них шкірку.
3. Включаємо мультиварку, встановивши режим смаження, наливаємо масло. Злегка прогрів, викладаємо в нього дрібненько шінкованной цибулю і обсмажуємо до прозорості. Кришку не має сенсу закривати, так як цибуля потрібно постійно розмішувати, щоб не підгорів.
4. М’якоть томатів нарізаємо невеликими кубиками і додаємо до спасерувати цибулі. Обсмажуємо овочі 10 хвилин, не змінюючи встановленого режиму, після чого викладаємо до них рис. Продовжуємо готувати, регулярно помішуючи, ще п’ять хвилин, і заливаємо в гущавину гарячий бульйон або воду. Підсолюємо, додаємо до смаку перець і шафран.
5. Переводимо раніше встановлений режим на «Плов» або «Рис», готуємо паелью при закритій кришці 40 хвилин.
6. Відкриваємо кришку, перемішуємо вміст чаші з консервованою кукурудзою і горошком. Знову закриваємо і доводимо до готовності, виставивши колишній режим, ще на п’ять хвилин.
↑ зміст

Проста паелья з морепродуктами

Інгредієнти:
— очищені розморожені креветки — 100 гр .;
— дві склянки середньозерний рисової крупи;
— півкіло очищених мідій;
— 300 гр. свіжих помідорів;
— заморожені кальмари кільцями — 250 гр .;
— половина чайної ложки меленого шафрану;
— 1 цибулина;
— половинка лимона;
— три ложки спеціального оливкового масла для смаження;
— 200 гр. морського гребінця.
Спосіб приготування:
1. Всі морепродукти викладаємо в друшляк. Підставляємо під нього відповідного розміру миску і чекаємо їх повного відтавання.
2. підфарбовують воду шафраном. Для цього заливаємо його неповним склянкою крутого окропу і залишаємо не менше ніж на 20 хвилин. Перебираємо рисову крупу, дрібненько шаткуємо цибулину.
3. відтанути морепродукти протягом двох хвилин обсмажуємо в сковороді, додавши трохи масла. Морепродукти перекладаємо в чистий посуд, а в маслі, що залишилося до прозорості пасеруємо цибулю. Далі додаємо рисову крупу і смажимо, помішуючи, близько двох хвилин.
4. Вливаємо доведену до кипіння шафранову воду і підливати ще трохи бульйону або води. Стежимо, щоб рідина прикривала рис приблизно на сантиметр.
5. Доводимо до кипіння і саме в цей момент додаємо сіль і трохи перцю. Зменшуємо вогонь до середнього, готуємо 20 хвилин, не розмішуючи, після чого додаємо до рису дрібно порізану м’якоть томатів (без шкірки).
6. Дочекавшись, коли вся волога випарується, пробуємо рис на готовність. Якщо він не хрумтить на зубах, вимикаємо плиту і викладаємо в сковороду раніше обсмажені морепродукти і тоненькі полукружья лимона. Даємо страві настоятися протягом півгодини.
↑ зміст

Корисні поради і невеликі хитрощі приготування паельї з морепродуктами

— Рис для паельї, як правило, не замочують. І все ж, якщо ваш кулінарний досвід підказує, що іншим способом бажаного ступеня готовності не добитися, можете скористатися і цієї хитрістю.
— Якщо немає часу приготувати овочевий відвар або бульйон, не беріть бульйонні кубики. Краще залийте рис звичайною питною водою.
— Особливим шиком вважається приготувати паелью з скоринкою на дні. Щоб домогтися такого ефекту, в кінці, коли рис вже готовий, паелью 30 секунд витримують на максимальному вогні і тільки після цього знімають з плити.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *